Способ получения пастилы

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам получения пастилы. Пастильную массу готовят путем одновременного интенсивного смешивания 1-2 мас.ч. модифицированного крахмала, 3-4 мас.ч. яблочного пюре, 6-7 мас.ч. яичного белка, 8-11 мас.ч. сухой молочной творожной сыворотки и 76-82 мас.ч. порошкообразного сахаропаточного полуфабриката в течение 2-3 мин при градиенте скорости 30-35 с<SP POS="POST">-1</SP> и температуре 25-30°С. Пастильную массу формуют и глазируют.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4335452/31-13 (22) 30.11.87 (46) 30.12.90. Бюл. N.. 48 (71) Воронежский технологический институт (72) А.В.Зубченко, Г.О.Магомедов, А.Я.Олейникова и Г.А.Тодиков (53) 664.143 (088.8) (56) Технологическая инструкция по производству пастилы "Сластена". — Утв, Начальником Упр. кондитера МПП СССР, 1983. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТИЛЫ

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам получения пастилы.

Цель изобретения — упрощение способа и улучшение качества иэделий.

Готовят пастильную массу путем одновременного интенсивного смешивания 1—

2 мас.ч. модифицированного крахмала, 3 — 4 мас.ч. яблочного пюре, 6-7 мас.ч. яичного белка, 8-11 мас.ч. сухой молочной творожной сыворотки и 76 — 82 мас.ч. порошкообразного сахаропаточного полуфабриката в течение 2-3 мин при градиенте скорости 30-35 с и температуре 25-30 С, Пастильную массу формуют и глазируют.

Способ упрощается в результате упразднения технологических процессов приготовления сахаропато:ного сиропа, белково-рецептурной смеси, сбивной массы, а повышение качества изделий обеспечивается за счет исключения воэдеиствия высоких температур на изделия в процессе переработки, повышения доли белковой части на 8,7-11,8% и фруктовой части. А2„„1616579 А1 (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам получения пастилы. Пастильную массу готовят путем одновременного интенсивного смешивания 1-2 мас.ч. модифицированного крахмала, 3-4 мас.ч. яблочного пюре, 6-7 мас.ч. яичного белка, 8--11 мас.ч. сухой молочной творожной сыворотки и 76-82 мас.ч. порошкообразного сахаропаточного полуфабриката в течение 2 — 3 мин при градиенте скорости

30-35 с и температуре 25-30 С. Пастильную массу формуют и глазируют. на 25-67% и снижения сахароемкости, yveличения дисперсности воздушной и твердой фаэ пастилы.

Порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат (ПСПП), модифицированный крахмал, яблочное пюре в укаэанных количествах стабилизируют процесс пенообразования и интенсифицируют процесс структурообразования пастильной массы; а яичный белок и сухая молочная творожная сыворотка обеспечивают пенообразную структуру изделий.

При получении пастильной массы путем интенсивного смешивания компонентов обеспечиваются два основные физико-химические процесса: пенообразование и струкТурообразование, в результате чего масса приобретает пенообразную структуру, а последующий процесс структурообразования придает ей устойчивость, т.е. происходит закрепление пены, что позволяет формовать массу сразу после приготовления, Способ осуществляют следующим образом.

: r(! 6579

8 1!

Для производc!((r(и;(с(илы и(..п((льзуioã порошкооб раз н ы и сакзропа (очн ыи по луфабрикат (ПСПП) с содержанием сухих ве.ществ 97-99%, яичный белок с. сод> ржание>л сухих веществ 12,0% яблочное пюре с содер жанием сухих веществ 14,0%, модифицированный крахмал с содержанием сухих веществ 80,0%, сухуо молочную творожную сыворотку с содержанием сухих веществ

95,0%.

Предварительно в смесительно-формующую машину загружают яблочное п>оре и яичный белок, затем однородную смесь из

ПСПП„сухой Moëo÷нои T((орожной сыворОгки и модифицированного крахмала, >locëo чего перемешивают в течение 2- 3 (лин при ( градиенте скорости 30 — 35 с и тел(пе1з т ре 25 30"С. За счет интенсивного пере распределения сухик и жид> («x ко(лпонентов в обьеме системы происходит быстрое образование пенообразной структурированной пасгильной массы. Полученну(о пзстильнуio массу сразу формуют ротационным способом или методом выпрессовывания при 25-30 С с последующим глззированием корпусов изделий.

Для приготовления пастильной массы берут рецептурные компоненты в следующих мас.ч..

Модифицированныи крахмал 1 2

Яблочное пюрг 3 4

Яичный белок 6-7

Сухая моло"(нзя т((орож ная сыворогкз

Поро(вкообразнь(й; а аро(.zточный полуфабрика(76 д2

Готовая пастила имеет пг астическу>0 прочность 45-65 кПа, обьемную массу 3

750 — 850 кг/м, дисперсность возду >(><ь х пузырьков 10- 12 i<>:rn, дисперсност; ча(.тиц твердой фаз(I (крист-ллг.в сзхарозь() 1

2 мкм, влажность 11,5"-0,5% и содержание

Редуцирующих веще.-.тв 13 -1 »%

П р и л е р 1, Готовят пастильную ласс; из яичного белка, яблочного пюре модифицированного крахмала, сухой молочной < «о рожной сыворотки и порошкообразногг сахаропагочного полуфабриката при спот ношении массовых частей соответстве>(но

6;3;1;8:82. Компоненты интенсивно мешива(от в течение 2 мин при градиенте скор(;— сти 30 с и те>лг(ера.(уре 25 С

В смесительно-формуюшую >«а(((1;(<у вначале загружают 6 г яичного бел> а. яблочного пюре, затем смесь сухих ко>л((>нентов, состоящую из 1 г модифицированного крахмала. 8 г сухой молочной сыворотки и

82 г порошкообразного сахзропагочного полуфабриката, после чего все компонен гы интенсивно смешивают в течение 2 >111>- пр; 5 С и гр;<д((e(< I(-. ск(.рос(и 30 с до получе( ((ия ((ласти <((0(1 п«I!0061(азнои пзстильнои м; (:сы, пригодн >1(для фор>лования. Отформованные Kop(lgc пастилы глазируют шо5 >< ладнîll глазy pülo

Пластическая ((г>о <нос(ь корпусов пасгилы 65 кГ!а, обь(.мная масса 850 кг/м, дисперсность возду(»(и i: пузы!(>,ков 14,0 мкм, влз>кнос(ь 11, %. Корпуса . зделий имеют

10 четко выраженную форму б з деформации, (ладкую и блестящую поверкнос-ь.

Пример 2. Готовят пасти(ь>лала, сухой >лолочной ТВ015 ро>кной сыворотки и порошкообразного сахаропзточно(О полуфаг.риката при соот (шен(ли «ассовык частей соответственно (>, . :3,5:1.5:9,5:79. Смешивают интенсивно в

Io!o>Iè(. 2, : мин Ilри го;(диенте скорости

20 32 5 с и температуре; 27,5"С. Б смесительiI0 формующую машину внача I(. загружают

6 5 г яичного ",е;кз, ",. 5 г чбл. ч <ого пюре и злт".>л с>«ее(, су„((х I .Or«r(0>(o>!тол, состоя(цую из 1 5 г модифицир(л 3!(>Ior 0 крахмала, 9,5 г

25 сукой молочной т((орож> ои сыворотки, 79 г порошкообразно(о сакаропа гочного полуфабриката, после чего компоненты интенсивно смешивают в гече>(ие 2,5 л (н при

1 градиенте скОрОст!1 32 5 с .(температуре

3U 27,5" С до получения: -,: .. (ичн ((пенообраз,<ои пзстил,(<о >1çcc(:(пригодной для формован ля Дале фор;,/IOT ротационным

"..Ii .собом корпуса пастилы и глазируют в((коладол<. Пласт <- ес>:«i прочность корпастилы 52 к, -. Обьемная масса . G к > „èc((opc÷oc TI воздушных пу. ";;> ксг 1,„ л> м, ((ла>:iт четко выраженную форму ез дефов . .(1, гтС(хvlo и блестящу(о по10 (е((>,I<ость.

П р и м е 1 3 Гп овяг пас.(«льную массу из яичног0 >(>а, ябло.ного пюре модиФ>и.iII! Овз>о<о «кр" .алз, сухой молочной твоn0>К(<Ой СЬ(>(.. рОтКИ И ПОрОШКООбраЗНОГО

4 ; .. )Do (ато (но:0 г«>луфабриката при сооТ нс (е> «л л(асссеь(х чзс>ей соответственно

-; 4 2 1 ", К „:, >(.. "I.(интенсивно смешивают B «че>«е 3 мин при градиенте

:=ксрости 35 с и темперагуре 30 С, В сме-(о

50 cI«Tельно-формуloll уlo машину загружа>0>т

7 г яичного Гзелка, 4 г яблочного пюре и затем смесь сухих компонентов, состоящу,o из 2; модифицированного крахмала, 11 Г ГуХОИ МОЛОЧНОЙ тВОрожНОй СЫВОрОтКИ

55 11 76 г порош>,ообразного сахаропаточного (олуфабрикат;(, после чего их смешивают ин(енсивно:; течение 3 мин при градиенте скоро; ти 35 м и те (перзтуре 30 С до ((оучения пластичной . тнпобраз (oë пастлльHОй I(лссь(, пригод>