Способ приготовления крема

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является повышение качества и снижение себестоимости крема. Способ выполняют в следующем порядке: готовят молочно-масляную массу путем пластификации сливочного масла, его сбивания и смешивания с сухим молоком и виноградно-крахмальный полуфабрикат влажностью 22-26% путем смешивания виноградного концентрированного сока с крахмалом в соотношении 11,5:1-13,5:1,5 с последующим нагреванием смеси до 114-118°С и ее охлаждением. Затем сбивают молочно-сахарную массу с молочно-масляной массой и 10-15% от массы крема и виноградно-крахмальным полуфабрикатом, с последующим введением ванильной пудры. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (51)5 А 23 С 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К A ВТОРСНОМ,Ф СВИД:ТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

llO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

IlPH ГКНТ СССР

1 (21) 4276290/30-13 (22) 06.07.87 (46) 23. 10.90. Бюл. № 39 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) Т.В. Быстрова, Н.В. Гречишникова, Н.К. Соколянская, Л.М. Аксенова, В.М. Баринский, Н.Е. Хвостиков, Г.И. Зорин, Н.А. Щербакова и Г.И.Павлова .(53) 664.682.9(088.8) (563 Сборник рецептур мучных конди-. терских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — М.:

Экономика, 1986, с. 30-35.

Авторское свидетельство СССР

¹ 1169590, кл. A 23 С 3/00, 1983.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее. отрасли.

Целью изобретения является повышение качества и снижение себестоимости крема.

Способ выполняют в следующем порядке. Готовят молочно-масляную массу путем пластификации сливочного масла, его сбивания и перемешивания с сухим молоком. Сбивают с молочно-сахарным сиропом молочно-сахарную массу и виноградно-крахмальный полуфабрикат, затем с ванильной пудрой. Виноградно-крахмальный полуфабрикат получают смешиванием сока виноградного концентрированного

„.,Я0„„1600669 А 1

2 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА (57) Изобретение относится к пищевой промыпленности, а именно к кондитерс-. кой ее отрасли. Целью изобретения является повышение качества и снижение себестоимости крема. Способ выполняют в следующем порядке: готовят молочно-масляную массу путем пластификации сливочного масла, его сбивания и смешивания с сухим молоком и виноградно-крахмальный полуфабрикат влажностью 22-26% путем смешивания виноградного концентрированного сока с крахмалом в соотношении от 11,5:1 до 13,5:1,5 с последующим нагреванием смеси до 114-1 18 С и ее охлаждением.

Затем сбивают молочно-сахарную массу с молочно-масляной массой и 10-157 от массы крема и виноградно-крахмальнмм полуфабрикатом, с послеиуюлим С введением ванильной пудры. 1 табл. с картофельным крахмалом с последуюцим нагреванием полученной смеси.

Пример 1. В микс-машину saгружают нарезанное на куски сливочное .масло в количестве Збу767. (36,76 кг) к массе крема, пластифицируют и сбива- ют его в течение 15 мин. затем вводят в него 2,0% (2,0 кг) к массе крема сухого молока и перемешивают до однородного состояния. После этого в полученную молочно-масляную массу в несколько приемов вводят 50,157 (50,15 кг) к массе крема, предварительно приготовленного и охлажденного молочно-сахарного сиропа и 10Х (10 кг) к массе крема виноградно-крахмально1600669 го полуфабриката, который готовят путем смешивания в варочном котле виноградного концентрированного сока, и картофельного крахмала в соотношении 11,5: 1 (9 и 1 кг соответственно), 5 нагревании смеси до температуры 114 С о и ее охлаждения. Влажность полуфабриката 26/. В конце сбивания добавляют

0,41 (0,41 кг) к массе крема ваниль-1О най пудры.

Пример 2.В микс-машину загружают. нарезанное на куски сливочное масло в количестве 36,76Х (36,76 кг) к массе

) крема,пластифицируют и сбивают его в течение 20 мин, затем вво дят B него 3,0/ (3,0 кг) к массе крема сухого молока и перемешивают до однородного состояния. После этого в пОлученную молочно-масляную массу в несколько приемов вводят 50,15 (50,15 кг) к массе крема, предварительно приготовленного и охлажденного мдлочно-сахарного сиропа и 14 OX (14,0 кг) к массе крема винограднокрахмального полуфабриката, который готовят путем смешивания в варочном котле виноградного концентрированного сОка и картофельного крахмала в соот ношении 13,5: 1.5 (12,5 и 1,5 кг соответственно) и нагревания смеси до температуры 118 С. Влажность полуфабриката 22Х. В конце сбивания добавляют 0,41Х (0,41 кг) к массе крема ванильной пудры.

Пример 3. В микс-машину загружают нарезанное на куски сливоч-ное масло в количестве 36,76Х (36,76 кг) к массе крема,пластифициру-40 ют его и сбивают в течение 20 мин, затем вводят в него 1,85Х (1,85 кг) к массе крема сухого молока и перемешивают до однородного состояния. После этого в полученную массу в несколькс 4S приемов вводят 50,15/ (50,15 кг) к массе крема предварительно приготовленных и охлажденных молочно-сахарного сиропа и 9,5Х (9,5 кг) к массе крема виноград ю-крахмального полуфабриката,.

У)0 который готовят путем смешивания в варочном котле виноградного концентрированного сока и картофельного крахмала в соотношении 8,5:0,9 (8," н 0,,9 кг) соответственно и нагревания смеси до температуры 1l0 С. Влажность полуфабо .. - 55 риката 30 . В конце ct ивания добавляют 0,41/ (0,41 кг) к массе крема ванильной пудры.

11 р и м е р 4. В микс-машину загружают нарезанное на куски сливочное масло в количестве 36,76 (36,76 кг) к массе крема, пластифицируруют его и сбивают 15 минут, затем вводят в него 3,5Х (3,5 кг) к массе крема сухого молока и перемешивают до однородного состояния. После этого в полученную массу в несколько приемов вводят 50,15Х (50,15 кг) к массе крема предварительно приготовленных и охлажденных молочно-сахарного сиропа и 15,8/ (15,8 кг) к массе крема виноградно-крахмального полуфабриката, который готовят путем смешивания в нарочном котле виноградного концентрированного сока и картофельного крахмала в соотношении 14: 1,8 (14 и 1,8 кг соответственно) и нагревания смеси до температуры 120 С. Влажность полуо фабриката l8X. В конце сбивания добавляют 0,41Х (0,41 кг) к массе крема ванильной пудры.

Пример 5. Способ осуществляют как в примере 2, только вместо сухого молока вводят сухой молочныйпродукт, представляющий собой смесь сухого обезжиренного молока и сухой подсырной сыворотки.

Пример 6. Способ осуществляют как в примере 2, только вместо картофельного крахмала используется кукурузный крахмал.

Показатели крема приведены в таблице.

Применение крахмально-виноградного полуфабриката позволяет снизить себестоимость крема, повысить его качество и одновременно снизить калорийность за счет сокращения расхода сахаросодержащего продукта (молочносахарного сиропа), масла. Включение в состав полуфабриката виноградного концентрированного сока, помимо этого, повышает биологическую ценность . продукта.

При введении полуфабриката в количестве менее 107 предельное напряжение сдвига крема 820 Па. Качество крема снижается, так как ухудшается его формоудерживающая способность. Кз такого крема нельзя получить рисунок с четкими гранями. Помимо этого, себестоимость крема не уменьшается, так как количество масла и молочно-сахар-. ного сиропа необходимо добавлять почти в том же количестве, что и беэ ви-, ноградно-крахмального полуфабриката.

5 160066

Введение в крем полуфабриката в количестве более 147 приводит к повышению себестоимости крема и снижению его качества в результате потемйения

f крема и очень приторного вкуса.

При уменьшении влажности полуфабриката (менее 22/) повышается его вязкость до 2,9 Па с, что снижает равномерность распределения полуфабриката в креме и приводит к ухудшению качества крема, снижения себестоимости крема прн этом не достигается.

При использовании полуфабриката влажностью более 267. происходит расслоение крема, себестоимость его возрастает вследствие необходимости введения большего количества масла и молочно-сахарного сиропа.

При приготовлении виноградно- 2О крахмального полуфабриката с исполь-. зованием сока менее 11,5Х и крахмала менее 1.0/ влажность полуфабриката высокая и составляет 30Х, что не позволяет получить высококачест- 25 венный крем (происходит обращение фаэ и .расслоение крема). Себестоимость крема возрастает в результате увеличения количества рецептурных компонентов. 30

Введение сока в количестве более

13,51 и крахмала более 1,5Х приводит к получению полуфабриката с низкой влажностью (18Х), что ухудшает органолептические свойства крема (появляет ся крахмальный привкус), структурномеханические свойства (вязкость

2,9 Па с) полуфабриката н крема резко ухудшаются, себестоимость продук та увеличивается.

1 !

При нагревании сока с крахмалом до температуры 114-118 С происходит . одновременное растворение осадка сока и взаимодействие крахмала со свобод° 45 ной влагой. В результате образуется пространственный каркас, обеспечивающий достаточную структурообразующую способность полуфабриката при его охлаждении и хранении, а также крема.

При нагревании смеси сока и крахмала до температуры менее 114 С, не происходит ее замыкания и, как следствие, не образуется пространственный каркас, полуфабрикат и крем не приобретают необходимых структурно-меха55 нических свойств. При приготовлении крема с таким полуфабрикатом невозможно снизить рецептурное количество мас9 6 ла и молочно- сахарного сиропа, что приведет к удорожанию крема.

Нагревание смеси до температуры

118 С снизит влажность полуфабриката, ухудшит его структуру и цвет, что отрицательно скажется на качестве крема, себестоимость продукта при этом не снизится.

Целесообразность использования картофельного крахмала при приготовлении виноградно-крахмального полуфабриката обусловливается его структурообразующей способностью.

При использовании, например кукурузного крахмала не обеспечивается получение вииоградно-крахмального полуфабриката необходимого качества в связи с тем, что студнеобразующая способность кукурузного крахмала значительно ниже, чем у картофельного.

Вязкость виноградно-крахмального полуфабриката, приготовленного с картофельным крахмалом, 2,35-2,42 Паес, что обеспечивает получение крема высокого качества, при использовании кукурузного крахмала вязкость полуфабриката составляет 1,98-2,42 Па- с, что обеспечивает получение крема высокого качества, при использовании кукурузного крахмала вязкость полуфабриката составляет 1,98-2,25 Па с. С таким полуфабрикатом нельзя получить качественный крем и осуществить им декоративную отделку тортов.

Себестоимость крема в данном случае не снижается, так как количество необходимых компонентов крема сократить нельзя.

Применение сухого молока вместо сухого молочного продукта обеспечивает получение крема е лучшей структурой (вследствие более низкой гигроскопичности, чем молочного продукта) и позволяет в сочетании с винограднокрахмальным полуфабрикатом снизить его себестоимость.

Введение виноградно-крахмального полуфабриката на стадии сбивания молочно-масляной массы совместно с молочно-сахарным сиропом обеспечивает. хорошую формоудерживающую способность, что при использовании данных рецептурных компонентов позволяет снизить себестоимость крема.

Таким образом, применение виноградно-крахмального полуфабриката в количестве 10-14Х от массы крема введение сухого молока при приготов1600669

Формула изобретения

Показатели по прниеру

1 > (> > > ) > >

Вино градно-храхиальньа> лолу8абрнхат>

axaxocxü> Ïa c

KPa>> l предельное напряхение сдвига Па вязкость, Иа с плотяость,xr/»> органолептыческая опенка

3,40 2 40

1>98

2,35

2,25

2.4ã

1005,0

20,5

785,О

С хоровой структурой, отделка качественная, вкус приятный, фруктово

1015 0 980,0

23,0 21,8 16,4

850 0 . 777 0 650,0

Нь равно С кОроюей Течет> иаловяз» иеряий>так структурой> зий> отделку как вяз- отделка ха- тортов осуще кость попу-чествеяяаа, стаять яеаозиоя»

0абрякате вкус прияч» яо, яа вкус овувысохая, я>а1, фрукте-щаетсе крахиал плохо рас- а>Я1 превеля» ется, вкус приторно» сладкий

1015,0

22,0

775,0

1ОО3,0

2О,0

78О,0

С корпией структурой,от- . делка качественная,вкус

Молочный

Крен яе удается хоа7» чита из-за его расслоения

Сокращение расхода> кг: сливочное наело молочно-сахарный сирая

4>61

459 х 460

4>58

3,95

5,75

5,58

5,44

5>61

5,57

Составитель Г. Дремучева

Техред И>Ходанич Корректор N. Иаксимишинец

Редактор:Т. Гунько

Заказ 3224 Гираж 502 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб>т д. 4j5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãîðîä, ул. Гагарина, 101 лании молочно-масляной массы, добавление ее совместно с винограднокЦахмальным полуфабрикатом на стадии сбивания молочно-сахарного сиропа за счет сложной структуры виноградно5. крахмального полуфабриката, позволяющей увеличить количество захваченного вОздуха при сбивании, повысить формоу@ерживающую способность крема, обес- 10 почивает улучшение качества крема, снижение его себестоимости за счет сокращения расхода масла, молочносЭхарного сиропа, виноматериалов, повышение биологической ценности и мик- 1

15 рОбиологической устойчивости продукта.

Способ приготовления крема, предусматривающий пласти@икацию сливочного масла, его сбивание и перемешива.ние с молочным продуктом с получе-! кием молочно-масляной массы, приготовление молочно-сахарного. сиропа, его сбивание с молочно-масляной массой, ванильной пудрой, о т— л и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения качества и снижения себестоимости крема, в качестве молочного продукта используют сухое молоко, в состав крема. дополнительно вводят полуфабрикат виноградно-крахмальный с влажностью от 22 до 26 в количестве от 10 до 14 от массы крема, полученный путем смешивания сока виноградного концентрированного и крахмала картофельного, взятых в соотношении от 11,52 1,0 до 13,52 1,5, с последующим нагреванием от 114 до 118 С, охлаждением до температуры молочно-сахарного сиропа, причем полуфабрикат вводят .на стадии сбивания молочно-сахарного сиропа совместно с молочно-масляной массой.