Способ производства драже

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Цель изобретения - ускорение процесса дражирования, повышение качества и увеличение срока хранения драже. Готовят крупку драже с размером частиц, обеспечивающим ее содержание в 1 г от 10 до 15 штук, затем осуществляют ее многократную накатку сначала поливочным сиропом и сахарной пудрой, затем поливочным сиропом и смесью сахарной пудры с сухой молочной сывороткой в количестве 5-7% от массы драже, или лактозой, или добавкой, выбранной из ряда: сухое обезжиренное молоко с яблочным соком, сухое обезжиренное молоко с виноградным суслом, сухое обезжиренное молоко с морковным соком, сухое обезжиренное молоко со свекольным соком в количестве 8-10% от массы драже. Соотношение сахарной пудры и добавок составляет 3:1 - 4:1. Конечные стадии накатки осуществляют поливочным сиропом и сахарной пудрой.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (191 SU (ш (51)5 А 23 С 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ П НТ СССР (21) 4305831/30-13 (22) 15.09.87 (46) 15.05,90 ° Бюл. N- 18 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) Э.H.Крылова и Г,Д,П1едрина (53) 664,144(088.8) (56) Журавлева Е,И, и др, Технология кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1968, с. 248-254, Авторское свидетельство СССР

11 935059, кл. А 23 G 3/00, 1979. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитер- ской ее отрасли. Цель изобретения .— ускорение процесса дражирования, повышение качества и увеличение срока храЗ

Изобретение относится к пищевой, промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, Цель изобретения — ускорение процесса дражирования, повышения качества и срока хранения драже, Способ выполняется в следующем порядке. Готовят крупку драже, осуществляют ее многократную накатку,поливочным сиропом и сахарной пудрой, затем поливочным сиропом и смесью сахарной пудры с сухой молочной сывороткой или лактоэой или сухим обезжиренным молоком с виноградным суслом, или сухим обезжиренным молоком с морковным со- r ком, сухим обезжиренным молоком с яблочным соком, или сухим обезжиренным2 кения драже. Готовят крупку драже с размером частиц, обеспечивающим ее содер- ,жание в 1 г от 10 до 15 шт, затем осуществляют ее многократную накатку сначала поливочным сиропом и сахарной пудрой, затем поливочным сиропом и смесью сахарной пудры с сухой молочной сывороткой в количестве 5-7Х от массы драже, или лактозой, или добавкой, выбранной из ряда: сухое обезжиренное молоко с яблочным соком, сухое обезжиренное молоко с виноградным суслом, сухое обезжиренное молоко с

MQpKoBHbIM соком, сухое обезжиренное > молоко со свекольным соком в количест-: ве 8-10Х от массы драже. Соотношение сО сахарной пудры и добавок составляет

3:1 —. 4:1, Конечные стадии накатки осуществляют поливочным сиропом и сахарной пудрой. С:

leeL молоком со свекольным соком, Конечные стадии накатки осуществляют снова поливочным сиропом с сахарной пудрой, Изобретение иллюстрируется следую- Ж щими примерами, Сл

Пример 1, Крупнокристаллический сахарный песок загружают в дражировочную машину в количестве

10 кг и обрабатывают пол.точным сиропом с содержанием сухих веществ 727 . н сахарной пудрой. Обработку поливочным сиропом и сахарной пудрой ведут З до получения крупинок размером 15 шт. в 1 г, Затем обработку полуфабриката проводят поливочным сиропом с содержанием сухих веществ 747 и смесью сахарной пудры в количестве 400 кг 1563657,и молока сухого обезжиренного с яблочньи соком в количестве 100 кг, т.е. ,,в соотношении 4:1.

Последние 4 обработки полуфабрика5 та проводят поливочнЫМ сиропом и сахарной пудрой без добавок.

Полуфабрикат выстаивают для подсушивания и глянцуют ° Готовое драже имеет влажность 3,5Х Ið

„срок хранения 4 мес, Экономия сахара состанляет 100 кг ,на 1 т драже.

Пример 2, Способ.осуществля ется аналогично примеру 1, только 15 обработку крупки проводят поливочным, ;сиропом и смесью сахарной пудры с мо локом сухим обезжиренным с виноград,ным суслом, Пример 3, Способ осуществляется аналогично примеру I только об работку крупки проводят поливочным си: ропом и смесью сахарной пуды с моло ком сухим обезжиренным со свекольным соком. 2S

Пример . 4, Способ осуществля. ется аналогично примеру 1, только об; работку сахарной крупки проводят поливочным сиропом и смесью сахарной пудры с молоком сухим обезжиренным с 3р морконным соком.

П. р и м е р 5. Способ осуществля- ! ется аналогично примеру 1 только обЭ работку крупки проводят поливочным сиропом и смесью сахарной пудры с, лактозой, Пример 6. Крупнокристаллический сахарный песок загружают в дражироночную машину в количестве 10 кг и обрабатывают поливочным сиропом с содержанием сухих веществ 73Х и сахарной пудрой, Обработку поливочным сиропом и сахарной пудрой ведут до получения крупинок размером 0 шт, в 1 г, Затем обработку полуфабриката прово- ф5 дят поливочным сиропом с содержанием сухих веществ 75Х и смесью сахарной . пудры в количестве 240 кг и молока сухого обезжиренного с яблочным соком в количестве 80 кг, Для дражирования составляют смесь сахарной пудры и молока сухого обезжиренного с яблочным соком в соотношении 3: 1

Последние 3 обработки полуфабрика; та проводят поливочным сиропом и са- .>5 харной пудрой без добавок, Готовый полуфабрикат выстаивают для подсушинания, затем глянцуют, Готовое драже имеет влажность ЗХ, срок хранения 4 мес, Экономия сахара составляет 80 кг на 1 т драже.

Пример 7. Способ осуществляется аналогично примеру 6, только обработку крупки проводят поливочным сиропом и смесью сахарной пудры с молоком сухим обезжиренным с виноградным суслом.

Пример 8 ° Способ осуществляется аналогично примеру 6, только обработку крупки проводят поливочным сиропом и смесью сахарной пудры с молоком сухим обезжиренным со свекольным соком

Пример 9. Способ осуществляется аналогично примеру 6, только обработку крупки проводят поливочным сиропом и смесью сахарной пудры с молоком сухим обезжиренным с морковным соком.

Пример 10. Способ осуществляется аналогично примеру 6,.только обработку крупки проводят. поливочным сиропом и смесью .сахарной пудры с лактозой, Пример 11, Крупнокристаллический сахарный песок загружают в дражировочную машину н количестве !

О кг и обрабатывают поливочным сиропом с содержанием сухих веществ 72Х и сахарной пудрой. Обработку поливочным сиропом и сахарной пудрой ведут до получения крупинок размером

10 шт, в 1 г. Затем обработку полуфабриката проводят поливочным сиропом, с содержанием сухих веществ 74Х и смесью сахарной пудры в количестве

150 кг и сыворотки сухой молочной в количестве 50 кг. Для дражинрования составляют смесь сахарной пудры и сухой молочной сыворотки в соотношении 3:1, Последние 3 обработки полуфабриката проводят поливочным сиропом и сахарной пудрой без добавок, 4

Готовый полуфабрикат выстаивают для подсушивания, затем глянцуют, Готовое драже имеет нлажнссть ЗХ, срок хранения 4 мес. Экономия саха-, ра составит 50 кг на т изделий.

П р и и е р 12 ° Способ осуществляется аналогично примеру 11, Отличается тем, что обработку полуфабриката проводят поливочны.1 сиропом с содержанием сухих нещестн 76Х и сахарной пудры в количестве 280 кг и сухой молочной сыворотки в количестве 70 кг, Для дражиронания составляют смесь са57 6

5 15636 харной пудры и сухой молочной сыворотки в соотношении 4:1.

Последние 4 обработки проводят поливочным сиропом и сахарной пуд5 рой без добавок, Полуфабрикат выстаивают для подсушивания, затем глянцуют, Готовое драже имеет влажность

3 5Х срок хранения 4 мес, Применение порошкообраэных, добавок: сухой молочной сыворотки, молока сухого обезжиренного с различными добавками — яблочным соком, виноградным суслом, морковным соком, свекольным соком или лактозы по сравнению с известными: фруктовыми или овощными пюре, морковным соком, имеет преимущество, так как обеспечивает улучшение вкусовых качеств вследствие тбго, что порошкообраз- 20 ные добавки вводят в больших количествах (50-100 кг), чем указанных добавок в виде соков и пюре (10-30 кг), Введение порошкообраэных добавок (их влажность 5X) ускоряет процесс 25 получения готового изделия, так как их добавляют в смеси с сахарной пудрой в соотношении 1:4 соответственно, В результате этого на получение и подсушивание образующейся сахарной обо- 30 лочки необходимо меньше времени (4-5 ч), чем при использовании добавок в виде сокон и пюре (нлажность

70X) и использовании их в смеси с сасахарной пудрой в соотношении 1:1, процесс образования и подсушивания образующейся сахарной оболочки. при котором составляет 8-10 ч, Вследствие того, что порошкообразные добавки вводят н больших количест- 40 вах (50-100 кг/т), зто позволяет повьпнать биологическую ценность изде лий. Кроме того, использование порошкообразных добавок увеличивает срок хранения изделий до 4 мес вследствие 45 того, что эти добавки вводят в смеси с сахарной пудрой, и это позволяет более длительное время сохранять влагу в изделии и хорошие вкусовые качества, аромат. 50

Добавление меньшего количества порошкообразных добавок (сухой молочной сыворотки менее 50 кг, а молока сухого обезжиренного с фруктовыми добавками и лактозы менее 80 кг) неце-, 55 лесообраэно так как не происходит улучшения вкусовых качеств, сахарная обо-. лочка получается более плотной, жест-, кой, изделия быстро черствеют, так как имеют небольшую влажность (2,0X) не происходит ускорения процесса за счет набухания белков, содержащихся в порошкообразных добавках, При добанлении большего количества порошкообраэных добавок / сухой молочной сыворотки более 70 кг/т, молока сухого обезжиренного с фруктовыми добавками и лактозы более 100 кг/т) ухудшаются вкусовые качества иэделий, так как повьппается их нлажность (до 7X), структура получается более плотной, масса налипает к зубам, saмедляется процесс образования сахарной оболочки, так как задерживается процесс кристаллизации сахарозы вследствие образования большого количества редуцирующих веществ, увеличивается время выстаивания полуфабриката перед глянцеванием вследствие увеличения влажности изделий, уменьшается срок хранения изделий, так как образующееся увеличенное количество редуцирующих веществ способствует отмоканию поверхности изделий, Для равномерного распределения порошкообразных добавок,по всей поверхности полуфабриката, а также для получения качественной сахарной оболочки добавки предварительно смешивают с сахарной пудрой в соотношении

1:3-1:4 соответственно, При меньшем соотношении процесс дражирования удлиняется, так как замедляется процесс кристаллизации сахарозы вследствие наличия большого количества редуцирующих сахаров и молочных белков, ухудшение вкусовых качеств, так как изделия получаются более влажными, масса налипает к зубам, сокращается срок хранения вследствие отмокания поверхности изделий из-за наличия большого количества редуцирующих сахаров, При большом соотношении увеличивается расход сахарной пудры, снижается биологическая ценность изделий, ухудшаются вкусовые качества драже, так как оболочка получается более жесткой, уменьшается срок хранения изделий, так как при наличии большого количества сахарной пудры драже быстро черствеет.

Порошкообразные добавки вводят на сахарную крупку, имеющую размер 1015 шт в 1 r, что обеспечивает улучшение качества, повьппение срока хра1563657

Ф

Формула изобретения

Составитель Г,Дремучева

Редактор M,Håäîëóæåíêo Техред М.Дидык Корректор О.Бипле

Заказ 1!12 Тираж 490 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР !

13035, Москва, Ж-35, Раушская наб;, д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101 нения иэделий и ускорение процесса дражирования.

При использовании более мелкой крупки (15 шт. в 1 r) процес" получения оболочки с применением порош-, 5 кообраэных добавок замедляется, так как эти добавки препятствуют кристаллизации сахарозы и при.использовании мелких крупинок образование оболоч1О ки происходит медленно, поверхность полуфабриката получается неровной, бугристой, что ухудшает качество иэелий.

При использовании более крупной крупки (10 шт. в 1 г) не достигается

1 использование всего количества порошкообразных добавок, что приводит к ухудшению вкусовых качеств изделия, ! . увеличению расхода сахара, сокраще ния времени хранения изделий вследст, вие его быстрого высыхания.

Конечные стадии обработки полуфабриката производят поливочным сиропом

:и сахарной пудрой без добавок для 25 уменьшения гигроскопичности изделий, так как имеющаяся в порошкообразных добавках кислота способствует увлажнению поверхности, что ухудшает ка чество изделия, сокращает срок хра- 30 .нения, Таким образом, новый способ позволяет снизить расход сахара в среднем на 75 кг на 1 т, ускорить процесс в два раза, повысить пищевую ценность иэделий, заменив часть сахарной пудры легко усвояемыми молочными белками, молочным сахаром — лактозой, минеральными солями, что улучшит также и вкусовые качества. За счет увеличения влажности изделия, а также применения молочных продуктов вместо сахарной пудры замедляется процесс удаления влаги из изделий, т,е, увеличивается срок их хранения до 4 мес.

Способ производства драже, предусматривающий приготовление крупки, ее многократную накатку поливочным сиропом и периодическое посыпание между стадиями накатки сухими компонентами, в качестве которых используют сначала сахарную пудру, затем смесь сахарной пудры,и порошкообраэной добавки, выстаивание полученного полуфабриката и его глянцевание, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью ускорения процесса, повышения качества и увеличения срока хранения драже, крупку готовят с размером частиц, обеспе . чивающим ее содержание в 1 г 10-15 шт. в качестве порошкообразной добавки используют сухую молочную сыворотку в количестве 5-7Х от массы драже или лактозу, или продукт, выбранный из ряда; сухое .обезжиренное молоко с яблочным соком, сухое обезжиренное молоко с виноградным. суслом, сухое обезжиренное молоко с морковным соком, сухое обезжиренное молоко со свекольным соком, в количестве 8-10Х от массы драже при соотношении сахарной пудры и добавки 3:1 — 4:1, при этом конечные стадии накатки чередуют с посыпкой сахарной пудрой,