Способ производства молочного шоколада

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и касается способов производства молочного шоколада. Цель изобретения - улучшение качества шоколада и снижение расхода какао-продуктов. Для получения молочного шоколада готовят какао-молочный концентрат. Последний получают смешиванием молока, какао тертого, сахарного песка и 1 - 5 % сливочного масла или 2,3 - 9 % сливок на сухое вещество (СВ) от шоколадной массы. Смесь уваривают и сушат при распылении. К готовому какао-молочному концентрату добавляют часть какао-масла, измельченный до пудрообразного состояния сахарный песок и 1 - 5 % обезвоженного до 99 - 99,8 % СВ сливочного масла. Полученную массу измельчают, смешивают с оставшейся частью какао-масла и другими рецептурными компонентами и коншируют. Шоколадную массу направляют на темперирование и формовку. Способ производства молочного шоколада позволяет улучшить качество шоколада и снизить расход какао-продуктов. 2 табл.

COO3 COBETCHHX

Я

РЕСПУБЛИК (50 4 А 23 Г 1/00 б р „; с, е,, . . (сюЯ.ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Госудюственный комитет

Ilo изОБРетениям и ОтнРытщВц пРи Гннт сссР

1 (21) 4334990/30-13 (22) 08.12.87 (46) 15.07.89,Бюл. К 26 (71) Кондитерская фабрика "Калев" (72) В.P.Ëàïèí, Е.А.Иатсалу, l0.Я.Ээрик и У.Х.Индло (53) 663.918.46(088.8) (56) Технологические инструкции по производству ириса, конфет и шоколода.- N.: ЦНИИТЭпищепром, 197 1.

Патент ФРГ t> 2439335,кл.A 23 G 1/00, опублик. 1975.

Авторское свидетельство СССР и 929042, кл. А 23 Г 1/00, 1979.

Авторское свидетельство СССР

У 689654, кл. А 23 С 1/00, 1978. (54) cIIoc05 пРоиэВоЛстВА >foJIQHHQIo

ИОКОЛОДА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, касается способов производства молочного шоколада.

Изобретение относится к пищевой промьппленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к способам производства молочного шоколада.

Цель изобретения — улучшение качества шоколада и снижение расхода какао-продуктов.

Пример 1. Лля получения 1 т молочного шоколада готовят сначала какао-молочный концентрат. Для этого в смесителе при t = 35 С переме шивают 2017,0 кг нормализованного

„,80„„1493226 А 1

Цель изобретения — улучшение качества шоколада и снижение расхода какао-продуктов. Для получения молочного шоколада готовят какао-молочный концентрат. Последний получают смешиванием молока, какао тертого, сахарного песка и 1-5% сливочного масла или 2,3-9% сливок на сухое вещество (СВ) от шоколадной массы. Смесь уваривают и сушат при распылении.

К готовому какао-молочному концентрату добавляют часть какао-масла,измельченный до пудрообразного состояния сахарный песок и 1-5Х обезвоженного до 99-98,8% СВ сливочного масла. Полученную массу измельчают, смешивают с оставшейся частью какаомасла и другими рецептурными компонентами и коншируют. Иоколадную массу направляют на темперирование и формовку. Способ производства молочного шоколада позволяет улучшить качество шоколада и снизить расход какао-продуктов, 2 табл.

3,5% жирности молока, 137,6 кг како тертого, 86,2 кг сахарного песка и

12,8 кг или, считая на сухое вещество, 1,0% сливочного масла. Смесь загружают в вакуум-апарат, где ее уваривают до содержания сухих веществ

40Х. Уваренная смесь перекачивается в приемник сушильного агрегата, откуда шестеренчатым насосом она подает ся в форсунку, при помощи которой распыляется и сушится потоком воздуО ха при входе с температурой 160 С, 1493226 при выходе из сушилки температура воздуха падает до 95 С. Смесь, высуо щенная до содержания сухих веществ о

98, подается при 40 С на размол в микромельницах. К этому готовому какао-молочному концентрату на рецептурной станции добавляется 184,0 кг какао-масла, 336,4 кг сахара в виде пудры, все тщательно перемешивао ется и при 40 С подается на пятивалковые мельницы, где происходит измельчение шоколадной массы. Порциями измельченная масса, температура которой к моменту выхода из мельницы по- 15 о вышается на 3-5 С, подается в ротационную коншмашину, куда предварительно вводятся 4 кг соевого фоефатидного концентрата, разведенные

4 кг какао-маслом в соотношении 1:1 20 и остальные рецептурные компоненты, о

Смесь обрабатывается при 45 С до вязкости 130 П при 32 С, После гомогенизации в коншмашине шоколадная масса подается на темперирование,ко- 25 о торое производится до 29 С, затем на формование.

Полученный молочный шоколад имеет вкус и аромат, свойственный молочному шоколаду, но проявляет слабо 30 однородную структуру и твердую консистенцию. Важным показателем,характеризующим качество шоколадной массы, является температура, при которой ведется формовка шоколада, 35 чтобы был максимальный выход плиток из форм. В приводимом примере температура 29 С, а выход из Аорм 98, т.е, качественные показатели ниже, чем у шоколада, производимого по из- 40 вестной технологии. При этом расход какао-продуктов в пересчете на какао-бобы составляет 673,4 кг или

96,1Х от расхода по известному способу.

Сравнительные данные по известному способу и описываемому с учетом количеств используемых рецептурных компонентов в Х на сухое вещество отражены в табл.1.

Показатели качества и техноло1гических свойств получаемого шокола- да представлены в табл.2.

Пример 2. Способ приготовления какао-молочного концентрата и из него молочного шоколада осуществ55 ляют как в примере 1, Для получения концентрата смешивают 2017,0 кг молока, 137,6 кг какао тертого, 86,2 кг сахарного песка, 38,3 кг или, считая на сухое вещество (СВ), ЗХ сливочного масла.Готовый концентрат смешивают с 164,0 кг какао-масла, 336,4 кг сахарной пудры, измельчают, при коншировании смешивают с остальными рецептурными компонентами. Смесь обрабатывают при

45 С вязкости 130 П при 32 С. Темпео рирование производят до 28 С. Расход какао-компонентов в пересчете на какао-бобы составляет 618,7 кг или

88,3 от расхода по известному способу, Пример 3. Способ приготовления какао-молочного концентрата и из него молочного шоколада осуществляют как в примере 1.

Для получения концентрата смешивают 2017,0 кг молока, 137,6 кг какао тертого, 86,2 кг сахарного песка и 12,5 кг или 1 на СВ сливочного масла. Готовый концентрат смешивают с 143,6 кг какао-масла, 40 кг обезвоженного сливочного масла или 4 . на

СВ, 336,4 кг сахарной пудры, измельчают, смешивают с остальными рецептурными компонентами, коншируют. Темо перирование производят до 27 С. При этой же температуре ведут формовку, выход из форм составляет 100Х при этом шоколад имеет правильную Аорму, твердую консистенцию, однородную структуру, ярко выраженный цвет, вкус и аромат, свойственный молочному шоколаду ° Расход какао-компонентов в пересчете на какао-бобы составляет 564,0 кг или 80,5Х от расхода какао-бобов по известному способу, Пример 4. Способ приготовления какао-молочного концентрата и из него молочного шоколада осуществляют как в примере 1, Для получения концентрата смешивают 2017,0 молока, 137,6 кг какао, тертого1, 86,2 кг сахарного песка и 62,5 кг или 5Х на СВ сливочного масла, 336,4 кг сахарной пудры, 31,0 кг или 3,1 . обезвоженного сливочного масла, измельчают, смешивают с остальными рецептурными компонентами, коншируют. Темприрование проиэо водят до 26 С. При этой температуре производят формовку, выход из форм оставляет 99 . При этом шоколад имеет твердую консистенцию, однородную структуру, ярко выраженный цвет, вкус

1493226 и запах, свойственный молочному шоколаду. Расход какао-компонентов в пересчете на какао-бобы составляет

483,6 кг или 69,07. от расхода какаобобов Ilo известному способу.

Л р и м е р 5. Способ приготовления какао-молочного концентрата и из него молочного шоколада осуществляют как в примере 1.

;(ля получения концентрата смешивают 2017,0 кг молока, 137,6 кг какао тертого, 86,2 кг сахарного песка, 62,5 кг или 5Х на СВ сливочного масла. Готовый концентрат смешивают с 92,2 кг какао-масла, 336,4 кг сахарной пудры, 50,0 кг обезвоженного до 997 сливочного масла и 57 на

СВ измельчают, смешивают с остальными рецептурными компонентами,коншируют ° Темперирование производят до 25 5 С. При этой температуре производят формовку, выход из фор составляет 95Х. При этом шоколад имеет сниженную твердость консистенции, однородную структуру, цвет, вкус и запах, свойственный молочному шоколаду. Расход какао-компонентов в пересчете на какао-бобы составляет

436,3 кг или 62,3Х от их расхода по известному способу.

Л р и м е:р 6. Способ приготовления какао-молочнorо концентрата и из него молочного шоколада осуществляют как в примере 1.

Для получения концентрата смешивают 2017,0 кг молока, 137,6 кг какао тертого, 86,2 кг сахарного песка, 62,5 кг или 57. на СВ сливочного масла. Готовый концентрат смешивают с 84,6 кг какао-масла, 336,4 кг сахарной пудры, 60 кг или 67. на СВ обезвоженного до 99,87 сливочного масла, измельчают, смешивают с остальными рецептурными компонентами, коншируют. Темперирование производят до 25ОС. При этой температуре производят формовку, выход иэ форм составляет 72Х. Шоколад имеет слабый аромат и вкус, преобладает вкус коровьего масла, светло-коричневый цвет, однородную структуру, полувтердую консистенцию, Расход какаокомпонентов от расхода по известному способу составляет 405,9 кг или 57,9Х, но качество шоколада по сравнению с приготовлением по известному способу ухудшилось.

l1 р и м е р 7. Для получения 1 т молочного шоколада при 35 С смешивают 2017,0 кг молока 3,57 жирности, 137,6 кг какао тертого, 86.2 кг сахарног о песка и 56, 0 кг или 2,37 на сухое вещество сливок 35Х-ной жирности.

Смесь загружают в вакуум-аппарат, где ее уваривают до содержания сухих веществ 45Х. Уваренная смесь перекачивается в приемник сушиЛьного агрегата, откуда шестеренчатым насосом смесь подается в форсунку,при помощи которой она распыляется и сушится в потоке горячего воздуха при 160 С, при выходе температура воздуха сосо тавляет 95 С. Смесь, высушенная до о влажности 1Х, подается при 45 С на размол в миркомельницах.

Полученный концентрат в дальнейшем перерабатывается так, как описано в примере 1, Готовый концентрат смешивают с

121,6 кг какао-масла, 336,4 кг сахар25 ной пудры, 50,0 кг или 57 на СВ обезвоженного сливочного масла, измельчают, смешивают с остальными рецептурными компонентами, коншируют,Темпе. о рирование производят до 26 С, производят формовку, выход из форм 997..

Шоколад имеет вкус, цвет и аромат, свойственный молочному шоколаду, но с оттенком приятного орехового аромата, однородную структуру и твердую

35 консистенцию. Расход какао-компонентов от расхода по известному способу составляет 69,07.

Пример 8, Способ приготовления какао-молочного концентрата и

4О из него шоколада осуществляют как в примере 7, но сливок добавляют

219 кг или„ сччтая на сухое вещество, 97., Готовый концентрат смешивают с

4> 154,6 кг какао-масла, 336,4 кг сахарной пудры, 10,0 кг или 17. на СВ обезвоженного сливочного масла, смесь измельчают, смешивают с остальными рецептурными компонентами, коншируют. о

Темперирование производят до 26 С, при этой же температуре ведут формовку, выход из форм 75Х. Шоколад имеет вкус, цвет и аромат, свойственный молочному шоколаду, но с оттенком приятного орехового аромата, однородную структуру и твердую консистенцию. Расход какао-компонентов от расхода по известному способу 62.3Х.

1493226

Способ получения молочного шоколада, как следует иэ примеров 1-8 и таблиц 1, 2, сокращает расход какаопродуктов от 4 до 37, 7Х. Но только при добавлении сливочного масла в количестве, считая на сухое вещество 3-10Х или сливочного масла 1-5Х и сливок

2,3-9Х от шоколадной массы, отмеча,ется улучшение качества получаемого шоколада. При этом добавление сливок на стадии приготовления какао-молочного концентрата придает шоколаду приятный оттенок орехового аромата.

Формула изобретения

Способ производства молочного шоколада, предусматривающий введение в молоко какао тертого и части рецептурного количества сахара, уваривание полученной смеси, сгущение и сушку ее до получения сухого какао-молочного концентрата, смешивание последнего с какао-маслом, оставшейся частью сахара, фосфатидным концентратом и другими рецептурными компонентами, измельчение, конширование

Т в б л я я е веяеств, нас.l

24,2

8,6 тэ,4

1,0

24,2

8 6

13,4

3,0

24,2

8,6

1З,4

1>0 i

24,2

8,6 !

З,4

5 0

24,2

8,6 !

З,4

5,0

24,2

8,6 !

З,4

5 0

24,2

8,6

1З,4

2,3

24,2

8,6

13,4

9,0!

З,4

14,4

8,4

15,0!

В,4

16,4!

1,з

9,2!

2,!

15,4

6,0

33,6

5 0

И,6

4,0

33,6

5 0

И,6

Э,!

33 6

1,0

33,6

42,2

13,6

10,6

33 6

33 6

0>4 0>4

0,4 0,4

0,4

0,4

0,4

0 4

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

4,Â

0,4

9,1 111 142

16,1 17>1 12,1 11,2

7,!

67 ° 3 61 ° 8 56 ° 4 48>3 43>6 40>5 48 ° 3 43 ° 6

96>1, 88,3 80,5 69,0

62,3 57>9 69,0 62,3

100,0

2 стадяя

Кояцеятрат молоко 3,5Х вяр костя

Самар

Хо>>4о тертое

Слявочяое масло

Славка 352 кяряостя

П стадяя

Перед явмелвчеяяем

Еаяао-масло

Сляво»яое масло обеввокеяяое

Сакаряав яУдра

Cyzae слйвкя суков молоко

Ш стадяя

Перед гомогеяявацяед

Ккао масло Восфатядяйд кояцеятрат дроматяэатор всего мояовяого вв!ра всего каяаокоеояеятоя в пересвете яа какаЪбобм 68 гаскод какао-бобов а 2 к расколу яо яваесг домр саособу и формование изделий, о т л и ч а юшийся тем,что, с целью улучшения качества шоколада и снижения

5 расхода какао-продуктов в смесь

> рецептурных компонентов дополнительно вводят сливочное масло в количестве, считая на сухое вещество,3-10Х или сливочное масло и сливки, соответственно в количестве 1"5 и

2,3-9%, при этом часть масла в количестве 1-5Х или все сливки вводят в смесь перед увариванием на стадии приготовления сухого какао-молочного концентрата, а смешивание последнего с оставшейся частью сахара проводят перед измельчением смеси с одновременным введением части какао-масла и оставшейся части сливочного

20 масла, при этом оставшуюся часть сахара перед смешиванием измельчают до пудрообразного состояния, оставшуюся часть сливочного масла перед введением обеэвоживают до 99-99,8Х

25 сухих веществ, а фосфатидный концентрат, оставшуюся часть какао-масла и другие рецептурные компоненты вводят в смесь перед коншированием.

1 493 226

Т ° блице 2

Покаеателм качества м технологические свойства

Ькус и Цвет йорма консистен- Струк аромат цма

Пример

29,0

Свойственкормч- Правилами невзб1

Твердаа - Одмороднаа

° I

° Э

° I йеправмлв- Полутверми ди

Светлокоричмев

Смойся ванный

26,0

26,0

Н е

99

Правмлввал Тверди

° I

Составитель В.Кочергин

Техред Л.Серд70кова Корректор О.Ципле

Редактор М.Товтин

Заказ 3909/6 Тираж 525 Подписное

ВНИИПИ .Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101

По ма° естмо му способу

2 3

5

Н и

ВЭ

° l

Он»

Слабый

l1 е

N а

° В

N и и

Н е

О е

° t и

29,0

28,0

26,0

25,5

25,0

99

99