Способ производства обжаренного картофелепродукта

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству обжаренного картофелепродукта. Целью изобретения является улучшение качества показателя готового продукта, снижение расхода масла и упрощение хранения полуфабриката. Способ заключается в следующем. Клубни картофеля моют, очищают, режут на столбики, бланшируют и сушат в плотном слое до равновесного влагосодержания 11 - 14%. Полученный таким образом полуфабрикат непосредственно перед обжариванием частично восстанавливают в воде до влагосодержания 100 - 230% в течение 2 - 5 мин при 95 - 100°С. Восстановленные столбики картофеля обжаривают во фритюре, причем продолжительность процесса определяют по формуле приведенной в описании изобретения. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (!9) SU (Ill

А1 (50 4 А 23 L 1/216

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ

flO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ 1 v с=А

К продолжительность обжарива-. ния мин влагосодержание восстанов: ленного полуАабриката, 7; отношение объема кусочка к

его поверхности, см; температура масла при обжаривании, С; о коэфАициенты, равные соответственно 5 и 110. где

А,К (21) 4315315/30-13 (22) 13.10.87 (46) 15.12.89. Бюл. У 46 (71) Научно-производственное объединение по продуктам питания из картофеля (72) В.Ю.Бабеня, А.М.Мазур, Б.Л.шапиро, P.Ä.Ëàðêîâè÷, Т.Н.Ярошевич и С.И.Запольская (53) 664.83 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР и 980675, кл. А 23 ? 1/216, 1982 °

Заявка Японии В 55-162952, кл. А 23 ? 1/216, опублик. 1980.

Заявка Франции Р 2529757, кл. А 23 В 7/02, опублик. 1984. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБЖАРЕННОГО

КАРТОФЕЛЕПРОДУКТА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству обжаренных картоАелепродуктов.

Цель изобретения — улучшение качества готового продукта, снижение расхода масла и упрощение хранения полуфабриката.

Способ производства обжаренного картофелепродукта предусматривает мойку, очистку, резку на кусочки, бланширование, сушку с получением полуфабриката, восстановление последнего и обжаривание, при этом сушку с получением полуАабриката производят до влагосодержания последнего

11-147, восстановление полученного

2 производству обжаренного картофелепродукта. Цель изобретения — улучшение качества показателя готового продукта, снижение расхода масла и упрощение хранения полуАабриката. Способ заключается в следующем. Клубни картофеля моют, очищают, режут на столбики, бланшируют и сушат в плотном слое до равновесного влагосодержания

11-147. Полученный таким образом полуфабрикат непосредственно перед обжариванием частично восстанавливают в воде до влагосодержания 100-230Х в течение 2-5 мин при 95-100 С.

Восстановленные столбики картофеля обжаривают во фритюре, причем продолжительность процесса определяют по предлагаемой формуле, приведенной в описании изобретения. 1 э.п. ф-лы, 3 табл. полуфабриката осуществляют до влагосодержания 100-2307, а продолжительность обжаривания определяют по Аормуле

1528426

15 ч

А —----К

30 продолжительность обжаривания мин нлагосОдержание восстанов- 35 ленного полуфабриката, 7.; отношение объема столбика картофеля к его поверхности, где см; температура масла при обжа- 40 о ринании, С;

А, К вЂ” коэффициенты, равные соответственно 5 и 100.

Содержание жира в образцах обжаренных картофелепродуктов, изготон- 45 ленных по предлагаемому способу, в

1,9-2,3 раза ниже по сравнению с прототипом. Таким образом, предлагаемый способ позволяет уменьшить расход масла по сравнению с прототипом в

1,9-2,3 раза.

Снижение маслопоглотительной способности в процессе обжарки столбиков картофеля, приготонпенных по заявляемым Режимам, по сРавнению с прототипом обусловлено наличием эластичного говерхностного слоя восстановленного до полуготовности пплуфабриката, препятствующего поглощению картофелем

Восстановление картофеля до влагосодержания 100-2307 можно осуществлять при 95-100 С в течение 2-5 мин.

Сушку полуфабриката недут до вла5 госодержания 11-147, восстановление перед обжариванием осуществляют до влагосодержания 100-2307, а продолжительность обжаривания определяют по формуле в зависимости от нлагосодержания продукта, его геометрических размеров и температуры масла при обжаривании.

Способ осуществляют следующим образом.

Клубни картофеля моют, очищают, режут на столбики, бланшируют и сушат н плотном слое до равновесного влагосодержания 11-147. 11епосредственно перед обжариванием столбики кар- 0 тофеля (полуфабрикат) частично восстанавливают в воде до влагосодержания 100-2307 н течение 2-5 мин при температуре 95-100 С. Восстановленные таким образом столбики картофеля обжаривают во фритюре, при этом продолжительность обжаривания определяют по формуле избыточного количества масла, а также строго регламентированной продолжительностью обжаривания продукта в соответствии с предлагаемой hopмулой.

Воэможность длительного хранения полуфабриката (в течение 12 мес) перед обжариванием без герметической упаковки обеспечивается сушкой столбиков картофеля до влагосодержания

11 †1, которое соответствует равновесному влагосодержанию для обычного способа хранения и остается без изменения на протяжении всего периода хранения.

Восстановление (регидратацию) полуфабриката перед обжариванием до влагосодержания 100-2307 производят при добавлении определенного количества воды к массе продукта, Регулируя процент влагосодержания температурой воды и продолжительностью процесса.

Эмпирической формулой расчета продолжительности обжаривания столбиков картофеля до готовности можно пользоваться следующим образом.

Отмытые и очищенные клубни картофеля режут на столбики размером 6 »

»6»30 мм, бланшируют и сушат в плотном слое до влагосодержания 127. Непосредственно перел обжариванием полуфабрикат помещают в ванну, добавляют воду при температуре 98 С и восстанавливают в течение 3 мин до влагосодержания 1607. Обжаривание осуществляют во ApHTlope при температуре масла 180 С.

В данном примере влагосодержание продукта (И) 1607, отношение объема столбика картофеля размером 6» 6»30 мм к площади его поверхности (R ) сосЧ тавляет

0 6»0 6»3

Ч (О 6 » 3 » 4) + (0,6 » 0 6 » 2)

= 0,136 см.

Температура масла при обжаринании (t) 180 С; А и К вЂ” коэффициенты, равные соответственно 5 и 100.

0 136

5 ° 160 — - — -- = 1 6 мин. (180-110)

11редлагаемая эмпирическая формула дает хорошую сходимость расчетных и экспериментальных данных по определению оптимальной продолжительности обжаривания образцов KBpTQAPJIH в

152842Ü

55 пористую c÷ руктуру без ощутимого перехода от сердцевины к поверхностному слою.

Эластич»»ьп» поверхностный слой снижает маслопоглотительную способность столбиков восстановленного полуфабриката при обжаривании.

Как видно на табл. 1 и 2, обжаренный продукт, изготовленный B соответствии с заявляемыми ре»»ммам»», приобрг.-тает привлекательный внешний вид без резко выделяющихся поблекших участков, равномерную хрустящую консистенцию, приятный немасля вкус.

В отличие от прототипа осуществление сушки полученного полуфабриката до нлагосодержания 11-147, не только способствует лучшему сохранению структуры продукта при его восстановлении и обжаривании, но и позволяет хранить последний при нормальных условиях в течение 12 мес без герметической упаковки за счет соответствия эая»»вяемых пределов влагосодержания равновесному.

Возможность длительного хранения полученного полуфабриката перед обжариванием без герметичной упаковки сглаживает сезонность работы картофелеперерабать»на»ощих предприятий и позволяет осуществлять на них выработк обжаренного картофелепродукта на протяжении всего года.

Как н»»дно»»з табл. 1, осуществление сушки до влагос. це,»жания полученного полуфабриката менее 117. нецелесообразно, так как возникающие при этом структурные изменения и усадка приводят при последующем восстановлении и обжаринании к жесткой консистенции, вогнутым граням и темному цвету готового продукта (образец 1), à осуществление сушки до нлагосодержания полученного полуфабриката более 147, также нежелательно, так как получаемый полуфабрикат хотя и имеет хорошие органолептические показатели после восстановления и обжаривания, но не григоден к длительному хранению (обра-. зец 5).

Восстановление полученного полуфабриката перед обжариванием до влагосодержания менее 100/ приводит к получению готового продукта с низкими качественп »ми показателями, неравномерно восстановленной структу5

?О

О

45 рой и непривлекательным внешним видом (табл. 2, образец 1), а восстановление указанного полуфабриката до влагосодержания вь»»пе 2307. влечет за собой отслоение поверхностного слоя столбикон картофеля и, как следствие, приводит к рыхлой консистенции и непривлекательному внешнему виду обжаренного продукта.

Осуществление восстановления полученного полуфабриката до полуготовности, т.е. до влагосодержания

100-2307., по сравнению с 4007. при носстановлении до полной готовности по прототипу не только способствует улучшению качественных показателей готового продукта, но и позволяет уменьшить количество влаги, удаляемой при обжаринании, и, как,,"»едствие, снизить теплоэнергетические затраты и интенсифицировать процесс.

Определение продолжительности процесса обжаривания по предлагаемой формуле позволяет снизить содержание жира в обжаренном карто<Ьелепродукте и тем самым способствует улучшению и стабилизации его органолептических свойств, удлинению срока хранения, снижению его себестоимости и экономии масла.

Как видно на табл. 3, уменьшение продолжительности обжаривания по сравнению с определяемой по предлагаемой формуле нецелесообразно, так как приводит к недостаточной степени обжаривания и, как следствие, к бледной окраске, рыхлому поверхностному слою и неполной готовности обжаренных ломтиков (образцы 1, 4 и 7), а увеличение продолжительности обжаривания сверх времени, определяемого по предлагаемой формуле, приводит к возрастанию содержания жира в продукте, жесткой консистенции и излишне темной окраске.

Таким образом, предлагаемый способ производства обжаренного картофелепродукта позволяет улучшить его качественные показатели за счет создания равномерно пористой структуры и эластичного поверхностного слоя и одновременно обеспечивает снижение расхода масла и возможность длительного хранения полуфабриката перед обжаринанием без герметичной упаковки, что обуславливает его техникоэкономическую эффективность.

1528426

«=A

t — К где

К

АК1

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что восстановление полуфабриката проводят в течение о

2-5 мин при температуре воды 95-100 С.

Таблица!

Влагосодеркание восВлагосодерканне полуфабриката после сувки, W, Х

ПродоляительОбразец

Органолептическая оценка

Общая оценка ° балл

Содеряание яира, иас.Х становленность обяаривания ного полуфабриката, W, Х прн

t"170 С, C, мин

Прототип В,7

46,6 э,в э,о

Окраска образца бледная, вкус иаслянистый ° консистенция рыхлая

Окраска образца теиная, консистенция весткая, грани столбиков несколько вог400

1ОО iS,Î гО,3

3,9

1,В

165

98 3,0

1О,О нутые

Окраска образца золотистая, поверхностный слой эластичен, вкус прятный, неиасляиистый

Образец ниеет равномерную хрустяэ1ую консистенцию, окраска золотисто-яелтая, вкус приятный, неиаслянистый

Консистенция равномерная, хрустяцая, окраска эолотистовелтая ° вкус приятный, неиаслянистый

Структура ° полностью восстановленная, беэ выделяющихся поблек° впс участков, вкус приятный, мягкий

21,6

4,7

1,8

ies

98 3,0

ii,0

21,&

4,8

i ° â

165

98 3,0

12 ° 5

21,5

4,7

i,â

165

98 3,0.14,0

15>0

21,9

4,7

1 ° 8

165

98 3,0 ч

Продукт не подлеяит длительному хранению беэ гериетичной упаковки.

Формула и э о б р е т е н и я

1. Способ производства обжаренного картофелепродукта, предусматривающий мойку картофеля, его очистку, резку на кусочки, их бланширование, 5 сушку с получением полуфабриката, последующее его восстановление, перед употреблением добавляют воду, и обжаривание, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, снижения расхода масла и упрощения хранения полуфабриката, сушку кусочков картофеля ведут до влагосодержания 11-14Zi в - 15 становление полуфабриката осуществляют до влагосодержания 100-230Х а продолжительность обжаривания определяют по формуле продолжительность обжаривания, мин; влагосодержание восстановленного полуфабриката, Х; отношение объема кусочка к его поверхности, см; температура масла при обжаривании, С; о коэффициенты, равные соответственно 5 и 110.

1528426

Продолжительность обжаривания при темпера-. туре 170 С, с,, мин

Общая оценка, балл

Содеркание кира, мас.7

Влагосодеркание восОбразец становлен-. ного полуфабриката, W, 7.

Структура образца нерав- 3,3 номерно восстановлена, внешний вид непривлекательный, имеются блеклые участки

Поверхностный слой элас- 4,5 тичен, образец имеет приятный немаслянистый вкус, золотистую окраску

Образец имеет привлека- 4,6 тельный внешний вид, интенсивный золотисто-желтый цвет, приятный немаслянистый вкус

Образец имеет равномерную 4,8 хрустящую консистенцию, приятный вкус, сходный со вкусом натурального обжаренного картофеля, равномерный золотистый цвет

Образец имеет полностью 4,7 восстановленную пористую структуру, приятный вкус, свойственный натуральному обкаренному картофелю, равномерный светло-желтый цвет

Консистенция образца рыхлая, внешний вид непривлекательный

1,0

18,7

100

19,3

1,6

140

21,1

22,3

2,0

180

230

2,7

24,0

240

2,8

24,5

3,9

Органолептическая оценка

Таблица 2

1 аэ ок л

« со

СО «

« о

СЧ СЧ

° К

С0 °

О, О

5 z л с«с

«

О1

С«1

Г 1

1 х 1 н 3

Х 1х д

«!

2 я он

m pu сХ х 1хе о

5 о о

Э $ Р)

m x о о х

x pm

Н Я ннх

Я

sR

v о х

Ц о

1 ох я

ai к о е о к х н5 хо о

dl ° а х

О 0! ! х еВ

hC 1 о о о й" х о сГ х е а

Ц Э

О о н х

Э ф

:Г э « а о сО Э о а а е а2 х х

53% и 0I w а g

ko 11»

1

Е» 1

1

1

1 о

° ) й„х

Ж х m

f аэ а

С0 о о

Ц Ф:Г

0» Ц Э

ООс0 х хе э о а

f е ю о хо

cd х х и о

lg

cd х о

vze х э х

v f н х и

ОЭЭ х и и хох н е

u f. э о а 0»

ХЕ О о

СЧ

СЧ

00

СЧ О

СЧ

»

СЧ

ХО!0

1 I

cd cO

О, О

1

«О

m o

«0

Р

cd к х и о о

О Л о

00 о

00 ь

"5f, Ю л

1 е о х о х

Э

СО C-(о о о о

О О ь

СЧ

Ю

С«!

СЧ

Ю

СЧ

0» I о х

Х О, cd ю

0» в

v w о х

m o

И.1 (I

z

° СЧ

СЧ ь

Ю о

С.»

Ю

С» 00

О\

cO «

dl ф !» х э ох киа! 1

О О, 4 е

cd йГ ц о са о

1 х

f Э е х

z x о v э е

Ю ьс !о

«« з о

« ь

Ю Л л

СЧ

СЧ

« о

3 х а х

e cO

0» О

Ю

С 1 л сс1 о

С \ к л к л о

РЪ с сО к О о о

Сс» С к к

С» О к

СС» О ь

С 1. к

О О

Ю

С«\ м л

Ъ

1

ccl

cl ЙГ

cO dl о с»

l

I

1 1 о х

»ЯЯm м эох mme н Й х н н х х

Е Х Id Е Н эееьeeo ó х ц а ; х ц

Э cd О Х cd A f аао о.o,ö е юхоеоеm

ОО0»ZОНО

«х

I с0 а c cf1!

ОРх -1oco eg„ lо р, g OcOg нов о

ОXycd

uxgf. оэоэ!

max и х 1 х 1

cde l O

cd X -!

1528426

С«1

« О

«

СЧ С Ъ

CV СЧ СЧ

« « о о х

f- m cd < 5

«hl ЦД

u f. x m fэ а о еоееэ

ЦХхс0

moхmo о х х о ею 5х

mхоf f.

С 1 С! л о о

С»» С«» ч

М л С к к л

С СО

K о в о

В о

A о

СГ о

1 к ю о

СГ о

Ix ф