Способ производства паштета из мяса куриного

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно ко вторым обеденным блюдам, употребляемым для питания в экстремальных условиях. Целью изобретения является повышение качества продукта и возможность использования его в экстремальных условиях. Сущность изобретения заключается в том, что обработанные тушки кур моют, отваривают, отделяют мясо от кости, нарезают на куски массой 30- 40 г, обжаривают, измельчают, смешивают с предварительно подготовленными рисом, орехами (кешью), маслом сливочным и луком репчатым. После этого проводят первичную термообработку до 70-75°С, смесь гомогенизируют, затем проводят вторую стадию термообработки до температуры 75-80°С. Фасовку осуществляют в алюминиевые тубы. Укупоренные тубы стерилизуют при 120°С в течение 45 мин. с (Л с

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (ю 4 А 23 1 1 31

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4116073/30-13 (22) 30.06.86 (46) 15.05.88. Бюл. № 18 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт пнщеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (72) А. Г. Дженкова, Л. И. Кузнецова, Г. Г. Акиньшина и И. Н. Богомолова (53) 637.522.7 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 268202, кл. А 23 1 1 31, 1970.

Справочник по производству консервов.

Т. 3. Пищевая промышленность, РТУ «Эстонской ССР 1009 — 63 «Паштет куриный», 1971, с. 262 — 263.,.Я0„„1395272 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТА ИЗ МЯСА КУРИНОГО (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно ко вторым обеденным блюдам, употребляемым для питания в экстремальных условиях. Целью изобретения является повышение качества продукта и возможность использования его в экстремальных условиях. Сущность изобретения заключается в том, что обработанные тушки кур моют, отваривают, отделяют мясо от кости, нарезают на куски массой 30—

40 г, обжаривают, измельчают, смешивают с предварительно подготовленными рисом, орехами (кешью), маслом сливочным и луком репчатым. После этого проводят первичную термообработку до 70 — 75 С, смесь гомогенизируют, затем проводят вторую стадию термообработки до температуры

75 — 80 С. Фасовку осуществляют в алюминиевые тубы. Укупоренные тубы стерилизуют при 120 С в течение 45 мин.

1395272

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства вторых блюд для питания в экстремальных условиях.

Цель изобретения — повышение качества продукта и возможность использования его в экстремальных условиях.

Способ заключается в том, что перед

;измельчением мяса на волчке его нарезают а куски массой 30 — 40 r, обжаривают в сливочном масле при 150 — 160 С до убыли массе 25 — 27 /р. Затем после смешивания змельченного мяса с добавками проводят гермообработку смеси в две стадии: до

70 — 75 С перед гомогенизацией и после омогенизации до 75 — 80 С перед фасовкой. качестве добавок используют сливки и рис. Фасовку проводят в тубы.

Предлагаемый способ способствует созpàнию продукта эластичной консистенции, величению содержания сухих веществ в родукте, повышению калорийности продукта, т.е. повышению качества продукта.

Д обавление сливок и риса позволяет в процессе гомогенизации при высоком давлеии получить эластичный тонко измельченый продукт, способный легко выдавливатья через носик тубы с диаметром отверстия мм в экстремальных условиях.

Первую стадию термообработки до

10 — 75 С проводят для размягчения продукта перед подачей на гомогенизацию. (емпература ниже 70 С не способствует достаточному размягчению продукта, а при температуре выше 75 С происходит уплотНение белков мяса, нежелательное перед гомогенизацией.

Перед фасованием проводят вторую стадию тепловой обработки для снижения микробиальной обсемененности и, соответственно, повышения гарантии микробиальной доброкачественности паштета. Эта обработка предусматривает кратковременный нагрев массы до 75 — 80 С без выдерживания и быструю подачу продукта на фасование. Температура ниже 75 С не гарантирует снижение микробиальной обсемененности продукта. Температура выше 80 С снижает качественные показатели готового паштета.

Гарантия микробиальной доброкачественности продукта имеет первостепенное значение для питания в экстремальных условиях.

Пример 1. В рецептуру паштета из мяса куриного включены следующие продукты,о/р.

Мясо куриное обжаренное 20,0

Масло сливочное 19,96

Рис 2,0

Орехи-кешью 6,0

Лук репчатый 1,0

Сливки 20О/о-ной жирности 50,00

Соль 1,0

Перец черный молотый 0,04

Поступивших в производство кур опаливают, пневматическими ножницами или ножом отделяют голову, ноги, крылья и копчиковую железу. Из тушки извлекают жир и внутренние органы. Тушки промывают и отваривают в слабо кипящей воде в течение 20 мин при соотношении кур и воды 1:3.

Сваренное мясо птицы охлаждают, отделяют от костей, нарезают на куски массой

30 — 40 г и обжаривают в масле в течение

15 мин до убыли в массе 26%. После обжарки куриное мясо направляют на измельчение.

С целью придания нежной эластичной консистенции в рецептуру вводят в сочета15 нии сливки 20О/О-ной жирности и рис. Сливки фильтруют через три слоя марли. Рис подвергают инспекции с удалением ферропримесей, промывают и бланшируют в кипящей воде в течение 25 мин до увеличения в массе 250"/р, после чего подают на измельчение.

Для увеличения пищевой ценности продукта в рецептуру можно вводить орехикешью, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты. Орехи-кешью инспектируют, 25 удаляя поврежде ные ядра и посторонние примеси, пропускают через магнитные уловители, подсушивают до убыли в массе 4 /0 и подают на измельчение.

Лук репчатый очищают, моют, нарезают кольцами и обжаривают в масле до убыли в массе 40 /o, после чего подают на измельчен ие.

Подготовленные продукты (мясо куриное, рис, орехи-кешью, лук репчатый) загружают в смеситель с предварительно растопленным сливочным маслом, добавляют соль и перец, тщательно перемешива ют и вносят сливки. После этого смесь, помешивая, подогревают до 70"С. Далее смесь подают на гомогенизацию при давлении 15 МПа с целью получения однородного тонкоизмельченного продукта, после чего еще раз подогревают до 80 С, фасуют на тубонаполнительной машине в подготовленные алюминиевые тубы массой нетто 165 г и стерилизуют в автоклавах с противодавлением !80 кЛа.

Полученный продукт хорошо фасуется в тубу и легко выдавливается при пользовании.

Пример 2. В рецептуру паштета из мяса куриного включены следующие продукты, /о..

Мясо куриное обжаренное 23,0

Масло сливочное 20,95

Рис 3,0

Орехи-кешью 6,0

Лук репчатый 2,0

Сл и в ки 20 /р- но и жи р ности 44,0

Соль 1,0

Перец черный молотый 0,05

Кур опаливают, пневматическими ножницами или ножом отделяют голову, ноги, 1395272

Формула изобретения

55 крылья и копчиковую железу. Из тушки извлекают жир и внутренние органы. Тушки промывают и отваривают в слабо кипящей воде в течение 23 мин при соотношении кур и воды 1:3. Сваренное мясо птицы охлаждают, отделяют от костей, нарезают на куски массой 30 — 40 г и обжаривают в масле в течение 10 мин до убыли в массе 25О/о. После обжарки куриное мясо направляют на измельчение.

С целью придания нежной эластичной консистенции в рецептуру вводят в сочетании сливки 20О/р-ной жирности и рис.

Сливки фильтруют через три слоя марли.

Рис подвергают инспекции с удалением ферропримесей, промывают и бланшируют в кипящей воде в течение 30 мин до увеличения в массе 280О/р, после чего подают на измельчение.

Для увеличения пищевой ценности продукта в рецептуру вводятся орехи-кешью, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты. Орехи-кешью инспектируют, удаляя поврежденные ядра и посторонние примеси, пропускают через магнитные уловители, подсушивают до убыли в массе 4,5О/О и подают на измельчение.

Лук репчатый очищают, моют, нарезают кольцами и обжаривают в масле до убыли в массе 35 /О, после чего подают на измельчение.

Подготовленные (мясо куриное, орехикешью, рис, лук репчатый) продукты загружают в смеситель с предварительно растопленным сливочным маслом, добавляют соль и перец, тщательно перемешивают и вносят сливки. После этого смесь, помешивая, подогревают до 75 С. Далее смесь подают на гомогенизацию при давлении 15 МПа с целью получения однородного тонкоизмельченного продукта, после чего еще раз подогревают до 75 С, фасуют на тубонаполнительной машине в подготовленные алюминиевые тубы массой нетто 165 г и стерилизуют в автоклавах с противодавлением

200 КПа. Полученный продукт хорошо фасуется в тубы.

Нарезка мяса на куски массой 30 — 40 г выбрана, исходя из следующего. При обжарке кусочков массой до 30 r происходит черезмерное испарение влаги, мясо становится жестким. При гомогенизации, ввиду жесткости тканей, мясо задерживается в гомогенизаторе, будет снижена пищевая ценность и ухудшена консистенция продукта.

При нарезании мяса кусками свыше 40 г требуется более длительное время обжарки, а при удлинении времени обжарки происходит обугливание верхних слоев.

По сравнению с известным способом умышленно снижено процентное содержание мяса ввиду того, что из-за волокнистой

30 структуры при содержании мяса свыше 23О/О продукт не выдавливается через носик тубы, диаметр отверстия которого 8 мм. А с содержанием мяса ниже 20 /о теряется пищевая ценность и продукт получается жидкой консистенции.

Для придания продукту пластичной и нежной консистенции, а также для сохранения пищевой и биологической цен ности, мясо заменяется на более полноценный молочный белок и в рецептуру вводятся сливки в количестве 44 — 50 /о. При введении менее 44О/р сливок получается продукт густой консистенции, плохо выдавливаемый из тубы при употреблении. А ввод в рецептуру свыше 50О/р сливок нарушает биологическую ценность и получается продукт жидкой консистенции. По сравнению с прототипом сметана заменена сливками, так как сметана — продукт низкой термостойкости и быстро сворачи вается даже при незначительном подогреве.

Рис вводится в рецептуру в количестве

2 — 3 /р из-за наличия в нем крахмала, который способствует созданию пластичной структуры. По своим вкусовым качествам и наличию крахмала целесообразно добавлять в продукт рис, а не крахмал. Введение в рецептуру риса менее 2О/О дает продукт жидкой непластичной консистенции из-за недостатка клейковины. А свыше 3 /р риса — вводится черезмерное количество клейковины, в результате масса плохо выдавливается из тубы.

Основным преимуществом способа является то, что на основе мяса куриного, сливок, риса, орехов-кешью получен стерилизованный продукт с новыми свойствами, обладающий нежной однородной пастообразной консистенцией, пластичной структурой, хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой и биологической ценностью, содержащий полноценные белки, жиры и минеральные вещества. Кроме того, продукт готов к употреблению без какой-либо подготовки со сроком хранения 12 мес., что дает возможность использовать его в экстремальных условиях.

Паштет из мяса куриного может быть использован для питания летчиков, туристов, спортсменов и других потребителей

Способ производства паштета из мяса куриного, предусматривающий варку обработанных тушек кур, отделение мяса от костей, измельчение мяса, смешивание с добавками, фасовку и стерилизацию, отличаюи1ийся тем, что, с целью повышения качества продукта и возможности использования его в экстремальных условиях, перед

1395272

Составитель М. Котов

Редактор М. Товтин Техред И. Верес Корректор И. Муска

Заказ 1960/7 Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 измельчением мясо нарезают на куски массой 30 — 40 г и обжаривают, при этом после смешивания с добавками смесь подогревают до 70 — 75 С, гомогенизируют и повторно подогревают до 75 — 80 С; причем в качестве добавок используют сливки в количестве 44 — 50 мас.о/о и рис в количестве

2 — 3 мас.о/о, а фасовку проводят в тубы.