Способ производства полуфабриката типа клецек на основе сухого картофельного пюре

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства продуктов питания из картофеля. Цель изобретения - улучшение качества готового продукта в условиях длительного воздействия жидкой среды, удешевление и упрощение способа. Сухое картофельное пюре в виде хлопьев увлажняют водой до содержания сухих веществ 65-70% и выдерживают в течение 2-5 мин. Увлажненные хлопья смешивают с крахмалсодержащим продуктом, например с картофельным крахмалом, в соотношении (3,7-5,3): 1 и вкусовыми добавками. Полученную смесь увлажняют до содержания сухих веществ 45-52% и подвергают формованию, которое осуществляют в две стадии. На первой из них смесь подвергают сжатию при давлении 200-600кПа, затем выдержке при том же давлении, а на второй - пропусканию через матрицу при скорости истечения массы на выходе из нее 0,02-0,05м/с. Сформованные клецки замораживают при температуре минус 30-40°С в течение 30-40 мин. Полученный продукт способен сохранять форму в условиях длительного воздействия нагретой жидкой среды в процессе кулинарной обработки. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

„„SU„„1500243 (511 4 А 23 L 1/216

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К д ВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

flO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР (21) 4277076/30-13 (22) 06.07.87 (46) 15.08.89. Бюл. № 30 (71) Научно-производственное объединение по продуктам питания из картофеля (72) M.Ï.Øàáåòà, А.M.Màçóð, В.А.Петрович, P.Ë.Ковганко, Т.M.×åðâèíñêaÿ, Ф.И.Субоч и А.Ф.Загибалов (53) 664.834.25 (088.8) (56) Патент ФРГ ¹ 3242205, кл. А 23 L 1/216, 1984. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ТИПА КЛЕЦЕК НА ОСНОВЕ СУХОГО КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства продуктов питания из картофеля. Цель изобретения — улучшение качества готового продукта в условиях длительного воздействия жидкой среды, удешевление и упрощеИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства продуктов питания из картофеля.

Цель изобретения — улучшение качества готового продукта за счет сохранения его структуры в условиях длительного воздействия жидкой среды, удешевление и упрощение способа.

Предлагаемый способ производства полуфабриката типа клецек на осно2 ние способа. Сухое картофельное пюре в виде хлопьев увлажняют водой до содержания сухих веществ 65-70% и выдерживают в течение 2-5 мин. Увлажненные хлопья смешивают с крахмалсодержащим продуктом, например с

:картофельным крахмалом, в соотноше нии (3,7-5,3): 1 и вкусовыми добавками. Полученную смесь увлажняют до содержания сухих веществ 45-52% и подвергают формированию, которое осуществляют в две стадии. На первой из них смесь подвергают сжатию при давлении 200-600 кПа, затем выдержке при том же давлении, а на второйпропусканию через матрицу при скорости истечения массы на выходе из нее 0,02-0,05 м/с. Сформованные клецки замораживают при температуре минус 30-40 С в течение 30-40 мин.

Полученный продукт способен сохранять форму в условиях длительного воздействия нагретой жидкой среды в процессе кулинарной обработки. 2 табл.

4ь ве сухого картофельного пюре осуществляют следующим образом.

Сухое картофельное пюре в виде

1 хлопьев увлажняют водой до массовой доли сухих веществ 65-70% при одновременном перемешивании и выдерживают в течение 2-5 мин. Затем увлажненные хлопья смешивают с крахмалсодержащим продуктом, например с картофельных крахмалом, в соотношении (3,7-5,3): .:1 и вкусовыми добавками. Полученную смесь увлажняют до массовой доли су1О

20

3 15 хих веществ 45-52, а затем подверга.ют формованию, которое осуществляют в две стадии. На первой стадии смесь подвергают сжатию при давлении

200-600 кПа, например в шнековом прессе, затем выдержке при том же давлении, например в замкнутой камере. На второй стадии смесь пропускают через матрицу при скорости истечения массы на выходе иэ нее 0,020 05 м/с, обеспечивающей в сочетании с последующим заданным действием делительного механизма получение клецек правильной формы. Сформованные клецки замораживают при минус 3040 С в течение 30-40 мин. Полученный продукт способен сохранять форму в условиях длительного воздействия нагретой жидкой среды в процессе кулинарной обработки. Готовые клецки имеют приятный вкус, сходный со вкусом клецек, приготовленных иэ свежего картофеля, и мягкую однородную консистенцию.

00243 4

Пример 2. Сухое картофельное пюре в виде хлопьев увлажняют водой до массовой доли сухих веществ

70Х при одновременном перемешивании

5 в лопастном смесителе в течение

30 с и выдерживают в течение 2 мин.

Увлажненные хлопья смешивают с картофельным крахмалом в соотношении

5,3: 1 и вкусовыми добавками. Полученную смесь увлажняют до массовой доли сухих веществ 45Х и подвергают формованию, осуществляемому в две стадии. На первой стадии смесь подвергают сжатию в шнековам прессе при давлении 600 кПа, затем выдерживают при том же давлении в замкнутой камере в течение 300 с, а на второй стадии смесь пропускают через матрицу при скорости истечения смеси на выходе из нее 0,05 м/с, обеспечиваю-," щей в сочетании с последующим действием делительного механизма получение клецек заданной округлой формы. Сформованные клецки заморажива30

Пример 1. Сухое картофельное пюре в .виде хлопьев увлажняют водой до массовой доли сухих веществ

65Х при одновременном перемешивании, например в лопастном смесителе, в течение 30 с и выдерживают в течение 5 мин. Увлажненные таким образом хлопья смешивают с картофельным крахмалом в соотношении 3,7:1 и вкусовыми добавками. Полученную смесь увлажняют до массовой доли сухих веществ 52Х и подвергают формованию, которое осуществляют в две стадии.

На первой стадии смесь подвергают сжатию в шнековом прессе при давлении 200 кП, затем выдерживают B замкнутой камере при том же давлении в течение 30 с, а на второй стадии пропускают смесь через матрицу при скорости истечения массы на выходе из матрицы 0,02 м/с, обеспечивающей в сочетании с последующим действием делительного механизма получение клецек округлой формы. Сформованные клецки эамораживают при -40 С в течение 30 мин. Полученные клецки сохраняют форму в условиях длительного воздействия нагретой жидкой среды в процессе их кулинарной обработки.

Готовые клецки имеют приятный вкус, сходный со вкусом клецек, приготовленных из свежего картофеля, и мягкую однородную консистенцию. ют при -35 С в течение 35 мин. Полученные клецки сохраняют форму в условиях длительного воздействия нагретой жидкой среды в процессе их кулинарной обработки. Готовые клецки имеют: приятный вкус, сходный со вкусом кле-. цек, приготовленных из свежего картофеля,.и мягкую однородную консистенцию;.

П р и м е. р 3. Сухое картофельное пюре в виде хлопьев увлажняют водой до массовой доли сухих веществ

67Х при одновременном перемешивании в лопастном смесителе в течение 30 с и выдерживают в течение 4 мин, после чего смешивают с картофельным крахмалом в соотношении 4,5: 1 и вкусовыми добавками. Полученную смесь ув-.. лажняют до массовой доли сухих веществ 50Х и подвергают формованию, которое осуществляют в две стадии..

На первой стадии смесь подвергают сжатию при давлении 400 кПа, затем выдерживают в замкнутой камере при том же давлении в течение 200 с. На второй стадии пропускают смесь через матрицу при скорости истечения массы на выходе из матрицы 0,04 м/с.

Сформованные клецки замораживают при о

-30 С в течение 40 мин. Полученные клецки сохраняют . форму в условиях длительного воздействия нагретой жидкой среды в процессе кулинарной обработки. Готовые клецки имеют приятный вкус, сходный со вкусом клецвк, 1500243 приготовленных из свежего картофеля, и мягкую однородную консистенцию.

Осуществление предварительного увлажнения картофельных хлопьев до массовой доли сухих веществ 65-707 с последующим выдерживанием в течение

2-5 мин перед их подачей на смешивание сочетании с предлагаемым соотношением смешиваемых компонентов и окончательным увлажнением смеси до массо вой доли сухих веществ 45-527 позволяет получить однородную по струк-туре смесь, характеризующуюся требуемыми формовочными свойствами и обусловливающую при соблюдении предлагаемых режимов формования получение готового продукта с хорошими потребительскими качествами, способного сохраняться в условиях длительного воздействия нагретой жидкой среды.

Данные по влиянию режима предва-. рительного увлажнения исходных кар- тофельных хлопьев, продолжительности их выдержки и соотношения смешиваемых компонентов на качество смеси .перед окончательным увлажнением и качество готовых клецек после варки приведены в табл.1 (остальные режимы способа осуществляют в соответствии с примером 3).

/ При смешивании хлопьев с крахмалсодержащим компонентом без предварительного увлажнения хлопьев происходит расслоение сухой смеси (более крупные и характеризующиеся большей парусностью хлопья скапливаются в верхней части смесителя, а мелкая крахмалсодержащая фракция — в нижней) .

Последующее увлажнение такой смеси сразу до влажности формования ведет к возникновению отдельных переувлажненных зон и неравномерным очаговым скоплениям хлопьев и крахмалсодержащего компонента. Сформован-. ные из такой смеси клецки после их приготовления неоднородны rio консистенции и имеют как отдельные жесткие, так и излишне размягченные участки, в связи с чем происходит отслаивание отдельных частиц изделий с разрушением их формы в процессе кулинарной обработки. При предварительном увлажнении хлопьев до массовой доли сухих веществ менее 657. происходит их переувлажнение в отдельных зонах, что ведет к избыточной сорбции указанными зонами крахмалсодержащего компонента, а следовательно, к неравномерному распределению его в смеси.

Наличие зон с избыточным или недос5 таточным содержанием крахмалсодержа- щего компонента обусловливает возникновение соответственно жестких в или излишне размягченных участков в готовом продукте, что влечет за собой разрушение клецек при воздействии нагретой жидкой среды по зонам с недостаточным содержанием крахмалсодержащего компонента.

При предварительном увлажнении хлопьев до массовой доли сухих веществ более 70Х имеющейся влаги недостаточно, чтобы удержать крахмалсодержащий компонент на поверхности увлажненных хлопьев в равномерно рассредоточенном состоянии. Это ведет к расслоению смеси, хотя в несколько меньшей степени, чем при смешивании сухих хлопьев с крахмалсодержащнм компонентом. При окончательном ув25 лажнении такой смеси образуются отдельные переувлажненные зоны, сорбирующие крахмалсодержащий компонент в большей степени о сравнению с недоувлажненными зонами, и, как следстgp вие, готовый продукт будет неоднородным по консистенции и недостаточно устойчивым к длительному воздействию нагретой жидкой среды. При выдерживании увлажненных хлопьев перед подачей на смешивание менее 2 мин не достигается полное перераспределение влаги по всему их объему, что ведет к сохранению комочков, образующихся в начальной стадии увлажнения

40 вследствие избытка влаги. Ни смешивание крахмалсодержащего компонента с такими хлопьями, ни последующее окончательное увлажнение смеси не позволяют добиться равномерного рас45 средоточения крахмалсодержащего компонента по всему ее объему. Готовый продукт имеет неоднородную консистенцию и недостаточно устойчив к длительному воздействию нагретой жидкой среды. Выдерживание предварительно увлажненных хлопьев более 5 мин ведет к набуханню с переходом части влаги во внутренние слои частиц, при этом снижается способность хлопьев сорбировать на своей поверхности мелкофракционный по составу крахмалсодержащий компонент. Последующее смешивание увлажненных хлопьев, подвергнутых выдерживанию более 5 мин, 1500243 с крахмалсодержащим компонентом ведет к расслоению смеси, сопровождающемуся разделением компонентов (хлопья - сверху крахмалсодержащий.комЭ

5 понент — снизу) . Это ведет к неоднородности консистенции сформованного продукта, его расслоению и деформации при длительном воздействии нагретой жидкой среды. 1Î

Введение на смешивание с крахмал-. содержащим компонентом увлажненных картофельных хлопьев в количестве меньшем 3,7 мас.ч..на 1 мас.ч. крахмалсодержащего компонента ведет к получению готового продукта, устойчивого к длительному воздействию нагретой жидкой среды, однако малопри-. годно для употребления в пищу вследствие черезмерно жесткой консистен- 2р ции е

Подача на смешивание с крахмалсо держащнм ксмпонентом увлажненных картофельных хлопьев в количестве большем 5,3 мас.ч. на 1 мас.ч. крахмал- 25 содержащего компонента ведет к получению продукта, однородного по консистенции, Но быстро размягчающегося и не сохраняющего форму в нагретой жидкой среде. Осуществление оконча- 39 тельного увлажнения полученной смеси хлопьев с крахмалсодержащим компонен» том до массовой доли сухих веществ

45-52Х обусловливает требуемые свойства подвергаемой формованию смеси, что в сочетании с предлагаемыми режимами формования позволяет получить готовый продукт однородной и умеренно мягкой консистенции, устойчивый к длительному воздействию нагретой жид- 40 кой среды. При окончательном увлажнении указанной смеси до массовой доли сухих веществ менее. 45К, она стано" вится липкой, вязкой и плохоформуемой. Сформованные клецки получаются деформированнычи, слипаются одна с другой и не сохраняют форму при кулинарной обработке. Окончательное увлажнение смеси перед формованием до массовой доли сухих веществ более

527. приводит к тому, что в сформованных изделиях при их кулинарной обработке (варке) оказывается недостаточно внутренней. влаги, т.е. влаги, внесенной в смесь при. ее подготовке.

Продукт получается жестким в цент;ральной части, поскольку своей влаги в смеси недостаточно, а проникновение влаги к центру с поверхности клецек сквозь уплотненную клейстеризованную массу периферийных слоев весьма затруднительно.

При разработке предлагаемого способа выявлено, что обычное формование клецек путем закатывания дозированных количеств указанной смеси не обеспечивает однородность консистенции готового продукта, а продолжительность сохранения его формы при воздействии нагретой жидкой среды не превышает продолжительность варки замороженных клецек до готовности. При осущест-. влении формования в две стадии, на первой из которых смесь подвергают сжатию при давлении 200-600 кПа, а затем выдерживанию при том же давлении в течение 30-300 с, она приобретает свойство текучести, обусловливающее в сочетании с предлагаемыми параметрами скорости истечения массы при выходе из матрицы на второй стадии формования получение готового продукта однородной консистенции, округлой формы, устойчивого к воздействию нагретой жидкой среды.

Зависимость влияния давления сжатия, продолжительности выдерживания при этом давления и скорости истечения массы на выходе из матрицы на качество готового продукта приведена в табл.2 ..

Из данных табл.2 видно, что давление сжатия подготовленной увлажненной

cMf. ñè перед формованием является одним из основных факторов, влияющих на ее свойства„ при этом предлагаемое значение нижнего предела сжатия

200 кПа является порогом текучести смеси. При давлении ниже данного предела смесь остается как бы состоящей из разрозненных плохо слипающихся между собой частиц. Сформованные из такой смеси клецки при варке быстро переувлажняются, размягчаются и теряют форму. Смесь, подвергнутая сжа тию при давлении 200-600 кПа, приобретает свойство текучести, при этом она становится однородной по консистенции и внутренней структуре. Готовый продукт,. полученный из такой смеси, однороден по консистенции и устойчив к воздействию нагретой жидкой среды в течение 1,0-1,5 ч. Увеличение давления сжатия смеси, полученной согласно предлагаемому способу, свыше 600 кПа ведет к.ее интенсивному размягчению,. смесь становится вяз.—

1500243

10 кой. и липкой. Сформованные из такой смеси клецки слипаются, деформируются и не способны сохранять форму в условиях воздействия нагретой жидкой среды., Наряду с давлением сжатия другим фактором, определяющим достижение состояния текучести смеси, подготовленной в соответствии с предлагаемым способом, является продолжительность ее вьщерживания под тем же давлением.

При выдерживании смеси под давлением сжатия менее 30 с не удается обеспечить текучесть по всему ее объему, что влечет за собой неоднородность консистенции и неустойчивость формы готового продукта в условиях воздействия нагретой жидкой среды. Выдерживание смеси под давлением сжатия более 300 с, равно как и увеличение указанного давления выше предлагаемых пределов, ведет к интенсивному размягчению смеси, которая становит- 25 ся вязкой и липкой. Сформованные из-; делия слипаются, деформируются при варке их наружная поверхность интенсивно разрушается. Установлено, что скорость истечения смеси на выходе 30

I из матрицы определяет форму изделия и консистенцию поверхностного слоя клецек. При скорости истечения, смеси менее 0,02 м/с изделия имеют неправильную форму, а их варка ведет к размягчению выступов, сопровождающе, муся их разрушением и интенсивным отслаиванием частиц продукта в жидкость. Скорость истечения смеси на: выходе из матрицы 0,02-0,05 м/с в 40 совокупности с другими приемами и параметрами предлагаемого способа обеспечивает получение изделий стабильной округлой формы с ровной поверхностью

H однороднои IIJIQTHocTblo что обуслов- 45 ливает однородную консистенцию сваренных клецек и их устойчивость к воздействию нагретой жидкой среды в течение 1-1,5 ч. Формование клецек при скорости истечения смеси на.выкоде из матрицы, превышающей 0,05 м/с, ведет к образованию частых глубоких надрывов и наплывов массы на поверхности.сформованных изделий. При вар-. ке степень провариваемости таких клецек по объему неодинакова. Быстрое переувлажнение и размягчение неровных участков приводит к. оплыванию выступов и разрушению формы продукта.

В отличие от способа-прототипа, в котором использование дефицитного и j дорогостоящего альгината натрия обеспечивает сохранность формы продукта лишь в течение короткого периода варки (т.е. в течение 7-10 мин), предлагаемый способ без применения какого бы то ни быдло инородного химического вещества позволяет получить про; дукт, способный стабильно сохранять целостность при воздействии нагретой жидкой среды в течение 1-1,5 ч и в то же время характеризующийся приятной мягкой консистенцией и вкусовыми качествами, присущими клецками, изготовленным.:из свежего картофеля. Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического цикла изготовления клецек примерно в 20 раз по сравнению со способомпро то типом. (Продолжительно сть технологического цикла изготовления клецек согласно предлагаемому спосо-. бу составляет 45-50 мин против 17 ч в способе-прототипе), Предлагаемын способ дает возможность получать из картофельных хлопьев сформованные изделия, пригодные для приготовления первых и вторых обеденных блюд не только в домашних условиях, но и на предприятиях системы общественного питания, и позволяет расширить ассортимент продуктов, выпускаемых из сухого картофельного пюре на промыш= ленной основе.

Формула из об ре тения

Способ производства полуфабриката типа клецек на основе сухого картофельного пюре, предусматривающий смешивание сухого картофельного пюре в виде хлопьев с крахмалсодержащим компонентом и вкусовыми добавками, увлажнение смеси, формование и saмораживание клецек, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью улучшения качества за счет сохранения структуры готового продукта в усло-. виях длительного воздействия нагретой жидкой среды, удешевления и упрощения способа, картофельные хлопья. перед смешиванием с крахмалсодержащим компонентом и вкусовыми добавками предварительно увлажняют до содержания сухих .веществ 65-70Х, выдерживают в течение 2-5 мин, картофельные хло-. .пья и крахмалсодержащий компонент бе- 1500243

12 при давлении 200-600 кЛа, затем выдержке при этом же давлении в течение

30-300 с, а на второй стадии пропускают. смесь через матрицу при скорости истечения смеси на выходе из матрицы, равной 0,03-0,05 м/с.

Т а лица 1

Массовая доля сухих веществ в увлажненных хло пьях %

Соотношение хлопь-. ев и крахмалсодержащего компонента, в мас. частях

Качество готовых клецек после варки ачество смеси пеед окончательным влажнением одолжиельность

ыдерживая увлажннык опьев мин

Консистенция продукта неоднородна.

Имеет место отслаивание отдельных частиц в процессе варки

4,5:1

Имеются комки переувлажненной массы со скоплениями неравномерно распределенного крахмалсодержащего компонента

Смесь однородна по составу, без комков

4,5:1

4,511

4,5:1

4,5:1

67

4

То же

11»

Смесь без комков, но неоднородна по составу, т.е. имеет место расслоение компонентов

Смесь увлажнена неравномерно. Имеются скбпления в отдельных комках хлопьев крахмалсодержащего компонента

Структура смеси в основном однородна с небольшим наличием отдельных мелких комочков

4,5:1

4,5:1 рут в соотношении (3,7-5,3):1, увлажнение смеси проводят до достижения содержания сухих веществ в смеси, равном 45-52%, а формование смеси, осуществляют в две стадии, на первой из которых смесь подвергают сжатию

Продукт однородный по консистенции с хорошими вкусовыми качествами, может продолжительное время (более 1 ч) находиться в нагретой жидкой среде без деформации

То же

Консистенция продукта неоднородна.

Клецки деформируются и расслаиваются прн варке

Консистенция продукта неоднородна.

Имеет место отслаивание частиц при варке

Консистенция продукта однородна.

Клецки способны сохранять форму при воздействии нагретой жидкой среды до1ч

13

1500243! 1

4,5:1

4,5:1

4,5:1

5,5:1

5,3:1

4,5:1

3,7:1

Смесь увлажнена равномерно. Структура смеси однородная

Смесь увлажнена равномерно. Структура смеси однородная. Крахмалсодержащий компонент равномерно рассредоточен на поверхности увлажненных разрозненных частиц .картофельных хлопь" ев

Структура смеси однородная, рассыпчатая, поверхность частиц хлопьев недостаточно увлажнена. Заметно расслоение компонентов в смеси, т.е. мелкая крахмалсодержащая фракция скапливается в нижних слоях смеси

Структура смеси однородная рассыпчатая. Смесь равномерно увлажнена

Структура смеси однородная рассыпчатая. Смесь равномерно увлажнена

Смесь увлажнена равномерно. Структура смеси однородная рассыпчатая

Смесь увлажнена равномерно. Структура смеси однородная рассыпчатая

Продолжение табл.1

Продукт имеет одно родную консистенцию и сохраняет форму в нагретой жидкой среде до 1,5 ч

Консистенция-продукта однородная.

Сохраняется форма .в нагретой жидкой среде до 1 ч

Консистенция .продукта неоднородна.

Имеет место отслаи. вание отдельных частиц при варке

Клецки быстро. размягчаются в горячей жидкости и теряют форму

Продукт однороден по консистенции, имеет приятный вкус, сохраняет форму в нагретой жидкости до 1 ч

Продукт однородный по консистенции с хорошими вкусовыми качествакм. При воздействии нагретой жидкой среды сохраняет форму до 1,3ч

Продукт имеет однородную, но несколько жесткую консистенцию. При воздействии нагретой жидкой среды сохраняет форму до 1,5 ч

16

1500243

3,5:1

Смесь увлажнена равномерно. Структура смеси однородная рассыпча.тая

Таблица 2

Давление сжатия смеси перед фор- . мованием, кПа

Качество готовых клецек после варки

Продолжительность выдержи" вания, с корость стечения ассы на

ыходе из атрицы, м/с

0,04

150

120

Консистенция продукта неоднородная, при варке клецки черезмерно размягчаются и крошатся

200

0,04

120

Консистенция сваренных клецек однородная, умеренно мягкая. Вкусовые качества хорошие. При воздействии нагретой жидкой среды клецки сохраняют форму более 1 ч

Консистенция готового продукта однородная.

В условиях воздействия нагретой жидкой среды клецки сохраняют форму более 1 ч

Консистенция сваренных клецек однородная. При воздействии нагретой жидкой среды продукт сохраняет форму около

1 ч, однако наружный слой несколько разру400

120

0,04

600

120

0,04

Качество сформованнык клецек

Сформованные клецки имеют неоднородные по плотности участки. Частицы массы имеют недостаточное сцепление и при физических нагрузках при перегрузке с конвейера на конвейер клецки частично распадаются

Сформованные клецки однородны по плотности, не слипаются, имеют одинаковую форму

Сформованные клецки имеют однородную плотность, правильную, стабильную и устойчивую к разру- шениям форму

Сформованные клецки имеют однородную плотность, правильную, стабильную и устойчивую к разрушениям форму, при этом отдельные клецП о олжение табл.1

Продукт имеет однородную, но черезмерно жесткую i консистенцию и неудовлетворительные вкусовые качества.

Сохраняет форму при воздействии нагретой жидкой среды свыше 1,5 ч

1500243

Продолжение табл.2

1 2 3 4 5 шается

650

120

0,04

Продукт при варке размягчается по наружной поверхности, разваривается и распадается.

Консистенция сваренного продукта неоднородная продукта

Сформованные клецки неоднородны по плотности. Частицы массы в клецках имеют неодинаковое сцепление

400

0,04

Сформованные клецки однородны по плотности, имеют правильную, стабильную форму

400

0,04

400

200

0,04

400

3.00

0,04

Консистенция готового продукта неоднородна, 400

320

0,04 ки могут слегка слипаться одна с другой без деформации

Сформованные клецки имеют размягченную консистенцию, края с частыми надрывами, интенсивно слипаются между собой, деформируются, смерзаются в агломераты, при разделении которых в значительной степени разрушается форма замороженного

Сформованные клецки однородны по плотности, имеют правильную, стабильную форму, поверхность гладкая

Сформованные клецки однородны по плотности, имеют правильную стабильную форму, поверхность гладкая, проявляют свойство слегка слипаться между собой, образуя неустойчивые агломераты, распадающиеся после замораживания без разрушения формы

Сформованные клецки имеют размягченную

Консистенция продукта неоднородная. При варке поверхность клецек подвергается разрушению. Неустойчивы к длительному воздействию нагретой жидкой среды

Консистенция готового продукта однородная.

При воздействии нагретой жидкой среды продукт сохраняет форму более 1 ч, однако при этом наружные слои несколько размягчаются

Консистенция готового продукта однородная, приятная. При воздействии нагретой жидкой среды продукт сохра-: няет форму более 1,3 ч

Консистенция готового продукта однородная.

При воздействии нагретой жидкой среды продукт сохраняет форму более 1 ч

1500243

Продолжение табл.2 надорванные края быстро размягчаются, форма изделий приобретает расплывчатый вид консистенцию, края с частыми надрывами, интенсивно слипаются между собой, деформируются, при замораживании смерзаются в агломераты, разделение которых сопровождается разрушением поверхностных слоев

Сформованные изделия имеют неправильную угловатую форму

0,002

400

200

200

400

0,03

Сформованные клецки имеют правильную округлую форму и однородную плотность

400

200

0,04

Сформованные изделия имеют правильную округлую форму и однородную плотность

Сформованные изделия имеют в основном правильную форму, края несколько неровные с единичными надрывами

400

200

0,05

400

200

0,06

Сформованные иэделия имеют неправильную, неровную форму, края с наплывами и частыми надрывами

Корректор Т.Колб

Заказ 4788/4 . Тираж 525

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035 Москва, -35, Рауаскаа каб., д. 5/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101

Составитель M.Øàïêèíà

Редактор С аЛисина Техред М.Ходанич

Консистенция готового продукта неоднородная, по углам сильно размягчена. При воздействии нагретой жицкой среды углы распадаются, форма разрушается

Консистенция готового продукта однородная.

При воздействии нагретой жидкой среды продукт сохраняет форму более 1,3 ч

Консистенция готового продукта однородная.

При воздействии нагретой жидкой среды продукт сохраняет форму до 1,5ч

Консистенция готового продукта однородная, по краям несколько размягченная. В местах неровностей и надрывов форма слегка расплывчатая. При воздействии нагретой жидкой среды клецки сохраняют форму до 1 ч

При варке неровности и надрывы размягчаются.

Консистенция неодно-. родная, снаружи раз-. мягченная. При воздействии нагретой жидкой среды форма значительно разрушается (в первые 15-20 мин)