Способ производства зефира

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства зефира, и может быть использовано на кондитерских предприятиях. Целью изобретения является экономия сырья и упрощение процесса приготовления зефира. Готовится студнеобразная смесь из желатина в количестве 3-4% к массе готового зефира и части яблочного пюре, предусмотренного рецептурой. Готовится сахарный сироп путем уваривания сахара в части яблочного пюре, предусмотренного рецептурой. Соотношение яблочного пюре для набухания желатина и для приготовления сиропа составляет 1:1,5, уваривание сахарного сиропа ведут до содержания сухих веществ 86-90%. Сироп делят на две равные части, одну из которых вводят в яблочно-желатиновую смесь и взбивают до плотности 350-380 кг/м<SP POS="POST">3</SP>. Другая часть сахарного сиропа перемешивается с взбитой массой, ароматическими и красящими веществами до получения зефирной массы с последующим ее формированием, выстойкой полученных изделий и опудриванием.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1 (19) (111 (51)5 А 23 G 3 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

flO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4628425/30-13 (22) 06.12.88. (46) 07.10.90. Бюл. № 37 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) Г.Ф. Леонтьева, О.В., Шульгина, И.А. Мельникова и О.С. Грачев (53) 664. 149 (088.8) (56) Ковалева Л.С. и др. О возможности использования жел атин а в производстве зефира. Экспресс-информация, вып. 4, АгроНИИТЭИПП, 1988, с. 6 — 7. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства зефира, и может быть использовано на кондитерских предприятиях. Целью изобретения является экономия сырья .и упрощение процесса приготовления зефиИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства зефира, и может быть использовано на кондитерских предприятиях.

Цель изобретения — упрощение способа и экономия сырья.

Способ осуществляют следующим образом.

В качестве студне- и пенообразователя одновременно применяется желатин в количестве 3 — 4% от массы готового зефира.

Желатин без подогрева набухает в части яблочного пюре (40% от общего количества) в течение 0,5 — 1,5 ч. В качестве сиропа используется оставшееся яблочное пюре с сахаром, уваренное до содержания сухих веществ 86 — 90%. Половина этой массы вводится в яблочно-желатиновую смесь до взбивания. Полученная смесь, температура которой 60 — 65 С, взбивается в течение 10—

15 мин. 3а это время осуществляются два

2. ра. Готовится студнеобразная смесь из желатина в количестве 3 — 4% к массе готового зефира и части яблочного пюре, предусмотренного рецептурой. Готовится сахарный сироп путем уваривания сахара в части яблочного пюре, предусмотренного рецептурой. Соотношение яблочного пюре для набухания желатина и для приготовления сиропа составляет 1:1,5, уваривание сахарного сиропа ведут до содержания сухих веществ 86 — 90%. Сироп делят на две равные части, одну из которых вводят в яблочно-желатиновую смесь и взбивают до плотности

350 — 380 кг/мз. Другая часть сахарного сиропа перемешивается с взбитой массой,ароматическими и красящими веществами до получения зефирной массы с последующим ее формированием, выстойкой полученных изделий и опудриванием. процесса одновременно: процесс растворения набухшего желатина в пюре и процесс насыщения массы воздухом по мере растворения желатина и снижения при этом поверхностного натяжения на границе раздела двух фаз (воздух-пюре). Оставшееся количество сиропа, а также ароматические и красящие вещества вводят в взбитую массу с плотностью порядка 350 — 380 кг/см и продолжают взбивание 2 — 3 мин до готовности (плотность готовой массы 380—

420 кг/м ) .

Пример 1. Для приготовления зефира в количестве 50 кг в емкость загружают 1,5 кг желатина (3% к массе готового продукта) и 8,5 Kr яблочного пюре (40% от общего количества яблочного пюре) с содержанием сухих веществ 10%. Смесь оставляют для набухания в течение 0,5 — 1,5 ч. В варочный котел загружают 37,7 кг сахара-песка и !

2,7 кг яблочного пюре (600 от общего ко15971

3 личества яблочного пюре). Сахарояблочную массу (сироп) уваривают до содержания сухих веществ 86Я. Соотношение яблочного пюре для набухания желатина и приготовления сиропа составляет 1:1,5. В сбивальную машину загружают 10 кг яблочно-желатиновой смеси и 22,4 кг (1/2 часть порции) сахарояблочной массы. Полученную смесь, температура которой 60 С, взбивают в течение 10 мин до плотности 350 кг/м . В сбитую массу добавляют вторую половину си- .10 ропа — 22,4 кг, кислоту, ароматизатор и продолжают взбивать 2 мин до плотности

380 кг/мз. Готовая зефирная масса с содержанием сухих веществ 76Я подается в головку зефироотсадочной машины. Отсаженный на деревянные лотки зефир выстаивается при 20 С в течение 4 ч. После выстойки зефир опудривают и упаковывают.

Полученный зефир по своим органолептическим и физико-химическим показателям отвечает требованиям к кондитерским пастильным изделиям, зефир имеет легкую, пышную, пористую структуру, влажность

17Я, содержание редуцирующих веществ

12Я, кислотность 11 град.

Упрощение способа достигается возможностью исключения стадии сушки и связанных с ней трудоемких операций. Общая продолжительность процесса 5 — 6 ч. Экономия яичного белка 65 кг на 1 т готовой продукции.

Пример 2. Для приготовления зефира в 3Q количестве 50 кг в емкость загружают 2 кг желатина (4Я к массе готового зефира) и 8,5 Kf (40Я от общего количества) яблочного пюре с содержанием сухих веществ 10Я..

Продолжительность набухания желатина в яблочном пюре 0,5 — 1,5 ч. Отдельно готовят сахарояблочную массу. Для этого 12,7 кг (60/р от общего количества) яблочного пюре и 37,7 кг сахара-песка уваривают до содержания сухих веществ 90Я. Соотношение яблочного пюре для приготовления

40 яблочно-желатиновой смеси и сиропа составляет 1:1,5. В сбивал ьную машину загружают 10,5 кг яблочно-желатиновой смеси и 21,7 кг (1/2 часть порции) сахарояблочной массы сиропа. Полученную смесь, температура которой 65 С, взбивают в течение 15 мин до плотности 380 кг/м, В сбитую массу добавляют вторую порцию сиропа

21,7 кг, кислоту и ароматизатор и продол-" жают сбивать 3 мин до плотности 420 кг/м .

Готовая зефирная масса с содержанием сухих веществ 780 подается в головку зефи- 5р роотсадочной машины. Отсаженный на деревянные лотки зефир выстаивается в течение 5 ч при 25 С. После выстойки зефир опудривают и упаковывают.

Полученный зефир по своим органолептическим и физико-химическим показате- 55 лям отвечает требованиям к кондитерским пастильным изделиям, зефир имеет легкую пористую структуру, влажность 17Я, содер53 а жанне редуцирующих веществ 14Я, кислотность 12 град.

Общая продолжительность процесса 6—

7 ч. Экономия яичного белка 65 кг на 1 т готовой продукции.

Пример 8. Для приготовления зефира в количестве 50 кг в емкость загружают 1,75 кг желатина (3,5Я к массе готового продукта) и 8,5 кг (40Я от общего количества) яблочного пюре с содержанием сухих веществ

1000. Продолжительность набухания желатина 0,5 — 1,5 ч. В варочный котел загружают 37,7 кг сахара-песка и 12,7 кг (60Я от общего количества) яблочного пюре. Сахарояблочную массу уваривают до содержания сухих веществ 88Я. Соотношение яблочного пюре для приготовления яблочно-желатиновой смеси и сиропа 1:1,5. В сбивальную машину загружают 10,25 кг яблочножелатиновой смеси и 22,0 кг (1/2 часть порции) сахарояблочной массы. Полученный смесь, температура которой 62,5 С,взбивают в течение 12,5 мин, до плотности 365 кг/мз.

В сбитую массу добавляют вторую порцию сиропа 22,4 кг, кислоту, ароматизатор и продолжают сбивать до плотности 400 кг/м .

Готовая зефирная масса с содержанием сухих веществ 77Я подается в головку зефироотсадочной машины. Отсаженный на деревянные лотки зефир выстаивается в течение 4,5 ч при 22,5 С. После выстойки зефир опудривают и упаковывают.

Полученный зефир по своим органолептическим и физико-химическим показателям отвечает требованиям к кондитерским пастильным изделиям, т.е. зефир имеет мягкую пористую структуру, влажность 17Я, содержание редуцирующих веществ 130, кислотность 12 град.

Общая продолжительность процесса

5,5 — 6,5 ч. Экономия яичного белка 65 кг на 1 т готовой продукции.

Использование в качестве студнеобразователя желатина в количестве 3 — 4Я от массы готового зефира обусловлено необходимостью получения продукта, представляющего собой студень с пористой структурой. Для получения стойкой, прочной, пенной структуры с удельным весом 350—

380 кг/м от масс, содержащих яблочное пюре, закладка желатина должна составлять

3 — 4Я к выходу готового продукта. Процесс студнеобразования играет важную роль в упрочнении пленок, окружающих пузырьки воздуха, образующиеся во время взбивания.

Студнеобразование в тонком слоем массы происходит благодаря присутствию пектиновых веществ, содержащихся в яблочном пюре, а также желатину. Это позволяет упростить процесс при получении продукции стабильного качества за счет исключения из рецептур на зефир дорогостоящих импортных студнеобразователей. Внесение желатина, используемого при получении студпеобразной смеси, в качестве пенооб1597153 разователя обусловлено необходимостью получения пены с плотностью 350 †3 кг/мз.

Проявление пенообразующих свойств желатина при концентрациях его 3 — 4Я к массе готового продукта способствует получению исходной смеси с оптимальным для взбивания значением эффективной вязкости (3—

4О к массе готового продукта). При содержании желатина менее ЗЯ к выходу готового продукта получаемая при взбивании пена не обладает достаточной стойкостью.

Происходит коалесценция пены, в результате чего становится невозможным получение продукта стабильного качества, а следовательно, и достижение поставленной цели.

При содержании желатина более 4Я к выходу готового продукта эффективная вязкость исходной для взбивания смеси возрастает более 5,0 Па с и для получения зефирной массы с нужной плотностью необходимо введение более сильного пенооброзователя — яичного белка. В результате чего происходит удорожание продукции и потребуется дополнительная стадия введения белка, т.е. поставленная цель (упрощение способа и экономия сырья) не дост иг аетс я.

Использование при приготовлении сиропа большей части яблочного пюре, предусмотренного рецептурой (соотношение яблочного пюре для набухания желатина и для приготовления сиропа 1:1,5)обусловлено необходимостью получения исходной для взбивания смеси с опеределенной вязкостью (3,5 — 5 Па с). Такая смесь образуется при соединении половины сиропа, приготовленного с указанным количеством яблочного пюре, со студнеобразной смесью. Кроме того, при уваривании сахарояблочной массы (сиропа) с указанным количеством яблочного пюре под воздействием температуры и кислоты, содержащейся в яблочном пюре, образуется необходимое количество редуцирующих веществ, в результате чего отпадает необходимость добавления патоки.

Использование 1,5 части от рецептурной нормы яблочного пюре на стадии приготовления сиропа обеспечивает получение зефирной массы с высоким содержанием сухих веществ, что позволяет исключить длительную стадию сушки зефира.

Таким образом, введение указанной части яблочного пюре на стадии приготовления сиропа приводит к значительной экономии сырья и упрощению способа.

Увеличение Яоли яблочного пюре, идущего на приготовление сиропа, приводит к значительному возрастанию вязкости исходной для взбивания смеси (более 5,0 Па ° с), в результате чего не удается получить необходимой плотности зефирной массы.

При уменьшении доли яблочного. пюре, идущего на приготовление сиропа, происходит недостаточное образован ие редуцирующих сахаров, в результате чего наблю5 !

О

55 дается «просахаривание» сиропа и готовой продукции. Кроме того, зефирная масса, полученная таким образом, имеет низкое содержание сухих веществ и требуется дополнительная стадия сушки. Цель (экономия сырья и упрощение способа) также не достигается.

Решающим фактором, определяющим процесс взбивания, является вязкость исходной смеси. Вязкость смеси зависит от состава рецептурных компонентов, температуры массы, влажности и др. Уваривание сахарояблочной массы до содержания сухих веществ 86 — 90Я необходимо для достижения оптимального значения вязкости в смеси набухшего пектина в яблочном пюре с половиной порции сахарояблочной массы, что обеспечивают экономию пенообр азов ат ел я.

При уваривании сахарояблочной массы до содержания сухих веществ менее 86Я взбиваемая смесь в начальный момент имеет значение эффективной вязкости менее

3,5 Па ° с и до требуемой плотности (350—

380 кг/м ) не взбивается. Кроме того, содержание сухих веществ в готовой массе при этом гораздо ниже требуемого, поэтому для достижения нужного содержания сухих веществ потребуется дополнительная сушка зефира.

Уваривание сахарояблочной массы до содержания сухих веществ оболее 90О приводит к черезмерному возрастанию вязкости взбиваемой смеси (более 5,0 Па ° с), что крайне нежелательно с точки зрения процесса взбивания. Кроме того, более глубокое (до. содержания сухих веществ более

90О) увариванне массы приведет к кристаллизации сахарозы.

Таким образом, уваривание сахарояблочной массы до содержания сухих веществ менее 86 и более 90Я не позволяет упростить процесс приготовления зефира и экономить сырье. .Введение 1/2 части уваренной сахарояблочной массы с содержанием сухих веществ 86 — 90Я и температурой 105 С и выше в смесь набухшего желатина с яблочным пюре обусловлено необходимостью получить сахарояблочно-желатиновую смесь с 1=60 — 65 С, поскольку установлено, что интервал температур 60 — 65 С является наиболее благоприятным для растворения желатина.

При температурах выше 65 С происходит разрушение молекул желатина под действ нем кислоты, содержащейся в яблочном пюре, что приводит к потере его желирующих и пенообразующих свойств.

При температурах ниже 60 С желатин плохо растворяется в яблочном пюре, поэтому его желирующая и пенообразующая способности полностью не проявляются.

В результате, готовый зефир по своим физико-химическим и органолептическим пока1597153

15

Формула изобретения

55 зателям не отвечает требованиям к кондитерским пастильным изделиям.

В процессе взбивания происходит сильное развитие поверхности раздела на границах газообразной и жидкой фаз. При этом значительная часть энергии затрачивается на преодоление вязкости среды. В том случае, когда вязкость жидкой фазы превышает некоторое критическое значение, процесс пенообразования затрудняется.

Установлено, что желатин обладает наилучшей пенообразующей способностью, если значение эффективной вязкости жидкой фазы при градиенте скорости 1 ° с (в начальный момент сбивания) лежит в пределах

3,5 — 5,0 Па ° с.

Смешивание половины сахарояблочной массы с содержанием сухих веществ 86—

90% и температурой 105 С и со смесью набухшего желатина в яблочном пюре с температурой 20 — 25 С обеспечивает получение смеси с вязкостью от 3,5 до 5,0 Па с. (в зависимости от вязкости от используемого яблочного пюре).

Если осуществить подачу сахарояблочной массы в количестве большем, чем !/2 порции, то это приведет к повышению температуры взбиваемой смеси до 75 — 80 С. При этом вязкость ее становится менее 3,5 Па с и масса не взбивается до тех пор, пока она не охладится и вязкость ее не станет оптимал ьной (3,5 — 5,0 Па ° с) для взбив ания.

Взбивание смеси набухшего желатина в яблочном пюре с половиной порцией сахарояблочной массы осуществляется до плотности 350 †3 кг/м .

Более легкая масса с плотностью менее

350 кг/м не обладает достаточной стойкостью из-за того, что вокруг пузырьков воздуха образуются слишком тонкие пленки, и последующее добавление к массе оставшейся порции сиропа приводит к разрушению пенной структуры (разрыву пленок). В результате получается зефирная масса с большой плотностью (более 420 кг/м ), обладающая плохой формоудерживающей способностью. Зефир при формовании расплывается„не сохраняет форму.

Взбивание яблочно-желатиновой смеси до плотности более 370 кг/м и последующее введение в нее второй порции сиропа не обеспечивает получение зефирной массы с плотностью 380 †4 кг/м . Масса получается более тяжелой с плотностью более

420 кг/мз

Следовательно, взбивание смеси набухшего желатина в яблочном пюре с частью сахарояблочной массы до плотности менее

350 и более 380 кг/м не позволяет экономить сырье и упростить процесс с одновременным получением готовых изделий удовлетворительного качества.

Приготовление студнеобразной смеси из яблочного пюре и желатина в количестве

3 — 4% к массе готового продукта и приготовление сиропа с использованием яблочного пюре при соотношении яблочного пюре, идущего на приготовление студнеобразной смеси, и сиропа — 1:1,5 с последующим увариванием сиропа до содержания сухих веществ 86 — 90% и введением полов ины его количества в яблочно-желатиновую смесь позволяет взбить и создать наиболее благоприятные условия для проявления пенообразующих и студнеобразующих свойств желатина, что позволяет взбить полученную смесь до образования стойкой прочной пенной структуры с плотностью от 350 — 380 кг/м . И все это позволяет экономить дорогостоящее сырье — яичный белок и пектин (агар) и упростить процесс за счет исключения стадии сушки зефира и связанных с ней трудоемких операций при одновременном получении продукции стабильного качества.

Способ получения зефира позволяет взаимен дефицитного импортного пектина или агара, а также дорогостоящего белка использовать желатин, выпускаемый отечественной промышленностью.

Способ приводит к упрощению способа приготовления зефирной массы, поскольку отпадает необходимость предварительного (до взбивания) растворения желатина в яблочном пюре, так как этот процесс по предлагаемому способу осуществляется одновременно с процессом взбивания; сахар-песок по предлагаемому способу вводится на стадии приготовления сахарояблочной массы; часть яблочного пюре (60% от общего количества) используется как жидкая фаза (вместо воды) для приготовления сахарояблочной массы с высоким содержанием сухих веществ — 86 — 90%. Благодаря этому достигается высокое содержание сухих веществ в зефирной массе.

Способ производства зефира, включающий приготовление студнеобразной смеси путем набухания желатина в яблочном пюре, получение сахарного сиропа путем уваривания сахарного песка в жидкой фазе, взбивание яблочно-желатиновой смеси и пенообразователя, приготовление зефирной массы путем перемешивания полученной смеси, сиропа, ароматических и красящих веществ, ее формование, выстойку полученных изделий и их опудривание, отличаюи ийся тем, что, с целью упрощения способа и экономии сырья, желатин используют в количестве 3 — 4% к массе готового зефира, в качестве жидкой фазы при приготовлении сиропа используют часть яблочного пюре, предусмотренного рецептурой, при этом соотношение яблочного пюре для набухания желатина и для приготовления сиропа составляет 1:1,5, уваривание сиропа проводят до

1597153

Составитель И. Матвеева

Редактор Л. Зайцева Техред А. Кравчук Корректор М. Самборская

Заказ 3020 Тираж 497 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, )К вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат «Патент», г. Ужгород, ул. Гагарина, 1О! содержания сухих веществ 86 — 90Я, сироп делят на две равные части, одну из которых вводят в яблочно-желатиновую смесь до ее взбивания, а взбивание ведут до плотности смеси 350 — 380 кг/мз, прн этом пенообразователем при взоивании служит желатин, использованный для приготовления студнеобразной смеси.