Способ получения пищевого красителя на основе столовой свеклы с темно-красным цветом мякоти

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к консервной и кондитерской, и может быть использовано в производстве консервов для детского и диетического питания, а также для подкрашивания кондитерских изделий. Целью изобретения является увеличение красящей способности красителя, для чего свекольное пюре смешивают с сахарным сиропом и алычевым пюре, полученным из крупноплодных сортов алычи с темно-красным цветом мякоти в количестве, обеспечивающем образование буферной системы с PH в пределах от 4,0 до 4,2. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (Р1) С 09 В 61/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А BTGPCHQMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4464173/31-13 (22) 20.06.88 (46) 30,09.90. Бюл. ь"- 36 (71) Краснодарский политехнический институт (72) В.Б.Авагимов, В.В.Лисицкий, Г.В.Бурцева, В.А.Бурцев и В.А.Грицких (53) 667.22 1(088.8) (56) Сборник технологических инструкций и НТД по производству консервов для детского питания. — М.: Агропром- издат, 1988, с. 5-55.

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к консервной и кондитерской, и может быть использовано в производстве консервов для детского и диетического питания,, а такие. для подкрашивания кондитерских изделий.

Цель изобретения является увеличение красящей способности красителя.

Способ осуществляется следующим образом.

Свеклу столовых сортов сортируют, моют, разваривают, дробят и протирают до получения свекольного пюре.

Алычевое пюре, быстрозамороженное, дробят, нагревают до 60 С и протирают на протирочных машинах. Свекольное и алычевое пюре смешивают с сахарным

2 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ НА ОСНОВЕ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЬ! С ТЕМНО-КРАСНЬИ ЦВЕТОМ МЯКОТИ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к консервной и кондитерской, и может быть использовано в производстве консервов для детского и диетического питания, а также для подкрашивания кондитерских изделий. Целью изобретения является увеличение красящей способности красителя, для чего свекольное пюре смешивают с сахарным сиропом и алычевым пюре, полученным из крупноплодных сортов алычи с темно-красным цветом мякоти в количестве, обеспечиваю" щем образование буферной системы с рН в предечах от 4,0 до 4,2. 1 табл. ив» сиропом, полученную смесь гомогенизируют и деаэрируют. Полученный проI дукт Аасуют в подготовленную тару и стерилизуют °

Красные пигменты свеклы — бетациа" ны — являются азотсодержащими пигмеи- ©

Ью» тами пирролевой природы и имеют в своем составе спиртовые и аммонийные группы. При рН среды 4,0-4,2 входящие в состав алычевого пюре органические кислоты — щавелевая, яблочная, . лимонная и аскорбиновая — могут всту- З пать во взаимодействие с красящими веществами свеклы — бетацианами с образованием эфирных соединений и соединений типа внутренних солей, устойчи,вых.к высокотемпературному тепловому воздействию в процессе стерилизации красителя. Образование эфирных соединений объясняется взаимодействием карбоксильных групп, имеющихся в составе щавелевой, яблочной, лимонной и аскорбиновой кислот алычи, со спиртовыми группами бетациана свеклы, а образование внутренних солей — взаимодействием карбоксильных групп кислот алычевого пюре с аммонийными группа- 16 ми бетациана темно-красной свеклы.

Более высокий стабилизирующий эффект алычевого пюре в отношении свекольного красителя обьясняется тем, что образующие комплекс. органические кисло- 15 ты алычевого пюре имеют различные константы диссоциации, и в силу этого комплекс этих кислот обладает рН-буI ферной способностью. Это означает, что рН среды поддерживается на достаточно постоянном уровнс при широком спектре радикальных взаимодействий.

Кроме того, при .этом создаются более благоприятные условия (по сравнению с прототипам) для взаимодействия поликарбоновых кислот комплекса с аммонийными и спиртовыми группами бетацианов с образованием устойчивых к тепловому воздействию внутренних солей и эфиров, блокирующих неустойчивые к окислению хромофорно-ауксохромные цепи красителя. Этот стабилизирующий эффект алычевого пюре в отношении свекольного красителя наиболее полно проявляется в интервале рН среды, равном 4,0-4,2, Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример i. Для получения пище.вого красителя используют свеклу сто-, 0 ловых сортов, свежую, с темно-красным цветом мякоти. Свеклу сортируют, удаляя непригодные корнеплоды, калибруют, пропускают через лопастную моечную машину и моют в чистой проточной воде последовательно в нескольких моечных машинах: барабанной, щеточной, вибрационной и вентиляционной — до полного удаления загрязнений. Затем свеклу инспектируют по качеству, удаляя плохо отмытые корнеплоды, и ополаскивают под душем.

Разваривание целых корнеплодов свеклы проводйт паром в закрытых anO паратах (автоклавы) под давлением при 105 С (не выше 120+2 С) до готовности.

После этого плоды очищают с помощью специальных моечно-очистительных машин, инспектируют, дочищают, образуя при этом концы, ополаскивают и дробят. Дробление свеклы проводят дважды на универсальной дробилке.

Дробленую массу протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,8 и 0,8 мм. Дробление и протирание свеклы необходимо проводить в атмосфере пара.

Алычевое пюре, быстрозамороженное, общей кислотностью 1, 1% после распаковывания дробят, нагревают до 60

+2 С глухим паром в шнековых подогревателях. Размороженное пюре протирают на протирочных машинах с диаметром отверстий сита 0,8 мм.

Сахар-песок пропускают через про» сеиватель с магнитным уловителем (размер отверстий в ситах прссеивате-. ля не более 3 мм). Сахар в количестве

10% от массы сиропа растворяют в воде в варочных аппаратах, полученный сироп доводят до кипения, кипятят

10 мин и фильтруют на фильтрах с диаметром отверстий сит 0,8 мм. Протертую свеклу (37%) и алычу (13%) смешивают с 10%-ным сахарным сиропом (50%) в смесителях с двутельной поверхностью нагрева и мешалкой. После этого полученную смесь гомогенизируют в клапанных гомогенизаторах при давлении

15 1Па. Гомогенизированную массу подвергают деаэрации при остаточном давлении 41 кПа (0,41 атм) в деаэраторе. После реаэрации массу подогревают до 90ОС. Нагретый продукт фасуют в подготовленную тару при 90 С и а гивной кислотности рН, равной 4, 1.

После укупорки на вакуум-укупорочных автоматах продукт направляют на стерилизацию.

Чосле стерилизации консервы охлаждают водой до температуры не более

40 С, Бо избежание потерь витаминов и изменения цвета свекольный сок должен храниться в затемненном помещении при температуре не sbnae 20 С.

Содержание красящих веществ в красителе равно 1,49 г/л.

Пример 2. При получении кра- сителя соблюдались те же условия, что в примере 1. рН среды, созданное добавлением в краситель алычевого пюре, было равным 4 3. Содержание красящих веществ в готовом продукте

1, 2? г/л.

15958

Формула изобретения

Титруеная (общая) Количество нслотность, Х красящих веществ, г/1 л

Витания С, нг на !00 г рн бщий сахар, Х

Краситель станлартн. по рефракт нетолон метру

Полученный по способу нввестнону (прототип) прсллагаенону (принер 1) 2,8

0,57

0,16

8,1

12 ° 8

1!в2

З,8

l,49

5,!

7,7 0,14

14,б 13,2

4Ф!

Составитель С.Стрелков

Редактор Л.Веселовская Техред М.Дндык Корректор Т.Малец

Заказ 2887 Тираж 564 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Ó)Kãoðoä, ул. Гагарина, 01

Пример 3. Условия те же, что в примере 2. рН среды 4,5. Содержание красяцих веществ в красителе 0,80 г/л, Пример 4. Условия те же что

5 в примере 1. рН среды 4,2. Содержание красящих веществ в красителе 1,47 г/л.

Пример 5. Условия те же, что в примере 1, рН среды 4,0. Содержание

f красящих веществ в красителе 1,47 г/л.

Пример 6. Условия те же, что в примере 1. рН среды 3,09. Содержание красящих веществ в красителе

1,24 г/л.

Пример 7. Условия те же, что в примере 1. рН среды 3,7. Содержание красящих веществ в красителе 0,90 г/л, Как следует из приведенных примеров, в случае уменьшения количества 20 добавляемого алычевого пюре и, соответственно, увеличения значения рН красителя выше 4,2 стабилизирующий эффект в отношении бетацианов свеклы не достигается ввиду недостаточного 25 количества вводимого вместе с пюре комплекса стабилизирующих краситель органических кислот.

При увеличении количества алычевого пюре (значение рН красителя ниже

4,0) естественный натуральный цвет свеклы также не удается сохранить ввиду наблюдающегося обесцвечивания пюре. Объясняется это тем, что содержание аскорбиновой кислоты в системе достигает критического значения. При этом вещества, образующиеся при распаде аскорбиновой кислоты (перекись водорода, редукторы), разрушают бетацианы. Бета)(наны в этом случае, соединяясь с перекисью, сначала образуют перекись бетациана, которая затем через промежуточные соединения дает бесцветные кетодиолы.

При осуществлении способа могут быть использованы только крупноплодные сорта алычи с темно-красным цветом мякоти.

Показатели качества пищевого красителя, полученного на основе столовой свеклы с темно-красным цветом мякоти приведены в таблице.

Как видно из приведенной таблицы предлагаемый способ позволяет увеличить содержание красящих веществ более, чем в 1,5 раза.

Способ получения пищевого красителя на основе столовой свеклы с темнокрасным цветом мякоти, включающий приготовление свекольного пюре, смешивание свекольного пюре с сахарным сиропом и добавление источника аскорбиновой и лимонной кислот для стабили- . зации цвета, отличающийся тем, что, с целью увеличения красящей способности красителя, в качестве источника используют алычевое пюре, полученное из крупноплодных сортов алычи с темно-красным цветом мякоти в количестве, обеспечивающем образование буферной системы с рН в пределах 4,0—

4,2.