Консервы мясные для детского и диетического питания

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к мясным консервам для детского и диетического питания. Целью изобретения является придание консервам лечебно-профилактического действия, обеспечение сбалансированности минерального состава консервов, обогащение их легкоусвояемым железом и улучшение органолептических показателей. Мясные консервы для детского и диетического питания включают, мас.%: мясо цыплят механической обвалки 25 - 30, печень цыплят 25 - 30, куриный топленый жир 7,5 - 8,5, сывороточный белковый концентрат 6,5 - 8,5, поваренная соль 0,4 - 0,6, вода остальное. Вначале печень цыплят измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм, затем ее подают в бланширователь, куда загружают также мясо цыплят механической обвалки. Бланширование проводят острым паром с добавлением воды в количестве 30 мас.%. Эмульсию готовят в аппарате с мешалкой, белок и воду берут в соотношении 1:3, затем в смесь вводят топленый куриный жир и перемешивают до полного эмульгирования жира, добавляют соль и еще перемешивают 5 мин. Мясную массу перемешивают с эмульсией в течение 10 мин, пропускают через гомогенизатор, деаэрируют ее, прогревают до 80°С, расфасовывают в банки и стерилизуют.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК ((9) SU (lll

А1 (5g)5 А 23 Ь 1/315

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

28,0

28,0 валки

Печень цыплят

Куриный топленый жир

Сывороточный белковый концен—

8,0

7,3 трат

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ П(НТ СССР (21) 4373366/30-13 (22) 05.02,88 (46) 23.05.90. Бюл. N - 19 (71) Научно-производственное объединение птицеперерабатывающей промышленности нКомплекс(и Институт питания ANH СССР (72) К.С.Ладодо, В.А.Гоноцкий, П.А.Прокушенков, И.Л.Стефанова и Л.В.Шахназарова (53) 637.523(088.8) . (56) Авторское свидетельство СССР

В 599793, кл. А 23 L 1/31, 1978.

Консервы мясные для детского питания "Петушок". ТУ 49 1173-85. (54) КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО И

ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ (57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к мясным консервам для детского и диетического питания. Целью изобретения является придание консервам лечебно-профилактического действия, обеспечение сбалансированности минерального состава консервов, обогащение их легкоусвояемым железом и улучшение opraИзобретение дтносится к мясной промышленности, точнее к продуктам для детей раннего возраста и диетического питания.

Целью изобретения является придание консервам лечебно-профилактического действия, обеспечение сбалансированности минерального состава консервов, обогащение их легкоусвояемым железом и улучшение органолептических показателей. нолептических показателей. Мясные консервы для детского и диетического питания включают, мас.7.: мясо цыплят механической обвалки 25-30, печень цыплят 25-30, куриный топленый жир 7,5-8,5, сывороточный белковый концентрат 6,5-8,5,поваренная соль

0,4-0,6, вода остальное. Вначале печень цыплят измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм, затем ее подают в бланширователь9 куда загружают также мясо цыплят механической обвалки.Бланширование проводят острым паром с добавлением воды в количестве 30 мас.Z. Эмульсию готовят в аппарате с мешалкой, белок и воду берут в соотношении 1:3, затем в смесь вводят топленый куриный жир и перемешивают до полного эмульгирования жира, добавляют соль и еще перемешивают 5 мин. Мясную мас— су перемешивают с эмульсией в течение 10 мин, пропускают через гомогенизатор, деаэрируют ее, прогревают до 80 С, расфасовывают в банки и стерилизуют.

Пример 1. Консервы готовят следующего состава, мас.Ж:

Мясо цыплят механической об1565472

Соль поваренная 0,4

Вода 28,3

Для приготовления консервов печень цыплят измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм и транспортером подают в приемный,бункер бланширователя, куда загружают также мясо цыплят механической обвалки.

Бланширование печени и мяса цыплят механической обвалки осуществляют совместно острым паром при одновременном увлажнении массы водой.

Воду добавляют в количестве 307 к массе мясного сырья до температуры

700С, Готовят белково-жировую эмульсию в аппарате с мешалкой. Для этого в предварительно диспергированный водой сывороточный белковый концентрат (соотношение белка и воды 1:3) вводят тонкой струйкой расплавленный топленый куриный жир и перемешивают до полного эмульгирования жира.

Затем добавляют раствор соли и еще перемешивают 5 мин.

Мясную массу после бланширования перемешивают в мешалке с белково †жиров эмульсией в течение

10 мин, добавляют экстракт петрушки, укропа. Затем консервную массу пропускают через гомогениэатор. Измельченную массу деаэрируют, прогревают до температуры 80 С (можно без подогрева), расфасовывают в консервные банки и стерилизуют.

Консервы, приготовленные из описанного состава, имеют соотношение белка и жира, равное 1,01. Содержание, мг.7.: железо 5,33; кальций

64,6; фосфор 156,0; медь 1,20 мг/кг.

Отношение Са:P = 1:2,4.

Содержание ненасыщенных жирных кислот 66,04Х в т.ч. незаменимых жирных кислот 23 05Х. Общая органолептическая оценка продукта по пятибалльной системе 4,7 балла.

Консервы, приготовленные из описанного состава и технологии, имеют кремообраэную консистенцию, приятный своеобразный вкус, цвет, запах,костные включения от мяса механической обвалки и печеночный привкус не ощущаются, влага и бульон после термообработки не отсекается..

Пример 2. Консервы готовят по технологии примера 1, используя

7,5 ковый концентрат 8,5

Соль 0,6

Вода Остальное

45 27,4

Консервы, приготовленные из описанного состава, имеют соотношение белка и жира, равное 1,06.Содержание,мг %: железо 4,98; кальций

72,0; фосфор 158,15; медь 1,20 мг/кг.

Отношение Са:P = 1:2,19.

Содержание ненасыщенных жирных кислот 66, 18%, в т.ч. незаменимых кислот 23J20%.

Общая органолептическая оценка продукта 4,40 балла.

Полученный продукт имеет хороший вкус, запах, консистенция нежная, нерасслаивающаяся, привкус печени и следующие количественные соотношения основных компонентов, мас.7:

Мясо цыплят механической обвалки 25,0

Печень цыплят 30,0

Куриный топленый жир

Сывороточный белковый концентрат 6,5

Соль 0,5

Вода 30,5

Консервы, приготовленные из описанного состава, имеют соотношение белка и жира, равное 1,06. Содержание,мг7.: железо 5,51; кальций 58,15; фосфор 151,78; медь 1,26 мг/кг.

Отношение Са:P = 1:2,61.

Содержание ненасыщенных жирных кислот 66,15Х, в т.ч. незаменимых кислот 23,04%.

Общая органолептическая оценка продукта 4.25 балла.

Полученный продукт обладает мажу25 щейся консистенцией, имеется небольшое наличие отделившегося бульона за счет уменьшения содержания сывороточного белкового концентрата в составе и увеличения количества печени. Слабо ощущается привкус печени, цвет и запах хороший.

Пример 3. Консервы готовят по технологии примера 1, используя следующие количественные соотношения основных компонентов, мас.7.:

Мясо цыплят механической обвалки 30,0

Печень цыплят 25,0

Куриный топленый жир 8,5

Сывороточный бел5 15 мяса механической обвалки не ощущает— ся.

Пример 4. Консервы готовят по технологии примера 1, используя следующие количественные соотношения основных компонентов, мас. :

Мясо цыплят механической обвалки 25,0

Печень цыплят 25,0

Кур иный то пле ный жир 7,5

Сывороточный белковый концентрат 6,5

Соль 0,4

Вода 35,6

Консервы, приготовленные из описанного состава, имеют соотношение белка и жира, равное 1,09.Содержание, мг : железо 4,77; кальций 60,05; фосфор 141,85; медь 1,11 мг/кг.

Отношение Са:P = 1:2,36.

Содержание ненасыщенных жирных кислот 66,18%, в т.ч. незаменимых жирных кислот 23,18%.

Общая органолептическая оценка продукта 4,5 балла.

Полученный продукт имеет хорошие органолептические показатели (цвет, вкус, запах, консистенция) . Привкус печени не ощущается, влага после термообработки не отсекается.

Пример 5. Консервы готовят по технологии примера 1, используя следующие количественные соотношения основных компонентов, мас. :

Мясо цыплят механической обвалки 30,0

Печень цыплят 30,0

Куриный топленый жир 8,5

Сывороточный белковый концентрт 8,5

Соль 0,6

Вода 22,4

Консервы, приготовленные из онисанного состава, имеют соотношение белка и жира, равное 1,07. Содержание, мг %: железо 5,72; кальций

69,6; фосфор 102, 9; медь 1,40 мг/кг, Отношение Са:P = 1:2,48.

Содержание ненасыщенных жирных кислот 66,14, в т.ч. незаменимых кислот 23,12 .

Общая органолептическая оценка продукта 4,00 балла.

Полученный продукт имеет неплохие сенсорные показатели. Консистенция

65472 6 более плотная за счет количества добавленного сывороточного белка.

Пример 6. Консервы готовят по технологии примера 1, используя следующие количественные соотношения основных компонентов, мас.%:

Мясо цыплят механической о бвалки 24,0

Печень цыплят 24,0

Куриный топленый

7,0

9,0

0,7

19,3

Консервы, приготовленные из описанного состава, имеют соотношение белка и жира, равное 1,33. Содержание, мг .: железо 5, 94; кальций

76,06; фосфор 176,64; медь 1, 78 мг/кг.

Отношение Са: P = 1: 2, 32.

Содержание ненасыщенных жирных кислот 66,32, в т.ч. незаменимых кислот 23, 27 .

Общая органолептическая оценка продукта 3,00 балла.

Полученный продукт имеет очень плотную консистенцию, не свойственную продуктам для детского питания.

Консервы имеют соленоватый вкус. жир

Сывороточный белковый концентрат 6,0

Соль 0,3

Вода 38,7

Консервы, приготовленные из описанного состава, имеют соотношение белка и жира, равное 1,52. Содержание, мг .: железо 4,56; кальций 54,14; фосфор 132,4; медь 1,33 мг/кг.

Отношение Са:P = 1:2,44.

Содержание ненасыщенных жирных кислот 64,21, в т.ч. незаменимых кислот 21,29 .

Общая органолептическая оценка продукта 3,15 балла.

Полученный продукт имеет крошливую консистенцию, присутствует отделившаяся влага. На вкус — безвкусный.

Пример 7. Консервы готовят по технологии примера 1, используя количественные соотношения основных компонентов, мас. :

Мясо цыплят механической обвалки 31,0

Печень цыплят 31,0

Куриный топленый жир 9,0

Сывороточный белковый концентрат

Соль

Вода

1565472

Выбранное соотношение компонентов составов консервов для детей раннего возраста и диетического питания обеспечивает сбалансирован5 ность готового продукта по основным незаменимым для питания детей веществам: помимо сбалансированного амино- и жирнокислотного состава, продукты сбалансированы по минеральным элементам (кальций, фосфор, магний и др.), обогащены железом, столь необходимым для растущего организма ребенка. Готовый продукт имеет значительно улучшенные органолептические показатели.

Наличие в составе печени цыплят значительно обогащает продукт геминным железом, легкоусвояемым организмом, а также придает консервам нежную 20 консистенцию и приятный вкус, В печени цыплят, в отличие от остальных видов печени животных, содержится минимальное количество пестицидов и тяжелых вредных металлов,что позволя- 25 ет ее использовать в питании детей раннего возраста.

Использование мяса цыплят механической обвалки (МЦМО) приводит к более рациональному использованию сырья 30 без ухудшения каче ств а продукции.

lI9I0 по сравнению с мясом цыплят ручной обвалки и мясом говядины содержит повышенное количество кальция и гемового железа (железа до 3, 1 мг 7), что немаловажно для обогащения ими данного продукта.

Применение куриного топленого жира обеспечивает в продукте повышение содержания полиненасыщения жирных 40 кислот, необходимых для рационального питания детей.

Применение сочетания печени цыплят с мясом цыплят механической обвалки, 45 сывороточным белковым концентратом, куриным топленым жиром дает сбалансированное содержание белка и жира, равное 1, способствует обогащению минерального состава (в частности, железом), приближает к оптимальному отношению кальция и фосфора, при котором происходит беспрепятственное веасывание кальция и других минеральных веществ, способствует увеличению доли полиненасыщенных жирных кислот, а также предусматривает комплексное использование сырья птицеперерабатывающей промышленности.

Использование сывороточного белкового концентрата белка, содержащего до 557 белка, приводит к повышению влагосвязывающей способности консервной массы и улучшению структуры готового продукта. Сочетание мясного и молочного белка дает сбалансированное соотношение основных незаменимых для организма аминокислот, что делает продукт полноценным в питании детей, придает полученному продукту значительно улучшенные органолептические свойства по сравнению с традиционными мясными консервами. Введение молочного белка способствует улучше— нию цвета, вкуса, консистенции консервов.

Таким образом, совместное использование продуктов птицеперерабатывающей промышленности и концентрата белка способствует сбалансированности белково-жирового комплекса амино-жирнокислотного, минерального составов, обогащению легкоусвояемым организмом железа и приданию продукту существенно новых органолептических свойств.

Проведенные исследования композиций по всем примерам показывают,что химический и аминокислотный составы композиций практически не отличаются между собой. Композиции имеют соот— ношения основных пищевых веществ (белков, жиров, минеральных солей), близкие к оптимальным, и отвечают медико-биологическим требованиям,предьявляемым к продуктам детского питания.

Однако, как показали клинические исследования консервов, приготовленных по композициям примеров 1-5, терапевтический эффект был различным.

Композиции по примерам 1-3 оказывают существенное влияние на состояние детей раннего возраста, больных как анемией, так и гипотрофией тяжелой степени заболевания (Х1 и III степени), в отличие от остальных примеров композиций, которые проявляют только антианемические свойства.

Так, еженедельная прибавка массы тела исследуемых детей 1-3 групп

225-230 r, что позволяет значительно уменьшить являения гипотрофии тяжелой степени, в 4 и 5 группах больных это составляет всего 170 и 120 г соответственно, 1565472

Формула изобретения

7,5-8,5

Приведенные результаты исследований согласуются с данными биологической оценки в эксперименте на животных. Так, коэффициент эффективности белка (КЭБ) опытных животных, полу6,5-8,5

0,4-0,6

Остальное рат

Поваренная соль

Вода

Составитель И,Кутукова

Редактор Н.Гунько Техред М.Дидык Корректор M,Êó÷åðÿâàÿ

Заказ 1178 Тираж 517 Подписное

° ь

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина, 101

Практически при одинаковом химическом и аминокислотном составах композиции по примерам 1-3 проявляют ярко выраженный клинический эффект на детях раннего возраста, больных не только ане5 мией, но и гипотрофией тяжелой степени, в отличие от композиций 4 и 5, проявляющих только антианемические свойства.

Таким образом, такое определенное сочетание всех ингредиентов и их количество позволяет получить продукт с лечебным профилактическим эффектом.

Эффект от использования предлагаемых композиций (примеры 1-3) в лечении детей с гипотрофией выражается в увеличении массы детей за счет повышения степени усвоения белка организмом ребенка. Подобное соотношение белковых компонентов составов по примерам 1-3 благоприятно воздействует на слизистую оболочку тонкой кишки,где белки пищи всасываются непо- 25 средственно через ворсинки кишечника и попадают в кровь организма ребенка. Наблюдается высокая эффективность белка продукта за счет увеличения степени усвоения его организ мом. чавших с рационом оптимальный вари-. ант консервов, выше контроля на 24,47 и равняется 2,80 (КЭБ контроля 2,25);

Изобретение позволит получить консервы для детей, отвечающие своевременным медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам детского и диетического питания.

Консервы мясные для детского и диетического питания, включающие мясо цыплят механической обвалки, поваренную соль и воду, о т л и— ч а ю щ и е с я тем, что, с целью придания консервам лечебно-профилактического действия, обеспечения сбалансированности минерального состава консервов, обогащения их легкоусвояемым железом и улучшения органолептических показателей, они дополнительно содержат печень цыплят, куриный топленый жир и сывороточный белковый концентрат при следующем соотношении компонентов, мас.Х:

Мясо цыплят механической обвалки 25-30

Печень цыплят 25-30

Куриный топленый жир

Сывороточный белковый концент