Способ производства фруктово-желейных кондитерских изделий

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли. Целью изобретения является упрощение способа и повышение качества изделий. Замачивают 5,5-7% от общей массы рецептурных компонентов желатина в воде и оставляют для набухания. Готовят сахаросодержащий сироп путем смешивания сахара и патоки или сахара и фруктовых полуфабрикатов, уваривают полученный сироп и вводят в него кислоту. Затем подкисленный сироп перемешивают с набухшим желатином, фруктовым ароматизатором, формуют массу при 65-70°С отливкой в крахмальные формы, проводят студнеобразование полученных изделий и вынимают их из форм.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51}5 А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4628909/30-13 (22) 30,12.88 (46) 07.11.90. Бюл, № 41 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) В.С. Рафикова, Г.Б, Голденко, В.Е. Благодатских, А.С. Фарамазов и Г.В. Кешишян (53) 664.149(088.8) (56) Истомина М.М, и др. Конфеты, — М„

Пищевая промышленность, 1979, с. 21122л

Авторское свидетельство СССР

¹ 1521436, кл. А 23 G 3/00, 1986. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВО-ЖЕЛЕЙНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли.

Целью изобретения является упрощение способа и повышение качества изделий.

Выполнение способа осуществляется в следующем порядке. Смешивают желатин с водой и оставляют для набухания, готовят сахаросодержащий сироп и затем его уваривают, добавляют в него кислоту, смешивают с набухшим желатином и фруктовым атоматизатором, формуют массу отливкой в крахмальные формы, проводят студнеобразование полученных изделий и вынимают их из форм.

Пример 1, Желатин в количестве 55 кг (5,5%) замачивают в 110 л воды и оставляют для набухания в течение 15 мин, Готовят сахара-фруктовый сироп путем смешивания 618 кг сахара, 561 кг яблочного Ы 1604323 А1 (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли. Целью изобретения является упрощение способа и повышение качества изделий, Замачивают 5,5 — 7 от общей массы рецептурных компонентов желатина в воде и оставляют для набухания. Готовят сахаросодержащий сироп путем смешивания сахара и патоки или сахара и фруктовых полуфабрикатов, уваривают полученный сироп и вводят в него кислоту.

Затем подкисленный сироп перемешивают с набухшим желатином, фруктовым ароматизатором, формуют массу при 65 — 70 С отливкой в крахмальные формы, проводят студнеобразование полученных изделий и вынимают их из форм. пюре и 270 кг яблочного экстракта (влажность сиропа 18%), Сироп уваривают путем нагревания его до температуры 115 С. Сахара-фруктовую смесь в количестве 864 кг смешивают с 3,2 кг лимонной кислоты, а затем при перемешивании в подкисленную массу без предварительного ее охлаждения вводят набухший нерасплавленный желатин, фруктово-ягодную эссенцию в количестве

0,6 кг. Формование фруктово-желейной массы осуществляют отливкой в крахмальные формы при 65 С.

Структурообразование изделий проводят в шкафу ускоренной выстойки, после чего изделия направляют на механическую очистку от крахмала, Готовые изделия поступают на упаковКу.

1604323

Фруктово-желейные изделия имеют нежную консистенцию, аналогичную традиционным фруктово-желейным изделиям.

Пример 2. Желатин в количестве

70 кг (7 ) замачивают в 140 л воды и оставляют для набухания s течение 20 мин.

Готовят сахаро-паточный сироп путем смешивания 734 кг сахара и 220 кг патоки (влажность сиропа 10%). CMpOil уваривают путем нагревания его до 115 С. Сахара-паточный сироп в количестве 857 кг смешивают с 2,3 xr лимонной кислоты, а затем при перемешивании в йодкисленную массу без предварительного ее охлаждения вводят нерасплавленный набухший желатин, 2,3 кг фруктово-ягодной эссенции. Формование фруктово-желейной массы осуществляют отливкой в крахмальные формы при 70 С.

Структурообразование изделий проводят в шкафу ускоренной выстойки, после чего изделия направляют на очистку от крахмала.

Готовые изделия поступают на глазирование.

Фруктово-желейные изделия имеют нежную консистенцию, структура изделий не затя>кистая и не резинистая, что характерно для изделий высокого качества.

Пример 3. Желатин в количестве

63,5 кг (6,35 ) замачцвают в 127 л воды и оставляют для набухания в течение 18 мин.

Готовят сахаро-паточно-фруктовый сироп путем смешивания 673 кг сахара, 716 кг фруктово-ягодного паре и 107 кг патоки (влажность сиропа 18 ). Уваривают сироп путем нагревания его до 113 С, Сахаро-паточно-фруктовый сироп в количестве 867 кг смешивают с 3,5 кг лимонной кислоты, затем при перемешивании в подкисленную массу без предварительного ее охлаждения вводят нераСплавленный набухший желатин, 0,6 кг фруктово-ягодной эссенции.

Формование фруктово-желейной массы осуществляют отливкой в крахмальные формы при 67,5ОС, Структуоообразование изделий проводят в шкафу- ускоренной выстойки, после чего изделия направляют на очистку от крахмала.

Готовые изделия поступают на упаковку.

Фруктово-желейные изделия имеют нежнуа консистенцию; Структура изделий не затя>кистая и не резинистая, Пример 4. Желатин е количестве

50,0 кг (5 ) замачивают в 100 л воды и оставляют для набухания в течение 15 мин, Готовят сахаро-фруктовый сироп путем смешивания 618 кг сахара, 270 кг яблочного экстракта и 561 кг фруктово-ягодного пюре (влажность сиропа 18 0), Уваривают сироп путем нагревания его до 115 С. Сахарофруктовый сироп в количестве 864 кг смешивают с 3,2 кг лимонной кислоты, затем

5 при перемешивании в подкисленную массу без предварительного ее охлаждения вводят нерасплавленный набухший желатин, 3,2 кг фруктово-ягодной эссенции, Формование фруктово-желейной массы осуществ10 ляют отливкой в крахмальные формы при

60 С, Структурообразование изделий проводят в шкафу ускоренной выстойки, однако, после охлаждения изделия имеют недоста15 точно прочную структуру, слегка деформируются. Введение желатина в количестве

50 кг (5 ) в рецептуру изделий недостаточно для завершения процесса структурообразования в шкафу ускоренной выстойки.

20 Пример 5, Желатин в количестве

75 кг (7,5 p) замачивают в 150 кг воды и оставляют для набухания. Готовят сахаропаточный сироп путем смешивания 734 кг сахара и 220 Iò патоки (влажность сиропа

25 10 ). Уваривают сироп путем нагревания его до 115 С. Сахаро-паточный сироп в количестве 857 кг смешивают с 2,3 кг лимонной кислоты, а затем при перемешивании в подкисленную массу без предварительного

30 ее охлаждения вводят нерасплавленный набухший желатин в количестве 3,2 кг фруктово-ягодной эссенции, Формование желейной массы осуществляют отливкой в .крахмальные формы при 75 С, 35 Структурообразование изделий проводят в шкафу ускоренной выстойки, После завершения процесса структурообразования изделия направляют на очистку от крахмала, 40 Введение желатина в рецептуру изделил в количестве 75 кг, формование при

75 С Не fl03BO!i%IT BOJlучать продgKLi MR C нежной консистенциел. Изделия имеют плотную, жевательну.о консистенцию, пос45 ле очистки от крахмала имеет место слипание изделий друг с другом.

Упрощение способа достигается за счет исключения стадии нагревания смеси желатина с водой с одновременным переме50 шиванием его до полного расплавления, введения кислоты в уваренную рецептурную смесь перед смешиванием ее с набухшим нерасплавленным желатином, поскольку кислота быстрее растворяется

55 при высокол температуре и меньшей вязкости, чем в охлажденной массе с добавле н ием желатина. Искл ючение и редварительного охлаждения уваренного сиропа упрощает процесс смешивания em с кислотой и набухшим нерасплавленным желати1604323

Формула изобретения

Составитель Г.Дремучева

Техред M.Ìoðãåíòàë Корректор M.Ñàìáîðñêàÿ

Редактор Н,Гунько

Заказ 3408 I ира>к 498 Подписное

ВНИИПИ Государстьенного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 ном, так как уваренный сироп при температуре, например, 115 — 117"С имеет вязкость 0,9 Па с, а охлажденный до 80-85 С— вязкость 1,9 Па с, поэтому смешивание неохлажденной уваренной смеси с нерасп- 5 лавленным желатином упрощается.

Введение желатина в количестве 5,5—

7,0 / от массы всех рецептурных фруктовожелейнйх компонентов упрощает способ по сравнению с прототипом за счет снижения 10 вязкости фруктово-желейной массы. Применение температуры 65 — 70 С при отливке упрощает студнеобразование изделий в условиях ускоренной выстойки. улучшение качества изделий обеспечи- 15 вается за счет использования желагина в количестве 5,5 — 7,0/ позволяющее устранить образование в изделиях резинистой затяжистой консистенции, а введение набухшего желатина в нерасплавленном виде 20 обеспечивает полное сохранение его студнеобразующей способности, так как высокая концентрация сахарозы в сиропе защищает желатин от термической деструкции. Введение лимонной кислоты в уваренную рецептурную смесь без ее пред- 25 варительного охлаждения способствует образованию связей между пектиновыми веществами фруктовой части, а лимонная кислота при этом находи-ся в связанном состоянии и не может оказать отрицатель- 30 ное воздействие на студнеобразующую способность желатина, введенного в смесь после ее подкисления, При погледующем равномерном распределении друг в друге пектинового и желатино:oco студней на- .35 блюдается явление синергизма, то есть сверхсуммарное уп рочнение одновременно пектинового и желатинового студня. При формовании фруктово-желейной массы с температурой 65 — 70 С практически не происходит увеличения содержания редуцирующих веществ, снижается липкость изделий, уменьшается степень термического разжижения желатинового студня.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет упростить технологию получения изделий и повысить их качество за счет сочетания описанных приемов и параметров, обеспечивающих достижение оптимальных структурно-механических и органолептических свойств изделий, Способ производства фруктово-желейных кондитерских изделий, предусматривающий набухание желатина в воде, приготовление сахаросодержащего сиропа, его уваривание, смешивание уваренного сиропа с набухшим желатином, кислотой и фруктовым ароматизатором, формование массы отливкой в крахмальные формы, студнеобразование полученных изделий и их выборкуизформ, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа и повышения качества изделий, желатин используют в количестве от 5,5 до 7,0 от общей массы компонентов, кислоту вводят в сахаросодержащий сироп перед смешиванием его с

>келатином и ароматизатором, а формование массы осуществляют при 65 — 70 С.