Способ производства фруктовых конфет

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к конфетному производству. Цель изобретения - упрощение способа и улучшение качества конфет. В смесителъ:но-формующую машину вначале вносят яблочный сок и сливочное масло, затем яблочный порошок, порошкообразный Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к конфетному производству. Цель изобретения - упрощение спо-« соба и улучшение качества конфет. Способ осуществляется следующим образом. Для производства фруктовых конфет используют следующее сырье: яблочный сок с содержанием массовой доли влаги 90,0%, яблочный порошок-, получен- -ный распылительной сушкой натурального яблочного пюре с содержанием массовой4 Доли влаги 6,0%, порошкообраз-1 сахаропаточный полуфабрикат и смешивают их одновременно в интенсивном режиме при градиенте скорости 15-20 температуре 20-25°С в течение 4-6 мин до получения пластичной конфетной массы, пригодной для формования. Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет и глазируют их шоколадом . Фруктовую конфетную массу готовят следующего состава, мас.%: яблочный порошок 20-40,- сливочное масло 6-7 J яблочный сок 6-7} порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат остальное. Полученные корпуса конфет имеют пластическую прочность 13,1- 14,5 кПа, влажность 11,9-12,5, дисперсность частиц и кристаллов твердой фазы 1-10 мкм, редуцирующие вещества 20,2-30,3%, содержание фруктовой части в изделиях составляет 27-46%. Продолжительность технологического процесса составляет 4-6 мин, т.е. ускоряется в 2 раза по сравнению с прототипом. 1 табл. ный сахаропаточный полуфабрикат с .содержанием сухих веществ 97% и -массовой доли патоки 12,5%, сливочное масло с содержанием сухих ве .ществ 84%. В смесительно-формующую машину вначале вносят яблочный сок и сливочное масло, затем яблочный порошок, порошкообразный сахаропаточный полу .фабрикат и смешивают их одновременно - в интенсивном режиме при градиенте скорости 15-20 и температуре 20- 25еС в течение 4-6 мин до получения пластичной конфетной массы, пригодной § (Л & to о 1 СП 00

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК. (19) (11) А1 (51 5 А 23 С 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4357516/13 (22) 04.01.88 (46) 28.02.91..Бюл. Р 8 (71) Воронежский технологический институт (72) А.В.Зубченко, А.Я.Олейникова, Г,О.Магомедов, Н.Э.Ильичева и И.В.Небренчина (53) 664.144(088.8) (56) Карушева Н.В. Технология конфет и ириса. M.: Пищевая промышленность, 1976, с.40-42.

Авторское свидетельство СССР

У 1540778, кл. А 23 r, 3/00, 1987. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВИХ

КОНФЕТ (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к конфетному производству. Цель изобретения . — упрощение способа и улуч- . шение качества конфет. В смеситель:но-формующую машину вначале вносят яблочный сок и сливочное масло, затем) яблочный порошок, порошкообразный

Изобретение относится к кондитер" ской промьппленности, а именно к конфетному производству.

Цель изобретения — упрощение спо соба и улучшение качества конфет.

Способ осуществляется следующим образом.

Для производства фруктовых конфет используют следующее сырье: яблочный

1 сок с содержанием массовой доли вла-, -ги 90,0%, яблочный порошок-, получен° ный распыпительной сушкой натура))ьно-: го яблочного пюре с содержанием массойой поли влаги 6,0Х, порошкообраз-

2 ,сахаропаточный полуфабрикат и сме шивают их одновременно в интенсив .ном режиме при градиенте скорости

15-20 с и температуре 20-25ОС в течение 4-6 мин до получения пластичной конфетной массы, пригодной для .формования. Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет и глазируют их шоколадом. Фруктовую конфетную массу готовят следующего состава, мас.Х: яблочный порошок 20-40," сливочное масло 6-7, яблочный сок 6-7; порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат остальное. Полученные корпуса конфет имеют пластическую прочность 13,114,5 кПа, влажность 11,9-12,5, дисперсность частиц и кристаллов твердой фазы 1-10 мкм, редуцирующие вещества 20,2-30,3Х, содержание фруктовой части в изделиях составляет

27-46Х. Продолжительность технологи- ф ческого процесса составляет 4-6 мин, т.е. ускоряется в 2 раза по сравнению с прототипом. 1 табл. м ный сахаропаточный полуфабрикат с .содержанием сухих веществ 97Х. и .массовой доли патоки 12,5Х, сливочное масло с содержанием сухих ве,ществ 84Х.

В смесительно-формующую машину вначале вносят яблочный сок и сливочное масло, затем яблочный порошок,. порошкообразный сахаропаточный полу- и .фабрикат и смешивают их одновременно

- в интенсивном режиме при градиенте . скорости 15-20 с и температуре 2025оС в течение 4-6 мин до получения пластичной конфетной массы, пригодной

3 163075 для формования. Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет и глазируют их шоколадом.

Фруктовую конфетную массу готовят 5 следующего состава, мас.%!

Яблочный порошок 20-40

Сливочное масло 6-7

Яблочный сок 6-7

Порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат Остальное

Пример 1. (минимальные параметры). Фруктовые конфеты состава, мас.ч.: яблочный порошок 20, порошко- 15 ,образный сахаропаточный полуфабрикат, 68, сливочное масло 6, яблочный сок

6, готовят путем одновременного интенсивного перемешивания указанных компонентов в течение 4 мин при градиенте скорости 15 с и температуре

20 С.

В смесит ельно-формующую машину вна-) чале вносят 30 r яблочного сока и

«30 г сливочного масла, затем 100 r ! яблочного порошка, 340 г порошкообразного сахаропаточного полуфабриката! и смешивают их одновременно в интенсивном режиме при градиенте скорости о

15 с и температуре 20 С в течение

4 иии Ло получения пластичной конфет-: ной массы, пригодной для формования.

Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса. конфет и глазируют их шоколадом. Продолжитель-

35 ность процесса 4 мин.

Полученные корпуса конфет имеют хорошую формоудерживающую способность пластическую прочность 14,5 KIIa, влаж-( ность 11,9/, дисперсность частиц и кристаллов твердой фазы 2-10 мкм, тит-, ! 40 руемую кислотность 1,5, активную кислотность 3, редуцирующие вещества

20,2 ., кисло-сладкий вкус, соответст- вующий фруктовым конфетам. Содержание 45 фруктовой части н изделиях составля-, ет 27Х пектиновых веществ 2 ..

Пример 2 (оптимальные пара-1 метры). Фруктовые конфеты состава, мас,Х: яблочный порошок 30, порошко,образный сахаропаточный полуфабрикат, 50

57, сливочное масло 6,5, яблочный сок 6,5, готовят путем одновременного интенсивного перемешивания указанных компонентов в течение 5 мин при градиенте скорости 17,5 с и температуре 22,5 С, В смеситапьно-формующую машину вначале вносят 32,5 r яблочного сока и 32,5 r сливочного масла, затем 150 r яблочного порошка, 285 r порошкообразного сахаропаточного полуфабриката и смешивают их одновременно в интенсивном режиме при градиенте скорости 17,5 с и температуре

22,5ОC в течение 5 мин до получения пластичной конфетной массы, пригодной для формования. Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет и глазируют их шоколадом. Продолжительность процесса

5 мин.

Полученные корпуса конфет имеют хорошую формоудерживающую способность, пластическую прочность

14 0 КПа, влажность 12,5Х дисперсность частиц и кристаллов твердой фазы 1-10 мкм, титруемую кислотность

2,05, активную кислотность 2,5, редуцирующие вещества 24,8, кислосладкий вкус, соответствующий фруктовым конфетам.

Содержание фруктовой части в изделиях составляет 36,5 ., пектиновых веществ ЗХ.

Пример 3 (максимальные параметры). Фруктовые конфеты состава, мас.ч: яблочный порошок 40, порошкообразньп» сахаропаточный полуфабрикат 46, сливочное масло 7, яблочный сок 7, готовят путем одновременного интенсивного перемешивания указанных компонентов в течение

-1

6 мин при градиенте скорости 20 с и температуре 25 С.

В смесительно-формующую машину вначале вносят 35 г яблочного сока, 35 r сливочного масла, затем 200 г яблочного порошка, 230 r порошкообразного сахаропаточного полуфабриката и смешивают одновременно в интенсивном режиме при градиенте ско4 рости 20 с и температуре 25 С в течение 6 мин до получения пластичной конфетной массы, пригодной для формования. Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет и глазируют их шоколадом.

Продолжительность процесса 6 мин.

Полученные корпуса конфет имеют хорошую формоудерживающую способность пластическую прочность

13,1 1Па, влажность 12,0Х, дисперсность частиц и кристаллов твердой фазы 1 -10-мкм, титруемую кислотность

2,6% активную кислотность 2, редуцирующие вещества ЗО,ЗХ, кисло-сладкий ного сахаропаточного полуфабриката и смешивают их одновременно в интенсив1 ном режиме при градиенте скорости

25 с и температуре 30 С в течение

7 мин до получения конфетной массы, пригодной для формования. Далее конфетнуЮ массу формуют ротационным способом на корпуса конАет. Продолжительность процесса 7 мин.

Полученные корпуса. конфет имеют деформированную форму с разрывами на поверхности, пластическую прочность 16,5 КПа, влажность 9,3Х, дисперсность частиц и кристаллов твердой фазы 1-10 мкм, титруемую кислотность 2,87„ активную кислотность 2, редуцирующие вещества 357, кисло-сладкий вкус, соответствующий фруктовым конфетам.

Содержание фруктовой части 517., пектиновых; веществ 4,5Х. Получены фруктовые конАеты низкого качества.

В таблице представлена сравнительная характеристика предлагаемого и известного способов °

Сливочное масло и яблочный сок выполняют роль пластиАикаторов.. Яблочный сок смачивает поверхность порошкообразных компонентов, а масло, распределяясь на поверхности частичек, снижает трение, вязкость массы, повышает пластичность конАетной массы.

При недостаточном количестве масла

35. в рецептуре образуются оголенные участки твердых частичек (ПСППи яблочного порошка), преобладает контактная структура, образуется непластичная масса, крошащаяся при формовании, т.е. снижается качество конфет.

При избытке сливочного масла увеличивается толщина жировых оболочек (прослоек) на тверцых частичках, масса разжижается,при этом наблюдается плохая формоудерживаюшая способность корпусов конфет, т.е. ухудшается качество.

Порошкообразные сахаропаточный и яблочный полуфабрикаты выполняют роль структурообразователей. Регулируя соотношение рецептурных компонентов, можно регулировать процесс структурообразования,,но помимо соотношения компонентов на этот процесс большое влияние оказывают температура, продолжительность и интенсивность перемешивания рецептурной смеси. о

При повьппении температуры (>25 С) ускоряется процесс растворения, сни5 1630758 вкус, соответствующий фруктовым конфетам.

Содержание фруктовой части в изделиях составляет 467. пектиновых веществ 47., 5

Пример 4. Фруктовые конфеты и способ их получения осуществляется при меньше минимальных параметрах.

Фруктовые конАеты состава, мас.ч.: яблочный порошок 15, порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат 71, сливочное масло 7, яблочный сок 7,готовят путем одновременного интенсивного перемешивания указанных компонентов в течение 3 мин при градиенте скорости 10 с и температуре 15 С.

-1 О

В смесительно-формующую машину вначале вносят 35 г яблочного сока, 35 г сливочного масла, затем 75 r 20 яблочного порошка, 355 г порошкообраз— ного сахаропаточного полуфабриката и смешивают одновременно в интенсив ном режиме при градиенте скорости

:10 с и температуре 15 С в течение 25

3 мин до получения конфетной массы, пригодной для формования. Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет. Продолжительность процесса 3 мин.

Полученные корпуса имеют слегка деформированную форму с шероховатой поверхностью и местными разрывами, пластическую прочность 17,0 КПа, влажность 9,6%, дисперсность частиц и кристаллов твердой фазы 1-10 мкм, титруемую кислотность 0,97., активную кислотность 5,5, редуцирующие вещества 18Х, кисло-сладкий вкус, соответствующий фруктовым конАетам.

Содержание фруктовой части 227., пектиновых веществ 1,5Х. Таким образом, получены корпуса конфет низкого качества.

Пример 5. Фруктовые конфеты 45 и способ их получения осуществляется при "больше" максимальных параметрах,.

Фруктовые конАеты состава, мас.ч: яблочный порошок 45, порошкообразный . сахаропаточньп полуфабрикат 43, сливочное масло 6, яблочный сок 6, готовят путем одновременного интенсивного перемешивания указанных компонентов в течение 7 мин при градиенте скорости 25 с к температуре 30 С. — < О

В смесительно-формующую машину вначале вносят 30 г яблочного сока, 30 r сливочного масла, затем 225 r яблочного порошка, 215 r порошкообраз-

1630758 жается вязкость и образование конденсационной (контактной) структуры.

При снижении температуры (- .20 С) по вышается вязкость системы, пересыщение жидкой фазы, что способствует упрочнению контактной структуры.

Значительное влияние оказывает продолжительность и интенсивность г перемешивания репептурноц смеси на качество получаемой массы так как для достижения структуры необходимо завершение ряда физико-химических процессов (растворения, гидратации,. коагуляции, кристаллизации и рекрист- 15 таллизации). Для целенаправленной ор-., ганиэации процесса структурообразования необходимо, чтобы эти процессы протекали последовательно, т.е. нужно создать однородный процесс перемешивания во всем объеме системы (конфетной массы в смесительной машине). Это можно достичь при одновременном и интенсивном перемешивании всех рецептурных компонентов во 25 всем объеме °

При недостаточном времени и интенсивности перемешивания указанные выше процессы могут не завершиться полностью, при этом не образуется структуры конфетной массы хорошего качества.

Формула изобретения

Способ производства фруктовых конфет, предусматривающий приготовленче конфетной массы из углеводосодержащей добавки, яблочного порошка из целых яблок и других рецептурйых. компонентов, формование с получением корпусов конфет и их глаэирование, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа и улучшения качества конфет, в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят яблочный сок и сливочное масло, в качестве углеводосодержащей добавки используют порошкообразный сахаро- паточный полуфабрикат, при этом конфетную массу готовят путем перемешивания рецептурных компонентов в течение 4-6 мин при градиенте скорости от 1) до 20 с и температуре от

20 до 25 С, а компоненты берут при следующем соотношении, мас.7.:

Яблочный порошок 20-40

Сливочное масло 6-7

Яблочный сок 6-7

Порошкообразный сакаропаточный полуфабрикат Остальное

ЬЗОия

Способ

Кзвестпый Предлагаемый

Отличительные признаки слоcn6os получения фруктовьсь конфет

Состав изделий, технологические операции и параметры

20-40

6-7

6-7

20-28

48-66

72-80

Приготовление конфетной массы

В предлагаемом способе конфетнум массу готовят быстрее яа 24 мнн при t 20-25оС к градиен- те скорости 15-20 с

Ротациониый способ npn t » 2025 С (сразу формуют корпуса конфет) формование згутов конфет

Пспользование ротационного более прогрессивного способа

В предлагаемом способе отсутствуют, что ускоряет процесс

Охлазденне згутов конфет

Отсутствует

Резка згутов конфет на хорпуса

Отсутствует

Продолзительность техяологического процесса,иин

10-1 2

В предлагаемом способе уска ряется процесс в 2 раза (нлн на

6 мии) Содерзанне фруктовой части,X

Днсперсность .частиц, мкм

20-28

До 20

26-47

Ло 10

Кисло-сладкий вкус, соответствувзьнй фруктовым конфетаи

Вкус

Составитель И.Осипова

Техред Д.олийнык Корректор Т.Палий

Редактор M. Недолу)боенко

Заказ 508 Тираж 366 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР.

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,103

Состав фруктовой хонфвтной массы. мас.ч.

Яблочный пороках

Яблочный сок

Сливочное масло

Поровкообразный сахарапаточный полуфабрикат

Сахаропаточный сароп

Одновременное сменнвание н охлаздение сахаропаточного сиропа с

t 95-99 0 ° содерианием мяс.ч. ялагн 16-182. и яблочного порощка

Иетод пыпрессования прк температуре кояфетной массы 40-55 С

При t 2"ВьС воздуха в охляздаьвьем нкафу в течеяие 2-4 мин

Возом гильотинного типа

Одновременное интенсивное переменивание яблочного сока, яблочного nopomxa, пороапсоооразного сахаропаточного полуФабриката и сливочного масла в течение 4-6 ьаьн прн градиенте скорости 15-20 с н t 20-25 С

Во фруктовых конфетах в преллагаемом способе больке содерзит» ся фруктового . сырья (яблочного поровка, сока), что сникает сахароемкость

Во Фруктовьес конфетах, полученных предлагаеиьвю способом, боль ке фруктовой части, пектнновых веществ, органических кислот, вьюе дисиерсность частиц массы H лучке хачество конфет