Способ получения сахарного полуфабриката

 

Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к способу получения сахарного полуфабриката. Цель изобретения - улучшение качества полуфабриката. Готовят сахаропаточный сироп при температуре 80-90°С и содержании сухих веществ 70-75%. Предварительно смешивают сахаропаточный сироп и сахарную пудру до получения однородной суспензии при соотношении массовых частей 4:1 ÷ 10:3 соответственно. Полученную однородную суспензию распыляют в сушильную камеру установки, куда дополнительно распыляют модифицированный крахмал в количестве 5-7% от массы готового полуфабриката. Распыленные частицы суспензии с дисперсностью 30-50 мкм, сталкиваясь с частицами модифицированного крахмала с размером до 100 мкм, образуют агрегаты, которые в сушильной камере высушиваются до конечной влажности 0,5-1,0% при температуре горячего потока воздуха 170-180°С. Готовый полуфабрикат имеет кристально-аморфную структуру, обладает хорошей сыпучестью, негигроскопичностью.

СОЮЗ СОВЕ ГСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (t)s А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (2 1) 434 6485/31-1 3 (22) 21.12.87 (46) 30.12.90. Бюл. ¹ 48 (71) Воронежский технологический институт (72) Г,О.Магомедов (53) 663.916.1 (088.8) (56) Ермакова Т.П. и др, Новое в технике и технологии кондитерского производства.

М.: Пищевая промышленность, 1972. с 190.

Авторское свидетельство СССР № 755260, кл. А 23 G 3/00, 78. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ САХАРНОГО

ПОЛУФАБРИКАТА (57) Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к способу получения сахарного погуфабриката. Цель изобретения — улучшение качества полуфабриката. Готовят сахаропато Iblvi сироп при температуре 80 — 90 С и содержании сухих

Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к способу получения сахарного полуфабриката, и может быть использовано в кондитерском производстве при производстве конфет "холодным способом".

Цель изобретения — улучшение качества г.олуфабрика га.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят сахаропаточмый сироп при 8090 С с содержанием патоки 15-20% и сухих веществ 70-75%. Параллельно готовят сахарную пудру с дисперсностю частиц-кристаллов 30 — 50 мкм. Предвари гельно смешивают сахаропаточный сироп и сахарную пудру до полу . íèÿ однородной суспензии при соотнывении массовых частей

„„БЦ „„1616580 А1 веществ 70-75%. Предварительно сл"ш 1 вают сахаропаточный сироп и сахарную пудру до получения однородной суспензии при соотношении л ассовых частей 4;1 -- 10:3 соответственно, Получен:- ую однородную суспензию распылягот в сушильную камеру установки, куда дополнительно распыляют модифицированный крахмал в Yoëè÷ccтвc

5-7% от лассы готового полуфабриката.

Распыленные чистицы суспензии с дисперсностью 30 — 50 мкм, сталкиваясь с частицами глодифицировапного крахмала с размером до 100 мкм, образуют агрегаты. которые в сушильной камсре высушиваютсч до конечной влажíоcти 0,5- 1,0% при температуре горячего потока воздуха 170 — 180 С.

Готовый полуфабрикат истлеет кристаллоаморфную структуру, обладает хорош".è сыпучестью, негигрослопичностью. сахаропаточного сиропа и сахарной пудры соответственно 1:1 — 10.3. Полученную однородную суспензию распыляют пневматической форсункой при давлении сжатого воздуха 0,3-0,4 мПа в сушильную ка леру установки, куда дополнительно распыляют к распыленнои суспензии модифицированный крахмал в количестве 5-7%, от массы готового полуфабриката. Распыленные частицы суспе (çèè с дисперсностью

30-50 мкм, сталкиваясь с частицами модифицированного крахмала с размером до

100 мкм, образуют агрегаты величиной

0,9 — 1,2 мм. Полученные агрегаты в сушильной камере высушиваются до конечной влажности 0,5-1,0% пои температуре горячего потока воздуха 170-180 С. Готовый полуфабрикат отделяется в циклоне от стра 1»1()580 ботанного воздуха и поступает в приемник при 45 — 55оС. При этом полуфабрикат имеет кристаллоаморфную структуру, характеризуется хорошей сыпучестью (угол естественного откоса 31-34 ), негигроскопичностью при относительнои вл-.»жности воздуха 7780 и температуре 20 -25 С.

При микроскопировании полуфабриката обнаружены друзы кристаллов сахарозы игольчатой формы, соединенные между собой аморфным веществом неправильной формы и связанные с частицами модифицированного крахмала, причем частицы модифицированного крахмала расположены в основном на поверхности агрегатов. Готовый сахарный полуфабрикат содержит, влаги 0,5-1; патоки 10-12; сахарной пудры

23-28; аморфной сахарозы 52-55; глодифицированного крахмала 5-7.

Последовательность процессов в сушильной камере следующая.

Предварительно подготовленную суспензию из сахаропаточного сиропа и сахарной пудры распыляют пневматической форсункой в горячий поток сушильной камеры. При этом диспергированные капли суспензии размером 30 — 50 мкм, попадая в горячий пОтОк воздуха. высушиваютс51. H ы сушенные агрегаты горячим потоком воздуха отбрасываются к периферии сушильной камеры, куда напыляют модифицированный крахмал, как бы подпудривая стенку сушильной камеры. В результате кон гак ra высушенных агрегатов суспензии с 13< тицами модифициро»»анного крахмал--, ol » уются агрегаты больших размеров.

Пример 1. Способ осуществляется при минимальных параметрах: соотношение массовых частей сахаропаточного C;ll»o.—

l13 и сахарной пудры соо»ветстве»311., 1.1, при этом содер,к31»ие сухих вещ»-ств»3 сахарог»агочном сиропе 70%, температура гэря чего потока воздуха 170 С, содер»кани(модифицированного крахмала в гот .» Ом полуфабрикате 5 / .

Готовят сахаропаточный сироп при

80 С с содержанием патоки 15 "/, ll с:„Kln, веществ 70 пу1ем растворения 6 0 кг сахара-песка в 1,3 кг па»оки и 2,7 л воды. В 10 кг сахаропаточного сиропа вносят 2.5 кг сахарной пудры с дисперснастью части.< крист -»»» лов сахара до 30 MKM и готовят Однородную суспензию, Полученную суспенэи»о распыляют пневматической форсункой при давлении сжатого воздуха 0,4 мПа в горячий поток воздуха с температурой 170оС, а параллельНО НаПЫЛяЮт 0,5 КГ (5%) МОдИфИцИрОВанНОго крахмала к распыленной суспензии в ту же камеру, Распыленнь»е частицы суспензии дисперсностью до 45 мкм, сталкиваясь с частицами модифицированного крахмала с размерами частиц до 100 мкм, образуют агрегаты размером до 1,0 мм Полученные агрегаты полуфабриката высушиваются до

5 конечной влажности 1,0 /, и приобретают кристаллоаморфную структуру, ГIолуфабрикат характеризуется хорошей сыпучестью (угол естестг»О»»к»ого откоса о

34 ) негигроскопичностью при» тноситель10 ной влажности воздуха 77 /, и »емпературе

20" С

Пример 2. Способ осуществляется при оптимальных параметрах: соогношение

МаССОВЫХ ЧаСтЕй СахарОПатОЧНОГО СИрОПа И

15 сахарной пудры соответственно 7;2, при это" l содержание сухих веществ в сахаропа;,;1:„м сиро«е 2.5О . теглп ра»урл горячего потока воздуха 175 C, спдер,a» »e модифи»»èðoâaív»oão крахмала в 1»»товом полуфаб20 рикатс 6 /,. Гото»,ят сахаро»»аточный сироп при 80" С с сс дер>к,» »ием патоки 15 / и сухих веществ 72,5 путем растворе«ия 4.3 кг сахара-песка в 1,0 к г 1»атокl1 и 2.0 л воды. В

7 кг сахаропаточного сиропа вносят 2 кг

25 сахарной пудры с дисперсностью частиц кристаллов сахарозьi до 30 мкм и готовят однородную суспензию Распыляют ее п»»евматической форсу«кой при давлении сжатого воз, i,yxn 0,4 м» Ic! в ГР»зячии пОтОк

30 воздуха с темперлту;»зй 175 С, а параллель1:о напыг»я»с;т О.б к» (6 -/1 модифицированного крахMan к расп».lnå«ной cócïå.. 3»è в ту .ке камеру Расг»ыле,«»е ч стицы суспензии дисперсностью 1;»с»иц до 45 Ml(M, стал35 киваясь г -lac T!;1 м; модифицированного

Кр3хМап; p33Mt p;,! .l частиц до 100 мкм, образую:»грега. : р,:,lnepoM до 1,2 MM. По: yче ные al регаты пплуфабриYзта высуши а»o3cs1 до col»o »ой . лажности 0,7 „- и 10 .»риог ре«»К»Т крис»аллоаморфную сгруктуОy.

I1олуф3брик3т;сарэктеризуе гся хорошей» ь пучестью (y;on ес»ественнсго откоса (»

31 и негигроског»ичностью при относи»ел нои вла к нлсти г о .дух;3 80 и тег»пера,поп ту»р;;

I . p 3 гл e,»»лоб о" уществляется при

inaксим3льны:х паг ам» тоах: соотноше1»ие глассовых частеи сахаропаточного сиропа и

50 »тяхарнои пуд» ы cоотве1ст с:1 131 10:3, при этом содержание cy,их веществ в сахаропагочном сиропе 75%, температура горячего потока воздуха 180"С, сод ржание модифицированного крахм;»ла L готовом полуфаб55 рикате 7 /,. Готовг»г сахаропаточный сироп при 80 С с содержа,иегл па»оки 15% и сухих веществ 75 " пуп.гn гр-»ь»1»орения 6,4 кг сахара-пеcêà в 1,3 r »ат к»n и 2.5 л воды, В 10 кг сахаропаточного сиропа вносят 3 к сахар1»й пудры с дисперсг»остьк час I иц кo .исталлов сахлрозы до 30 мкм и готовят ogl<()j)oд н ю с спензию. Пол е л

<: отовят слл()Г)оплточ><ь>й сироп при у у . олу<еную суспензию рлс ol Г с содержа><ием патоки 15 и с хих пыляют пневматической фо с нкой р у и пр(в ..<(еств (7!, путем растворения 6,6 кг сахадавлении сжатого воздуха 0 4 мПл в . Оря ескл г), ) Kr пл>оки и 1.9 л воды. В 10 кг поток воздуха с температ ои 180"C . -- 5 р ур 0"C л пл- .. с;). ароплточного Сиропа Вносят 4 кг саха раллельно напыляют 0,8 кг (8;у.) мо ифис и > Г ахар><ли чудры с дисперсность>о частиц кристалрованного крахмала к распыленной ; I! Сл,лрозы до 3.1 мкм и готовяr однородную суспензии в ту же камер . P сти ы с ру. аспыленные «л cyci,ензию Полу«енную суспенз ц успензии дисперсностью до 45 мкм у у ию распыля«невматической форсункои при давлении сталкиваясь с частицами модифицирован- 10 сжлтого воздуха 0,4 мПа в горячий поток ного крахмала с азм р ерами до 100 мкм. Об- ьоздуха с температурой 185 С, а параллельразуют агрегаты размером î 0,9 м р д, мм ><Г нлпыляют 0.9 к(модифицированного

Полученные агрегаты пол фаб и уфабриклта выс) — .рлл<1лла к распыленной суспензии. Распышиваются до конечной влажности 0,5;) и

0,5 (), и лен»ые частицы суспензиидисперсностью приобретают кристаллолмарфную стр к) - !5) чо 10 мкм. сТа! мкм. Сталкиваясь с частицами модиру <»), . l1 ровлнного крахмала Г. размером до

Полуфаориvoт хрлг т()риз(уетг:гl » >ров <0(); „, Г

j< . r „.; Олрл. yio!:". регаты вел.

И НЕГИГРОСКОПИ I >ОСТЬЮ ПРИ О) Н ЗГ()ТЕГ),;! i(сi«0.-1% и приобретают

Влажнос I и Воздуха !8 < . и теГ" пепл i,, !I < г, 20" С.

f ; < ii I < 3 Г " f) f > I ) « ((Г) < . 3 у f) У

j li лу4 лбр(>кл; .л., л ° геризуе<ся удс)вП р и м с р 4. Способ псуще твляет. ..;l .. :,«3i,>Io.1 с:t. I <,«.!ь: ) (уг )!I естес,"МЕНЕЕ" МИНИМаЛЬНЫХ naPBrceTj),)Х (CO ii<>c,,oil>1,Bf)n;)BTn« lo(u сиропа и сахарнои пуpotl соот>з(тгтлг .>i>i(, ." «;" f3(ii, j);! 20

5:1, при этом содержлние Гухил >ещ Г; f, l l (. >П I

Р "Дв.. <>и I:lой сахаропато«нпм Гиропе 68 !,, )nrinepлт»f);! г

>удj)l.l fi сл..лро(3; о <><ый cl1>)on и распыf o p k3 « i i i i< 1 (ГО Г> :Çli >, I IF. < fig!i q

МодифиЦИ )0OI in К<)Л КI,3ЛЛ >3 Cr)TOBOr,l

»с », с, п 3 . > < l I . < (I .1 ". Л f) >i <) ll Г,,", f) l.< (P l В Н 0 f 1(.I! H 0 полуфлор<(кате 4%. l о о i <, хл()оп)iro < I! <1()ОВ(3tl>i(ll с»lг ОГ1 (:I" C>oflB Ll С ПО ныи с<<роп при 80" С «!L. i>».;. н<ием п;<) <ки еле, сле,(!«!;Ltlir,l л(р" ri!<>:!;<«Lio<.1 их (3 с>.1()шен15% и сулих Г)ещег:ft» 6,- - и 3< гч 1«<сг ->г>

l y I< Е p ЛСП»,)>(:>с. «OCT(<ö L1 Гаэа. Ы ния 4,3 Kr сс)хл<)a-пс-:сла В 2 Ki,<3 i <;ç !I<òB)iüВОДЫ. Б 10 КГ С:<). ciг)ОП; (7«>",.:(0 СИП )(. В«О

С. с . °, (,;, ) fli l,c ()с<33(lnj)0<», Г,OT(,", in Д 3<:Очес>с><г)(.-<,t ) j, . ". 3 1200 . (7(, 200 кi>:r) п; ..ул(.тл> . их столкновечастиц кристаллов (л(лроз>„до 30 мг; (,<,, -. -. -";.:,, . Li ,<: j:B(-.пыл. иl(, 11и лiодI1popo»to Г > с Г;«i< 0«1>c). l, Ол, «(,, > i>iHOI Î Г f i. " < <с3 !< ) (1<)РИфЕ<)ИИ

НуЮ СуСЛЕ>»ЗИЮ <<ЛСПЫГЯ>ЕТ П><Е Г1сЗТИ «: :I 0<1 форсункои пр11 дав lе<- ии с,i::Зт )ГО ВО.)д, (.. <, (; ж .> „,-, —., ),, (), (:j: KBliL3 .<1:, .,0

0 4 м>1а в горя«ии п:)ток,;э,,, л c r(!r.; >(--»ее 7(>., (..» <(3 ., . --», Е,:;! ) (3< Д<ЗЗ Г; р с< ) I,0<,Е>»ИIО «ЛСТ<1(t ратурой 165 С, л г<лрл ) .л> <ч <сп> ляю < I IО . f1!)lP Ó. l Е. (<11: ° i! < > СЯ Д())< Я КР11

0.35 кг модифи циnoB-l: < c ã. к рл< r(;i)>л,<;) .1 <ес> г)й фазы <Гл)"!oiio<1 <уд()«<1 В сирораспызенной cycn i з.и1 -,лс(3(,) <. (Н>л(3 «;.,: < I:; < To )<(1(, « t>EI) . » I j B:»KI < ;) Ь> с) Г < )Е ГBTOB. тицы сусп!>!Зи I, 1ñп .р<. Ос. 1»0 fl(.. 50 1.1> с>, с ., Г <.OI««c,: I:<"..Lil"..: Ii (3 cL ".: <. более сталкив;Зясь Г. «лстицлг "и моди, .;!.<<1j)of::-3>< 1,г!, д"

3, - . -"...". ° ., И, .:: );,,- ДС., К С ГО Г О> «><ИЮ: ., )С. 1< и СНИного кРлх(<сл" и з . " . Р >и Д ) 100 мг i 1 об . : " I "°, «: . и

С (б I IL1I3(l .1 )C 1 l1 Г, Р ",; 1 ", < . ) г . I: ° f1 P f3011 разуют )Гр(-aTEI B ли <и> ..L";o 3 .3(3 >1,м.

Пел "Е>«, . -)г Гл

П ус - i ", > )(". ° BTcI ) :, ; l! Г 3 0 т< )< А Гi <, < c), 1 k, i < -l И . < I . 3 Г 1», Р 1 3 Г.,(.

Б: >С ) »11<)с) IП ГГ Д !,, >! Р: < (! 3.>;., ТИ <, В,i, . .:«1» > )» r(<,) гlкм. l r)nr1(Гс>ГО (.Li> i«> < Г>р>1 эт0м

Г), ° г " i . L.i" < : . !/!11 <-. .(Kylo .!1130!tB I <:(<, I "(OBL!

РР< Л>»11« <1 ГЗ» (,С .С) 11 Г. . Lill» ", ° > >, " ., !> l Л,В (< ИЯ

>, ме )5 Сli n<.. Г) ветс Iпри >

"более" г лкс1 м;3" I Hь>(плр " Tj! lc соо>г>г..: jl с . и ),.. с .< и уменьш(» ип сг;3< j<,":лн(1«сл лрной шение м.-.)с< Ов»;, „>0<1 . ° л Г)с ll= òn

Г л T «tioi 0 Пуд()(! ", CB) :il!Ocl(3 i 0«><0 1 <" L,f с7П((1е »ее 1:4 сирог<л и сл „-р>;с чу,р< F» TcTB HI- "- <: >1(: -")

Г .,л»с „. с c ) п()и>". (» ь-, i (Г > р )сч ". < !1 Обрслз)<ются и - ., р, — . >)еc В ь полидисперсные;(, (>лтл< малых рлзмеров г,.;9 -,;)лто- но(1 гирст е; У, Tc:.ì>3åpàãóp:-> При лт()г1 E из()ытк(3 ci! ю<ц . .:,е>цество

ГОрЯЧЕГ rl<) I< Л B(. ХЛ > ) f .. Г ); ЕржЛНИ(<С 3», ) ) ,СЛЛ; РППЛГО«>lk.l<1 1 и < ДЛ ДР, . ИЗ KPL моди1 ицир.>ванн(.f ... )ек .<ллл >, I ÎT ОВОГЛ СтЛЛЛИКОВ Cc)Xapoai i ri рЕЗуЛЬ!;»TB. «rO МОГ т полуфлбр< 8 ут обрлзовлться ) де). ы» лп III < ((и(<;lä без

1616580

Составитель И. Осипова

Редактор С. Лисина Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор M. Пожо

Заказ 4077 Тираж 494 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва, Ж-35 Раушскач наб., 4!5

Производственно-издательский комбинат "Патен1 . г. Ужгород, ул. агарина, 101 включения кристалликов сахарной пудры и что в итоге ведет к уменьшению размеров агрегатов полуфабриката (20-200 мкм). Увеличение содержания сахарной пудры в сиропе более 3:10 (пример 5) нежелательно, так как при этом уменьшается содержание связывающего вещества (сиропа), повышается полидисперсность и уменьшаются размеры агрегатов. Если сахаропаточный сироп выполняет роль "связывающего" вещества для друз кристалликов сахарной пудры, то модифицированный крахмал — для сухих агрегатов иэ друз сахарной пудры.

Диспергированные капли сахаропаточного сиропа с включениями кристалликов сахарной пудры агрегируются и высушиваются в смешеннсм потоке воздуха с температурой 170-180 Ñ. К периферии сушильной камеры попадают только высушенные агрегаты. Они контактируют с распыленными частицами модифицированного крахмала на периферии сушильной камеры. При этом сухие агрегаты укрупняются только в том случае, если они имеют склеивающую способность с частицами крахмала.

При (70 — 180 С горячего потока воздуха сухие агрегаты не только высушиваются, но и частично пластифицируются за счет термопластичности аморфного вещества из сахаропаточного сиропа на поверхности кристаллов сахарной пудры. Следовательно, частично пластифицированные сухие агрегаты, сталкиваясь с частицами модифицированно1о крахмала. агрегирую1ся в более крупные размеры. При этом иодифицированный крахмал резко повышает термопластичность (прочность) агрега1ов.

Таким образом, снижение содержания модифицированного крахмала в полуфабрикате ведет к умен ьшению размера агрегатов, а увеличение количества модифицированного кра мала в нем — также к уменьшению размера агрегатов и повышению полидисперсности.

Если содержание модифицированного крахмала менее 5 уменьшает размеры аг5 регатов полуфабриката вследствие недостаточности связывающего компонента, избыток его более 7%, вызывает резкое повышение термопластичности агрегатов и снижение их склеивающей способности.

10 Температура горячего потока воздуха снижает термопластичность аморфного вещества агрегатов, причем черезмерное повышение температуры (более 180 С) может привести к разрушению агрегатов в резуль15 тате снижения их прочности (уменьшаются размеры агрегатов). При температуре менее

170 С горячего потока воздуха термопластичность агрегатов незначительна, поэтому снижается их склеивающая способность

20 и р.- эмеры (менее 300 мкм).

Формула изобретения

Способ получения сахарного полуфабриката для кондитерских изделий, предусмат25 ривающий приготовление сахаропаточного сиропа и углеводной добавки, сушку распылением их в поток воздуха, последующее смешивание и окон <ательную сушку до порошкообразного состояния, о т л и ч а ю30 шийся тем, что, с цег ью улучшения качества полуфабрика га, сахаропаточны 1 сироп го1овят с содержанием сухих веществ от 70 до 75",, в качестве углеводной добавки используют модифицированный крахмал в ко35 л 1 ес r n". от 5 qu 7 ма".-,е полуфабриката.

d f1F:ðå; ., 1кои ра ныл нием в сиропдополiiител.н : вводят сахарную пудру в соотношении 4:1-10.3 до получения суспензии, при

-том сушку распыление 1 проводят при

40 е 1пературе воздуха от 170 до 180ОС, а .. мешивание проводяг распылением мод.1фицированного крахмала одновременно

v распыленной суспензии в ту же камеру,