Способ приготовления соленой рыбы
Изобретение относится к рыбной промышленности и представляет собой способ приготовления соленой рыбы из быстросозревающего сырья. Цель изобретения - увеличение сроков хранения рыбы и улучшение ее качества. Неразделанную рыбу охлаждают, моют, дают жидкости стечь, обваливают в посольной смеси, укладывают в тару и заливают охлажденным солевым раствором. Солевой раствор содержит белковый препарат из клубней картофеля, полученный осаждением белков картофельного экстракта или сока хлоридом натрия. Белковый препарат, содержащий ингибиторы протеаз, используют в количестве, соответствующем 1,8-2,4 антитрипсиновых единиц на 1 г рыбы. 1 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ
РЕСПУБЛИК Д1)g А 23 В 4/02
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К А BTOPCHGMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР (21) 4499741/30-13 . (22) 31.10.88 (46) 15.10.90. Бюл. N- 38 (71) Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного .хозяйства и океанографии и Институт биохимии им. А.Н.Баха (72) Т.Н.Слуцкая, Н.А.Герасимова, Н.И.Миленина, И.Н.Никитина, В.В.Мосолов, А.В.Зимачева и В.И.Ромашкин (53) 664.8.035.2(088.8) (56) Технологическая инструкция по приготовлению пресервов специального баночного посола из сельди иваси.
ТИ N- 226-84 к ОСТ 15-220-79. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЛЕНОЙ
РЫБЫ (57) Изобретение относится к рыбной
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам приготовления соленой продукции из быстросозревающих рыб.
Цель изобретения — увеличение сроков хранения рыбы и улучшение ее качества.
Способ осуществляют следующим образом.
Охлажденную до 0 рыбу моют, дают жидкости стечь, смешивают с посольной смесью, укладывают в тару, заливают охлажденным до 0 С солевым раствором о плотностью 1, 12 г/см-, в который добав3 ляют белковый препарат из картофеля в количестве, соответствующем 1,8—
2,4 антитрипсиновых единиц (ATE) на
r рыбы, 2 промышленности и представляет собой способ приготовления соленой рыбы из быстросозревающего сырья. Цель изобретения — увеличение сроков хранения рыбы и улучшение ее качества, Неразделанную рыбу охлаждают,.моют, дают жидкости стечь, обваливают в посольной смеси, укладывают в тару и заливают охлажденным солевым раствором. Солевой раствор содержит белковый препарат из клубней картофеля, полученный осаждением белков картофельного экстракта или сока хлоридом натрия. Белковый препарат, содержащий ингибиторы протеаз, используют в количестве, соответствующем 1,8
2,4 антитрипсиновых единиц на 1 г рыбы. 1 табл, При меньшем количестве препарата уменьшается срок хранения пресервов, ухудшается их качество. Употреблять большее количество препарата нецелесообразно, так как это не приведет к дальнейшему увеличению сроков хранения.
Результаты использования различных,количеств препарата представлены в таблице.
Белковый препарат получают следующим образом.
Промытый картофель измельчают и экстрагируют 1/- iM. раствором хлорида натрия в 0,1 н, солян и кислоте (в соотношении 1:10 об/об) в течение 1 ч при комнатной температуре и периодическом перемешивании или от1598946 деляют сок и обрабатывают 1%-ным раствором хлорида натрия в 0,1 н. соляной кислоте в том же соотношении. Осадок отделяют фильтрованием из фильтЭ
5 рата осаждают белки добавлением хлористого натрия до 40-80%-ного насыщения, выдерживают при +4 С в течение
12 ч для формирования осадка. Осадок отделяют центрифугированием. Полученный препарат хранят в инертной упаковке при температуре от (-5 ) до (+5 ) С.
Препарат представляет собой пастообразный продукт. кремового цвета с з апахом, свойственным картофельному соку, с удельной активностью 20—
40 АТЕ/мг белка. Положительным является тот факт, что высаливание белкового препарата с ингибиторной активностью ведут не с помощью обычно ис- „ пользуемого сульфата аммония, а хлоридом натрия„ что позволяет использовать полученный препарат без предварительной обработки. 25
П р. и м е- р 1. 4700 r тихоокеанской сардины (в расчете на банку N - 25) моют, дают жидкости стечь, обваливают в посольной смеси, состоящей из поваренной сали (376 r) сахара-песка (71 г), бензайно-кислого натрия (4 г), укладывают в банку и заливают 349 г солеваго раствора плотностью 1,12 г/смз охлажденного до 0 С, В солевой раствор добавляют 3?б мг белкового препарата с активностью 30 АТЕ ед/мг,что соответствует 2,4 АТЕ/r рыбы. Банки закатывают и укладывают на хранение при температуре (-б) — (-8 ) С, Полученные пресервы через 6 месяцев хранения характеризуются следующими химическими показателями: азот небелковый (N„<) — 645 мгХ;отношение количества небелкового азота свободных аминокислот к общему содержанию азотистых небелковых веществ. к8см — 65 2%
N оО нБ
Вкус и запах, свойственные хорошо созревшей рыбе,, консистенция мяса нежная, сочная. По сравнению с прототипом срок хранения пресервов увеличивается в 1,5 раза.
Пример 2. Способ осуществляют согласно примеру I,но количество белкового препарата составляет 282 мг, что соответствует 1,8 АТЕ/г рыбы.
Через 6 месяцев хранения пресервы характеризуются следующими показателями:
N — 660 мг%, н6 сак — — --- — 66% оО
N „ Вкус и запах, свойственные хорошо созревшей рыбе, консистенция мяса нежная, сочная.
Таким образом, предлагаемый спо-. соб,позволяет увеличить срок хранения соленой рыбы в 1,5 раза при сохранении высокого качества продукта.
Способ позволяет увеличить сроки реализации продукции и расширить географию мест ее потребления. Предлагаемый способ посола нетрудоемок, не требует дополнительных затрат на переоборудование технологической линии по посолу, дефицитных и опасных для здоровья химических реактивов, может быть использован в рыбной промышленности при посоле рыб с высакоактивным комплексом пептид-гидралаз пищеварительных органов и мышечной ткани, например анчоуса приморского, сайры, мойвы.
Формула изобретения
Ъ
Способ приготовления соленой рыбы путем ее охлаждения, мойки, выдерживания для стекания воды, смешивания с пасольной смесью, укладки в тару заливки охлажденным солевым раствором с последующей герметизацией тары, отличающийся тем, чта, с целью. увеличения сроков хранения рыбы и улучшения ее качества, в солевой раствор добавляют белковый препарат из клубней картофеля, полученный путем осаждения белков картофельного экстракта или сока хлоридом натрия, при этом белковый препарат добавляют в количестве, соответствующем 1,8-2,4 антитрипсиновых единиц на г рыбы.
1598946
1 1НЕ у мг%
Срок хране9 мес нЕ с< к
С1
М
Активность
0рганолептические показатели препарата к массе рыбы 45
0,5 220
2,5 598
4 626
6 . 803
0 5 200
2,5 486
4 590
Прототип
Консистенция мяса, плотная, рыба несозревшая
Вкус и запах созревшей рыбы, консистенция мяса плотная
Вкус и запах хорошо созревшей рыбы, консистенция мяса нежная, сочная
Консистенция мяса мягкая, мазеподобная, рыба перезревшая
Консистенция мяса плотная, рыба несозревшая
То же
Консистенция мяса плотная, вкус и запах созревшей рыбы
Вкус и запах хорошо созревшей рыбы, консистенция мяса нежная, сочная
Консистенция мяса ослабленная, начальные признаки перезревания
Консистенция мяса плотная, рыба несозревшая
Консистенция мяса плотная, рыба несозревшая
Вкус и запах созревшей рыбы, консистенция мяса плотная
Вкус и запах хорошо созревшей рыбы, консистенция мяса нежная, сочная
Консистенция мяса ослабленная, начальные признаки перезревания
Консистенция мяса плотная, рыба несозревшая
То же
Вкус и запах созревшей рыбы, консистенция мяса плотная
Вкус и запах хорошо созревшей рыбы, консистенция мяса нежная, сочная
Консистенция мяса ослабленная, начальные признаки перезревания
Консистенция мяса ослабленная, начальные признаки перезревания
73,6
3 АТЕ/г
42,2
46,2
47,2
630
64 3
710
70,5
l2,4 АТЕ!r
035
200
42,7
493
46,4
605
645
70,8
7 715
0,5 205
2,5 504
4 610
1,8 АТЕ/r
47,1
49,5
660 бб
715
71,2
1,5 АТЕ/r 6
70,2
700
Составитель Г,Анисимова
Техред Л.Сердшкова Корректор Л.Бескид
Редактор С,ЛисинаЗаказ 3099 Тираж 512 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГЕНТ СССР
113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5
Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,101
