Способ вытапливания жира из печени рыб

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к устройствам для вытапливания жира из печени рыб, преимущественно тресковых, который может быть использован для медицинских и пищевых целей. Цель изобретения - увеличение выхода жира и повышение его качества путем снижения содержания в нем продуктов окисления. Способ вытапливания жира из печени рыб заключается в том, что сырье сортируют, моют, измельчают и подвергают тепловой обработке, включающей прогрев сырья и вытапливание жира , и затем отстаивают для отделения жира. Прогревание и вытапливание жира ведут при температурах 50-70°С, при этом вытапливание жира осуществляют глухим паром, а перемешивание проводят в процессе всего периода тепловой обработки сырья.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ.

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

re 4 С 11 В 1/12

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР, (? 1) 4107930/30-13 (22) 02.06.86 (46) 30.05.89. Бюл. N - 20 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанограАии (72) Ф.M.Ðæàâñêàÿ, А.Н.Богов, А.С.Макарова и И.С.Рогожин (53) 664.95(088.8) (56) Быков В.П. Технология рыбных продуктов. M.: Пищевая промьппленность, 1980, с ° 346-347. (54) СПОСОБ ВЫТАПЛИВАНИЯ ПИРА ИЗ ПЕ ЧЕНИ РЫБ (57) Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к устройствам для вытапливания жира из

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам вытапливания жира из печени рыб, преимущественно тр есковых, который может быть использован в пищевой и медицинской промьнпненности.

Цель изобретения — увеличение выхода жира и повышение его качества в результате снижения содержания продуктов окислений.

Способ осуществляется следующим образом.

Печень рыб, преимущественно тресковых, сортируют, отделяя от кровяных сгустков, желчного пузыря и других органов, промывают водой до полного удаления крови. Далее печень измельчают до размеров 1-3 мм.

„„SU„„НВжЗь А1

2 печени рыб, преимущественно треско вых, который может быть использован для медицинских и пищевых целей.

Цель изобретения — увеличение выхода жира и повышение его качества путем снижения содержания в нем продуктов* окисления. Способ вытапливания жира из печени рыб заключается в том, что сырье сортируют, моют, измельчают и подвергают тепловой обработке, включающей прогрев сырья и вытапливание жира, и затем отстаивают для отделения жира. Прогревание и вытапливапие жира ведут при температурах 50 — 70 С, при этом вытаплио вание жира осуществл- т rлyхим паром а перемепп вание проводят в процессе всего периода тепловой обработки сырья.

Измельченную печень помещают в емкость, заполняя ее не более чем на

2/3 объема, и прогревают глухим или о острым паром до температуры 50-70 С в течение 40-70 мин °

В том случае, если прогреваемая масса перемешивается легко полностью, то прогрев ведут глухим паром и потери хмра не наблюдаются. Если одновременно перемешать acro массу печени невозможно прогрев ведется острым паром, В результате чего вода частично конденсируется из пара, масса делается жидкой, заваривания печени не происходит, следовательно, потери жира отсутствуют.

Дня большего получения жира из печени необходим равномерный прогрев

55 з

148 во времени. Это достигается постепенным пуском пара в течение 4070 мин в зависимости от жирности печени (для среднежирной печени 5070 мин, для очень жирной 40-50 мин) и размешиванием печени в процессе о всего прогрева до 50-70 С. После прогрева массы наступает непосредст" венно вытапливание жира, которое рр6должается в течение 15-40 мин.

Под действием тепла клетки печени и жир, содержащийся в них, расширяются неодинаково. Жир расширяется больше, чем оболочки клеток, поэтому при нагревании оболочки клеток лопаются и жир вытекает из них. Чем больше заключено жира в оболочке клетки, тем он быстрее выделится из нее. Поэтому при переработке очень жирной печени требуется на прогревание 1520 мин, для среднежирной 30-40 мин.

Вытапливание печени следует осуществлять только глухим паром при о подцержании температуры 50.-70 С.

Нагревание глухим паром сводится к тому, что пар нагревает сырье через оболочку (патрубок, паровую рубашку) и поэтому не контактирует непосредственно с печенью. Нагревание в этом случае обуславливает усиленное тепловое движение молекул жира и ослабляет межмолекулярные силы сцепления, что в евою очередь, вызывает снижение вязкости и поверхностного натяжения жира и, следовательно, более полного выделения его жиросодержащего сырья.

Наилучшие условия для выделения жира создаются при соблюдении оптимальных температурных режимов 50о

70 С, создающих необходимое увеличение интенсивности движения молекул,. но препятствующие черезмерной денатурации белковых веществ, снижающей выход жира.

В течение всего процесса тепловой обработки осуществляется перемешнва-. ние обрабатываемой массы. Скорость перемешивания сырья составляет 2030 об/мич.

Пример 1. Свежую печень путассу в количестве 10 кг измельчают до размеров частиц 3 мм и загружают в котел на 2/3 его объема, где ее нагревают паром и непрерывно перемешивают, прогревают, вытапливают, отстаивают и сливают.

Прогрев печени осуществляют постепенным увеличением подачи пара до

50 С в течение 20 мин. Затем осуществляют вытапливание жира из печени глухим паром, которое при этой температуре длится 15 мин. Отстаивание жира проводят в течение 2 ч. После отстаивания жир сливают .

Выход жира в этом примере составляет 5,5 кг или 857. по отношению к массе находящегося в ней жира. Содержание первичных продуктов окис.ления — перекисных соединении, выраженных значением перекисного числа, составляет 0,05Х иода, а содержание вторичных продуктов окисления, выраженных значением альдегидного числа, составляет 1,55 мг коричного альдегида в 100 r жира.

Пример 2. Печень макруруса в количестве 10 кг прогревают до о

60 С и.жир вытапливают глухим паром при той же температуре. Выход жира составляет 6,5 кг или 94Х по отношению к массе находящегося .в ней жира.

Значение перекисного числа жира составляет 0,05Х иода, альдегидное число жира составляет 1,55 мг коричного альдегида в 100 г жира.

Пример 3. Печень.путассу в количестве 10 кг прогревают до темо пературы 70 С, а затем вытапливают глухим паром при той же температуре, выход жира составляет 6,0 кг или

803 по отношению к массе находящегося в ней жира. Значение перекисного числа жира составляет 0,067 иода, альдегидное число жира составляет

1,60 мг коричного альдегида в 100 г жира.

II p и м е р 4. Печень макруруса

Ф о

10 кг прогревают до 40 С, а затем вытапливают при той же температуре, выход жира составляет 5,0 кг или 757 по отношению к массе находящегося в ней жира. Значение перекисного числа жира составляет 0,04Ж иода, альдегидное число жира составляет 1,50 мг коричного альдегида в 100 г жира.

Хотя полученный жир в этом случае удовлетворяет требованиям к его качеству, однако вь ход жира невысок.

Это объясняется тем, что тепловое движение молекул жира еще незначительно, межмолекулярные силы сцепления достаточно высоки, что в свою очередь влияет на вязкость и поверхностное натяжение жира и, следовательно, более низкий его выход. По35 тению позволяет повысить выход жира на 257 и в два раза снизить содержание продуктов окисления, Формула изобретения

Составитель Н.Селиверстова

Редактор М. Недолуженко Техред М,Пидык Корректор Л.Зайцева

Заказ 2783/20 Тираж. 364 Под пис ное

ВНИИПИ Государственного комитета по- изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãoðîä, ул. Гагарина,101

5 14829 этому применение температуры 40 С и ниже в предлагаемом способе нецелесообразно.

П р н.м е р 5. Печень макруруса о

5 (10 кг) прогревают до 90 С и жир вытапливают глухим паром при той же температуре. Выход жира составляет

4,3 кг или 66,2Х по отношению к массе находящегося в ней жира. Значение перекисного числа жира составляет

0,09Х иода, альдегидное число жира составляет 4,0 мг коричного альдегица в 100 r жира.

В этом случае происходит черезмер- 15 ная денатурация белковых оболочек и частиц клеток, закипание и частичный переход массы в суспенэированное состояние, что отрицательно отражается на выходе жира. 20

Таким образом, способ вытапливания жира из печени рыб согласно изобреСпособ вытапливания жира из печени рыб, преимущественно тресковых, путем сортировки сырья, мойки, измельчения, тепловой .обработки, включающей прогрев сырья и выделение жира, перемешивания в процессе тепловой обработки и отстаивания для отделения жира, отличающийся тем,-что, с целью увеличения выхода вира и повышения его качества в результате снижения содержания продуктов окисления, тепловую обработку сырья ведут при 50-70 С, при этом в процессе выделения жира нагрев сырья .осуществляют глухим паром.