Способ получения белково-жировой эмульсии

 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, в частности к производству эмульсий для колбасных, хлебных изделий и полуфабрикатов. Цель изобретения - улучшение качества за счет повьппения стойкости эмульсии . Для достижения цепи конский жирсырец вытапливают с водой, взятой в соотношении 1:10, в течение 2-4 ч, охлаждают до температуры 40-60 с. Затем производят разделение шквары, бульона и жира. Бульон в количестве 7,5-8,5 ч, нагретый до температуры 70-80°С, гомогенизируют в течение 3,5 мин, вносят жир в количестве 1,0- 1,5 ч., нагретый до температуры 70-80 С, и гомогенизируют в течение 2-4 мин. Затем в полученную смесь вносят 0,5-1,0 ч. крови крупного рогатого скота или лошади и гомогенизируют еще 2-3 мин. i (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51) 4 А 23 Ь 1/31

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ь9ь

Ю

Сд

3 Ч 3

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21.) 4177649/31-13 (22) 07. 01. 87 (46) 30.06.88. Бюл. ¹ 24 (71) Семипалатинский технологический институт мясной и молочной промышленности (72) Е.Т.Тулеуов, Б.К.Темербекова, К.Ж.Амирханов, P.Ì.Ìêðò÷ÿí и А.С.Большаков (53) 637.523 (088,8) (56) Авторское свидетельство СССР № 938885, кл. А 22 С 11/00, 1979

Авторское свидетельство СССР № 961629, кл, А 22 С 11/00, 1981. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ

ЭМУЛЬСИИ (57) Изобретение относится к пищевой промьппленности, в частности к произ„„SU„„1405777 А 1 водству эмульсий для колбасных, хлебных изделий и полуфабрикатов.

Цель изобретения — улучшение качества за счет повьппения стойкости эмульсии. Для достижения цепи конский жирсырец вытапливают с водой, взятой в соотношении 1: 10, в течение 2-4 ч, охлаждают до температуры 40-60 С. Затем производят разделение шквары, бульона и жира. Бульон в количестве

7,5 — 8,5 ч, нагретый до температуры

70-80 С, гомогенизируют в течение

3,5 мин, вносят жир в количестве 1,01,5 ч., нагретый до температуры

70-80 С, и гомогенизируют в течение

2-4 мин. Затем в полученную смесь вносят 0,5-1,0 ч. крови крупного рогатого скота или лошади и гомогенизируют еще 2-3 мин.

1405777

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству эмульсий для колбасных, хлеб,.ных изделий и полуфабрикатов.

1 5

Цель изобретения — улучшение ка-! чества за счет повышения стойкости э мул ьсии .

Для получения белково-жировой эмульсии в качестве жирового и одновременно одного из белоксодержащих компонентов и воды используют гомогенат жира с бульоном, полученный в результате смешивания конского жирасырца с водой в соотношении 1:10, до- 15 ведения до кипения смеси и вытопки в течение 2-4 ч, охлаждения до 4060 С, разделения ее на фракции шквары, жира и бульона и нагревания последнего до 70-80 С, гомогенизации в течение 3-5 мин, предварительного нагрева фракции жира до 70-80 С с последующим смешиванием ее с бульоном в соотношении 1,0-1,5:7,5-8,5 и повторной гомогенизации в течение 2- 25

4 мин, при этом в качестве второго белоксодержащего компонента используют стабилизированную цельную кровь крупного рогатого скота или лощади, которую смешивают с гомогенатом в соотношении 0,5-1,0:9,0-9,5, и полученную смесь гомогенизируют в течение 2-3 мин.

Пример 1. Конский жир-сырец с водой, взятые в соотношении 1: 10, вытапливают в течение 2 ч и охлажда35 о ют до 40 С. Затем производят разделение шквары, бульона и жира. 7,5 ч, ; бульона, доведенного до 70 С, гомогенизируют 3 мин, вносят 1,5 ч. полу-4 ченного в результате вытопки жира при

70 С и гомогенизируют в течение 2 мин, о

Затем в полученную смесь вносят

1,0 ч. цельной стабилизированной крови и гомогенизируют еще 2 мин.

Полученная эмульсия имеет бледножелтоватый цвет, без посторонних запахов и характеризуется следующим химическим составом, вес.%: белок

10,58; жир 14 38, зола 0 95; влага

74,09. э 1 э 1 50

Пример 2. Конский сырец вытапливают с водой, взятые в соотношении 1:10 в течение 3 ч, охлаждают до 50 С. Затем производят разделение шквары, бульона к жира. Бульон в количестве 8,5 ч. доведенный до о

75 С, гомогенизируют 4 мин, вносят жир 1,0 ч. температурой 75 С и гомогенизируют в теэенке 3 мкн. Затем в полученную смесь вносят 0,5 крови и гомог енизируют еще 2, 5 мин.

Полученная эмульсия бледно-желтоватого цвета, без посторонних запахов и характеризуется следующим химическим составом вес.%: белок 12,89

I жир 10,6, зола 0,99; влага 75,52.

Пример 3. Конский жир-сырец вытапливают с водой, взятые в соотношении 1: 10, в течение 4 ч, охлаждао ют до 60 С. Затем производят разделение шквары, бульона и жира. 8,0 ч. бульона, доведенного до 80 С, гомогенизируют 5 мин, вносят жкр 1,25 ч., полученный в результате вытопки, с температурой 80 С и гомогенизируют в течение 4 мин, Зятем B полученную смесь вносят 0,75 ч. крови и гоМогенизируют еще 3 мин.

Полученная эмульсия бледно-желтоватого цвета, без посторонних запахов и характеризуется следующим химическим составом, вес.%: белок 10,3, жир 14,01; зола 1,03; влага 74,66.

Пример 4, Конский жир-сырец вытапливают с водой, взятой в соотношении 1:5 в течение 2 ч, охлажо дают до 30 С, затем производят разделение шквары, бульона к жира. Бульон в количестве 7,0 ч,, доведенный о до 65 С, гомогенизируют в течение

2 мин, затем в него вносят жир 2,0 ч., полученный в результате вытопки, с температурой 65оС и гомогенизируют в течение 1 мин. Затем в полученную смесь вносят 1,0 ч. крови и гомогенизируют еще 1 мин.

Полученная эмульсия имеет коричневый цвет, грубой консистенции, эмульсия неустойчивая, через 15 мин происходит расслоение жира и бульона.

Характеризуется следующим химическим составом, вес.%. белок 7,25; жир 22,6; зола 1,88; влага 68,25.

Пример 5. Конский жир-сырец вытапливают с водой, взятые в соотношении 1: 12, в теченке 4 ч, охлаждают до 70 С, затем производят разделение шквары, бульона к жира. Бульон в количестве 9,0 ч °,доведенный до

90 С, гомогенизируют 6 мин, затем в о него вносят жир 0,54, полученный в результате вытопки, с температурой о

90 С и гомогенизируют в течение 5 мин.

В полученную смесь вносят 0,54 крови к гомогенкзируют еще 4„0 мин. Эмульсия не получается. Образуется смесь

1405777

1 полужирная

Молоко сухое

100

Специи, г на 100

Сахар-песок

Перец черный

Перец душистый

Чеснок

Формула изобретения кг сырья:

100

50

100

40

100

Специи, r на 100

Сахар-песок

Перец черный

Перец душистый

Чеснок кг сырья:

100

50

100

Корректор И.Муска. Заказ 3124/4 Тираж 549 Подписное

ВЯИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 бледно-коричневого цвета с жировыми крупинками, характеризуется следующим химическим составом, вес.%: белок 7,17; жир 9,23; зола 1,57; влага 82,09 .

Пример выработки колбасы с добавлением белково-жировой эмульсии, полученной по известному способу.

Рецептура колбасы "Столовая" с 10 добавлением белково-жировой эмульсии:

Говядина жилованная 1 сорта 38

Белково-жировая эмульсия 2 15

Свинина жилованная

Выход готовой продукции составляет

113%.

Пример выработки колбасы с добав- З0 лением белково-жировой эмульсии, полученной по предлагаемому способу.

Рецептура колбасы "Столовая" с добавлением белково-жировой эмульсии:

Говядина жилованная

1 сорта

Белково-жировая эмульсия 15 (л)

Свинина жилованная полужирная 59

Молоко сухое 1

Составитель А.Еникеев

Редактор Э.Слиган Техред М,Дидык

Выход готовой продукции составляет 116%.

Белково- жировуио эмульсию следует добавлять в количестве 15-20 л вмес- . то говядины. Превьинение этого количества приводит к заметному снижению органолептических показателей.

Использование предлагаемого способа (примеры 1-3) позволяет получать белково-жировые эмульсии более высокого качества за счет повышения стойкости. Применение таких эмульсий при производстве вареных колбас I u II сортов позволяет обеспечить хорошие органолептические показатели и увеличить выход готового продукта на

3-6%, сэкономить ресурсы используемого мяса.

Способ получения белково-жировой эмульсии путем смешивания белоксодержащих и жирового компонентов и воды, и гомогенизации смеси, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения качества за счет повышения стойкости эмульсии, в качестве жирового и одновременно одного из белоксодержащих компонентов и воды используют гомогенат жира с бульоном, полученный в результате смешивания конского жица-сырца с водой в соотношении 1: 10, доведения до кипения смеси и вытонки в течение 2-4 ч, охлаждения до

40-60 С, разделения ее на фракции шквары, жира и бульона и нагревания последнего до 70-80 С, гомогенизации в течение 3-5 мин, предварительного нагрева фракции жира до 70-80 С с последующим смешиванием ее с бульоном в соотношении 1,0-1,5:7,5-8,5 и повторной гомогенизации в течение 24 мин,при этом в качестве второго белоксодержащего компонента используют стабилизированную цельную кровь крупного рогатого скота или лощади, которую смешивают с гомогенатом в соотношении 0,5-1,0:9,0-9,5.