Способ производства безалкогольного напитка

 

Изобретение относится к производству безалкогольных напитков. Целью изобретения является повышение стабильности напитка при хранении и снижение себестоимости. Воду обрабатывают электрическим током плотностью 18 - 25 А/м<SP POS="POST">2</SP> в течение 5 - 20 мин, смешивают с сахаром, кипятят полученный сироп в течение 10 - 20 мин, фильтруют, охлаждают, купажируют с ингредиентами, купаж выдерживают в течение 16 - 20 ч, насыщают диоксидом углерода и разливают. 1 табл.

COlO3 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИ Х

РЕСПУБЛИН

„„Я0„„1613103

А1 (51) 5

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н Д ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4486613/30-13 (22) 26.09.88 (46) 15, 12,90. Бюл. М.46 (71) Киевское производственное объединение безалкогольной промышленности Росинка" и Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) А.М.Познанский, A.Н.Ободович, В.П.Чередниченко, В,A.Ìàðèí÷åíêî, Л.В.Кислая, И.A.Колесникова, В.Н.Шевчук, В,П.Закаблук и Л.П.Кулак (53) 663.8 (088.8) (56) Мальцев П.М., Зазирная M,Â. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков. M,: Пищевая промышленность, 1970, с. 396.

Технологические инструкции по производству безалкогольных напитков и кваса, М.: Легкая и пишевая промышленность, 1984, с. 2 16.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности.

Цель изобретения — повышение стабильности напитка при хранении и снижение себестоимости.

Водопроводную воду, идущую для приготовления сахарного сиропа, обрабатывают в комбинированном двухкамерном электролизере с перфорированным на 60 — 70% окисномарганцево-титановсм катоде, наклеенным на диафрагму на ткани хлорин и окисномарганцево-титановом аноде при межэлектродном расстоянии 10-20 мм, плотности тока 18-25 А/м2 в течение 5-20 мин. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА (57) Изобретение относится к производству безалкогольных напитков.

Целью изобретения является повышение стабильности напитка при хранении и снижение себестоимости. Воду обрабатывают электрическим током плот- ностью 18-25 А/м в течение 5-20 мин, смешивают с сахаром, кипятят полученный сироп в течение 10-20 мин, фильтруют, охлаждают, купажируют с ингредиентами, купаж выдерживают в течение 16-20 ч, насыщают диоксидом углерода и разливают. 1 табп.

Полученную воду заливают в емкость, снабженную мешалкой, и подог- ревают до 70-80 С, затем при включенной мешалке задают сахар, раствор кипятят 25-30 мин, при этом происходит 100%-ная инверсия сахарозы (оксиметилфурфурол накапливается в допустимых пределах), затем сироп фильт-. о руют и охлаждают до 20 С. Лимонную

I кислоту для проведения инверсии сахарозы не используют, так как кислотность воды, обработанной электрохимическим способом при указанных параметрах составляет 1,0-1,2 мл 1 N раствора ИаОН на (00 мл воды, а рН

2,4-2,5, 1613103

55

Полученный сироп задают в купажный аппарат, где он смешивается с остальными ингредиентами, в том числе с лимонной кислотой (50 от нормы расхода) . Затем купаж фильтруют, охлаждают до 2-4 С и перекачивают в сборо ники, где его выдерживают 16-20 ч.

Готовый выдержанный купажный сироп подают на розлив, где его смешивают с водой и насыщают диоксидом углерода.

Пример 1. Водопроводную воду, которая идет для приготовления инвертного сахарного сиропа, обрабатывают током плотностью 16 А/м в течение 3 мин, затем фильтруют и направляют в сироповарочный аппарат, где она нагревается до 80 С. Затем туда же при непрерывном перемешивании подается сахар из расчета, чтобы концентрация сухих веществ составляла 67 .. Раствор сахара доводят до кипения и кипятят в течение 5 мин.

После этого готовый сироп фильтруется и направляется в купажный аппарат.

Туда же задаются, согласно рецептурам приготавливаемых напитков, остальные ингредиенты (напиток "CaaIl Ъ ны ), в том числе лимонная кислота (50 от нормы расхода) . Готовый купажный сироп перемешивается и выдерживается в течение 14 ч. Затем подается на розлив, где смешивается с водой и диоксидом углерода . Готовый напиток наливается в бутылки.

При указанных параметрах осуществления предлагаемого способа вода, обработанная электрическим током, изменяет значения своего рН до 2,8, общая жесткость снижается до 2,5 мгэкв/л. Содержание микроорганизмов в 1 мл воды составляет 10 шт. Использование. данной воды для приготовления инвертного сахарного сиропа при кипячении 5 мин позволяет получить сироп с содержанием инвертного сахара 60 . и образованием оксиметилфурфурола в допустимых органами здравоохранения пределах. В 1 мл готового инвертного сахарного сиропа содержится 12 микроорганизмов.

Полученный сироп не обладает достаточно высокими антисептическими свойствами и поэтому при смешивании его с остальными ингредиентами и выдерживании полученного купажного сиропа в течение 14 ч микроорганизмы, которыми обсеменены входящие в состав купажа ингредиенты, полностью не ингибируются. При использовании данного купажного сиропа для приготовления безалкогольных напитков стабильность последних составляет не более 7 суток, экономия сахара

0,15 . Экономии лимонной кислоты нет поскольку в полученных напитках кислотность на 0,2 ниже требуемой, Пример 2, Водопроводную воду, которая идет для приготовления инвертного сахарного сиропа, обрабатывают током плотностью 27 А/м в течение 25 мин, затем фильтруют и направляют в сироповарочный аппарат, где она нагревается до 80 С . Затем туда же при непрерывном перемешивании подается сахар из расчета, чтобы концентрация сухих веществ составляла 67/. Раствор сахара доводят до кипения и кипятят в течение 25 мин, После этого готовый сироп фильтруют и направляют в купажный аппарат. Туда же задаются, согласно рецептурам приготавливаемых напитков, остальные ингредиенты, напиток "Любимый", в том числе лимонная кислота (So от нормы расходы). Готовый купажный сироп перемешивается и выдерживается в течение 22 ч. Затем подается на розлив, где смешивается с водой и диоксидом углерода. Гтовый напиток наливается в бутылки.

При указанных параметрах осуществления предлагаемого способа вода, обработанная электрическим током, изменяет значения своего рН до 2,4, общая жесткость снижается до

0,9 мг-экв/л. Вода после такой обработки становится микробиологически чистой и не содержит микроорганизмов.

Использование данной воды для приготовления инвертного сахарного сиропа при кипячении его в течение 25 мин позволяет провести инверсию сахарозы на 100 .. При этом .образование оксиметилфурфурола составляет О, 11 г в пересчете на 1 л напитка, что превышает на 0,01 г нормы, установленные

Минздравом СССР. Инвертный сахарный сироп является микробиологически чистым, не содержит микроорганизмов и проявляет бактерицидные свойства.

При смешивании его с остальными ингредиентами и выдерживании полученного купажного сиропа в течение 22 ч, микроорганизмы, которыми обсеменены входящие в состав купажа составляю5 16 щие, гибнут. Использование данного купажного сиропа для приготовления безалкогольных напитков позволяет повысить их стабильность до 50 суток, экономить 2,6Х сахара и 507. лимойной кислоты. Однако при этом содержание оксиметилфурфурола в 1 л напитка превышает установленные нормы на

0,01 г.

Пример 3. Водопроводную воду, которая идет для приготовления инвертнога сахарного сиропа, обрабатывают током плотностью 18 А/м в течение 5 мин, затем фильтруют и направляют в сироповарочный аппарат, где она нагревается до 80 С. Затем туда же при непрерывном перемешивании задают сахар из расчета, чтобы концентрация сухих веществ составляла

67/. Раствор сахара доводят до кипения и кипятят в течение 10 мин, После этого готовый сироп фильтруют и направляют в купажный аппарат.

Туда же задаются, согласно рецептурам приготавливаемых напитков (напиток Саяны ), остальные ингредиенты, в том числе лимонная кислота (5OZ от нормы расхода). Готовый купажный сироп перемешивается и выдерживается в течение 16 ч, Затем подается на розлив, где смешивается с водой и диоксидом углерода. Готовый напиток наливается в бутыпки..

При указанных параметрах осуществления предлагаемого способа вода, обработанная электрическим током, изменяет значения своего рН до 2,5, общая жесткость снижается до

1,0 мг-экв/л. Вода после такой обработки становится микробиологически чистой и ке содержит микроорганизмов.

Использование данной воды для приготовления инвертного сахарного сиропа при кипячении его в течение 10 мин позволяет провести инверсию сахарозы до 1003. Образование оксиметилфурфурола при этом находится в пределах норм, установленных Минздравом СССР (не более О, 1 г в 1 л напитка), Инвертный сахарный сироп является микробиологически чистым, не содержит микроорганизмов и проявляет бактерицидные свойства. При смешивании его с остальными ингредиентами и выдерживании готового купажкого сиропа в течение 16 ч микроорганизмы, которыми обсеменекы входящие в состав купажа ингредиенты, гибнут. Ис13103

55 пользование данного купажного сиропа для приготовления безалкогольных напитков позволяет повысить их стабильность до 50 сут, экономить 2,67. сахара и 50i. лимонной кислоты, Пример 4. Водопроводную воду, которая идет для приготовления инвертного сахарного сиропа, обрабатывают током плотностью 25 А/м в течение 20 мин, затем фильтруют и направляют в сироповарочный аппарат, где она нагревается до 80 С. Затем туда же при непрерывном перемешивании задают сахар из расчета, чтобы концентрация сухих веществ составляла 67Х.

Раствор сахара доводят до кипения и кипятят в течение 20 мин. После этого готовый сироп фильтруют и направляют в купажньп» аппарат. Туда же задаются, согласно рецептурам приготавливаемых напитков, остальные ингредиенты (напиток Любимыйк), в том числе лимонная кислота (50Z от нормы расхода) . Готовый купажный сироп перемешивается и выдерживается в течение 20 ч, Затем подается на розлив, где смешивается с водой и диоксидом углерода. Готовый напиток наливается в бутылки, При указанных параметрах осуществления предлагаемого способа вода, обработанная электрическим током, изменяет значения своего рН до 2,45, общая жесткость снижается до

0,95 мг-экв/л. Вода после такой обработки становится микробиологически чистой и не содержит микроорганизмов °

Использование данной воды для приготовления инверткого сахарного сиропа при кипячении его в течение 20 мин позволяет провести инверсию сахарозы на 100%. Образование оксиметилфурфурола при этом находится в пределах норм, установленных Минздравом СССР.

Иквертный сахарный сироп является микробиологически чистым, не содержит микроорганизмов и проявляет бактерицидные свойства. При смешивании его с остальными ингредиентами и выдерживании готового купажного сиропа в течение 20 ч микроорганизмы, которыми обсемекены входящие в состав купажа ингредиенты, гибнут. Использование дакного купажкого сиропа для приготовления безалкогольных напитков позволяет повысить их стабильность до 50 суток, экономить ::,б сахара и 507. лимонкой кислоты.

1613103 по способу прототипу, имеют срок хранения 25 суток, а по предлагаемому

50-55 суток. При этом дегустационный балл напитков составляет 97,0-97,2 балла. Себестоимость снижается за счет того, что для приготовления сахарного сиропа не используют лимонную кислоту. формула и з о б р е т е н и я

Способ производства безалкогольного напитка, предусматривающий подготовку воды, смешивание ее с сахаром, кипячение полученного сиропа, фильтрование, охлаждение, купажирование с ингредиентами, насыщение диоксидом углерода и разлив, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повыше-. ния стабильности напитка при хранении и снижения себестоимости, подготовку воды осуществляют путем воздействия на нее электрическим током плотностью 18-25 А/м в течение 5-20 мин, кипячение проводят в течение 1020 мин, а после купажирования полу1 ченный купаж выдерживают в течение

16-20 ч. сахарным сиропом, содержащим хлорновятистую кислоту и ее соли. За этот промежуток времени (16-20 ч), хлорноватистая кислота. и ее соли

25

Продолжительность Содержание микровыдерживания, ч организмов, шт в 1 мп

35 питков.

Данные, определяющие продолжительность выдерживания купажного сиропа, приведены в таблице.

l

Составитель Е.Лаврова

Редактор A.Äoëèíè÷ Техред Л.Сердюкова Корректор M,Шароши

Заказ 3847

Тираж 514

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж- 35, Раушская наб,, д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101

Пример 5. Технология пригот овления безалкогольных напитков аналогична примеру 3, за исключением того, что купажный сироп выдерживают

14 ч, При приготовлении напитков по данной технологии экономится 2,67. сахара и 50% лимонной кислоты, Однако стабильность напитка ниже и составляет 10 лишь 30 сут, Это связано с тем, что для полного подавления жизнедеятель-ности клеток дрожжей, плесени, а также других видов микроорганизмов, вызывающих порчу напитков, необходим контакт не менее 16 ч с инвертным проникают внутрь клеток микроорганизмов и взаимодействует с веществами, входящими в состав протоплазмы клеток, что и вызывает их гибель.

Пример 6. Технология приготовления безалкогольных напитков аналогична примеру 4, за исключением того, что купажйый сироп выдерживают

22 ч. При этом стабильность напитков составляет 50 суток, экономия сахара

2,6%, экономия лимонной кислоты 50%.

Однако выдерживание купажа в течение

22 ч лишь удлиняет продолжительность процесса на 2 ч, не оказывает влияния на повышение стабильности наТаким образом, предлагаемый способ производства безалкогольного напитка позволяет повысить стабильность при хранении. Напитки, приготовленные

5

12

14

16

18

132

97

64

27

19

0