Способ производства сушеного картофеля
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сушеного картофеля. Целью изобретения является повышение органолепческих показателей при одновременном уменьшении продолжительности разваривания готового продукта. Картофель моют, очищают, дочищают, сульфитируют и режут на столбики или пластинки. Нарезанный картофель бланшируют в водном растворе, содержащем смесь добавок, включающую картофельную крошку, образующуюся в процессе сушки в виде отходов, хлористый натрий и хлористый кальций, взятые в соотношении соответственно (0,9-1,5):(0,5-0,8):(0,1-0,2), при этом указанную смесь вводят в количестве 1,5-2,5% к массе воды. Перед введением в раствор картофельную крошку измельчают в муку. Бланширование осуществляют при температуре раствора 96-99°С в течение 3-5 мин. Пробланшированный картофель сушат в плотном слое в три стадии: температуре 110-120°С в течение 10-15 мин, 90-100°С в течение 20-25 мин, 70-80°С в течение 50-60 мин, до конечной влажности 12%.2 з.п. ф-лы. 1 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
ÄÄSUÄÄ 1546056
А1 (5!)5 А 23 I 216 ) /00
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
IlO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР (21) 4222793/30-13 (22) 06.04.87 (46) 28.02.90. Бюл. ¹ 8 (71) Научно-производственное обьсдиненис по продуктам питания из картофеля (72) В. )O. Бабеня, b. Л. Шапиро, С. И. Запольская, А. А. Ободзинский, В. С. Крупнов и С. В. Кожушкова (53) 664.834(088.8) (56) Филоненко Г. К. и др. Сушка пи»неBI lx растительных материалов. М.: )lишевая пп«мышленность, 1971, с. 323---326. (54) СПОСОБ ПРО)!ЗВО 1СТВА (.л IIII:.НОГО КАРТОФЕЛЯ (57) Изобретение относи1ся h и);<ц l<(>li )><> мышленности, а именно к lip()lf»I<«(ст»»л шен«г«к" рт()(рсля. Целью из<>бр«»с и (и >i!< 1 < ется повышс нис орган()лептичс ских ll«h;I »;1 телей при одновременном уменьпlс нии пр«должительности разваривания «T()Bolo про11;<>c>j!< it ни(относи гся к пищевой пр«мын»л< li; >се»и, а именно к производству cyIllell«I «к Ij)T«())E лЯ.
Цель изобретения повышение орган«
ЛЕПтИЧ(сеhlfX П«КааатЕЛЕй ПРИ ОДНОВРЕМЕНном уменып«нии пр«должительности разваривания г«т«ш>1 >
Клxt) iè h;Ii .:,сля моют, «чиill Iищан)т, сульфи; », л нп, рсжут ll<) сг<>.1< >:.,: бики Ifël! I. .,:ни. Наре fi»ill! I)l 1 н B<).(н(>л» р;1 держащеM t л: . I, »обавок. вклн>:Ii «, .», ртофельную кр«11»кл, образун н»л I > ч !< !l! !il< с се сл»»»ки в ви lt. «I x<>л< .1, х iîðH тыи:1 грий
И Х IOpHCTÛé !Ä1.»Ы(< . ВЗятЫЕ и СО«ГH()!1!снии с««1»н 1,; " . «),9- - 1,5): (0,5 — О,>) )
:(0,1 0,"), ",,;казанную смесь вво 1HT в h .I!I I . ",5О > к массе воды. ллк>а К;)р фель моют, очищают, до)ишан>г, сул».ф»-ирл ют и режут на столбики или и;«,ннкif Нарезанный картофель c>id)If»«р(н>! н Ii <«м р;lcTI<«p<., с«.тс рж;»п»с м с м«л д«б,ll. >h, »<1;. II()
Б, 1;1»,1» I!l p«B i !f 11<. «сl III ((TI3 IH н> г Ilpif 1 t !1»сi рс»1 >, i)t ра< > I (»,»; 96 !1 1 (. в тс чс«ис .);) л1 ни.
1)рн л», <,)(.1 нв< I flex» в р;.; н >р к<»рто
Tplf ста lHH: llpl! 110 — - 120" С в те и нис
I il I 5 >, !f1!, li p!1 ()Π— I 00 С в Tc ",. мин и при 0 81) (в Tt .чение 50 60 мин, «конечн<>й в.1асж <ости 12%. Прил; !. Клу<>ни карт«ф(,»я м<>н>т, «чин»ан>т. Ii> 1»п»(»н)1, слль<1)итирл н)т, рс жлт н;», т«лбики,(чением 6)(() мм !1<>слс .(ни«блан:<»:<1>л к>т - во.»ном растворе, с«.1ержащем lB()h, нводимл Io в к«личестве >., .«1(С< B() lhl H ilh,lн>Чан)<ц< К) и.»в муку карт<)(!>с.»ьную крошку, ()Р;1»Л,...!I K>CH В НР«ЦЕCCt. СЛ I!IhH В ВИДС <)1.<>,(< в, Ifcll)l>1 на1рий и хлористый ка,»ьill» H. в >!, B t «(>; < «> Ill(!! È и со()т»»< т<. TB<. 1! Il() <) 85 0,1, I! II, . )j.l;lfflllifр«в;»нис осл Iffccòâ,f)1 15460S6 ют в течение 1 мин при !)8"С. Пробланшированныи картофель суш;<г в плотном слое в три стадии: при 120"С в те гение 10 мин, при 100 С в течение 20 мин при 8()"С в течение 50 мин, 10 Ko!fc iHoH 12%. Пример 2. Клубни картофеля моют, очищают, лочип(;IK>T, сульфитируют, режут ны столбики (i)(ti;I м. П »след н ие бл а и щи р1 к>т В Водно <1 p!K I !3»р«., » 1<. piK<3 ll(Bм Гл(есь,(об;1вок, BBo.QHMIK) н коли Itсгве 1,5% к массе (и>ДЫ И ВКЛЮЧаЮЩУК> ПРЕДНаРИтЕЛЬНО ИЗх<Е.)Ьченную в муку картофе.!ьнун> кромку, »бразующуюся в процессе сушки в «и ° <)тходов, хлористый (штрий и хлористыи к;!.Il— ций, взятые сги>твет TB<. нн» B с<)<) I Il»!!it !пи 0,9:0,5:0,1. Ь 1 <3 II II! Ilp<) Bf1<) г и течение 3 мин I 1>I! !>8 (. < уi,kx 1. <И>,i I3II3POBaHH<>f<»«;;>f<><()<.iH ii!»<«>)я И :< ги 12 );;. Пример 3. К,.ту<>ни к;<рт<)феля <ок>т. очиШаЮт, ЛОЧИП;IIOT, Сi.! i ô!I IHPÓ!Of, Рс жУт ПЫ столбики сечением ())С t> мм. (.т»лбики h 1,10:0,75:(),15 Г>, 1;)ни! и рован ие осу ществл нют в те (с нпе 3 I!I II при 98С. П(н>бланшированный к ipT<>o,tt, сун!ыт в п ioTII<»1 сл<>е по режимам, ук(3:3
Пример /. Клубни картофеля моют, »чищают. л» lltlllBK)l, р«куT HB сто.!бики сечением 6)(, 6 мм. (. < »лби ки картофеля бланш ирукэт в !«),Н<<> <1 р;3 TB<>po, сo,låpænùñì смссь л»б;!Bok, нво.(им(к> B количестве 2,5% к мыс с волы и нк.!к> (ыкнцук> измсльченнук> в муку картофельнуN) кр»!пку. »бразующуюся в процессе суlllkil н ниле отходов, хлористый натрий и i.iopn<.òûé кальций, взятые в соотношении соответственно 1,5:0,8:0,2. 1)г!<31(н!!3рованпе осуще«твляк)т в течение 3 мин при 98" С. П роблы и п)ир<> вы иный кар гофель су<пы г в плотном с.и е <о режи мым, ука:3«13ным в примерс 1, л<> конечн<>й влыжн<)сти 12%. Пример 5. Клубни картофеля мок>т, очищают, дочищыют, сульфитируют, режут ны столбики, сечением 6К6 мм, Пn<.ëåäl(>iе бланшируюг в водном растворс, содержащем смесь лобавок, ВВо. (nìóto в количествс 2,65% к массе волы и вклк> IdK>!1(x к> предварительно измельченную в муку картофелинуlo крошку, обрызук>щук>ся н процессе сушки в виде отходов, хлористый натрий и х.!<>ристый кальций, взятые в соотношении <)OTветстве нно 1,55:0.85;0,25. Ьлс)нп! пронизине осуществляют в тече <и 3 мин при !Ф"(, П робла н широ винный кыртоф< ль сушат в плотном слое по режимам, указанным в примере 1,;lo к<)3<с чн»й l!лажности 12%. Пример б. Клуопи кы(хгофеля моют, очишают, л»чищак>! С льфитируют, режут на столбики с«чением (1>,>с6 мм. Столбики картофе.IH блынширун>т н водном растворе, содерж;)п(ем смесь шбынок. вводимую в количестве 2% к массt воды и включак>щую ll Pt (ВЛ Р И ТС t 1 < )! )О с<>»т«< I с !.!3< нно 1,1<):O,i 5:0,15. БланшироваIlHt »<) п(е<твг!Нк>! ь ге н ние 3 мин при 98 С. l I I < >л Ii . IIHp<> <3 I < I lli knl! I <> Ii.!<) гil<) м с. 1«t B тпи с I «, (è II: при 15 (. в г<"1< -! i ц 1" м i!!. при !) > (. f! <ение 22 мин, при <, > (. B < «It. IIII<»5 <1H I!.,!» koH3.Kн >с<и I" ///> kt ». i, !! 1 ill!i Р< I! < Il Hi. »<. < I «. (Т НЛЯ Х)1 < )Г. 1 I <. ! «< lIðè 1< p < >. I <>»<<.! суlllI ном сл<>< и три стадии: lip Il 1 1() (. B « с i!HB 1 > 13! Il. !1 pH 90 С B TE <(Pние 25 Miff!. Нри 70" С н тсчсfllft 60 мин 1о конечной нлыжilot" и 12"! //ример к. П<>;(гот<>вк картофеля к сушке и его l).1;(н!пир<>1(ание »суп(ествляют сol.!ас 5 I I O f I p H <1 < ), (i 1 1< 1> < > б. f <3 t 3 I I I H p < > B 3 tt H bl Й К ы () Г Офсль <. 3 и!ы г Р I. I<>< II<) м с. Iое Р 11)H стадии: IIð!! 12)5) (. н т< ц //ример 9. l!»лготовку картофеля к З0 с и!ке и его блыпшировыние осуществляют с»гласно примеру 6. Пробтаншированный картофель сушат в плотном слое в три сталин. при 105 С в тсчение 18 мин, при 85 С н течение 30 мин, при 65<С в течени. 65 мин ло конечной влажности 12%. Ç5 //ример /О. Клубни картофеля моют, очищают. лочип(с)к>т, сульфитиру!от, режут на столбики сечением 6;к,6 мм. (.!о.!бик!3 картофеля бldtIIIII(p<,ют н водном растворе, солер кащем смесь .1обавок, вводи,ую в коли40 !ествс 2% к массе волы и включающую кыр(офельнуio крошку, обры (ук>щуюся в про. псссе су<пки в виде <> гхол<><3, <лористый натрий и x. Б таблице пр«лставлены результаты оНрелеления продолжительности разваривания rlo готовности образцов сушеного Kdpгофсля, полученного по прим<. рым 1 1() а также оценки их»рганолептических <и>кызатслей в баллах (по пя гибальной шкале). Как видно из таблицы, осу!1!ествление сушки столбиков картофеля в плотном слое в три стадии: при 110- — 120 с в течение (О-- 15 мин, при 90 --.100<С в <ечсние 20 25 мин, при 70 - 80"С в течение 50 --60 мин (примеры 2 — -4, 6 — 7), в сочстании с внесеfl fit м смеси пре,j. Inã )PMblx добавок, взятых B ус!ан<)!)ленном с»огношении, в роцессе 1546056 щимися в картофельной крошке, оказывают комплексное воздействие на растительнук) ткань обрабатываемого сырья и обеспечиваIoI образование мелкочешуйчатой пленки на поверхности кусочков, тем самым способствуя сохранению без видимой усадки перВоначальной геометрической формы столбиков картофеля и однородной консистенции по всему их объему при одновременном сокращении продолжительности разваривания. Введение предлагаемой смеси добавок в количестве менее 1,5% к массе бланшировочной воды не.обеспечивает в полной мере достижение положительного эффекта (в частности, продолжительность разваривания сокращается незначительно, имеет место отслоение поверхностного слоя отдельных кусочков картофеля при их восстановлении). Введение предлагаемой смеси добавок в количестве более 2,5ф к массе бланшировочной воды приводит к тому, что поверхностный слой сушеного картофеля становится жестче, кусочки картофеля приобретают спе4() 55 бланширования способствует усилению достигаемоп) положительного эффекта в части улучшения органолептических показателей готового продукта и уменьшения продолжительности разваривания. 5 Превышение указанных температурнь)х режимов сушки (пример 8) приводит к получению готового продукта частично подгоревшего, с жесткой консистенцией, с увеличенной продолжительностью его разнаривания. Снижение температурны х реж и мон по сравнению с оптимальными (пример 9) также приводит к снижению качественных показателей готового продукта: к видимой усадке столбиков и, как следствие, к более плот- 15 ной консистенции и увеличению продолжительности разваривания. Однако из примеров 8, 9 видно, что использование н способе температурных режимов, отличных от предлагаемых, позволяет получить положительный эффект по сравнению с известным в части улучшения ряда органолептических показателей и снижения продолжительности разваривания, хотя по сравнению с оптимальными режимами сушки эти показатели ухудшились. Предварительное измельчение ка ртофел ьной крошки в муку способствует усилению достигаемого положительного эффекта, так как введение картофельной крошки в водный раствор без измельчения (пример 10) приводит к ухудшению внешнего вида столбиков картофеля, незначительному уплотнению их консистенции и увеличению продолжительности разваривания. Использование н составе добавки картофельной крошки, хлористого натрия и хлористого кальция объясняется тем, что в процессе бланширования xëoðèñòûé кал ьций и хлористый натрий в сочетании с пектином, азотистыми веществами и растительными нолокнами, содержацифиче«кий привкус и, как следствие, ре:!кц «„(иж:.и тся качество готового продукта и увеличивается продолжительность разваринания. Внесение картофельной крошки в количестве менее 0,9 мас. ч. по отношению к остальным компонентам смеси не обеспечивает получение равномерной мелкой пористости по всему объему кусочков и не прИводит к существенному сокращению продолжительности разваривания, а ее внесение в количестве более 1,5 мас. ч. по отношению к остальным Kor, .IIoíåíòàì смеси не приводит к усилению достигаемого эффекта и вызывает агломериронание кусочков картофеля í Ill)o цессе последующей сушки. Внесение хлористого натрия н количестве менее 0,5 мас. ч, по отногцению к остальным компонентам смеси приводит к недостаточно однородной консистенции поверхностного слоя кусочков и их сердцевины, а его внесение н количестве, превышающем 0,8 мас, ч. по отношению к остальным компонент м «меси, нежел,)тельно, так как влечет за собой излишне жесткую консистенцию готового продукта. Внесение хлористого кальция В количестве меНее 0,1 мас. ч. по отношеник) к остальным компонентам смеси, нзягым в предлагаемом соотношении, не предотврац(ает получение вязкой консистенции Boc«TBH081«нного продукта, а его введение н количестве более 0,2 мас. ч. по отношеник) к указанным компонентам нежелательно, так h Ih придает картофелю жесткую консистенцию и специфический привкус. Формула изобретенгг.ч l. Способ производства сушеного картофеля, вклк)чающий мойку, очистку, дочистку, сульфитацию, резку, бланширование и сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических показателей при одновременном уменьшении продолжительно« ти разваривания готового продукта, бланширонание осу(цествлят н водном растворе. содержа щем смесь добавок, вкл юча ю(цук) картофелькуlo крошку, образующук)ся как отход в процессе сушки, хлористый натрий и хлористый кальций в -оотношении 0,9 1.5:0,5--0,8:О,1 0,2 соответственно, при этом месь вводят в количес) ве 1,5- 2,5% к масСЕ ВОДЫ. 2. Способ по п. 1, oòëèча)oщийся тем, Iòо картофельную крошку перед ннедением В раствор преднарительн! измсльчан)т. в муку. 3. Способ по I!. 1, отличиющиис,ч тсм, что «у(г(ку oc) !цес Гнляют В !!.1oTIIo(. «.1 )е В три «тадии, при этом на первой «T;);IIIII прн 1О- — 120 C в течение 0 15 мин, на нто рой Ill)ll 90 !()О С в течеlll!«2(! 25 мин и на T()«Tl, и Ilð(I 7I! 8(! (. и теченп«5(! 60 A!IIII. 1546056 Пример Продолжительность разваВнешний Вкус Цвет Запах Консис- Общая тенция оценка рив ания сушеного картофеля, мин состав»геди ll. 1 lервушина Р< !<.го< М 11«.>о.!аж<яки Техред И. 13ерес Корректор 13. Каба«ий :3; к:, .3. Тираж 5;31 Г1одписное 131Illl ll l l I Г<ш3,!;!I сгвенн<но коми> ета >и> иаобр< гениями и открн>т<>ям при ГКI!Т ОХР ! I:З<>35, Мо<.ква, Ж 35, Раушская наб., д 4, 5 11р<,,:<><><с «ш и<и> иа >а<«,некий к<>ъ биг>ат «Il!! гент», г. Ужгород, 1.!. Га< арина, !01 Известный 2 4 6 8 10 19 13 7 9 8 11 13 3,2 4,2 4,8 4,8 4,8 4,2 4,8 4,8 3,8 3,8 3,2 3,5 4,5 4,6 4,6 4,6 3,0 4,6 4,6 4,2 4,6 4,6 3,8 4,0 4,6 4,8 4,7 4,0 4,8 4,8 3,5 3,8 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 3,2 3,8 4,8 4,7 3,8 4,8 4,7 3,2 3,2 3,8 3,6 4,2 4,6 4,7 3,9 4,7 4,7 3,8 4,0 4,1
