Способ производства полуфабриката из крови животных

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Цель изобретения - повьшение пищевой ценности и улучшение качества полуфабриката из крови. Необезжиренные говяжьи круга используются в качестве оболочки и перед употреблением в. пищу как продукт питания. С целью устранения специфического кишечного запаха круга выдерживают в 0,04- 0, растворе марганцевокислого калия в течение 7-10 мин. Затем с целью мягчения кругов и сокращения продолжительности тепловой обработ - ки полуфабриката перед употреблением в пищу их выдерживают в творожной сыворотке в течение 1,5-2 ч, а после наполнения смесью из стабилизированной крови со специями - в течение 15-20 мин. с $ сл с

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

»80» 1400 9 А1 (51) 4 А 23 L 1/31

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

H АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4089013/31 — 13 (22) 14. 07,86 (46) 07. 06. 88. Бюл. Ф 21 (71) Восточно-Сибирский технологический институт (72) А.П.Олефирова, И.В.Брянская, К.Н.Богданова, А.И.Романов, А.К.Хайрулин, Е.В.Залуцкий и Е.А.Иванова (53) 637.522.7 (088.8) (56) ТУ 49 РСФСР 333/84, с.13-14.

ТУ 49 РСФСР 333-84, с. l 2-13. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИ,КАТА ИЗ КРОВИ ЖИВОТНЫХ (57) Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности ° Цель изобретения — повышение пищевой ценности и улучшение качества полуфабриката иэ крови. Необезжиренные говяжьи круга используются в качестве оболочки и перед употреблением в; пищу как продукт питания. С целью устранения специфического кишечного запаха круга выдерживают в 0,040,067-ном растворе марганцевокислого калия в течение 7-10 мин. Затем с целью мягчения кругов и сокращения продолжительности тепловой обработки полуфабриката перед употреблением в пищу их выдерживают в творожной сыворотке в течение 1,5-2 ч, а после наполнения смесью из стабилизированной крови со специями — в течение

15-20 мин.

140059Я

Изобретение относится к пищевой промьпаленности, в частности к производству полуфабриката из крови животных., 5

Целью изобретения является повышение качества продукта, Способ производства полуфабриката иэ крови предусматривает наполнение кругов сиесью из стабилизированной крови, лука, соли, перца черного и замораживание. При этом освобожденные от содержимого и промытые необезжиренные говяжьи круга вьдерживают в (0,04-0,06)Х-ном растворе марганцево- 15 кислого калия в течение 7-10 мин, после чего проводят мягчение их в творожной сыворотке в течение 1,52 ч с последующей вьдержкой заполненньгх смесью кругов в течение 15-20 мин.20

При промывке кишок в растворе марганцевокислого калия устраняется спе— цифический кишечный запах.

Для определения оптимального количества марганцевокислого калия и про- 25 должительности выдержки в нем иеобезжиренных кругов проводят экспериментальные исследования с различной его концентрацией 0,01-0,07Х.

Установлено, что специфический g0 запах менее ощутим при концентрации

0,04-0,06Х марганцевокислого калия и

8ьдержке кругов 7-10 мин. Увеличение

Концентрации марганцевокислого калия

До 0,07Х приводит к ухудшению внешНего вида.

Вьдержка в марганцевокислои калии (0,01 — 0,02)X-ной концентрации требует значительного увеличения време— йи вьдержки до 20 мин, но при этом ухудшается его товарный вид. На основании органолептической оценки заПаха кишок, их товарного вида установЛены следующие †.à- ðàìåòðû: :раствор марганцевокислого калия (0,04-0,06)Х-ной 5 концентрации, продолжительность вы,держки не более 7 — 10 мин.

Известно, что перед употреблением

В пищу сь рые кровяные колбасы варят ие более 10-15 мин до готовности кроВи, так как длительная варка их снижает качество и пищевую ценность готового продукта. Однако при этом оболочка остается жесткой и в пищу не употребляется. Установлено, что для доВедения до готовности в пищу необезжиренных кругов необходимо их варить

В течение 1-1,5 ч, но при этом теряется большое количество жира, что снижает их пищевую ценность. В этой связи возникает необходимость предварительной обработки кругов с целью их мягчения. Установлено, что при использовании творожной сыворотки кишки становятся мягче, сокращается продолжительность тепловой обработки их перед употреблением в пищу, позволяющая повысить их пищевую ценность за счет маньших потерь жира и высокой усвояемости °

Продолжительность мягчения необезжиренных кругов творожной сывороткой установлена экспериментальным путем по изменению нежности кишок, определяемой по усилию резания. Также установлено, что время варки перед употреблением сокращается, если полуфабрикат после заполнения кровью со специями выдержать некоторое время при комнатной температуре.

Установлено, что желаемая нежность круга не достигается после выдержки кругов в творожной сыворотке

1 ч с последующей вьдержкой заполненных сиесью крови со специями 5-10 мин и варки перед употреблением в течение 50 — 60 мин. Увеличение продолжительности вьдержки в творожной сыворотке до 3 ч и наполненных смесью до 20 мин сокращает продолжительность варки перед употреблением до S мин, однако удлиняется производственный цикл, а времепи варки недостаточно для доведения до готовности крови. Увеличение продолжительности выдержки с кровью может повлечь за собой порчу полуфаб-риката. Поэтому выбраны следующие оптимальные режимы обработки для получения готового продукта нежной, сочной консистенции, а кишечной оболочки хорошо разжевывающейся и удо-. боваримой для употребления в пищу: выдержка необезжиренных кругов после дезодорации в творожной сыворотке в течение 1,5-2 ч, затем заполнение их смесью крови со специями и выдержка в течение 15-20 мин, замораживание и хранение (варка перед употреблениеи в пищу 10-15 мин1.

Пример 1. Отделенные от атоки круга освобождают от содержимого, промывают, не обезжиривают, а выворачивают жиром во внутрь, затем с поверхности удаляют слизь, тщательно промывают, нарезают на отрезки длиной 0,4-0,5 и, укладывают в емкое r»

4 при комнатной температуре, а затем

t 4005

Формула изобретения

Составитель М.Котов

Редактор В.Бугренкова Техред A.Кравчук Корректор М.Максимишинец

Заказ 2690/4

Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

1 по делам изобретений и открытий !

13035, Москва, Ж-35,, Раушская наб., д, 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г, Ужгород, ул, Проектная, с 0,04 — ным раствором марганцевокислого калия и выдерживают 10 мин, затем извлекают из емкости, промывают водой, укладывают в емкость с творож5 ной сывороткой и выдерживают 1,5 ч.

После этого круга промывают водой, наполняют на 70% от объема кишечной оболочки предварительно подготовленной смесью из стабилизированной кро†10 ви и 2 . соли, З . лука репчатого, 0,04 . перца черного к объему крови, завязывают шпагатом в виде кольца, укладывают на противни, выдерживают

20 мин при комнатной температуре, а 15 затем эамораживают при температуре не выше 12 С и хранят при температуре замораживания.

Пример 2. Отделенные от ото— ки круга освобождают от содержимого, 20 промывают, не обезжиривают, а выворачивают жиром во внутрь, затем с поверхности удаляют слизь, тщательно промывают, нарезают на отрезки длиной

0,4-0,5 м, укладывают в емкость с

0,0& -ным раствором марганцевокислого калия и выдерживают 7 мин, извлекают иэ емкости, промывают водой, укладывают в емкость с творожной сывороткой и выжерживают 2 ч. Затем вынима- 30 ют из емкости, промывают водой, напал— няют на 70 . от объема кишечной оболочки предварительно подготовленной смесью из стабилизированной крови и

2 соли, З лука репчатого, 0,04 . перца черного к объему крови, завязывают шпагатом в виде кольца, укладывают на противни, выдерживают 15 мин замораживают при температуре не вью ше 12 С и хранят при температуре замораживания.

Предлагаемый способ обладает следующими преимуществами: увеличивается массовая доля белка в 1,2 раза, жира в 3,5 раза, за счет этого калорийность повышается в 2,3 раза, Все это повышает пищевую ценность продукта.

Готовый продукт отличается сочностью и нежной консистенцией sa счет равномерного распределения жира и мягчения кругов.

Способ производства полуфабриката из крови животных, предусматривающий освобождение от содержимого кругов, их промывку, наполнение смесью иэ стабилизированной крови и вкусовых добавок и замораживание, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью повышения качества продукта, после промывки круга предварительно в начале выдерживают в 0,04-0,06 -ном растворе марганцевокислого калия в

1 течение 7-10 мин, а затем — в творожной сыворотке в течение 1,5-2 ч с дополнительной промывокй водой после каждой выдержки, а после наполнения кругов их дополнительно выдерживают при комнатной температуре в течение 15-20 мин.