Способ производства картофельной крупы

 

Изобретение отндсится к овощесушильной промышленности,а именно к отрасли производства пищевых продуктов из картофеля. Цель изобретения - повышение качества готового продукта за счет предотвращения разрушения клеточных оболочек картофеля при прессовании и вследствие этого предотвращения расслоения крупы в процессе хранения и варки. Способ включает мойку картофеля, очистку, доочистку, резку, варку, измельчение в пюре, кондуктивную сушку части пюре с получением картофельных хлопьев,смешивание оставшейся части пюре с картофельными хлопьями,служащими влагопоглощающим компонентом, прессование смеси и сушку полученных частиц. Новым в способе является то, что перед смешением с пюре картофельные хлопья предварительно вводят в муку или макаронную полукрупку в массовом соотношении 1:(0,7- 1), при смешивании полученного влагопоглощающего компонента с пюре дополнительно вводят пластификатор, при этом картофельное пюре, влагопоглощающий компонент и пластификатор берут в массовом соотношении соответственно (25-45):(50-72):(3-5), прессование полученной смеси осуществляют при давлении 2,5-8,5 МПа, а перед сушкой полученных частиц проводят их пневмоподсушку до влажности 36-44%.Кроме того, зерно перед измельчением в муку подвергают шелушению, в а качестве пластификатора используют яичный белок. 2 з.п, ф-лы, 3 табл. с (Л ZO сп со

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (sO 4 А 23 ?. 1/216

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ:;3, ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

К АВТОРСКОМ У СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4024741/30-13 (22) 02.01.86 (46) 23.10.87. Бюл. ¹ 39 (71) Научно-производственное объединение по продуктам питания из картофеля, Одесский технологический институт пищевой промышленности им. N.Â.Ëoìîíoñoâà и Всесоюзный научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (72) Ф.И.Субоч, М.П.Шабета, И.А.Давцденко, P.Ë.Êîâãàíêî,Ï.Â.Äàнильчук, Л.В.Сердюк, Л.К.Овсянникова и И.Л.Усанович (53) 66.048(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1158152, кл. А 23 1 1/216, 1985. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРТОФЕЛЬНОЙ КРУПЫ (57) Изобретение относится к овощесушильной промышленности,а именно к отрасли производства пищевых продуктов из картофеля. Цель изобретения — повышение качества готового продукта за счет предотвращения разрушения клеточных оболочек картофеля при прессовании и вследствие этого предотвращения расслоения крупы в

ÄÄSUÄÄ 134 119 A I процессе хранения и варки. Способ включает мойку картофеля, очистку, доочистку, резку, варку, измельчение в пюре, кондуктивную сушку части пюре с получением картофельных хлопьев, смешивание оставшейся части пюре с картофельными хлопьями, служащими влагопоглощающим компонентом, прессование смеси и сушку полученных частиц. Новым в способе является то, что перед смешением с пюре картофельные хлопья предварительно вводят в муку или макаронную полукрупку в массовом соотношении 1:(0,7 I), при смешивании полученного влагопоглощающего компонента с пюре дополнительно вводят пластификатор, при этом картофельное пюре, влагопоглощающий компонент и пластификатор берут в массовом соотношении соответственно (25-45):(50-72):(3-5), прессование полученной смеси осуществляют при давлении 2,5-8,5 КПа, а перед сушкой полученных частиц проводят их пневмоподсушку до влажности 36-447.Кроме того, зерно перед измельчением в муку подвергают шелушению, в а качестве пластификатора используют яичный белок. 2 э.п. ф-лы, 3 табл.

1346119

I Ci

72): (3-5) .

Изобретение относится к свсщесушильной промышленности„а именно к отрасли производств:-. -п1,.гель.х прод, тов из картофеля, Цель изобретения — повышение качества готового продукта за счет предотвращения разрушения клеточных оболочек картофеля при прессовании и вследствие этого предотвращение расслоения крупы в процессе хранения и варки.

Б предлагаемом способе полученный влагопоглощающий компонент при смешивании с пюре и пластификатором равномерно внедряется в частицы картофельного пюре, предотвраща.ет образование комков и обеспечивает получение массы, пригодной для прессования при высоких давлениях. Для предотвращения слипания частиц пос ле их образования производится их интенсивная обдувка для. образования на поверхности ча.стиц тонкой короч-. ки.

Способ осуществляют следующим образом., Сырой картофель моют, очищают,режут на кружки 10 — 14 мм, инспектируют., 3B подвергают однократной варке,з течение 40-45 мин и разминают. Затем часть свежего пюре сушат на одновальцовых сушилках (где одновременно осуществляется механическое от- Зг.„ деление остатков кожуры и глазков) с получением картофельных хлопьев.

Полученные хлопья смешивают с измельченным в муку зерном в массс.зом соотношении 1:(0,7-1) с получением 4C) влагопоглощающего компонента.

Перед измельченкем в муку :зерно можно подвергнуть шелушению с отделением не менее 57 оболочек. Ззамен измельченного в муку зерна можно также использовать макаронную полукрупку, которую смешивают с картофельными хлопьями в том же соотношении.Оставшуюся часть свежего пю— ре смешивают с полученным влагопогпощающим компонентом (смесью картофельных хлопьев с измельченным в муку зерном либо макаронной полукрупкой) и пластификатором,например яичным белком, при этом картофельное пюре, влагопоглощающий компонент и пластификатор берут соответственно в массовом сотношении (,25-45):(50Полученную смесь =:..ë.üæностью 38467 прессуют при цаллeлии 2,5--8,5 МПа с получением оцн срсцнык прессованных час ткц,:-1сл учен!!ь!е частицы подл ер га ют пневматической подсушке до влаж;:îñòè 36-44% с сцновременным кондиционированием и пневмотранспсртирс.зкой. а затем окончательной сушке до влажности 8 †1.

Пример 1. Картофель моют, очищают, режут на кружки 10 мм. Нарезанные кружки картофеля инспектируют,,подвергают однократной варке паром при 100 С в течение 30 мин и разминают. Затем часть размятого картофеля сушат на одновальцовой сушилке с получением картофельных хлопьев. Полученные картофельные хлопья смешивают с измельченным в муку зерном, предварительно подвергнутым шелушению с отделением не менее

5% оболочек, в массовом соотношении соответственно 1:0,7.Оставшуюся часть свежего пюре смешивают с полученным влагопоглощаюшим компонентом и яичным белком в массовом соотношении 25:72."3 соответственно. Полученную смесь направляют на прессованке при давлении 8.,5 МПа. После прессования полученные однородные часткцы картофельной крупы подвергают пневматической псдсушке до влажности 367 с одновременным кондиционированием и пневмотранспортировкой.

Окончательную сушку частиц картофельной крупы проводят дс влажности 14%.

Полученные частицы картофельной крупы однородны по составу с золотистым оттенком.

Пример 2. Картофель моют, очищают, режут на кружки 14 мм.Нарезанные кружки картофеля инспектируют,. подвергают однократной варке

0 паром при 90 С в течение 40 мин и разминают. Затем часть размятого картофеля сушат на одновальцовой сушилке с получением картофельных хлопьеь. Полученные хлопья смешивают с измельченным в муку зерном в массовом соотношении 1:0,8,. Оставшуюся часть свежего пюре смешивают с полученным влагопсглощающим компонентом и яичным белком в массовом соотношении 45:50:5 соответственно.

Полученную массу награвляют на прессование при давлении 2,5 МПа. После прессования полученнь|е однородные частицы картофельной крупы псдверга46119 з 13 ют пневматической подсушке до влажности 40Х с одновременным кондиционированием и пневмотранспортировкой, а затем окончательной сушке до влажности 101.Полученные частицы крупы однородны по составу.

Пример 3. Картофель моют, очищают, режут на кружки 12 мм.Нарезанные кружки картофеля инспектируют, подвергают однократной варке паром при 95 С в течение 35 мин и разминают. Затем часть размятого картофеля сушат на одновальцовой сушилке с получением картофельных хлопьев.Полученные хлопья смешивают с макаронной полукрупкой в массовом соотношении 1:1.

Оставшуюся часть свежего пюре смешивают с полученным влагопоглощающим компонентом и яичным белком в массовом соотношении 35:61:4 соответственно. Полученную массу направляют на прессование при давлении

5,0 МПа. После прессования полученные однородные частицы картофельной крупы подвергают пневматической подсушке до влажности 44Х с одновременным кондиционированием и пневмотранспортировкой,а затем-окончательной сушке до влажности 87. Полученные частицы крупы однородны по составу с золотистым оттенком.

Предварительное смешивание картофельных хлопьев с измельченным в муку зерном в предлагаемом массовом соотношении обеспечивает получение влагопоглощающего компонента, способного при последующем смешивании с оставшейся частью пюре и пластификатором равномерно внедряться в частицы картофельного пюре, что предотвращает образование комков,обуславливает получение однородной пластичной массы, .пригодной для прессования при высоких давлениях,и споФ собствует улучшению органолептических свойств готового продукта.

Введение на смешивание с карто.— фельными хлопьями измельченного в муку зерна в количестве менее 0,7 мас.ч. от массы хлопьев не обеспечивает требуемой однородности частиц получаемой картофельной крупы, а его введение в количестве более 1 мас.ч. от массы хлопьев приводит к потере специфических вкусовых качеств картофельной крупы.

Смешивание свежеприготовленного пюре лишь с одним измельченным в муку зерном .без добавления хлопьев приводит к повышенной текучести по5 лучаемой массы и обуславливает невозможность ее прессования при высоких давлениях. Попытки устранить текучесть массы за счет увеличения количества измельченного в муку зерна приводят к потере специфических вкусовых качеСтв, присущих картофельной крупе. Смешивание же натурального пюре,с одними сухими картофельными хлопьями не обеспечивает требуемую степень пластичности массы, что приводит к неоднородности частиц получаемой картофельной крупы и ухудшению ее органолептических

CBOHCTB

Зависимость качества продукта, получаемого после прессования, от массового соотношения смешиваемых ингредиентов (свежеприготовленного картофельного пюре, полученного влагопоглощающего компонента и плас тификатора) представлена в табл. 1.

Как видно из табл. 1, осуществление смешивания свежеприготовленного пюре с влагопоглощающим компонентом .и пластификатором в предлагаемом массовом соотношении позволяет получить смесь, пригодную для прессования при высоких давлениях, и обуславливает получение однородных частиц карто35 фельной крупы.

Из табл. 1 также видно,что при подаче на смешивание картофельного пюре в количестве менее 25 мас.ч. и

4р соответственно влагопоглощающего компонента в количестве более 72 мас. ч. масса получается черезмерно сухой, полурассыпчатой, что приводит к получению после прессования ряда

4б неоднородных распадающихся частиц, а.подача на смешивание картофельного пюре в количестве более 45 мас.ч. и соответственно влагопоглощающего компонента в количестве менее

В0 50 мас.ч. приводит к увеличению текучести массы, что обуславливает деформацию частиц после прессования.

Введение при смешивании предлагаемых количеств пластификатора обесбб печивает реологическую способность смеси выдерживать высокие нагрузки при прессовании и способствует повышению степени однородности готового продукта при одновременном повышении

5 134 пищевой ценности приготовленных из него первых обеденных блюд.

Данные о влиянии предлагаемых и запредельных режимов давления прессования на качество получаемого продукта приведены в табл. 2.

Как видно из табл. ?,проведение прессования при давлении ниже

2,5 МПа не эффективно, так как при этом отдельные прессованные частицы картофельной крупы теряют свою форму, а увеличение давления вьш1е

8,5 МПа приводит к повышению температуры продукта в процессе прессования выше допустимых пределов, что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции.

Иэ табл. 2 также видно,что прессавание полученной смеси при предлагаемых режимах давления (2„5 — 7.,5 ИПа) обеспечивает получение однородных прессованных частиц картофельной крупы, сохраняющих свою форму на всех наследующих технологических и транспортных операциях.

Предлагаемый способ обеспечивает повышение однородности частиц получаемой картофельной крупы на 30-477 по сравнеию с известным способом.

Пневмоподсушка полученных после прессования частиц картофельной крупы до влажности 36-447. обеспечивает обсушку их поверхности при транспортировке, что предотвращае:-. слипание частиц в процессе последующей сушки.

Предварительное подсушивание. зерна перед измельчением в муку с. отделением не менее 57 оболочек способствует осветлению получаемой картофельной крупы, которая приобретает привлекательный кремовый цвет по .сравнению с несколько более темным желтоватым цветом, получаемым при использовании измельченного зерна без предварительного шелушения.При отделении в процессе шелушения зерна менее 57 оболочек готован крупа имеет слегка сероватый оттенок.

Использование при смешивании с картофельными хлопьями макаронной полукрупки взамен измельченного в муку зерна способствует большей степени осветленности бульонов и супов, приготавливаемых с использованием полученной картофельнои крупы. Использование яичного белка в качестве пластификатора также

61 I 9

6 увеличивает степень осветления бульонов и сугав.

Предлагаемый способ обеспечивает получение высокосбалансированной

5 по составу картофельнои крупы, которая содержит совокупность легкоусвояемых питательных пищевых компонентов (углеводов, белков, незаменимых аминокислот, микроэлементов), имеющихся в зерне и картофеле, пригодна для приготовлении первых обеденных блюд и превосходит по пищевой ценности известные изделия типа круп, приготовленные из зерна либо картофеля.

Сравнительные качественные пока. затели первых обеденных блюд, приготовленных из картофельной крупы, полученной по предлагаемому способу, и из картофельной крупки, полученной по известному способу, приведены в табл. 3..

Таким образом, предлагаемый способ дает возможность приготовить на основе картофельной крупы первые обеденные блюда с лучшими качественными показателями по сравнению с известным способом.

Использование предлагаемой картофельной крупы позволяет значительно упростить процесс приготовления первых обеденных блюд, исключая необходимость раздельного внесения крупяных компонентов и картофеля, и тем самым дает возможность уменьшить грудозатраты на их приготовление. формула изобретения

Способ производства картофельной крупы, включающий мойку картофеля, очистку, доочистку, резку,варку, измельчение в пюре, кондуктивную сушку части пюре с получением картофельных хлопьев, смешивание оставшейся части пюре с картофельными хлопьями, служащими в качестве влагопоглощающего компонента, прессование смеси и сушку полученных частиц, а т л и ч а ю щ и и с н тем,что, с целью повышения качества готового продукта за счет предотвращения разрушения -клеточных оболочек картофеля при прессовании и вследствие этого предотвращения расслоения крупы в процессе хранения и варки,в картофельные хлопья перед смешением с пюре предварительно вводя". муку или макаронную полукрупку в массовом атноТ а б л и ц а 1

Результат

Давление прессования, MIIa

5,5

Неоднородная, сухая, полурассыпчатая масса

5,5

Наличие ряда неоднородных распадающихся частиц

5,5

72

Однородные частицы картофельной крупы

5,5

То же

5,5

60

5,5

50. 5,5

48

45.5,5

5,5

35

5,5

Бесформенная масса

7 13461 шении 1:(0,7-1),при смешении полученс ного влагопоглощающего компонента с пюре дополнительно вводят пластифи-, катор, при этом картофельное пюре, влагопоглощающий компонент и пластификатор берут в массовом соотношении соответственно (25-45):(50-72):

:(3-5), прессование полученной сме" си осуществляют при давлении 2 58,5 МПа, а перед сушкой полученных

Соотношение компонентов

Карто- Влагопогло- Пластифельное щающий ком- фикатор пюре понент

19

8 частиц проводят их пневмоподсушку до влажности 36-44Х.

2. Способ по п. 1,о т л и ч а юшийся тем,что муку получают из зерна, подвергнутого шелушению с отделением не менее 57 оболочек.

3. Способ по и. 1, о т л и ч аю шийся тем,что в качестве пластификатора используют яичный белок.

Наличие отдельных деформированных частиц

Наличие ряда деформированных частиц

Деформированные клей" кие частицы

1346119

Давление

Соотношение компонентов

Результат

Картофельное пюре прессования, ИПа

Влагопоглощающий компонент

Пластификатор

1,0

35

61 оттенком

2,5

35

2,3

35

То же

2,5

5,5

35

То же

8,5

35

8,7

35

9,0

61

10,0

35

То же

Показатели из картофельной крупки, полученной по известному способу

Свойственный блюдам, приготовленным на основе продуктов из картофеля

Вкус

Температура продукта, С

Суп картофельный из картофельной крупы, полученной по предлагаемому способу

Свойственный блюдам, приготовленным на основе продуктов из картофеля, с легким приятным привкусом зерновых продуктов аблица2

Бесформенная масса с желтоватым

Деформированные частицы крупы разных размеров

Однородные частицы картофельной крупы заданной формы с золотистым оттенком

Отдельные деформированные частицы, спекшиеся между собой со светло-коричневым оттенком

Отдельные частицы деформированные, спекшиеся между собой, коричневого цвета

Т а б л и ц а 3

1346119

Продолжение табл.3

Показатели

Запах

Нормальный, без посторонних запахов

Нормальный, без посторонних запахов

Цвет

Светлый

Консистенция

Потери сухих веществ,7.

90

5,0

3,1

Редактор О.Бугир

Заказ 5069/3 Тираж 529 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Средняя дегустационная оценка продукта, (балл) Светлый, неоднородный из-за наличия разваренных частиц крупы

Полупрозрачная с хоро" Киселеобразная,мутная, шо сохранившими форму с полностью разрушенными частицами крупы частицами крупки

Составитель Ю.Мартынов

Техред А.Кравчук Корректор Г.Решетник