Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов

 

Изобретение относится к мясной промышленности , а именно к производству мясных полуфабрикатов. Целью изобретения является улучшение структурно-механических свойств фарша, повышение биологической ценности и выхода полуфабрикатов. Мясные рубленые полуфабрикаты производят путем подбора сырья, согласно рецептуре , измельчения. Затем готовят фарш, в который добавляют белковый изолят подсолнечника , предварительно гидратированный в плазме крови при соотношении 1;3. Гидратацию проводят при постоянном перемешивании в течение 15-20 мин, затем подают в куттер, по окончании добавляют поваренную соль. Фарш подают на формование полуфабрикатов, охлаждают и отправляют на реализацию. Мясные полуфабрикаты имеют однородную структуру, обладают лучшими органолептическими свойствами, а выработанные продукты из этих полуфабрикатов имеют лучшую консистенцию, более сочные и нежные . 1 табл. (Л со сд со 00 со 1чЭ

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (504 А 22 С 11 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АBTÎPCKOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

\, ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3863261/31-13 (22) 02.01.85 (46) 23.11.87. Бюл. № 43 (71) Каунасский политехнический институт им. Антанаса Снечкуса (72) В. В. Славинскене, А. А. Ракаускас, И. В. Виткус и Я. И. Лауките (53) 637.522.7 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1089778, кл. А 22 С 11/00, 1982. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ

РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ (57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов. Целью изобретения является улучшение структурно-механических свойств фарша, повышение биологической ценности и выхода полуфабрикатов.

„,SU„1353392 А 1

Мясные рубленые полуфабрикаты производят путем подбора сырья, согласно рецептуре, измельчения. Затем готовят фарш, в который добавляют белковый изолят подсолнечника, предварительно гидратированный в плазме крови при соотношении

1:3. Гидратацию проводят при постоянном перемешивании в течение 15 — 20 мин, затем подают в куттер, по окончании добавляют поваренную соль. Фарш подают на формование полуфабрикатов, охлаждают и отправляют на реализацию.

Мясные полуфабрикаты имеют однородн1ю структуру, обладают лучшими органолептическими свойствами, а выработанные продукты из этих полуфабрикатов имеют лучшую консистенцию, более сочные и нежные. 1 табл.

1353392

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов.

Цель изобретения — улучшение структурно-механических свойств фарша, повышение биологической ценности и выхода полуфабрикатов.

Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов включает подбор сырья согласно рецептуре. измельчен ие, а затем готовят фарш, в который добавляют белковый изолят подсолнечника, предварительно гидратированный в плазме крови. Сухой белковый изолят подсолнечника гидратируют в жидкой плазме крови в соотношении 1:3. При этом температура жидкой плазмы крови 2 — 10 С. Гидратацию проводят при постоянном перемешивании в течение 15 — 20 мик, а затем закладывают

B куттер и куттеруют 3 — 5 мин. В КоНце куттерования туда же добавляют поваренную соль согласно рецептуре.

Полученную гелеобразную белковук) массу вводят в фарш взамен 10 — -15% мяса и перемешивают на фаршемешалке в течение 4 — 6 мин до получения однородной массы. Полученный фарш подают на формование полуфабрикатов, которые охлаждают и отправляют на реализацию.

Введение в фарш гидратируемого белкового изолята подсолнечника обеспечивает однородную структуру фарша, увеличивает выход готовых изделий на 2 — 2.5% и повышает биологическую ценность продукта.

При гидратации белкового изолята подсолнечника плазмой крови в смеси увеличивается содержание растворимых белков, при этом белковая система прочная из-за появления связей между белковыми молекулами плазмы крови и белкового изолята подсолнечника.

При использовании плазмы крови для гидратации белкового изолята подсолнечника в полуфабрикатах увеличивается количество таких кезаменимых аминокислот, как триптофан, лейцин, изолейцин, валин.

Прочные и упругие гели образуются при смешивании одной части белкового изолята подсолнечника с тремя частями плазмы крови. Г1ри таком соотношении гели будут иметь концентрацию белка 20--22%.

Кроме того, соотношение 1:3 учитывает функциональные свойства изолята подсолнечника. В таблице показана зависимость от соотношения белкового изолята подсолнечника и плазмы крови консистенции полуфабрикатов и готовых изделий.

Поваренную соль необходимо вносить в конце;идратации для того, чтобы в присутствии ионов хлористого катр я улучшалось набухание белков и тем самым прочнее становилась белковая эмульсия.

Пример 1. При производстве мясных рубленых полуфабрикатов берут следующис компоненты, г/шт.: мясо котлетное говяжье

Коксистенпия полуфабрикатов и готовых изделий

Соотношение белкового изоля-а подсолнечника и

С( плазмы крови

Консистенция полуфабрикатов плотная -о-овь е изделия кесачные

1:2

25,1; свинина жилованная жирная 2б,8; хлеб из пшеничной муки 130; сухари панировочные 4,0; лук репчатый свежий 2,0; перец черный 0,1; меланж 2,1; соль поваренная 1,1; вода питьевая 20.0. Указанные компоненты измельчают. Сухой белковый изолят подсолнечника гидратируют в плазме крови при 2 С из расчета: 1 ч. белкового изолята подсолнечника и 3 ч. плазмы крови при постоянном перемешивакии в течение 15 мин, а затем закладывают в куттер и куттеруют 3 мин. В конце куттерования туда же добавляют поваренную соль. Полученный гель вводят в фарц взамен 10% мяса. Фарш перемешивают на фаршемеша we в течение

4 мин до получения однородной массы.

Полученный фарш подают ка формование полуфабрикатов, охлаждают и отправляют на реализацик>.

Пример 2. Мясные рубленые полуфабри2G каты готовят аналоги но примеру 1. Л белковый препарат готовят в следующем режиме. Сухой белковый изолят подсолнечника гидратируют в плазме крови при 10 С из расчета: ч. белкового изолята под25 солнечника и 3 ч. плазмы крови при постоянном перемешивании в течение 20 мин, а затем закладывакл в куттер и куттеруют 5 мин. В конце куттерования туда

we добавляют поваренную соль. Полученi:ую массу вводят в фарш взамен 15% мяса.

З0 Фарш перемешивают На фаршемешалке в течение 5 мик до получения однородной массы. Полученный фарш подают на формование полуфабрикатов, охлаждают и отправляют на реализацию.

Формули и=- обретения

35 Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, предусматривающий подбор сырья, измельчение, приготовление фарша с добавлением гидратированного белкового препарата, отличаюи ийся тем, что, целью улучшения структурно-механических свойств фарша, павы|пения биологической ценности и выхода полуфабрикатов, в качестве белкового препарата используют белковый изолят подсслнечника, а гидратацию последнего провсдят в плазме крови

4 B соотношении 1:3 с последующи "1 добавлснием в него поваренчой соли.

1353392

Продолжение таблицы

Продолжение таблицы

Консистенция полуфабрикатов мягкая, 5 1:4 рошая, изделия сочные

10 1:5

Составитель Т. Красюкова

Редактор В. З,анко Техред-И. Верес Корректор А. Обручар

Заказ 5304/4 Тираж 383 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Консистенция полуфабрикатов и готовых изделий хоповышается количество несвязанной влаги и