Способ производства черного чая

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе процесс ферментации включает циклы с распылением воды и без распыления воды, при этом между циклами распыления воды осуществляют обработку, включающую выдерживание листа под силовым воздействием с этапом без воздействия (покой). Чайный лист завяливают, скручивают, сортируют, мелкую фракцию вновь скручивают, крупную фракцию скручивают, сортируют, крупную фракцию скручивают, мелкую и крупную фракции ферментируют, на массу воздействуют давлением порядка 0,2 МПа в течение 20 с, после чего массу оставляют для поглощения клеточного сока в течение 3,5 мин, после прохождения 20 мин ферментации на массу вновь воздействуют указанным выше давлением, далее осуществляют распыление воды в течение 30 мин, после прохождения 30 мин распыление воды прекращают и возобновляют этапы пульсирующего воздействия с интервалом 2-5 мин, после чего массу сушат. Изобретение обеспечивает улучшение качества чая и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 F 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOlVIV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4611519/30-13 (22) 30.11.88 (46) 07.10.90. Бюл. № 37 (75) Т. К. Габуния, Д. И. Саджая и P. И. Тодуа (53) 663.952 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1175424, кл. А 23 F 3/00, 1983.

Хочолава И. А. Технология чая. — М., с. 173 — 176. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕРНОГО ЧАЯ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе процесс ферментации включает циклы с распылением воды и без распыления воды, при этом между циклами распыления воды осуществляют обработку, включающую выдерживание листа под силовым воздействием с этапом без воздейстИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к чайной промышленности, и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

Цель изобретения — улучшение качества продукции.

Черный чай является результатом химического взаимодействия фенольных соединений (танина) и комплекса ферментных систем (ферменты) . В клетке чайного листа ферменты (окислительные) локализованы в мезофиле в эпидермальных тканях, а танин в вакуоле. Гидролитические ферменты локализованы в вакуоле, а гидролизуемые вещества (например, хлорофилл) в мезофиле (гидролизуемые ферменты не входят в контакт с танином, равно как и окислительные с гидролизуемыми веществами).

„„Я0„„1597148 A 1

2 вия (покой). Чайный лист завяливают, скручивают, сортируют, мелкую фракцию вновь скручивают, крупную фракцию скручивают, сортируют, крупную фракцию скручивают, мелкую и крупную фракции ферментируют, на массу воздействуют давлением порядка 0,2 МПа в течение 20 с, после чего массу оставляют для поглощения клеточного сока в течение 3,5 мин, после прохождения 20 мин ферментации на массу вновь воздействуют указанным выше давлением, далее осуществляют распыление воды в тече- ние 30 мин, после прохождения 30 мин распыление воды прекращают и возобновляют этапы пульсирующего воздействия с интервалом 2 — 5 мин, после чего массу сушат.

Изобретение обеспечивает улучшение качества чая и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки. I з.п. ф-лы.

Когда лист (клетка) не подвергается механическому воздействию, ферментная система и субстраты разобщены с помощью мембран. После приложенного усилия на клетку содержимое вакуоли (клеточный сок) выжимается из вакуоли и пропитывает эпидермальную ткань, где локализованы окислительные ферменты, а также гидролизуемые вещества. Происходит образование комплексов окислительных ферментов мезофила с танином вакуолн и гидролизуемые ферменты вакуоли с крупномолекулярными веществами, которые необходимо гидролизовать, т. е. выжатие клеточного сока из вакуоли является необходимым требованием для окисления и гндролизования. Описанное успешно осуществляется в роллерах, однако во время ферментацин обычно механическое

1597148

Формула изобретения

Составитель Т. Соколова

Редактор Л. Зайцева Техред А. Кравчук Корректор М. Кучерявая

Заказ 3020 Тираж 497 Подписное

ВНИИПИ Государственно о комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская на 6., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат «Патент», г. Ужгород, ул. Гагарина, 101 воздействие исключено, реакция протекает в тех ферментно-субстратных системах, которые образовались во время скручивания, а часть субстрата, которая не принимает участия в образовании этого комплекса, остается без окисления, что приводит к ухудшению качества продукции чая. Ферментация обычно сопровождается распылением воды для созда ни я определенной относительной вл а жности, однако не учитывается то, что постоянное распыление воды перенасыщает поверхность листа.

Путем приложения определенного удельного давления на ферментируемую массу обеспечивается выжатие клеточного сока из вакуоли и начавшееся при скручивании образование систем (фермент + субстрат) продолжается при ферментации, что способствует приобщению всего танина листа в окислительных реакциях, а распыление воды предотвращает высыхание массы, что облегчает приток сока в мезофил; количество стадий в условиях сырья различного качества определяется возможной продолжительностью процесса ферментации, чем нежнее сырье или меньше остаточная влажность, тем длиннее процесс, тем больше стадия распыления или не распыления воды и соответственно подэтапы нахождения массы под давлением. Чтобы обеспечить выжатие сока из вакуоли так, чтобы сок не вытекал на поверхность, ведут обработку давлением

0,15 — 0,25 МПа. Выжатие сока на поверхность листа нежелательно из-за того, что танин, соприкасаясь с атмосферным воздухом, окисляется и образованные пигменты являются нерастворимыми т. н. флобафенами.

Пример l. Чайный лист завяливают до остаточной влажности 65Я, скручивают в течение 20 мин, сортируют, мелкую фракцию вновь скручивают в течение 15 мин, крупную фракцию скручивают в течение 25 мин, сортируют, крупную фракцию (сход) скручивают в течение 30 мин, мелкие и крупную фракцию направляют на ферментацию, на ферментируемую массу осуществляют силовое воздействие (давление) порядка 0,2 МПа в течение 20 с, после чего массу оставляют для поглощения клеточного сока (покоя) в течение 3,5 мин (интервал), после прохождения 20 мин ферментации на массу вновь воздействуют силой 0,2 МПа в течение 20 с и оставляют в покое (интервал) — 3,5 мин, после ферментации продолжительностью

20 мин осуществляют распыление воды в течение 30 мин, после прохождения 30 мин распыление воды прекращают и на массу вновь воздействуют силой 0,2 МПа в течение

20 с, после чего масса впитывает сок в течение 3,5 мин и ферментируется в течение

20 мин, после чего на массу воздействуют силой 0,2 МПа в течение 20 с, далее масса впитывает сок в течение 3,5 мин, ферментируют ее в течение 20 мин и сушат.

Пример 2. Чайный лист завяливают до остаточной влажности 65Я, скручивают в роллере 30 мин, сортируют, мелкую фракцию скручивают в течение 10 мин, крупную

10 фракцию измельчают в течение 20 мин, далее переработку осуществляют аналогично первому примеру.

Пример 3. Чайный лист скручивают в течение 45 мин, сортируют, крупную фракцию

15 измельчают со скоростью рабочих органов

50 об/мин, массу вновь измельчают на машине со скоростью органов 65 об/мин, дальнейшую переработку ведут аналогично первому примеру, Пример 4. Переработку осуществляют

20 аналогично выше приведенным примерам с той разницей, что силу воздействия поддерживают 0,15 МПа и продолжительность воздействия в течение 25 с и интервал в течение 2 мин.

Пример 5. Переработку осуществляют

-аналогично выше приведенным примерам с той разницей, что сила воздействия составляет 0,25 МПа, при продолжительности силового воздействия в течение 15 с и интервале в течение 5 мин.

Пример б. Переработку осуществляют аналогично выше приведенным примерам с той разницей, что после силового воздействия и покоя массу перемешивают.

Использование предлагаемого способа

З5 обеспечивает улучшение аромата и вкуса продукции, хлорофилл окислен максимально, что приводит к улучшению качества и внешнего вида продукции и разваренного листа.

1. Способ производства черного чая, включающий завяливание, скручивание, сортирование, механическую обработку, ферментацию с распылением воды и сушку, 45 отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукции, распыление воды в процессе ферментации ведут циклично, причем между циклами распыления осуществляют пульсирующую обработку давлением 0,15—

0,25 МПа в течение 15 — 25 с с интерва50 лом 2 — 5 мин.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после пульсирующей обработки ферментируе мую массу перемешивают.