Способ производства диетических мясных фаршевых продуктов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства диетических мясных фаршевых продуктов. Цель изобретения - повышение качества продукта. Способ предусматривает измельчение мясного сырья и составление фарша с введением предварительно обработанного препарата пищевых волокон. В качестве препарата пищевых волокон используют пищевые волокна, полученные кислотным методом из растительного сырья, при этом предварительную обработку препарата ведут путем замачивания его в плазме или сыворотке крови при модуле 4-5, температуре 30-40°С в течение 50-70 мин, а обработанный препарат вводят в фарш в количестве 3-8% к массе готового фарша.

СООЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

{5j) 5 А 23 L 1/31

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Ф

4

©

«

4й

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

IlO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЬГГИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4318571/31 — 3 (22) 20. 07. 87 (46) 23. 10. 90. Бюл. N - 39 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М.В. Ломоносова (72) В.В. Корнараки, Л.Г. Винникова, М.С. Дудкин, С.Д. Батюков и Н.К.Черно (53) 637.522.7(088.8) (56) Заявка ЕПВ N- 0142601, кл. Л 23 L 1/42, 1985.

Патент ГДР й- 211709, кл. A 23 L 1/3 1, 1985. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ

МЯСНЫХ ФАРЫЕВНХ ПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам

Изобретение относится к пищевой промьпппенности, а именно к способам производства диетических мясных фаршевых продуктов.

Цель изобретения — повьппение качества продукта.

Способ предусматривает иэмельчение мясного сырья и составление фарша с введением предварительно.обработанного препарата пищевых волокон.

В качестве препарата пищевых волокон используют пищевые волокна, извлекаемые кислотным методом из растительного сырья, при этом предварительную обработку препарата ведут путем замачивания его в плазме или сыворотке крови при модуле 4-5, температуре

30-40 С в течение 50-70 мин, а обра-. ботанный препарат вводят в фарш в количестве 3-87 к массе готового фаржа.

„„SU„„1600674 А 1

2 производства диетических мясных фаршевых продуктов. Цель изобретения— повышение качества продукта. Способ предусматривает измельчение мясного сырья и составление фарша с введением предварительно обработанного препарата пищевых волокон. В качестве препарата пищевых волокон используют пищевые волокна, полученные кислотным методом из растительного сырья, при этом предварительную обработку препарата ведут путем замачивания его в плазме или сыворотке крови при модуле 4-5, температуре 30-40 С в течение 50-70 мин, а обработанный препарат вводят в фарш в количестве 3-87. к массе готового фарша ° 1 табл.

- Препарат пищевых волокон представляет собой многокомпонентный комплекс малорастворимых структур Iblx веществ из группы полисахаридов, обладающий эффективным физиологическим воздействием и имеющий специфические функциональные свойства.

Без предварительной обработки пищевых волокон при введении их в мясные системы происходит перераспределение влаги из мьппечной ткани в пищевые волокна, обладаищие,высокой гидратационной способностью. Это приводит к резкому ухудшению качественных показателей готовых продуктов, связанных с изменением их структурно-механичес-. ких свойств.

Пищевые волокна, полученные кислотным методом, имеют низкое значение

1600674 изобретения Формула

Показатели при вводе ПВ в количестве,"у

Параметры способа

8 Контроль

Влажность, X

Белок, % в т.ч. неусваиваемый жир

Обшая органолептическая оценка, баллы

68,0

17,5

3,2

4,8

68,2

16,2

2,4

6,4

68,1

16 1

2,0

6,1

67,3

19,2

2,5

9,3

6,8

Составитель Н. Сальников

Техред М.Ходанич Корректор М, Щароши

Редактор Н. Гунько

Заказ 3224 Тираж 521 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãîðîä, ул. Гагарина, 101 рН (около 3), и перед введением препарата в фарш рН следует повысить. Это достигается предварительным замачиванием препарата s сыворотке или плазме

Э крови при указанных параметрах.

При замачивании в сыворотке или плазме крови пищевые волокна не только повышают свой рН, но и взаимодействуют с кальциевым комплексом крови, 1О связывают железо, что позволяет улучшить усвояемость белков и микроэлементов, содержащихся в мясных продуктах, с добавлением пищевых волокон.

Мясной продукт приобретает хорошую консистенцию, сочность, повышается его выход.

Соблюдение укаэанных параметров замачивания позволяет достичь высокого уровня насыщения пищевых волокон в 2О минимальный срок (50-70 мин). Достигаemaij уровень насыщения препарата пищевых волокон позволяет вводить его в фа рш в сравнительно больших количествах (3-8%) без ухудшения органолеп-., >5 тических свойств мясного продукта.

Д р и м е р I. Пищевые волокна, полученные кислотным методом, в количестве 5,5 кг (5,5% к массе фарша) смешивают с плазмой крови в соотно- щ шенни 1:4 в обогреваемом котле и выдерживают при 30 С в течение 50 мин.. о

Полученную массу добавляют в фарш и перемешивают. Из фарша изготавливают порционные полуфабрикаты (котлеты) массой по 100 г.

Состав фарша следующий, г:

Мясо говяжье 61,0

Жир-сырец 3,97

Хлеб 3,3

Сухари панировочные 2,0

Плазма крови 22,0

Пищевые волокна 5,5

Лук, перец, соль Остальное

Пример 2. По примеру 1 пищевые волокна в количестве 8 кг (SX к массе фарша) смешивают с сывороткой крови в соотношении 1:5; Выдерживают

70 мин при 40 С.

Пример 3. По примеру 1.пищевые волокна в количестве 3 кг (3% к массе фарша) смешивают с сывороткой крови в соотношении t:4,5. Выдерживают

65 мин при 35 С.

Способ производства диетических мясных фаршевых продуктов, предусматривающий измельчение мясного сырья и составление фарша с введением предварительно обработанного препарата пищевых волокон, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, в качестве препарата пищевых волокон используют пищевые волокна, полученные из растительного сырья кислотным методом, при этом предварительную обработку препарата ведут путем замачивания его в плазме или сыворотке крови при модуле 4-5, температуре 30-40 С .в течение 50-70 мин, а обработанный препарат вводят в фарш в.количестве 3-8% к массе готового фарша.