Способ производства безалкогольных напитков

 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства мутных безалкогольных напитков. Цель изобретения - улучшение качества готового продукта. Способ включает приготовление сахарного сиропа, его купажирование с концентрированным виноградным соком, содержащим 30-40% сухих веществ, красителем, эфирным маслом, лимонной кислотой, выдержку купажа, фильтрацию, газирование и розлив готового напитка. Эфирное масло перед внесением в купаж диспергируют в воде и смешивают с могоглицеридами диацетилвинной кислоты, растворенными в концентрированном виноградном соке при 60-70°С. Эфирное масло и моноглицериды диацетилвинной кислоты берут в соотношении 1:(4-6) при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар 8-9

виноградный концентрированный сок 2-3

лимонная кислота 0,1-0,15

краситель 0,1-0,15

моноглицериды диацетилвинной кислоты 0,6-0,8

эфирное масло 0,1-0,3

вода остальное.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„1597156 A . (51)5 А 23 1. 2 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4466189/30-13 (22) 28.07.88 (46) 07.10.90. Бюл. № 37 (71) Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод и Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института жиров (72) А. Л. Панасюк, А. В. Орещенко, М. В. Иванникова, А. Е. Лехтер и С. !З. Келлер (53) 663.86 (088.8) (56) Напитки «Золотистый мандариновый, апельсиновый». ТУ.18 — 6 — 31 — 84, 1984. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛ КОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ (57) Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства мутных безалкогольных напитков. Цель изобретения — улучшение качеИзобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам получения мутных безалкогольных напитков.

Цель изобретения — улучшение качества готового продукта за счет повышения его стабильности в процессе хранения.

Способ заключается в следующем.

Для приготовления 100 л мутного газированного напитка готовят 60 — 65%-ный сахарный сироп из 8 — 9 кг сахара и воды согласно технологической инструкции. Затем добавляют 0,2 — 0,4 кг лимонной кислоты, проводят инверсию и фильтруют готовый

-сахарный сироп. В отдельную емкость подают концентрированный виноградный сок в количестве 2,0 — 3,0 кг, разводят его водой до содержания сухих веществ 30 — 40% и тщательно перемешивают. В 50 — 60% полученного объема виноградного сока с содержанием сухих веществ 30 — 40% растворяют

2 .ства готового продукта. Способ включает приготовление сахарного сиропа, его купажирование с концентрированным виноградным соком, содержащим 30 — 40% сухих веществ, красителем, эфирным маслом, лимонной кислотой, выдержку купажа, фильтрацию, газирование и розлив готового напитка. Эфирное масло перед внесением в купаж диспергируют в воде и смешивают с моноглицеридами диацетилвинной кислоты, растворенными в концентрированном виноградном соке при 60 — 70 С. Эфирное масло и моноглицериды диацетилвинной кислоты берут в соотношении 1:(4 — 6) при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар 8 — 9; виноградный концентрированный сок 2 — 3; лимонная кислота О,! — 0,15; краситель 0,!в

0,15; моноглицериды диацетилвинной кислоты 0,6 — 0,8; эфирное масло О,! — 0 3; вода остальное.

0,06 — 0,08 кг моноглицеридов диацетилвинной кислоты при 60 — 70 С при постоянном перемешивании. В 0,1 л воды диспергируют эфирное масло в количестве 0,01 — 0,02 кг и смешивают с растворенными в виноградном соке моноглицеридами диацетилвинной кислоты. При этом эфирное масло и моноглицериды диацетилвинной кислоты берут в соотношении 1:6 — I:4. Смесь выдерживают в течение 3 ч, затем купажнруют с сахарным сиропом, охлажденным до 35 С, оставшейся частью виноградного сока, красителемтартразином Ф в количестве 0,001 — 0,0015 кг и полученную смесь выдерживают. Готовый купаж фильтруют через грубый фильтр, смешивают с водой, насыщают углекислотой и разливают в бутылки.

Моноглицериды диацетилвинной кислоты представляют собой сложные эфиры моноглицеридов высших жирных кислот живот1597156 ных жиров и растительных масел и диацетилвинной кислоты.

В основном моноглицериды диацетилвинной кислоты представлены сложными эфирами моноглицеридов пальмитиновой и стеариновой кислот.

Соотношение эфирного масла и моноглицеридов диацетилвинной кислоты обусловлено созданием стабильной равновесной системы. При увеличении содержания эфирного масла или моноглицеридов диацетилвинной кислоты стабильность системы нарушается, происходит расслоение напитка с потерей товарного вида.

Моноглицериды диацетилвинной кислоты способствуют не только созданию устойчивой дисперсии в напитке, но и предохраняют его от микробиальной порчи, что позволяет повысить стойкость напитка в процессе хранения.

Температурный интервал 60 — 70 С обусловлен тем, что при этой температуре происходит плавление моноглицеридов диацетилвинной кислоты и равномерное их распределение в концентрированном виноградном соке.

Редуцирующие сахара в концентрации

ЗΠ— 40Я, содержащиеся в виноградном соке, способствуют стабилизации дисперсии.

При более высокой концентрации сахаров затрудняется процесс перемешивания и равномерного распределения дисперсных частиц, при концентрации менее ЗОЯ стабилизирующее действие сахаров снижается.

Пример 1. Для приготовления 100 л мутного газированного безалкогольного напитка готовят 60Я-ный сахарный сироп из 8 кг сахара и воды согласно технологической инструкции. Добавляют 0,2 кг лимонной кислоты и проводят инверсию. В отдельную емкость задают 2 кг концентрированного виноградного сока. Разводят его водой до содержания сухих веществ ЗОЯ и тщательно перемешивают. В 50Я полученного объема. концентрированного виноградного сока при нагревании до 60 С растворяют 0,06 кг моноглицеридов диацетилвинной кислоты при постоянном перемешивании.

В 0,1 л воды диспергируют 0,01 кг эфирного масла и смешивают с растворенными в виноградном соке моноглицеридами диацетилвинной кислоты при постоянном перемешивании, причем соотношение эфирного масла к моноглицеридам диацетилвинной кислоты равно 1:6. Полученную смесь выдерживают в течение 3 ч. Затем купажируют с охлажденным до 35 С сахарным сиропом, оставшейся частью виноградного сока, красителем-тартразином Ф в количестве

0,001 кг и полученную смесь выдерживают.

Готовый купаж фильтруют через грубый фильтр, смешивают с водой, насыщают углекислотой и разливают в бутылки.

Пример 2. Для приготовления 100 л мутного газированного безалкогольного напитка

55 готовят 63Я-ный сахарный сироп из 8,5 кг сахара и воды согласно технологической инструкции. Добавляют 0,3 кг лимонной кислоты и проводят инверсию. В отдельную емкость задают 2,5 кг концентрированного виноградного сока. Разводят его водой до содержания сухих веществ 35О и тщательно перемешивают. В 55Я полученного объема концентрированного виноградного сока при нагревании до 65 С растворяют 0,07 кг моноглицеридов диацетилвинной кислоты при постоянном перемешивании. В 0,1 л воды диспергируют 0,014 кг эфирного масла и смешивают с растворенными в виноградном соке моноглицеридами диацетилвинной кислоты при постоянном перемешивании. Соотношение эфирного масла к моноглицеридам диацетилвинной кислоты равно 1:5. Полученную смесь выдерживают в течение 3 ч.

Затем купажируют с охлажденным до

35 С сахарным сиропом, оставшейся частью виноградного сока, красителем-тартразином Ф в количестве 0,0012 кг и полученную смесь выдерживают. Готовый купаж фильтруют через грубый фильтр, смешивают с водой, насыщают углекислотой и разливают в бутылки

Пример 3. Для приготовления 100 л мутного газированного безалкогольного напитка готовят 65О-ный сахарный сироп из

9 кг сахара и воды согласно технологической инструкции. Добавляют 0,4 кг лимонной кислоты и проводят инверсию. В отдельную емкость задают 3 кг концентрированного виноградного сока. Разводят его водой до содержания сухих веществ 40 .

В 60Я полученного объема концентрированного виноградного сока при нагревании до 70 С растворяют 0,08 кг моноглицеридов диацетилвинной кислоты при постоянном перемешивании.

В 0,1 л воды диспергируют 0,02 кг эфирного масла и смешивают с растворенными ранее в виноградном соке моноглицеридами диацетилвинной кислоты при постоянном перемешивании. Причем соотношение эфирного масла к моноглицеридам диацетилвинной кислоты равно 1:4. Полученную смесь выдерживают в течение 3 часов. Затем купажируют с охлажденным до 35 С сахарным сиропом, тартразином Ф в количестве

0,0015 кг и полученную смесь выдерживают.

Готовый купаж фильтруют через грубый фильтр, смешивают с водой, насыщают углекислотой и разливают в бутылки.

Напитки, приготовленные согласно предлагаемому способу, обладают ароматом цитрусовых плодов в зависимости от используемого эфирного масла (апельсинового, лимонного, мандаринового).

Стойкость готового напитка при хранении составляет 30 сут без консерванта и до

1 года с консервантом.

Использование предлагаемого способа производства безалкогольных напитков поз15971 воляет расширить ассортимент мутных напитков и повысить стойкость напитка в процессе хранения до 30 сут без использования консервантов.

Формула изобретения 5

Способ производства безалкогольных напитков, включающий приготовление сахарного сиропа, купажирование его с натуральным соком, тартразином Ф, эфирным маслом и лимонной кислотой, выдержку ку- 10 пажа, фильтрацию и газирование, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, в купаж дополнительно вводят моноглицериды диацетилвинной кислоты, а в качестве натурального сока используют концентрированный виноградный сок с содержанием сухих ве0,06 — 0 08

0,01 — 0,02

Остальное

56 б ществ 30...40оО, перед введением в купаж моноглицериды диацетилвинной кислоты растворяют в концентрированном виноградном соке при 60...70 С и смешивают с эфирным маслом, дисперги рова нным в воде, при соотношении эфирное масло и моноглицериды диацетилвинной кислоты I: (4...6), при этом компоненты, входящие в купаж, берут соответственно в количествах, мас. Я

Сахар 8,0 — 9,0

Концентрированный виноградный сок 2,0 — 3,0

Лимонная кислота 0,2 — 0,4

Тартразин Ф 0,001 — 0,0015

Моноглицериды диацетилвинной кислоты

Эфирное масло

Вода

Составитель Т. Ермакова

Редактор Л. Зайцева Техред А Кравчук Корректор А. Обручар

Заказ 3020 Тираж 510 Подписи о<

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4(5

Производственно-издательский комбинат «Патент», г. Ужгород, ул. I агарина, 10!