Способ определения максимально допустимой температуры нагрева мясного сырья высшего сорта

 

Изобретение относится к мясной промышленности , в частности к способам определения режимов тепловой обработки мясопродуктов . Согласно изобретению нагревание образцов проводят непрерывно, анализ их осуществляют флуоресцентным методом путем снятия спектров в диапазоне длин волн 300-400 нм, а максимально допустимую температуру нагрева устанавливают из расчета наибольшей величины отношения интенсивностей флуоресценции в областях 340-350 и 310-320 нм. 1 ил. с S

СОЮЗ СОВЕТСХИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

15ц 4 G 01 N ЗЗ/12

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21 ) 4076715/30-13 (22) 12.05.86 (46) 23.07.88. Бюл. № 27 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (72) Е. Ф. Орешкин, М. А. Борисова, Г. С. Чубарова, Е. А. Пермяков и Э. А. Бурштейн (53) 637.52 (088.8) (56) Орешкин Е. Ф., Кроха Ю. А., Устинова А. В. Консервированные мясопродукты.

М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

Орешкин Е. Ф. Исследование влияния режимов тепловой обработки на качество консервированной ветчины. М., 1971.

„„SU„„1411666 A 1 (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАКСИМАЛЬНО ДОПУСТИМОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ НАГРЕВА МЯСНОГО СЫРЬЯ ВЫСШЕГО СОРТА (57) Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам определения режимов тепловой обработки мясопродуктов. Согласно изобретению нагревание образцов проводят непрерывно, анализ их осуществляют флуоресцентным методом путем снятия спектров в диапазоне длин волн 300 — 400 нм, а максимально допустимую температуру нагрева устанавливают из расчета наибольшей величины отношения интенсивностей флуоресценции в областях 340 †3 и 310 †3 нм. 1 ил.

1411666

Изобретение относится к способам определения режимов тепловой обработки мясопродуктов из сырья высшего сорта и может быть использовано на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Цель — экономия сырья и ускорение ггроцесса.

На чертеже показана схема, поясняющая предлагаемый способ. !

Для определения максимально допусти,мой температуры нагрева мясного сырья при разработке режимов теплового воздействия на него производят отбор пробы, нагревание ее и определение максимально допустимой температуры нагрева, при этом отбор пробы проводят однократно. Нагревание проводят одновременно со снятием спектра собственной флуоресценции в диапазоне длин волн 300 — 400 нм, так как в этих диапазонах волн находится спектр флуоресценLHH триптофана (а мясо обладает триптофановой флуоресценцией) с последующим оггределением отношения интенсивности флуоресценции при одной длине волны в области 340 — 350 нм к интенсивности при одной длине волны в области 310 — 320 нм. При этом несущественно какая берется пара длин волн в этих областях спектра. Важно олько, чтобы в процессе проведения каждого эксперимента при разных температурах нтенсивности измерялись у одной и той же

|ары волн. Области 340 — 350 нм и 310—

20 нм спектра триптофановой флуоресцен ии являются наиболее крутыми. Выбирая тношение интенсивности флуоресценции

Именно в этих областях, получают наиболее

1очную информацию о положении максимуМа спектра флуоресценции, а следовательНо, î его сдвиге в длинноволновую область, что необходимо для определения максимальНо допустимой температуры нагрева мясного сырья. По результатам экспериментов строят график зависимости отношения ингенсивности при одной длине волны в обласги 340- 350 нм к интенсивности при одной длине волны в области 310 †3 нм от температуры и по этому графику определяют гемпературу, при которой величина этого отношения является наибольшей. Эта температура является максимально допустимой при тепловой обработке данного сырья. На основании полученных результатов разрабатывают режим тепловой обработки данггого сырья.

Пример !. Для снятия спектров флуоресценции вырезается полоска мяса высшего сорта размером 0,5х2 см под углом 45 к направлению волокон. Полоска помещается

В кварцевую кювету от спектрофотометра (V =3 мл) так, чтобы мясо было плотно при>Нато к передней стенке кюветы, с которой собирают свет флуоресценции. Кювету герметически закупоривают и помещают в установку для снятия спектра флуоресценции, 5

55 которая состоит из источника света монохроматора, фотоумножителя, усилителя постоянного тока и блока регистрации (самописец) .

Спектры флуоресценции снимают при нагревании со скоростью 1 град/мин в диапазоне температур 65 — 90 С. Возбуждение флуоресценции проводят ртутной линией при

Х =- 280,4 нм. Нагрев образца проводят с помощью воды от термостата, циркулирующей внутри полого металлического кюветодержателя. Каждые четыре минуты записывают спектр собственной флуоресценции мяса (чертеж). Затем для каждого спектра находят отношение интенсивности флуоресценции при 340 нм к интенсивности флуоресценции при 310 нм. Строят график зависимости полученных отношений для спектров, снятых в процессе нагрева мяса в диапазоне температур 65 — 90 С, от температуры и находят температуру, при которой это отношение для данного вида мяса является наибольшим. Это указывает на то, что выше этой температуры данное мясное сырье греть нецелесообразно для получения высококачественных продуктов, так как наибольшая величина этого отношения свидетельствует о максимальном развитии денатурационных процессов в мясе, что сопровождается увеличением его сочности.

Пример 2. Указанным способом снимают спектры флуоресценции мяса, однако при определении максимально допустимой температуры нагрева берут отношение интенсивности флуоресценции при 335 нм к интенсивности при 315 нм, а затем поступают как в примере 1.

Пример 3. Указанным в примере 1 способом снимают спектры флуоресценции мяса, однако при определении максимально допустимой температуры нагрева берут отношение интенсивности флуоресценции при

350 нм к интенсивности при 320 нм, а затем поступают как в примере 1.

При определении режима тепловой обработки метод собственной флуоресценции белка может быть применен только для сырья высшего сорта, так как включения жира и соединительной ткани у сырья более низкой сортности вызывают сильное рассеяние света флуоресценции, уменьшают ее выход и точность определения отношения интенсивностей двух длин волн, измеренных в области 310 — 320 нм и 340 — 350 нм, что приводит к значительным затруднениям при определении максимально допустимой температуры нагрева мясного сырья, а следовательно, препятствует достижению основнои цели изобретения.

Предлагаемый способ определения режимов тепловой обработки позволяет: сократить длительность определения режимов тепловой обработки; экономить мясное сырье;

11666

Формула изобретения

J,0mH.e

Составитель А. Еникеев

Редактор А. Ворович Техред И. Верес Корректор В. Бутяга

Заказ 364840 Тираж 847 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, )К вЂ” 35, Раушская наб.. д. 4 5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, L,ë . Проектная, 4

14 з получить более достоверные результаты и выбрать оптимальные температурные зоны нагрева продукта.

Способ определения максимально допустимой температуры нагрева мясного сырья высшего сорта, включающий отбор пробы, ее нагревание с последующим анализом об4 разцов и расчетом полученных результатов, отличающийся тем. что, с целью экономии сырья и ускорения процесса, нагреваш3с проводят непрерывно, анализ образцов осуществляют флуоресцентным методом нх I 3. ÷ снятия спектров в диапазоне длин волн (>г

300 до 400 нм, а максимально допустимук3 температуру нагрева устанавливают из расчета наибольшей величины отношений интенсивностей флуоресценций в областях

10 340 — 350 нм и 310 — 320 нм.