Способ производства пралиновых конфет

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления пралиновых масс. Целью изобретения является улучшение качества массы и экономия рецептурного количества жира. Для этого готовят рецептурные компоненты, получают пралиновую массу, затем ее вальцуют, перемешивают с жировой фазой, формуют, при этом перед смешиванием с жировой фазой пралиновую массу структурируют механическим воздействием с амплитудой 0,001-0,003 м, частотой 10-50 кол/ с до достижения плотности 1000-1100 кг/м<SP POS="POST">3</SP>. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

1597152 A 1 ((9) Я (И! (51)5 А 23 G 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

llO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4475200/30-13 (22) 17.08.88 (46) 07.10.90. Бюл. ¹ 37 (71) Московский кондитерский комбинат

«Рот-Фронт» (72) С. В. Юдин, Н. Е. Глонин, А. А. Карпунин, Б. Е. Жоголев, М. Н. Куликова, М. Е. Ткешелашвили, P. И. Хамитов и А. А. Демский (53) 664,143.7 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 425615, кл. А 23 G 3/12, 1974.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления пралиновых масс.

Цель изобретения — улучшение качества массы и экономия рецептурного количества жира.

В способе производства пралиновых конфет, включающем приготовление рецептурных компонентов, вальцевание, перемешивание их с жировой фазой, перед смешиванием порошка пралине с жировой фазой его подвергают воздействию вибрации с амплитудой 1 — 3 мм, частотой 10 — 50 кол/с до достижения плотности 1000 — 1100 кг/м .

При воздействии вибрации на порошок пралине с амплитудой менее 1 мм равномерного распределения рецептурных компонентов по всему объему массы не происходит, порошок пралине слипается в агрегаты, комкуется и затем плохо перемешивается, готовая масса имеет грубую консистенцию.

При воздействии вибрации на порошок пралине с амплитудой более 3 мм у пралиновой массы структурные связи разрушают2 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРА,ЛИНОВЫХ КОНФЕТ (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления пралиновых масс. Целью изобретения является улучшение качества массы и экономия рецептурного количества жира. Для этого готовят рецептурные компоненты, получают пралиновую массу, затем ее вальцуют, перемешивают с жировой фазой, формуют, при этом перед смешиванием с жировой фазой пралиновую массу структурируют механическим воздействием с амплитудой 0,001 — 0,003 м, частотой 10—

50 кол/с до достижения плотности 1000—

) к, мз 2 таб ч ся и масса имеет плохую формоудерживающую способность.

Перед смешиванием с жировой фазой порошок пралине подвергают воздействию вибрации до достижения плотности 1000-1100 кг/м3, необходимой для достижения хорошей формоудерживающей способности.

При плотности менее 1000 кг/м в процессе смешивания порошка пралине с жировой фазой масса плохо перемешана, расслаивается и рассыпается при формовании, что значительно снижает ее потребительские свойства.

При плотности более 1100 кг/м процессы перемешивания и формования протекают при повышенных энергозатратах, масса недопустимо разогревается, что отрицательно сказывается на ее свойствах.

При вибровоздействии порошка пралине с частотой менее 10 кол/с не происходит образования равномерного распределения свойств в его объеме, хаотично образуются агрегаты, которые затем плохо перемешиваются.

1597152

Таблица 1

Качество массы

Расход жира, кг на 100 кг

Предла- 0,5 5 гаемый

800

6,8

1050

1 10

2 30

3 50

4 70

6,8

6,9

1180

7,1

7,4

Известный

1150

7,4

Таблица 2

Расход жира, кг на

100 кг пралине

Качество массы

8,6

Предла- 0,5 гаемый

900

8,6

1000

8,8

9,0

9,3

1200

Известный

9,3

1150

При вибровоздействии порошка пралине с частотой выше 50 кол/с происходит неуправляемое, скоротечное разрушение начальной структуры порошка пралине, снижение его прочности и разрушение массы, что делает невозможным ее дальнейшую обработку.

Пример 1, Готовят пралиновую массу

«Мишка на Севере» путем дозирования и сме шивания 26,7 кг сахарного песка, 26,7 кг ядра миндаля жареного из расчета на 100 кг готовой продукции. (Шоколадная глазурь на

100 кг конфет составляет 38,2 кг). Полученную смесь сахарного песка и ядра миндаля жареного вальцуют. Затем добавляют

2,8 кг масла какао и 0,08 кг ванильной эссенции. Перед смешиванием с жировой фазой порошок пралине подвергают воздействию вибрации. При этом контролируют и поддерживают амплитуду в интервале

Способ Ампли- Частота, Плотность, туда, кол/с кг/м мм

Способ Ампли Частота, Плотность, туда, кол с кг/м

/ з мм

0,001 вЂ,003 м и частоту в интервале 10—

50 кол/с. Затем порошок пралине смешивают с жировой фазой. При этом рецептурные компоненты образуют устойчивые структурные связи с высвобождением части жира, содержащемся в порошке пралине, что позволяет экономить жир при приготовлении пралиновой массы в пределах рецептуры.

Контроль за плотностью массы осуществляется периодическим отбором массы и измерением плотности, при достижении плотности 1000 — 1100 кг/м перемешивание прекращают и массу оценивают на качество по сравнению с прежней.

Затем массу формуют.

Примеры приготовления корпусов пралиновых конфет «Мишка на севере» и «Мишка косолапый» приведены в табл. 1 и 2 соотв етст вен но.

Масса имеет грубую консистенцию с неравномерно распределенными компонентами

Нежная консистенция

С равномерно распределенными компонентами

Масса разрушается и начинает течь, имеет плотную формоудерживающую способность

Нормальная структура

Грубая консистенция с неравномерно распределенными компонентами

Нежная структура с равномерно распределенными компонентами

Масса разрушается и начинает течь, имеет плохую формоудерживающую способность

Нормальная структура

1597152

",0

25

45

Формулп изобретения

Способ можно использовать для всех пралиновых масс, а не только для пралиновых масс на вафельной основе, при этом используемым орехом может быть не только миндаль, но и фундук, кешью и др.

Пример 2. Готовят пралиновую массу

«Белочка» путем дозирования и смешивания

313,82 кг сахарной пудры, 280,22 кг ядра ореха лещинного жареного и 62,51 кг какао тертого (из расчета на 1 т готовой продукции в натуре). Полученную смесь вальцуют. Затем порошок пралине подвергают вибрации. При этом амплитуда 0,002 м, частота 30 Гц (30 кол/с). Плотность пралине 1050 кг/мз. Затем порошок пралине смешивают с 26,07 кг масла какао и с 0,11 кг ванилина, а также с 37,92 кг ядра ореха лещинного жареного дробленого. Полученную массу формуют. Масса имеет нежную структуру с равномерно распределенными компонентами. При смешивании пралине с маслом какао возможна экономия до 10% вносимого масла какао, что составляет 2,6 кг.

При этом вносимое количество масла какао составляет 23,47 кг. Качество готовой массы при этом не ухудшается. При дальнейшем уменьшении количества вносимого какао масла происходит ухудшение качества массы за счет образования грубой структуры с низкой формоудерживающей способностьюью.

Пример 3. Готовят пралиновую массу З0

«Чародейка» путем дозирования и смешивания 341,25 кг сахарной пудры, 150,44 кг порошка какао, 34,19 кг ядра кешью жареного и 33,47 кг молока сухого (з расчета на 1 тонну готовой продукции в натуре). Полученную смесь вальцуют. Затем порошок пралине подвергают вибрации. При этом амплитуда 0,003 м, частота 10 Гц (10 кол/с). Плотность пралине 1040 кг/м .

Затем порошок пралине смешивают с 82,06 кг масла какао, 68,38 кг кокосового масла, 0,66 кг молотой корицы и 3,42 кг ванильной эссенции. Полученную массу формуют.

Масса имеет нежную структуру с равномерно распределенными компонентами. При смешивании пралине с какао маслом и с кокосовым маслом возможна экономия до 10% вносимого масла какао и кокосового масла, что составляет 8,2 кг масла какао и 6,8 кг кокосового масла (по результатам экспериментов).

На первом этапе перемешивания пралине (без виброобработки) с маслом какао или другим жиром и вкусовыми добавками нагрузка на рабочие органы смесителя намного больше, чем при дальнейшей обработке, после чего она резко снижается до определенной величины. При этом подобная нестабильность работы смесителя приводит к его перегрузке на начальном этапе перемешивания, а следовательно, предполагает проектирование оборудования с запасом мощности и прочности в несколько раз большим необходимого. Нерациональные кинематическне параметры смесителей приводят к ухудшению качества массы.

Предлагаемая виброобработка порошка пралине позволяет проводит ь перемешивание пралиновой массы при стабильных режимах работы оборудования, исключая экстремал ьные перегрузки на отдел ьнык этапах, обеспечивает рациональные режимы перемешивания, а следовательно, улучшает качество готовой конфетной массы. Порошок пралине представляет собой систему с коагуляционными контактами между частицами ю ореха и ореховым жиром. Причем после добавления масла какао или другого жира первоначальная система сохраняется, а масло какао или другой жир концентрируется на поверхности частиц ореха и орехового жира. Задачей перемешивания пралиновой массы является равномерное распределение в данной системе масла какао или другого жира, а также создание конечной структуры пралиновой массы. Как показали исследования, эта структура представляет собой эмульсию типа «жир в жире» с дисперсной фазой в виде орехового жира с размещенными внутри частицами орехов и дисперсионной средой в виде масла какао или другого вносимого жира.

Вибровоздействие на порошок пралине позволяет предварительно его структурировать. Стадия структурирования определяется на практике прежде всего плотностью массы. После виброобработки плотность порошка пралине должна составлять 1000—

1100 кг/мз. Предварительное структурирование порошка пралине позволяет упростить и стабилизировать процесс перемешивания пралиновой массы, снизить энергозатраты, экономить дефицитный, дорогостоящий жир (масло какао), повысить качество готовой массы.

Как видно из приведенных данных, указанные режимы проведения процесса приготовления корпусов конфет являются оптимальными. При этом получаемые корпуса конфет имеют нежный вкус с равномерно распределенными компонентами во всей структуре.

Использование предлагаемого способа позволяет получить пралицовую массу высокого качества, нежным вкусом, экономия рецептурного количества жира, добавляемого при отминке 5 — 10% в зависимости от сорта массы и условий производства.

Способ. производства пралиновых конфет, включающий смешивание сахара, ореха и какао тертого до получения пралиновой массы, ее вальцевание, перемешивание с жи1597152

Составитель М. Сергеева

Редактор Л. Зайцева Техред А. Кравчук Корректор М. Кучерявая

Заказ 3020 Тираж 501 Подписное .

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская на 6., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат «Патент», r. Ужгород, ул. Гагарина, 101 ром и ее формование, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества массы и экономии рецептурного количества жира, перед перемешиванием пралиновой массы с жиром ее подвергают структурированию путем механического воздействия с амплитудой 0,001 — 0,003 м, частотой 10 — 50 кол/с до достижения плотности 1000 — 1100 кг/м .