Способ термической обработки дисперсий
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве пищевых форм, преимущественно белковых. Целью изобретения является улучшение качества продукта. В данном способе термическую обработку дисперсии (белка) проводят при скорости нагрева 40-50°С с паром в пульсирующем режиме путем подачи его через конусообразные винтовые каналы, направленные под углом 30-45° против направления движения потока. 5 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности, может быть использовано в производстве пищевых форм, преимущественно белковых. Целью изобретения является улучшение качества продукта. Способ поясняется фиг.1-5, где на фиг.1 показана камера для термической обработки; на фиг.2-5 схемы расположения конусообразных винтовых каналов. Способ состоит из того, что дисперсия с температурой 30-50оС в непрерывном потоке подается через патрубок 1 и под давлением 0,5-0,55 МПа прокачивается через кольцевую камеру 2 для продукта. В кольцевую камеру 3 пара через патрубок 4 одновременно подается пар давлением 0,45-0,5 МПа через конусообразные винтовые сужающиеся каналы (сопла) 5 с углом конусности 10-15о, расположенные на кольцевой камере 2 для продукта. При такой конусности происходит достаточное нарастание скорости пара в сопле для обеспечения пульсирующего режима. Пар впрыскивается (выстреливает) в движущуюся струю продукта определенными дозами (квантами). За счет дробления пара на мелкие капли, равномерного распределения пара в струе дисперсии происходит выравнивание температурного поля потока в продольном и поперечном сечениях, что исключает образование застойных зон, сокращает время тепловой обработки продукта. Движущаяся с некоторой средней скоростью дисперсия, проходя через зоны эжекции пульсирующего пара, нагревается до 125-130оС (стерилизации) в течение 2-2,5 с, т.е. со скоростью нагрева 40-50оС/с. При скорости нагрева менее 40оС/с не происходит полная стерилизация продукта, характеризуемая общим микробным числом, снижаются сроки хранения продукта вследствие ухудшения его качества. При скорости нагрева более 50оС/с происходит денатурация белка, присутствующего в дисперсии, образуется пригар на стенках камеры, уменьшается содержание сухих веществ в продукте, что ухудшает качество продукта. Конусообразные (сужающиеся) каналы на кольцевой камере продукта выполнены под углом 30-45о против направления движения потока. Расположение отверстий под большим углом, например 50о (см. фиг.2) сокращает длину пути смещения каждой элементарной частицы (при одинаковой длине струи) на величину Х, т.е. уменьшает кратность прохождения продукта через зоны пульсации и не удается выйти на рабочий режим термической обработки (125-130оС) при прочих равных условиях процесса (давление пара, расход пара, расход продукта и т.д. ). Расположение конусообразных отверстий под меньшим углом, например 25о, (при той же длине струи), приводит к увеличению длины пути смещения на величину Y, т.е. увеличивается время контакта продукта с паром, что приводит к перегреву дисперсии и ухудшению качества продукта. Кроме того, следует отметить, что изготовление большого числа паровых отверстий с диаметрами 0,8.1,0 мм под небольшими углами является нетехнологичной и трудоемкой операцией, и в производственных условиях представляет значительные затруднения. П р и м е р 1. Соевое молоко с температурой 50оС в непрерывном потоке подается через патрубок 1 и под давлением прокачивается через кольцевую камеру 2 для продукта. В кольцевую камеру 3 пара через патрубок 4 одновременно подается пар давлением 0,5 МПа через конусообразные винтовые каналы, пар впрыскивается в движущуюся струю продукта против направления движения потока под углом 35о. Соевое молоко нагревается до 130оС в течение 2 с. П р и м е р 2. Дисперсия соевого протеина с температурой 45оС в непрерывном потоке подается через патрубок 1 и под давлением прокачивается через кольцевую камеру 2 для продукта. В кольцевую камеру 3 через патрубок 4 одновременно подается пар давлением 0,5 МПа через конусообразные винтовые каналы, расположенные на кольцевой камере для продукта, пар впрыскивается в движущуюся струю продукта против движения потока под углом 45о. Дисперсия соевого протеина нагревается до 125оС в течение 2 с.
Формула изобретения
СПОСОБ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ДИСПЕРСИЙ преимущественно белковым путем высокотемпературной обработки в тонком слое, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта, термическую обработку проводят при скорости нагрева 40 50oС/с в пульсирующем режиме путем его подачи через конусообразные винтовые каналы, направленные под углом 30 45o против направления движения потока.РИСУНКИ
Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Номер и год публикации бюллетеня: 8-2000
Извещение опубликовано: 20.03.2000
