Способ производства мясных консервов

 

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству мясных консервов. Целью изобретения является предотвращение бомбажа банок путем разрушения углеводной системы мышечной ткани сырья и сохранение таким образом качества готовых консервов. Способ осуществляют следующим образом. Разделывают мясные туши и не позднее 80 мин после оглушения их обрабатывают переменным электрическим током промышленной частоты - импульсами длительностью по 0,2-0,5 с и перерывами между ними по 0,3-0,8 с в течение 5-1 мин напряжением 300-1000 В. Обвалку и жиловку мяса проводят не позднее 60 мин после электрообработки. Жилованное мясо измельчают на куски массой 30-70 г и укладывают в банки со специями и закатывают. Затем консервы стерилизуют при 115°С и охлаждают в соответствии с технологической инструкцией. 4 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„1577754 A 1 (51) 5 А 23 1 1/31

OllHCAHHE ИЗОБРЕТЕНИЯ

Ъ

l (1

4 с

- 1

К А BTOPCHOMV СВИ,ЦЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4401736/31-13 (22) 31.03.88 (46) 15.07.90. Бюл. № 26 (71) Восточно-Сибирский технологический институт (72) Ф. А. Мадагаев, А. А. Васильев, Б. А. Очирова, В. Н. Токтохоев, В. Г. Артемов и А. М. Кметь (53) 637.523(088.8) (56) ГОСТ 5284-56. Консервы мясные «Говядина тушеная».

Рогов И. А. и др. Технология и оборуг дование мясоконсервного производства. М.:

Пищевая промышленность, 1978. с. 36, 41. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ

КОНСЕРВОВ (57) Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству мясных

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству мясных ко н сер во в.

Целью изобретения является предотвращение бомбажа банок путем разрушения углеводной системы мышечной ткани сырья и сохранение таким образом качества готовых консервов.

Способ осуществляют следующим образом.

Разделанные мясные туши не позднее

80 мин после оглушения обрабатывают переменным электрическим током промышленной частоты — импульсами длительностью по

0,2 — 0,5 с и перерывами между ними по 0,3—

0,8 с в течение 5 — I мин напряжением

300 — 1000 В. Обвалку и жиловку мяса осуществляют не позднее 60 мин после электрообработки. Жилованное мясо измельчают на куски массой 30 — 70 г, укладывают в банки со специями и закатывают. Мясные

2 консервов. Целью изобретения является предотвращение бомбажа банок путем разрушения углеводной системы мышечной ткани сырья и сохранение таким образом качества готовых консервов. Способ осуществляют следующим образом. Разделывают мясные туши и не позднее 80 мин после оглушения их обрабатывают переменным электрическим током промышленной частоты — импульсами длительностью по 0,2 — 0,5 с и перерывами между ними по 0,3 — 0,8 с в течение

5 — 1 мин напряжением 300 — 1000 В. Обвалку и жиловку мяса проводят не позднее 60 мин после электрообработки. Жилованное мясо измельчают на куски массой 30 — 70 г и укладывают в банки со специями и закатывают.

Затем консервы стерилизуют при 115"C и охлаждают в соответствии с технологической инструкцией. 4 табл. консервы стерилизуют при 115 С и охлаждают в соответствии с технологической инструкцией.

Пример 1. Разделанные мясные туши через 30 мин после оглушения обрабатывают переменным электрическим током промышленной частоты импульсами по 0,2 с и перерывами между ними по 0,3 с в течение 5 мин.

Электрический ток напряжением 300 В подводят к туше стальными электродами. Затем туши сразу обваливают и жилуют. Жилованное мясо измельчают на куски массой 30 г и укладывают в банки со специями. Мясные консервы после закатки и стерилизации охлаждают в готовой продукции: содержание мяса и жира 66,6% к весу нетто; содержание поваренной соли 1,2% к весу нетто; бомбажных банок не обнаружено.

Пример 2. Разделанные мясные туши через 50 мин после оглушения обрабатывают переменным электрическим током промыш1577754

Формула изобретения

55 ленной частоты импульсами по 0,3 с и перерывами между ними по 0,6 с в течение 3 мин.

Электрический ток напряжением 500 В подводят к туше стальными электродами. Через

30 мин туши обваливают и жилуют. Жилованное мясо измельчают на куски массой

50 г и укладывают в банки со специями, закатывают и стерилизуют. В готовой продукции содержание мяса и жира 66,8% к весу нетто; содержание поваренной соли 1,2% к весу нетто; бомбажных банок нет.

Пример 3. Разделанные мясные туши че рез 80 мин после оглушения обрабатывают . электрическим током промышленной частоты импульсами длительностью по 0,5 с и перерывами между ними по 0,8 с в течение 1 мин напряжением 1000 В. Через 60 мин туши обваливают и жилуют. Жилованное мясо измельчают на куски массой 70 г и укладывают в банки со специями, закатывают и стерилизуют. В готовых мясных консервах содержание мяса и жира 66,!% к весу нетто; содержание поваренной соли 1,2% к весу нетто; бомбажные банки отсутствуют.

При обработке мясных туш в парном состоянии импульсным электрическим током происходят периодические сокращения и расслабления скелетной мускулатуры, т. е. расход мышечной энергии, в результате чего происходит интенсивный распад углеводной системы мышечной ткани, При стерилизации при неполном распаде углеводной системы накапливаются продукты распада и выделяются в виде газов, что вызывает бомбаж ба нок.

Экспериментально обнаружено, что только при обработке парного мяса электрическим током не позднее 80 мин после оглушения живот ого напряжения от 300 до !000 В в течение 5 — 1 мин, мышечная энергия расходуется полностью, что позволяет предотвратить бомбаж банок и тем самым исключить длительный процесс охлаждения.

Режимы обработки парного мяса импульсным электрическим током устанозлены экспериментальным путем.

Для исследований отобраны 24 говяжьи полутуши 1-й категории непосредственнс после их разделки. Шесть парти" по 4 полутуши обрабатывали импульсным электрическим током промышленной частоты с различными напряжениями: 1 партия 100 В; II nap. тия 200 В; III 300 В; 1Ч 400 В; V 1000 В, Ч1 1100 В. Полутуши в каждой партии обрабатывали электрическим током соответственно в течение 0,5; 1; 3; 5 мин.

Из каждой полутуши сразу выделяли длиннейшую мышцу спины, измельчали на куски массой 30 — 70 г и закладывали со специями в банки № 9. После закатки банок и стерилизации мясные консервы охлаждали и проверяли бомбаж банок.

30 3

Результаты исследований сведены в табл. 1 и 2.

Как видно из табл. 1, оптимальное напряжение электрического тока установлено

300 — 1000 В. При снижении напряжения наблюдается бомбаж консервных банок. При повышении напряжения свыше 1000 В происходит заметный нагрев электродов, что приводит к денатурации белков мяса в местах их приложения.

Как видно из табл. 2, при обработке электрическим током парного мяса менее

l мин наблюдается бомбаж мясных консервных банок, что может вызвать при их хранении порчу продукта. При обработке более

5 мин наблюдается также заметный нагрев электродов.

Данные исследований влияния времени от оглушения скота до обработки электрическим током на показатели качества продукта представлены в табл. 3.

Из табл. 3 следует, что обработку сырья электрическим током необходимо проводить не позднее 80 мин после оглушения скота, так как при увеличении этого времени наблюдается бомбаж банок и снижение процентного содержания мяса и жира к весу нетто.

В табл. 4 сведены результаты исследования влияния времени от обработки сырья электрическим током до измельчения на качество продукта.

Из табл. 4 следует, что увеличение времени от обработки сырья электрическим током до измельчения мяса повышает выделение бульона в мясных консервах, что снижает качество продукта. Поэтому обвалку и жиловку необходимо производить не позднее 60 мин после обработки сырья электрическим током.

Изобретение позволит предотвратить бомбая банок путем разрушения углеводной системы, сохранить качество готовых консервов, а также сократить длительность технологического процесса.

Способ производства мясных консервов, преимущественно натуральных, предусматривающий оглушение скота, обвалку парного мясного сырья, жиловку, закладку в банки, закатку и стерилизацию, отличающийся тем, что, с целью предотвращения бомбажа банок путем разрушения углеводной системы мышечной ткани сырья и сохранения таким образом качества готовых консервов, перед обвалкой сырье не позднее чем через 80 мин после оглушения животного подвергают воздействию импульсным переменным током напряжением 300- — 1000 В в течение 5—

1 мин, а обвалку и жиловку осуществляют не позднее чем через 60 мин после обработки сырья током.

1577754

Таблица 1

Напряжения тока, В

Показатель качества мясных консер-

100 200 300 400 1000 1100 вов

Заметный

Количество бомбажных банок

Таблица 2

Продолжительность обработки парного мяса электрическим током, мин

Показатель

0,5 1 2 3 4 5 6

Заметный

Количество бомбажных банок нагрев

3 Нет Нет Нет Нет Нет электродов

Таблица 3

Показатели

50 80 100

Нет

Нет

Нет

100

100

100

1 00

66,7

66,2

65,3

60,8

Т а блица 4. Показатель

0 30 60, 90

Содержание мяса и жира, 7. к весу нетто

66,9 66, б 65,9 54, 1

Составитель И. Кутукова

Редактор О. Спесивых Техред А. Кравчук Корректор А. Обручар

Заказ 1870 Тираж 523 Подписное

ВНИИГ1И Государственного комитета по изобретениям н открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат «Патент», г. Ужгород, ул. Гагарина, 101

Количество бомбажньм банок

Герметичность банок, Е

Содержание мяса и жира, 7. к весу нетто нагрев

3 1 Нет Нет Нет электродов

Время от оглушения скота до обработки электрическим током, мин

Продолжительность времени от обработки электр. током до измельчения мяса, мин