Способ приготовления балычных изделий из тощих рыб

 

Изобретение относится к рыбной промьшшенности, а именно к производству балычных деликатесных продуктов из разных тощих рыб, и позволяет.улучшить товарный вид путем окраски, вкусовые качества, повысить питательные и физиологические ценности готового продукта, увеличить производительность и объем выпуска качественного продукта малоценного рыбного сырья, расширить ассортимент. С целью равномерного на сьш5ения и фиксации зкира в мясе рыб перед посолом сырье обрабатывают 1-1,5%-ным раствором уксусной кислоты в течение 1,5-2 ч, а насыщение жиром осуществляют в закрытой емкости под вакуумом 0,7-0,9 атм в течение 40-60 мин и с помощью последующего создания давления от 6 до 10 атм в течение 8-10 ч. После насыщения жиром полуфабрикат окрашивают путем погружения последнего в раствор пищевых красителей и создают давление 2-10 атм в течение 1-2 ч. В процессе насьщения жиром в продукт вводятся витамины. 2 з.п. ф-лы. сл с

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (19) (11) (51)4 А 23

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ / ., Н А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ %, (21) 4081029/28-13 (22) 26.06.86 (46) 23.10.87. Бюл. N 39 (7 1) Тбилисский государственный университет (72) Г.В.Купарадзе (53) 664.951.38 (088.8) (56) Новиков В.М. Справочник технолога рыбной промышленности. Т.2 — М.;

Пищевая промышленность, 1972, с.44133.

Авторское свидетельство СССР

У 250503, кл. А 23 В 4/02, 1969. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАЛЫЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТОЩИХ РЫБ (57) Изобретение относится к рыбной промьппленности, а именно к производству балычных деликатесных продуктов из разных тощих рыб, и позволяет.улучшить товарный вид путем окраски, вкусовые качества, повысйть питательные и физиологические ценности готового продукта, увеличить производительность и объем выпуска качественного продукта малоценного рыбного сырья, расширить ассортимент. С целью равномерного насыщения и фиксации жира в мясе рыб перед посолом сырье обрабатывают 1-1,5Х-ным раствором уксусной кислоты в течение 1 5-2 ч, а насыщение жиром осуществляют в закрытой емкости под вакуумом 0,7-0,9 атм в течение 40-60 мин и с помощью последующего создания давления от 6 до !

О атм в течение 8-10 ч. После насыщения жиром полуфабрикат окрашивают а

Ф путем погружения последнего в раствор пищевых красителей и создают давление 2-10 атм в течение 1-2 ч. В процессе насыщения жиром в продукт С вводятся витамины. 2 з.п. ф-лы.

1346101 2

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии переработки рыб, и предусматривает возможность использования тощих рыб путем приготовления из них копченых балычных иэделий и пресервов

"Балык — филе ломтики".

Цель изобретения — обеспечение возможности введения повышенного содержания жира в мясо рыбы и получение деликатесных продуктов.

Согласно предлагаемому способу обогащение жиром осуществляется за счет диффузии, удаление воздуха измежклеточного пространс.тва и внутри кожных каналов достигается за счет вакуума, а насыщение и фиксация жира — за счет создания давления.

Способ осуществляется следующим образом.

Тощую рыбу, например катран (черноморская акула), разделывают на балычный полуфабрикат или на филе и моют для удаления крови и других примесей, обрабатывают 1-1 5 - -ным раствором уксусной кислоты в течение 1 52 ч для удаления влаги и расширения клеток мяса. Обработанный полуфабрикат солят до 5-6Х-ной солености для вкуса и частичного удаления влаги.

Посоленный полуфабрикат помещают в закрытые емкости, заливают жиром, чтобы он покрывал куски рыбы, создают вакуум 0,7-0,9 атм и выдерживают под вакуумом в течение 40-60 мин для удаления воздуха иэ межклеточного пространства и внутриклеточных каналов. После чего создают давление

6-10 атм выдерживают полуфабрикат при этом давлении в течение 8-10 ч для равномерного насыщения жиром.

Такая обработка позволяет ввести в полуфабрикат жир от 12-18 .. При давлении менее 6 атм и времени менее

8 ч получают продукт с жирностью ме-нее 12 . При давлении более 10 атм и времени более 10 ч продукт получается с посторонним запахом,а структура мяса ухудшается (изделие имеет вмятины). После насыщения жиром полуфабрикат промывают для удаления жира с поверхности мяса. Для улучшения товарного вида с учетом ассортимента производят окраску полуфабриката. Для этого насыщенный жиром полуфабрикат погружают в раствор пищевых красителей и создают давление

2-l0 атм в течение 1-2 ч в зависимости от обрабатываемого .сырья.

Для повышения физиологической ценности продукта в жир„ которым насьпцают полуфабрикат, можно ввести различные жирорастворимые витамины, например витамин А, Д, Е и др, Обогащенные полуфабрикаты в зависимости от ассор тимента при соблюдении соответствующей технологии подвергают подсушке и копчению, По предлагаемому способу можно получить следующие продукты: балык из обогащенных рыб, витаминизированные балычные изделия, балык филе— ломтики, филе — ломтики со специями, разные пресервы и другие изделия, Пример 1, 100 кг катрана разделанного на балычное изделие, обрабатывают 1„5X-ным раствором уксусной кислоты в течение 2 ч, солят до 6, помещают в емкость с подсолнечным маслом (50 л), создают вакуум

0,9 атм в течение 60 мин. После снятия вакуума полуфабрикат подвергают давлению 10 атм в течение 10 ч. Насыщенный жиром полуфабрикат промывают водой, подсушивают в течение 5 ч, а затем коптят в течение 24 ч при

25 С.

Получают 73 кг готового балыка с жирностью 18Х. Балык без неприятного естественного запаха и вкуса мочевины, По вкусовым качествам напоминает балыки осетровых рыб.

Пример. 2. Аналогичен приме ру 1, но в качестве сырья используется сом. Рыбу обрабатывают 1 -ным раствором уксусной кислоты в течение

1,5 ч, солят до 5 . вакуум создают

0,7 атм в течение 40 мин, а давление

6 атм в течение 8 ч. Окраску осуществляют в свекольном красителе при 2 атм в течение 1 ч. Окрашенный и насыщенный жиром полуфабрикат вялят и коптят о при 30 С. Выход готовой продуктции составляет 72 кг; жирность 12 . По вкусовым качествам напоминает балыки лососевых рыб.

Пример 3, Аналогичен примеру 2, но в качестве сырья используют. ставриду океаническую. Давление при окрашивании создают 10 атм в течение

2 ч.

Продукт по вкусовым качествам аналогичен лососевым рыбам.

Пример 4. Способ аналогичен примеру 1, но рыбу обрабатывают О 5 01 4 ность 18% и содержание витамина А составляет 0,26 мл.

Внедрение предлагаемого способа позволяет получить деликатесные и диетические продукты улучшенного то-варного вида с высоким вкусовым качеством, и повышенной физиологической ценностью, а также расширить ассортимент и увеличить объем выпуска качественной продукции из малоценного рыбного сырья.

Формула и з о б р е т е н и я

H p и м е р 8. Аналогичен приме-. ру 1 за исключением того, что в масло добавляют витамин А (раствор ретанола). Раствор готовится следующим образом: 50 л оливкового масла о подогревают до 50 С и растворяют

500 r раствора ретанола, охлаждают до 25 С. Готовый продукт имеет жир40

Составитель M.Mèõàéëèíà

Редактор О.Бугир Техред Л.Сердюкова Корректор С.Черни

Заказ 5067/2 Тираж 529 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д. 4/5,Производственно-полиграфическое предприятие, г . Ужгород, ул. Проектная, 4 з 13461 ным раствором уксусной кислоты в течение 1 ч, вакуум 0,6 атм в течение

30 мин, давление 4 атм в течение 6 ч.

Продукт получается невысокого качества, мясо жесткое, ощущается

5 неприятный естественный запах и вкус присущий катрану (жирность 4%). Способ по данным режимам не рекомендуется.

Пример 5. Аналогичен примеру 1, но рыбу обрабатывают 2%-ным раствором уксусной кислоты в течение

2„5 ч. Вакуум 0,95 1,5 ч давление 11 атм в течение 11 ч.

Готовый продукт не отвечает требованиям балычных изделий. Жирность

25%, ощущается запах и вкус подсол- нечного масла, появляется горечь.

Куски имеют вмятины. Способ по данным режимам не рекомендуется.

Пример 6. Аналогичен примеру 3, но создают давление при крашении 1,5 атм в течение 30 мин. Продукт слабо и неравномерно окрашен, Нужного эффекта цветообразования не достигается. Способ по данным режимам не рекомендуется.

Пример 7. Аналогичен примеру 3, но давление при окрашивании создают 11 атм в течение 3 ч. Продукт окрашивается интенсивно, уменьшается.жирность продукта (4%). Ощущается вкус свеклы. Способ по данным режимам не рекомендуется, 35

1. Способ приготовления балычных изделий из тощих рыб путем разделки, мойки, посола, насыщения жиром,поцсушки и копчения, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью повышения равномерности насыщения мяса рыб жиром и улучшения вкусовых качеств готового продукта, сырье перед посолом обрабатывают 1-1 5%-ным раствором уксусной кислоты в течение

1,5-2 ч, а насыщение жиром осуществляют в закрытой емкости под вакуумом 0,7-0,9 атм в течение от 40 до

60 мин с последующим созданием давления от 6 до 10 атм и выдерживанием при этом давлении в течение от 8 до

10 ч.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю— шийся тем, что после насыщения жиром мясо рыб окрашивают путем погружения его в раствор пищевых красителей, последующего создания давления от 2 до 10 атм и выдерживания при этом давлении в течение от 1 до

2 ч.

3. Способ по и. 1, о т л и ч а ю— шийся тем, что в процессе наСыщения жиром в мясо рыб вводят витамины.