Способ производства помадных конфетных масс

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству помадных конфет. Цель изобретения - улучшение качества, снижение сахароемкости и увеличение срока хранения. Для приготовления полуфабриката в тестомесильную машину загружают 31,6 кг муки, 26-29% яблочного экстракта с содержанием сухих веществ 57%, перемешивают в течение 15 мин, затем подают на формование в шнековый пресс, где смесь прессуют под давлением 60-70 кг/см<SP POS="POST">2</SP> и получают отформованные изделия в виде коротких жгутиков, которые подают на сушку при температуре 40°С в течение 40 мин по достижении содержания сухих веществ 8-10%, затем их подают на обжарку при температуре 230°С в течение 5 мин по достижении содержания сухих веществ 5-6%, после чего измельчают на микромельницах и получают порошкообразный полуфабрикат. Затем готовят рецептурную смесь. Сахаропаточный сироп уваривают до влажности 10%, сбивают при одновременном охлаждении 20 с и в полученную помадную массу 830,5 кг вводят готовый полуфабрикат 59,8-72,8 кг в смеси с яблочным экстрактом 69,7-81,8 кг в соотношении 0,9:1,2:12,5-1,0:1,25:13,0-1,2:1,35-13,5 и темперируют в течение 5 мин при температуре 70°С, после чего готовую массу подают на отливку. Полученные конфеты имеют длительный срок хранения - 6 сут. по сравнению с 4 сут. в прототипе, обладают низкой сахароемкостью - 70,0%, большей пластичностью, пластическая прочность 390 Па. 1 табл.

союз соВетских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

<я>s А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4420646/30-13 (22) 04.04.88 (46) 30.12,90. Бюл. № 48 (71) Ереванский кондитерско-макаронный комбинат (72) А.С.Фарамазов, Г.В.Кешишян и M.Ñ.Àòàлян (53) 664.143.4 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 987869, кл. А 23 G 3/00, 1981, Авторск -, свидетельство СССР

¹ 1175425, кл. А 23 G 3/00, 1983, (54) СПОСОБ ПРОИЗ 13ОДС1HA ПОМАДНЫХ КОНФЕТНЫХ МАСС (57) Изгбретение относи ся к кондитерской промышленности, а именно к производству помадных конфет. Цель изобретения — улучшение качествэ, снижение сахэроемкости и увеличение срока хранения. Для приготовления полуфабриката в тестоме::ильную машину загружают 31.6 кг муки, 26-29% яблочного экстракта с содер. ".íèåì сухих веществ 57% перемешивают в течение 15 мин, затем подают на фсрмование в шнекоИзобретение относи;;я к производству помадных конфет.

Цель изобретения — улучшение качества, снижение сахароемкости и увеличение срока хранения.

Способ осуществляю следующим образом.

Для получения 1000 кг помадной массы берут 31,6 -32,1 кг муки, смешивают с 2834 6 кг плодово-ягодного экстракта с содержанием сухих веществ 59% в течение

?0-15 мин. затем подают на формование

„„Ы3 „„1616581 А1 вый пресс, гдэ смесь прессуют под давлением 60-70 кг/cM и получают отформованные

2 изделия в виде коротких жгутиков, котор.ie подают на сушку при температуре 40 С в течение 40 мин до достижения содержания сухих веществ 8-10%, затем их подают на обжарку при температуре 230 С в течение 5 мин до содержания сухих веществ

5 — 6%, после чего измельчают на микромельницах и получают порошкообразный floлуфабрикат, Затем готовят рецептурную смесь. Сахаропаточный сироп уваривают до влажности 10%, сбивают при одновременном охлаждении 20 с и в полученную по ладную лассу 830,5 кг вводят готовый полуфабрикат

59,8-72,8 кг в смеси с яблочным эстра .том 69.7 — 81,8 кг в соотношении 0,9:1,";.12,5— 1,0:1,25:13,0 — 1,2;1,35:13,5 и темперируют в течение 5 мин при температуре 70"С. после чего готовую массу подают на отливку. Г!олученные конфеты имеют длительный r;pox хранения — 6 cyr по сравнению с -1 сут в прототипе, обладают сахэроемкость о

70,0%, большей пластичностью, пластическая прочность 390 Па. 1 табл. с одновременным прессованием под дэ с нием 60 — 70 кг/см . Отформован .:е изде

2 лия в виде жгутиков нарезают и подают на сушку при 40-45 С в течение 40 50 .лин до содержания сухих веществ 8-10%, Затем их обжаривают при 230-250 С в те ение 5-7 мин до содержания сухих веществ 5-6% и подают на помол.

Готовят рецептурную смесь. Сахар, патоку и воду и сахаропаточный сироп уваривают до влажности 10-12%, сбивают при одновременном охлаждении в I(-:че1616581 ние 20-25 с. Затем в сби гую полядную массу(830,5-842 кг) вводят готовый полуфабр ",— кат в количестве 59,8 кг-72, 8 кг в смеси с плодово-ягодным экстрактом 79.7 81,8 кг (в соотношении 0,9:1,2:12,5 — 1,0:1,25:13,0- 5

-1,2;1,35.13,5) и темперируют в течение 5—

8 мин при 70 — 75 С, после чего готовую массу подают на отливку, Примеры конкретного выполнения способа представлены в таблице. 10

Указанные параметры являются оптимальными, так как при осуществлении способа в пределах ниже минимального (пример 4) получают помадную массу неприятного кислого вкуса, а. при введении 15 полуфабриката в помадную массу уменьшается содержание сухих веществ и уBàI.I,Iчинается содержание редуцирующих неществ, что замедляет процес структурообразонания, снижает прочность до 120-150 Па.с. 20

При осуществлении способа выше указанных пределов (пример 5) после введения полуфабриката в помадную массу содержание сухих веществ повышается, вследствие чего повышается вязкость массы в пределах 25

250-300 Па.с, что неприемлемо для процесса отливки (увеличивается число крупных кристаллов и нарушаетс I соотношение сухих веществ в жидкой и тнердои фазах).

Двухстадийное введение плодово-ягод- 30 ного экстракта (на с,гадии приготовления полуфабриката н количест не 26 -29 « при соотношении с мукой 1,9:0,9 — 2:1-2,1:1,1 и на стадии приготовления конфетной массы) позволяет уп,,шить качество ппмздной 35 массы за счет увел:; ения фруктовой ма сьв этого количества достаточно для связывания и набухания белков муки, вместе с ем введение оставшегося количества B конфетную массу предохраняет от повышения In- 40 держания редуцирующих веществ.

Вследствие: с, о, ч го кислотнос I ь плодово-ягодного экстракга увеличиваеГ сод".р-. жание редуцируюших веществ, происке,II. повышение содержания жидкой фазь, и у е- 45 личение видимого коэффициента пересыщ:ния, при этом увеличивается сов. ношение жидкой и твердой фаз. а спедона ельнс, и пластичность массы. пластическая прочность конфет составляет 390 Па (н прототипе 50

580 Па), Увеличение содержания редуцирующих веществ приводит к образовани о мелких кристаллов, что повышает вязкость сиропа, вследствие чего замедляется рос кристал- 55 лов, а это, в свою очередь, предохраняет изделие От черствения.

Кроме того, выбранное соогношение полуфабриката, плодово-ягодного экстракта и помадной массы позволит повысить срок хранения помадных масс, улучшить структуру масс за счет предотвращения образования крупных кристаллов сахарозы и тем самым получить массу более нежную, с длительным сроком хранения (6 сут по сравнению с 4 сут в прототипе).

Снижение сахаристости обеспечивается за счет применения муки, массовая доля общего сахара в предлагаемых конфетах составляет 70,0, Сушка полуфабриката до содержания сухих веществ 8 — 107, и обжарка до 5 — 67, обеспечива. от полуфабрикату необходимую хрупкость, а следовательно, и качественное измельчение. При его введении в смеси с экс рактом в помадную массу происходит ст грул1урообразонание до необходимой прочности (620-630 Па.с), так как при темперирог„- нии происходит наоухание белков, а также ад<.орбирование молекул плодово-ягодного экстракта вокруг белков, что способствует уплогнению молекул сахара вокруг них и обеспечивает необходимую прочность при струк гурообразовании, вследствие чего масса приобретает нежную консистенцию и менее подвержена черствению, введение оставшегося количества плодово-ягодного экстракта также предохраняет массу от высыхания (черстнения). сг>ормула изобретени;.

Способ производства помадных конфетных масс, предусматривающий приготовлен .е nor.lani-ой маг-.û ее охлаждение,,.и;сг ле и= полу:абгикат: из плодовогл одно,. экстракта и сухих рецептурных комппн нто„, .-;ешинание помадной массы с полуфабрикат(. и полученг конфетной мас:bI и ее темпсриронаниp. о т л и ч а ю щ и йс я Гел1, что, с целью улучшения качества, с .;,Ipl ия cR> ароемкости и увеличения срока «,ранения, s качестве сухих рецептурных компонентов на стадии приготовления -,гь1уфабриката используют муку, плодово .,, дныи экстракт вводят постадийно; на

СтадИН II/I О .АЛЕНИЯ ГОПуфабрИКата В КО личес-в» 26--29 l-„; массе экстракта при соО Т Н О LI I Е Н И И М > К И I«I П Л О Д 0 В О - ЯГОДНОГО экстракта 1,9:0.9-2:I --2,1:1,1 соответственно и на стадии приготовления конфетной л ассы — осгальное количество экстракта, п ри этом полуфабрикат, плодово-ягодный экстракт и помадную массу берут в соотношении

О. = :1,2;12,5 -1,0:1,25:13,0 — 1,2:1,35;13,5, а полуфабрикат перед введением н массу выушивают до содержания сухих веществ от

8 до 10;(, и обжаривают до содержания су. 1х веществ от 5 до 6 Р.

1616581

Продолжение таблицы

Составитель И. Осипова

Редактор Л. Веселовская Техред М.Моргснтал корректор С. Шекмар

Заказ 4077 Тираж 496 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород. ул,Гагарина, 101