Способ производства сокоматериалов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является повьшение качества, снижение себестоимости сокоматериалов. Полученное сусло при переработке сырья направляют на осветление, затем осветленное сусло спиртуют спиртован- Hbw дистиллятом крепостью 75-96 об. спирта, содержащего ароматические вещестпа сырья. Спиртование осуществляют внесением двух.ттрех порций сусла в дистиллят с постепенным снижением крепости сокоматериалов и после каждого приема спиртования и выдержки удаляют образовавшийся осадок. Спиртованный дистяплят получают при удалении этанола из спиртованного сока при 80-90 С под разрежением. Внесение первой порции сусла в дистиллят осуществляют в количестве, обеспечивающем его крепость 30-35 Или 20-25 об.%. Внесение первой и второй порции сусла в дистиллят осуществляют в количестве , обеспечивающем его крепость соответственно 30-35 и 20-25 обЛ. 2 з.п. ф-лы, 1 табл. g С

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

ПВ В (5р А 23 Е 2/02

K Ã

Ь (ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ . "ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНЯТИЙ

Н А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (2 3 ) 4149244/30- 1 3 (22) 19 ° 11. 86 (46) 15.0б.88. Бюл. Ф 22 (7i) Технологическо-конструкторский институт Наунно-производственного агропромышленного объединения "Яловены" (72) И.А.Прида, Д.Ф.Узун, Ж.Н.Фролова и Н.Т.Семененко (53) 663.252 (088.8) (56) Сборник технологических инструкций,правил и нормативных материалов по винодельческой промьппленности. М.:

Агропроииздат, 1985, с.28-31.

Кишковский З.Н., Мержаниан А.А.

ТехноЛогия вина. М.: Пищевая промышленность, 1984, с. 445-447. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОКОМАТЕРИАЛОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности.. Целью изобретения яв" ляется повышение качества, снижение себестоимости сокоматериалов. Полученное сусло при переработке сырья направляют на осветление, затем осветленное сусло спиртуют спиртованным дистиллятом крепостью 75-96 об.X спирта, содержащего ароматические вещества сырья. Спиртование осуществляют внесением двух.-.трех порций сусла в дистиллят с постепенным снижением крепости сокоматериалов и послс каждого приема спиртования и выдержки удаляют образовавшийся осадок. Спиртованный дистиллят получают при удалении зтанола. из спиртованного сока при 80-90 С под разрежением. Внесение первой порции сусла в дистиллят осуществляют в количестве, обеспечивающем его крепость 30-35 или 20-25 oG.X

Внесение первой и второй порции сусла в дистиллят осуществляют в количест- С ве, обеспечивающем его крепость соответственно 30-35 и 20-25 об.7. 2 з.п. 2 ф-лы, 3 табл.

1402330

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть применено при производстве соков.

Цель изобретения — повышение каче5 ства и снижение себестоимости сокоматериалов.

Предлагаемыи способ осуществляют следующим образом.

Полученное сусло лри переработке сырья направляют на осветление, например, центрифугированием, отстаиванием и др. Осветленное сусло направляют в накопительные емкости, в которых предварительно отмерено количе- 15

,,ство спиртового дистиллята крепостью

75-96 об.X спирта, необходимое для достижения в общем объеме спиртован ного сока крепости преимущественно ,равной 16 об.X. 20

Внесение осветленного сусла в накопительные емкости осуществляют дробно до крепости 30-35 об. и/или 2025 об. и преимущественно до 16 об. ..

Выпавший осадок после каждого внесе- 25 ния сусла отделяют одним из известных .способов (декантацией, фильтрацией, центрифугированием). После внесения всего расчетного количества сусла и ,достижения конечной крепости спирто- З0

,ванного сока, равной преимущественно

;16 об.X, операцию по отделению осадка повторяют, Осветленное спиртовое усло хранят в обычных условиях. пиртованный дистиллят получают при далении этанола из спиртованного соа при температуре, например, 800 С„ под небольшим разрежением.

Отделение образовавшегося осадка

Росяе каждого внесения сусла в спир- 40 товьи дистиллят в два-три приема до крепости 30-35 об. и/или 20-25 об. . и преимущественно до 16 об. ..позволяЕт полнее удалить осаждаемые этиловым

Спиртом разной крепости вещества и

8е допустить перехода из них нерастворимого при большей крепости раствора в растворимое состояние лри снижении концентрации этилового спирта в смеси и, таким образом, добиться гарантированной стабильности сокоматериала. Спиртование сусла спиртовым диатиллятом с содержанием спирта 7596 об. и ароматическими веществами

55 путем внесения его порциями в дистиллят с одновременным удалением образовавшегося осадка после каждого внесения значительно повышает его стабильность в результате более полного удаления пектиновых веществ, полисахаридов, белка, внннокислых соединений, исключает дополнительные затраты и потери на очистку оборотного спирта до крепости спирта-ректификата, а также улучшает качество за счет возвращения в сусло значительной части уносимых ароматических веществ.

Использование н.качестве спиртового раствора спиртового дистиллята, отгоняемого лри ректификации сокоматериалов, содержащего 75-96 об. . этилового спирта и ароматические вещества сырья, способствует улучшению качества сокоматериала, так как возвращает в него ароматические вещества сырья и одновременно выполняет роль консерванта и осадителя веществ, вызывающих помутнение готового.прор дук та .

Данные газохроматографическо ro анализа показали, что спиртовый дистиллят, отделенный от спиртованного сокоматериала дистилляцией под небольшим разрежением, содержал до

24,3 мг/дмэ летучих веществ, главным образом средне- и . высококипящих эфиров, и спиртов, характерных для сырья — свежего сусла. Среди них были обнаружены этилкалрилат, этилкапринат, Р-фенилэтилацетат, гексиловый, нониловый, дециловый, Р -фенилэтиловый спирты и другие. Эти вещества обладают приятными, в основном цветочны" ми, запахами разных оттенков и.участвуют в сложении аромата и вкуса вйнограда .и свежего сока из него. При этом спиртовой дистиллят не содержит посторонних веществ, не характерных для свежего сусла и сокоматериала, которые могли бы отрицательно сказываться на их качестве. Крепление виноградного сусла спиртовым дистиллятом, содержащим указанные соединения, увеличивает их содержание в деалкоголизированном сокоматериале на 8-10Х и способствует улучшению его качества, что подтверждает анализ образцов (см. таблицу).

Пример 1. Одну часть осветленного свежего сусла, полученного после переработки сырья, в количестве

6 дм спиртуют до крепости 16..об.X с помощью спиртового дистиллята крепостью ?6 об. в три приема. Для этого рассчитывают количество длстилля140..330

4 та, необходимого для спиртования,по формуле

16 ° 6

Х = - — — — - = 1 6 дм °

76- 16 5

Рассчитанное количество спиртового дистиллята (1,6 дмз) заливают в накопительную емкость и добавляют к нему свежее сусло: в первый день вносят

1Р

2 дм свежего сусла, после перемешивания отстаивают 1 сут, отделяют от осадка декантацией, во втррой день в осветленное спиртованное сусло (крепостью 34 об.7) вносят 2 дм све15 жего сусла, после перемешивания и отстаивания в течение 1 сут отделяют от осадка декантацией. В отделенное спиртованное сусло (крепостью

22 об.%) вносят 2 дм свежего сусла до окончательной крепости 16 об.X.

Полученное спиртованное сусло кре постью 16 об.й после отстаивания окончательно отделяют от осадка и хранят

3 мес, Удаление этилового спирта из 25 спиртованного сусла осуществляют на о роторном испарителе ИР-1 при 85 С и небольшим разрежением в течение

30 мин.

Полученный сокоматериал стабилен 3р к коллоидным и кристаллическим помутнениям, содержит ароматические вещества на уровне исходного сырья и от-. личается высокими органолептическими качествами.

Пример 2. Часть осветленного свежего сусла, полученного после обработки сырья, в количестве 6 дмз спиртуют до крепости 16 об.% со спиртовым дистиллятом крепостью 85 об.X 4p в два приема.

Для этого рассчитывают количество .спиртового дистиллята, необходимого для спиртования сусла до 16 o6,%.

Рассчитанное количество спиртового дистиллята,1,4 дм, заливают в накопительную емкость и добавляют к нему свежее сусло. Вносят 4 дм свежего сусла, после чего отстаивают 1 сут, отделяют спиртованное до крепости

24,1 об.% сусло от образовавшегося осадка декантацией. В осветленное спиртованное сусло вносят 2 дм свежего сусла для достижения окончательной крепости, равной 16 o6.%, и после перемешивания отстаивают 1 сут с последующим отделением выпавшего осадка.

Полученное спиртованяое сусло хранят в обычных условиях 3 мес.

Удаление из него этилового спирта осуществляют на роторном испарителе о

ИР- 1 при 8) Г и небольшим разрежением в течение 30 мин. ,Полученный сокоматериал стабилен к коллоидным и кристаллическим помутнениям, содержит ароматические вещества на уровне исходного сырья и отличается высокими органолептическими качествами.

Пример 3. Осветленное свежее

cvñïo в количеcòâå 4 дм спиртуют путем. внесения 1,2 дм спиртового дистиллята крепостью 95 о6.7,полученного от отделения этанола из предыдущих партий спиртованного сусла. После осветления отделяют образовавшийся осадок декантацией и в осветленное спиртованное сусло крепостью 2? об.7. вносят 2 дм- свежего сусла (из расчета получения в общем объеме крепости

16 об.7).

После осветления и осаждения осадка окончательно отделяют спиртованное сусло и хранят в обычных условиях.

Удаление этилового спирта осуществляют при небольшом разрежении, Полученный сокоматериал стабилен к кристаллическим и коллоидным помутнепиям, отли-гнется высокими органолептическими качествами.

Применение предлагаемого способа получения сокоматериала по сравнению с известным позволяет добиться гарантированной физико-химической стабильности против коллоидных и кристаллических помутнений, улучшить качество готового продукта — сока, а также исключить затраты и расходы на ректификацию спирта при повторном использовании в технологическом цикле, что снижает себестоимость сокоматериалов.

Органолептически сокоматериалы, полученные по предлагаемому способу, мягкие, без тонов излишней гретости, прозрачные с блеском, с легким проступающим ароматом свежего сусла.

По рравнению с известным способом предлагаемый позволяет сократить затраты труда, снизить потери и отходы нри выработке сокоматериалов, а также улучшить качество продукции.

Формула изобретения

1. Способ производства сокоматериалов, предусматривающий получение

1402330 физико химнческал характеристика сокометериалоа, полученнмх но нраллагаамому способу

lOtsh родук Сахарнс- аслот Сувача тОстьр Ость, II/сахарин

r/100 см /лмз мт/Лиз

Исходное сусло 18 0

Сокоматериал 25,3/17,9

25,2 +аз

430 80 $0

8,4 980 фото» т)ня (Йант фМЬ)

П еллаГ ВЕОМЬФ !

10,9/7,8 89О 633 390/277 62/44 188/144 6,О/4 3 16,9 +

23,3

Сохома- 25,3/17,9 10,6/7,6 786/559 340/241 55/39 64/45 5 ° 7/4,1 териал

25,7/ 17>9 !0,4/7,4 690/483 310/2!7 48/34 48/33

5,5/3 9

23,2 е

В числителе фактическое значение показателя и полученном сокоматариале, н знаменателе - пересчитанное на нсхахнмй объем сусла;

+ - нестабилен, еен и еееи н

- стабнлея.

Составитель Л.Пашинина

Редактор М.Кедолуженко Техред Д.Сердюкова Корректор А,Обручар

Закаэ 2802/4

Тираж 549

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам иэобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,,д. 4/5

Проиэводственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4 сусла, осветление его, спиртование п1утем внесения сусла порциями в спиртовый раствор до крепости 16 об.Х, удаление осадка и деалкоголиэацию с вьщелением спиртового дистиллята, отличающийся тем, что, с целью повьппения качества и снижения себестоимости сокоматериалов, в каче" с8 ве спиртового раствора испольауют 10 д 1стиллят, полученный при деалкоголиэации сусла, содержащий 75-96 об.Х сПирта и ароматические вещества сусл18з а УДаление осаДка пРовоДЯт после введения каждой порции сусла в дис" тиллят и выдержки смеси.

2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что внесение первой порции сусла в дистиллят осуществляют в количестве, обеспечивающем его крепость 30-35 илщ 20-25 об.X.

3. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что внесение первой и второй порций сусла в дистиллят осуществляют в количестве, обеспечивающем его крепость соответственно

30-35 и 20-25 пб X.