Способ производства пастилы

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии приготовления пастилы, и может быть использовано в кондитерской отрасли. Целью изобретения является ускорение продолжительности технологического процесса, улучшение качества готового продукта и экономия сырья. Готовят раствор пектина, взятого в количестве 6,9-7,7 кг на 1 т готового продукта с сахаросодержащим сырьем. В качестве сахаросодержащего сырья используют яблочное пюре в количестве 380-480 кг и сахар в количестве 720-709 кг на 1 т готового продукта. Раствор уваривают до сиропа и смешивают с другими рецептурными компонентами до получения массы, содержащей 78-80% сухих веществ. Пастильную массу взбивают до плотности 570-600 кг/м<SP POS="POST">3</SP>, формуют методом отсадки с последующим структурообразованием отформованного продукта, его сушкой в течение 8-10 мин и отделкой готового продукта.

союз сОветских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (лц5 А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР кык.у

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ .К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4628620/30-13 (22) 29.12.88 (46) 07.11,90. Бюл. ¹ 41 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) Г.Ф. Леонтьева, Н.А. Фишкина, Ю,Ю, Каплунова, Б.Н, Рыскин, M.È. Махмутов, О.С. Грачев и С.А, Гнездилова (53) 664.149(088.8) (56) Технологические инструкции по производству мармеладо-пастильных изделий, драже и халвы, M„ЦНИИТЭИпищепром, 1972, с. 44 — 54. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТИЛЫ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии приготовления пастилы, и может быть использовано в кондитерской отрасли. Целью

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии приготовления пастилы, и может быть использовано B кондитерской отрасли.

Целью изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса, улучшение качества готового продукта и эконсмия сырья.

В предлагаемом способе в качестве студнеобразователя при производстве пастилы используют пектин. студнеобразователь "быстрой садки". Яблочное пюре уваривают в составе пектино-сахарояблочного сиропа. Смесь рецептурных компонентов, содержащую 70 — 80% сухих веществ и состоящую из пектино-сахарояблочного сиропа, патоки, яичного белка и кислоты, взбивают на установке непрерывного действия до пастильной массы плотностью

„„Я „„1604322 А1 изобретения является ускорение продолжительностии технологического процесса, улучшение качества готового продукта и экономия сырья. Готовят раствор пектина, взятого в количестве 69 — 7,7 кг на 1 т готового продукта с сахаросодержащим сырьем. В качестве сахаросодержащего сырья используют яблочное пюре в количестве 380 — 480 кг и сахар в количестве 720—

709 кг на 1 т готового продукта. Раствор уваривают до сиропа и смешивают с другими рецептурными компонентами до получения массы, содержащей 78 — 80% сухих веществ. Пастильную массу взбивают до плотности 570 — 600 кг/м, формуют мето3 дом отсадки с последующим структурообразованием отформованного продукта, его сушкой в течение 8 — 10 мин и отделкой готового продукта.

570 — 600 кгlм и формуют затем методом

3 отсадки на непрерывно движущуюся транспортерную ленту в виде отдельных пастилок. Отформованная пастила поступает в охлаждающий шкаф, где при 10 — 12 С в течение 6 мин осуществляются процессы ее структурообразования и охлаждения, после чего пастилу для образования на ее поверхности корочки в течение 8 — 10 мин обдувают воздухом. Затем пастилу опудривают и направляют на укладку и упаковку, Пример 1. В пектинорастворитель заливают 30 л теплой воды с температурой

45 С, 100 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 10% (расход яблочного пюре

380 кг на 1 т пастилы) и засыпают 1,8 кг пектина (расход пектина 6,9 кг на 1 т пастилы). Продолжительность набухания пектина

10 мин, 1604322

1 1,9

Полученную пектино-яблочную смесь перекачивают в диссутор и растворяют при кипячении в течение 1 — 2 мин. Затем вводят

2,6 кг лактата натрия и 187,4 кг сахара-песка (расход сахара-песка 720 кг на 1 т пастилы).

По окончании растворения сахара-песка полученный раствор фильтруют и уваривают в змеевиковой варочной колонке до содержания сухих веществ 82,0%. Готовый сироп через пароотделитель поступает в емкость с обогревом, откуда он перекачивается в расходную емкость станции для непрерывного приготовления рецептурной смеси и пастильной массы. Во вторую расходную емкость станции подается патока.

Пектино-сахарояблочный сироп, патока и белок в определенной последовательности насосами-дозаторами подаются в горизонтальный смеситель непрерывного действия, где равномерно перемешиваются.

Дозировки насосов, кг/ч:

Сироп пектино-сахарояблочный 265,8

Яичный белок 14,0

Патока 17,4

Полученная рецептурная смесь с содержанием сухих веществ 78,0% самотеком поступает в обогреваемую горячей водой промежуточную емкость, ее смешивают с непрерывно дозируемой кислотой (2,8 кг/ч) и с помощью шестеренного насоса подают в обивальную камеру.

Физико-химические показатели пастильной массы:

Содержание сухих веществ, % 78,0

Плотность, кг/мз 570

Готовую пастил ьную массу формуют методом отсадки в виде отдельных продолговатых пастилок на непрерывно движущуюся транспортерную ленту, которая проходит через охлаждающий шкаф, где при 10 — 12 С в течение 6 мин осуществляются процессы структурообразования и охлаждения пастилыы, Затем пастилу в течение 8 мин обдувают воздухом. При атом на ее поверхности образуется мелкокристаллическая корочка, Далее пастила обсыпается сахарной пудрой и поступает на укладку и упаковку.

Показатели готовой пастилы:

Прочность по Ребиндеру, Па 2050

Плотность, кг/м 570

Общая кислотность, град

Содержание сухих веществ, % 81

Содержание редуцирующих веществ, % 11,4

Пастила имеет равномерную. структуру и хорошую консистенцию. Поверхность пастилы имеет мелкокристаллическую корочку, равномерно покрыта сахарной пудрой, 5 Продолжительность технологического процесса производства пастилы 40 мин. Количество возвратных отходов 4,3%.

Пример 2. В пектинорастворитель заливают 35 л теплой воды с температурой

10 45 С, 125 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 10% (расход яблочного пюре

480 кг на 1 T пастилы) и засыпают 2 кг пектина (расход пектина 7,7 кг на 1 т пастилы).

Продол>кительность набухания пектина

15 10 мин.

Полученную пектино-яблочную смесь перекачивают s диссутор и растворяют при кипячении в течение 1 — 2 мин. Затем вводят

2,6 кг лактата натрия и 84,7 кг сахара-песка

20 (расход сахара-песка 709 кг на 1 т пастилы).

В дальнейшем технологический процесс осуществляется аналогично примеру 1 с той разницей, что пектино-сахарояблочный сироп уваривают до содержания сухих ве25 ществ 84%. Содержание сухих веществ в рецептурной смеси 80%. Пастильную массу взбивают до плотности 600 кг/мз, а подсушку пастилы осуществляют в течение 10 мин.

Показатели готовой пастилы:

Прочность по Робиндеру, Па 2250

Плотность, кг/м 600

Общая кислотность, град. 12,3

Содержание сухих веществ, % 83

Содержание редуцирующих

35 веществ, % 11,8

Пастила имеет равномерную структуру и хорошую консистенцию, Поверхность пастилы имеет мелкокристаллическую корочку, равномерно обсыпана сахарной пудрой.

40 Продол>кител ьность технологического процесса 40 мин. Количество возвратных отходов 4,5%.

Пример 3. Б пектинорастворитель заливают 32,5 л теплой воды с температурой

45 45 С, 112,5 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 10% (расход пюре 430 кг на 1 т пастилы), засыпают 1,9 кг пектина (расход пектина 7,3 кг на 1 т пастилы). Продолжительность набухания пектина 10 мин.

50 Полученную пектино-яблочную смесь перекачивают в диссутср и растворяют при кипячении в течение 12 мин, Затем вводят

2,6 кг лактата натрия и i86 кг сахара-песка (расход сахара-песка 714,5 кг на 1 т пастилы).

55 Далее технологический процесс осуществляется аналогично прим,:..-ру i только пектино-сахарояблочный с 1роп уваривают до содержания сухих веществ 83,0%, содержание сухих веществ в рецептурн и смеси

79%, Пастильную массу взбивают до плот1604322

10

55 ности 585 кг/м, а подсушку пастилы проводят в течение 9 мин.

Показатели готовой пастилы:

Прочность по Ребиндеру, Па 2150

Плотность, кг/мз 585

Общая кислотность, град, 12,1

Содержание сухих веществ, 82.0

Содержание редуцирующих веществ, 11,6

Пастила имеет равномерную структуру и пышную консистенцию. Поверхность пастилы имеет мелкокристаллическую корочку, равномерно покрыта сахарной пудрой.

Продолжительность технблогического процесса 40 мин. Количество возвратных отходов 4,4%.

Использование пектина — студнеобразователя "быстрой садки" в количестве 6,9—

7,7 кг на 1 т готового продукта позволяет сократить продолжительность процесса структурообразования пастилы с 80 (по существующей технологии пастилы на arape) до 6 мин (по предлагаемой технологии). Это возможно в связи с тем, что пастильные массы на пектине студнеобразуют значительно быстрее, чем массы на агаре. Пектин является менее дорогостоящим сырьем, чем ага р.

При закладке пектина менее 6,9 кг на

1 т пастилы снижается вязкость сиропа, а в результате и вязкость рецептурной смеси, которая является недостаточной для эффективного процесса взбивания. Взбить пастилудо необходимой плотности не представляется возможным, кроме того, увеличивается продолжительность процесса структурообразования пастллы, вследствие чего готовая пастила имеет слабую-структуру и слегка мэжушуюся консистенцию, прочность ее уменьшается. Это приводит к ухудшению качества пастилы, увеличению общей продолжительности процесса, увеличению отходов.

При закладке пектина ее 7,7 кг на 1 т продукта значительно возрастает вязкость сиропа, его трудно уварить до необходимого содержания сухих веществ, Во время уваривания сиропа происходит г реждевременное структурообразование пектина, что ведет к преждевременному структурообразованию пастильной массы до ее формования. В результате готовая пастила имеет слабую структуру и мажущуюся консистенцию. Прочность ее уменьшается, качество снижается, количество возвратных отходов увеличивается.

Введение яблочного пюре в раствор в . количестве 380 — 480 кг нэ 1 т готовой про15

30 .35

45 дукции и уваривание его в составе сиропа позволяют значительно увеличить содержание сухих веществ в рецептурной смеси, а следовательно, и в пастильной массе, т.е. значительно сократить продолжительность процесса сушки пастилы (более чем в

30 раз), а значит, и продолжительность всего технологического процесса. Кроме того, при совместном уваривании яблочного пюре, содержащего значительное количество пектина, с пектином — студнеобразователем, получают сиропы, студни которых имеют большую прочность. Так как содержание сиропа в рецептурной смеси составляет примерно 80, то возрастает также прочность студня рецептурной смеси, а следовательно, и прочность готового продукта— пастилы. Пастила имеет равномерную структуру и плотную консистенцию, обеспечивающие укладку ее без деформации в пакеты и короба.

Если содержание яблочного пюре менее 380 кг на 1 т продукта, снижается вязкость сиропа, а следовательно, и вязкость рецептурной смеси. Рецептурная смесь плохо взбивается. Взбить пастилу до необходимой плотности невозможно. Помимо этого увеличивается также продолжительность процесса структурообразования пастилы, в результате чего готовая пастила имеет слабую структуру и слегка мажущуюся консистенцию, прочность ее уменьшается. Качество пастилы ухудшается, общая продолжительность процесса увеличивается, количество отходов возрастает. При увеличении доли пюре (более 480 кг на 1 т пастилы) возрастает содержание редуцирующих веществ в пастиле. В результате пастила имеет липкую поверхность и деформируется при укладке ее в короб, что увеличивает количество отходов, По показателю редуцирующих веществ и внешнему виду (из-за ухудшения качества) пастила не отвечает требованиям стандарта.

Содержание сухих веществ в рецептурной смеси 78 — 80 обеспечивается за счет уваривания всего количества яблочного пюре, полагающегося по рецептуре, в составе сиропа. Такое высокое содержание сухих веществ позволяет интенсифицировать технологический процесс производства пастилы, улучшить ее качество, снизить возвратные отходы.

Если содержание сухих веществ в смеси менее 78, увеличивается продолжительность процесса структурообразования пастилы. Пастила через 14 — 16 мин после отсадки имеет мажущуюся консистенцию и мокрое донышко, прочность ее снижается.

При увеличении содержания сухих веществ

1604322 честве студнеобразователя пектина в количестве 6,9 — 7,7 кг на 1 т готового продукта, приготовление раствора сырьевых компонентов с использованием яблочного пюре в количестве 380 — 480 кг и сахара-песка в количестве 720 — 709 кг на 1 т готового продукта, приготовление смеси рецептурных компонентов с содержанием сухих веществ

78 — 80";ь, взбивание пастильной массы до плотности 570 — 600 кг/м, формование мез тодом отсадки и сушку готовых изделий в течение 8 — 10 мин, позволяет улучшить качество готовых изделий (прочность увеличивается в 5-7 раз, содержание сухих веществ— на 18-20/„улучшается внешний вид и структура пастилы). Сокращается продолжительность процесса в 30 раз, снижается количество возвратных отходов в 7 — 9 раз.

Формула изобретения

Составитель И.Матвеева

Редактор Н,Гунько Техред М,Моргентал Корректор M,Ñàìáîðñêàÿ

Заказ 3408 Тираж 500 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при. ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 в рецептурной смеси (более 80 ) возраста ет ее вязкость, смесь плохо взбивается, пастильная масса имеет большую плотность и обладает низкой формоудерживающей способностью. При. этом ухудшается качество 5 пастилы и значительно возрастает количество возвратных отходов.

Пастильную массу взбивают до плотности 570-600 кг/мз, При этой плотности пастила хорошо формуется методом отсадки, 10 имеет необходимые формоудерживающую способность и прочность, обеспечивающие ее укладку без деформации в короба и паке. ты, варьирование ее формы и размеров, что позволяет получить пастилу высокого каче- 15 ства.

Если плотность пастилы менее 570 кг/м, пастила имеет прочность, недостаточную для опудривания ее в машине вибрационной обсыпки и укладке насыпью в короба 20 и пакеты, если плотность пастилы более

600 кг/м", пастила имеет плохую формоудерживающую способность, растекается при формовании, что приведет к ухудшению качества продукции, значительному увели- 25 чению доли возвратных отходов.

Подсушку пастилы осуществляют в течение 8 — 10 мин, что необходимо для достижения высокого качества готового продукта, Если время подсушки уменьшить, на по- 30 верхности пастилы не успевает образоваться мелкокристаллическая корочка. B результате пастила имеет липкую поверх-. ность и прилипает к рукам укладчиц при упаковке, что приводит к потере товарного 35 вида пастилы, увеличению возвратных отходов, Если увеличить продолжительность подсушки пастилы (более 10 мин), поверхность ее может слегка подплавиться, что 40 приведет к частичному растворению сахарной пудры на поверхности пастилы и ухудшению ее товарного вида, Таким образом, способ приготовления пастилы, включающий использование в ка- 45

Способ производства пастилы, предусматривающий смешивание раствора студнеобразователя с сахаросодержащим сырьем, включающим сахар-песок, уваривание смеси до получения сиропа, приготовление смеси рецептурных компонентов с введением сиропа, вэбивание полученной пастильной массы, ее формование, структурообразование, сушку и отделку, о т л и ч à юшийся тем, что, с целью сокращения продолжительности технологического процесса, улучшения качества готового продукта и экономии сырья, в качестве студнеобразователя используют пектин в количестве 6,9 — 7,7 кг на 1 т готового продукта, сахаросодержащее сырье дополнительно содержит яблочное пюре в количестве 380—

480 кг на 1 т готового продукта, а сахар берут в количестве 709 — 720 кг на 1 т готового продукта, при этом готовят смесь рецептурных компонентов с содержанием сухих веществ 78 — 80%, пастильную массу взбивают до плотности 570 — 600 кгlм, а формование з ведут методом отсадки.