Способ охлаждения неупакованных мясных туш

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при подготовке мясных туш к хранению. Цель изобретения - снижение потери мясными тушами влаги. Способ включает загрузку неупакованных мясных туш в герметичную камеру и ее вакуумирование. Поверхность туш увлажняют водой или водным раствором консерванта, чередуют увлажнение с вакуумированием и повторяют этот процесс несколько раз, при этом перед последним циклом вакуумирования поверхность туш покрывают увлажненным гигроскопическим материалом.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4719385/13 (22) 14.07.89 (46) 07.07,91. Бюл. М 25 (71) Семипалатинский технологический институт мясной и молочной промышленности (72) Е.В.Фатьянов (53) 621.565 (088,8) (56) Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов. Под ред.

3.И.Каухчешвили. M,: Агропромиздат, 1985, с, 95 — 96. (54) СПОСОБ ОХЛАЖДЕНИЯ НЕУПАКОВАННЫ. МЯСНЫХ TYLIJ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при подготовке мясных туш к хранению.

Цель изобретения — снижение потери мясными тушами влаги.

Способ охлаждения предусматривает загрузку неупакованных мясных туш в герметичную камеру и ее вакуумирование, причем поверхность туш увлажняют водой или водным раствором консерванта, увлажнение чередуют с вакуумированием в любой последовательности и кратности, при этом перед последним циклом вакуумирования поверхность туш покрывают увлажненным гигроскопическим материалом.

При орошении поверхность туш насыщается влагой, которая диффундирует как внутрь, так и адсорбируется на поверхности. Температура используемой воды может составлять 2-10 С, что также способствует охлаждению туш. Дополнительное увлажнение уменьшает собственные потери воды

„„5U„„1661549 А1 (я)ю F 25 D 13/00, А 23 В 4/06 (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при подготовке мясных туш к хранению.

Цель изобретения — снижение потери мясными тушами влаги. Способ включает загрузку неупакованных мясных туш в герметичную камеру и ее вакуумирование.

Поверхность туш увлажняют водой или водным раствором консерванта, чередуют увлажнение с вакуумированием и повторяют этот процесс несколько раз, при этом перед последним циклом вакуумирования поверхность туш покрывают увлажненным гигроскопическим материалом, тушами при охлаждении вакуумированием, при котором теплота испарения воды обуславливает охлаждение поверхности туш.

Дополнительный к охлаждению консервирующий эффект может быть получен при увлажнении туш водным раствором хлористого натрия.

Снижение потери влаги мясными тушами с эффектом подмораживания поверхности получают при использовании приема обертывания туш увлажненной простыней из гигроскопического материала.

Пример 1. Необходимо охладить парную тушу мелкого рогатого скота, забитую на местах выращивания. Сначала производят вакуумное охлаждение в герметичной камере, снижая в ней давление до (1 — 2) 10 Па, при котором испаряется

3 влага и снижается среднеобьемная температура туши в течение 2-5 мин с 35-37 до

15 — 20 С. Потери влаги составляют 2 — 3% от массы туши. Затем тушу в течение 2 — 5 мин

1661549

Составитель Е. Ильин

Редактор М. Стрельникова Техред М,Моргентал Корректор Т. Колб

Заказ 2114 Тираж >50 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r, Ужгород, ул,Гагарина, 101 в держивают в холодной ключевой или артезианской воде с температурой 5 — 10 С.

При этом масса туши увеличивается на 12;ь за счет поглощения влаги, а средняя температура туши снижается еще на 2 — 4 С (до 11-16 С), После этого тушу обертывают увлажненной простыней и повторяют вакуумированиедо(6 — 8) 10 Па, приэтомдости2 гается температура туши около 2 — 4 С при отере влаги 1-2, вт.ч. влагитушидо1 g,.

Таким образом, суммарные потери влаг из-за испарения составляют порядка 1,5$,5;4 от начальной массы туши. Общее время процесса не более 15-25 мин.

Пример 2. Необходимо охладить тушки убойной птицы. Сначала проводят охлаждение погружением в ледяную воду (= ООС) в течение 5 — 10 мин до достижения емпературы тушек 10 — 15 С. при этом туш л поглощают влагу (порлдка 1 — 2у, от гаао ы), Затем тушки помещают в камеру и

Цакуумируют до давления порядка (5 — 8) 10 Па. результате среднеобьемную температуру туФек снижают до 0 — 4 С. Из-за испарения

1ушки теряют 1 — 2 Д влаги, в основном поглощенной при погружении в воду. Общая продолжительность процесса 12 — 20 мин при оегулиоуемом поглощении и потерях влаги.

Пример 3. Проводят вакуумное охлаж1 ение парных полутуш крупного рогатого дакота при давлении (2-3) 10 Па, что обес3 печивает температуру туш 25 — 28 С, затем оверхностьтуш увлажняют втечение 2 — 3 мин >аствором хлорида натрия, после чего пав-оряют вакуумное охлаждениездо 10 — 15 С,,цавление в камере (0,5-1) .10 Па. Затем полутушу выдерживают в течение 10 — 12 ч при этой же температуре, например, совмещая выдержку с транспортировкой в авторефрижираторе. После этого оборачивают поверхность полутуши увлажненной про5 стынью и снова подвергают вакуумному охлаждению при давлении около 200-300 Па, При этом испаряется в основном влага, содержащаяся в простыне, а среднеобъемная температура полутуши снижается до 0 — 4 С.

10 Так как влажная ткань охлаждается сильнее, то поверхность мяса промораживается до (-3)-(— 5) С, Общие потери влаги составляют порядка 2-2,5 от массы полутуши, Орошение раствором хлорида натрия

15 снижает микробиологическую обсемененность продукта и наряду с подмораживанием сохраняет качество туш при хранении.

Способ позволяет при высокой интен" сивности охлаждения регулировать потери

20 влаги за счет испарения и достичь минимальной потери (от 0 до 2,5 ) при комбинировании вакуумного охлаждения с охлаждением и погру>кением в воду или при орошении туш водой.

Формула изобретения

Способ охлаждения неупакованных мясных туш, включающий загрузку туш в герметичную камеру и ее вакуумирование, 30 отличающийся тем, что, с целью снижения потери мясными тушами влаги, поверхность туш увла>княют водой или водн ы M раствором консерванта, чередуют увлажнение с вакуумированием в любой

35 последовательности и кратности, причем перед последним циклом вакуумирования поверхность туш покрывают увлажненным гигроскопическим материалом.