Кондитерский полуфабрикат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано, например, в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Целью изобретения является снижение себестоимости и улучшение качества. Кондитерский полуфабрикат включает, мас. %: зерновой продукт 50 - 80

патоку 10 - 15

крахмал 5 - 15

фруктовое пюре или овощное пюре, или фруктовые соки, или молочные продукты - остальное.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)л А23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4628711/13 (22) 29.12.88 (46) 30.07.91. Бюл, М 28 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности . (72) А.С. Овчинникова, Е.В.Агеева, В.И. Селезнева, Л.Ф. Бакулина, В.Г. Карпов, Н.И, Давыдова, A.È. Жушман, В.Я. Хлопонина, Е.M. Случак и В,Г, Бессараб (53) 663.915.2.23 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 1588354, кл. А 23 G 3/00, 1987.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано, например, в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Целью изобретения является снижение себестоимости и улучшение качества.

Кондитерский полуфабрикат включает зерно бобовых или злаковых культур, компонент, выбранный иэ ряда: фруктовое пюре, овощное пюре, фруктовые соки, молочныепродукты, крахмал и патоку при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас. ОА:

Зерновой продукт 50-80

Крахмал 5 — 15

Патока 10-15

Фруктовое пюре, или овощное пюре, или фруктовые соки, или молочные продукты . Остальное

В процессе производства полуфабриката, а именно в процессе сушки, в нем протекают различные физико-химические процессы— удаление влаги, взаимодействие белков и угле„„5U „„1666026 А1 (54) КОНДИТЕРСКИЙ ПОЛУФАБРИКАТ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано, например, в кондитерской и хлебопекарной промышленности, Целью изобретения является снижение себестоимости и улучшение качества. Кондитерский полуфабрикат включает, мас.ь; зерновой продукт 50-80; патока 10-15;крахмал 5-15;фруктовое пюре или овощное пюре, или фруктовые соки, или молочные продукты — остальное, водов, модификация патоки и вводимого крахмала, при этом последние приобретают свойства, сообщающие продукту высокую влагопоглощающую и стабилизирующую способность. Патока переходит в порошкообразное состояние и образует сложные комплексные соединения с крахмалом, что и сообщает полученному продукту повышенную змульгирующую способность, что позволяет в конечном итоге испольэовать его как пенообразователь и сократить расход яичного белка в пищевой промышленности.

Получить полуфабрикат при количествах компонентов вне указанных соотношениях не представляется возможным, поскольку уменьшение зернового продукта менее 50 вызывает увеличение расхода крахмала, патоки и жидких компонентов, что не позволяет снизить себестоимость продукта, а также получить продукт необходимого качества не представляется возможным, так как патока начинает пригорать к вальцовой сушилке. Увеличение зернового продукта более 80 приводит к уменьше1666026 нию расхода патоки, крахмала и жидких компонентов, не позволяет получить продукт с желаемым качеством по стабилизирующим свойствам, так как увеличение зернового продукта делает крахЪ алопаточный комплекс достаточным для достижения стабилизирующих свойств, Патока в предлагаемом полуфабрикате является не только сахарозаменителем, в процессе сушки полуфабриката патока пе,реходит в порошкообразное состояние и при взаимодействии скрахмалом,,зерновым продуктом и жидкими компонентами усиливает стабилизирующие свойства полуфабриката, что позволяет испольэовать продукт не только как наполнитель, а как геле-пенообразователь, загуститель.

Кроме того, реакция Майера с патокой идет интенсивнее, так как процесс сушки быстротечен, и простые сахара патоки быстрее вступают в реакцию, т.е. легче достичь высокого качества продукта (вкус и запах интенсивнее), Пример 1. Зерновой горох в количестве 80 (80 кг) заливают питьевой холодной водой на величину обьема, занимаемого горохом. Продолжительность замачивания

10 — 15 ч, в течение которых производят 3-разовую смену воды. Затем воду сливают, а в увлажненный до 40 горох добавляют чистую воду (в соотношении 1:1) в количестве

50 л и загружают в автоклав, который герметически закрывают, В рубашку автоклава подают греющий пар давлением 600 кПа.

Продолжительность тепловой обработки составляет 15 мин. В процессе тепловой обработки в автоклаве создается избыточное давление до 80 кПа. Горох в виде пасты с влажностью 60 выгружают из автоклава и смешивают с клубничным пюре с М/=90 в количестве 80 л (соотношение гороховой пасты и пюре составляет 1: 1).

В полученной суспензии растворяют

10 (12 кг) крахмальной патоки и 5 крахмала (2,5 кг). Рецептурную смесь подают на вальцовую сушилку, с которой сходит сыпучий продукт с влажностью 5

Срок хранения продукта 6 мес, Полуфабрикат имеет приятный сладковатый вкус, запах, характерный для гороха, отсутствует, Полуфабрикат может быть использован в качестве сырьевого компонента при производстве кондитерских изделий. Стабилизирующая способность П/ф — 40, Себестоимость 1,1 руб, за 1 кг по сравнению с

1,5 руб, с известным, Пример 2. Получение продукта осуществляют аналогично примеру 1. Количество гороха составляет 50 (50 кг), соотношение гороха и воды 1:1,5, обработку

50 гороха проводят в течение 40 мин, При этом избыточное давление в автоклаве составляет 200 кПа.

Горох в виде пасты с Nf 80 смешивают с яблочным соком с VV= 95 в количестве 120 кг (соотношение гороха и воды 1;1,5).

В полученную суспензию вводят патоку в количестве 15 и крахмал в количестве

10 и высушивают на вальцовых сушилках до влажного готового сыпучего продукта 9 .

Срок хранения продукта 6 мес. Стабилизирующая способность полуфабриката—

50, себестоимость 70 коп, эа 1 кг по сравнению с 1,1 руб. — с известным.

Пример 3, Получение продукта осуществляют аналогично примеру 1, олько количество гороха составляет 65 (65 кг), обработку гороха проводят в течение 30 мин (соотношение гороха с водой 1:1,25). При этом избыточное давление в автоклаве составляет 140 кПа.

Горох в виде пасты с влажностью 70 смешивают с цельным молоком в количестве 130 кг (соотношение гороха и молока

1;1,25).

В полученную суспензию вводят патоку в количестве 12,5 и крахмал в количестве

7,5 и высушивают на вальцовых сушилках до влажности отового сыпучего продукта

7%

Срок хранения продукта 6 мес. Стабилизирующая способность П/ф 45, себестоимость

90 коп. за 1 кг по сравнению с 1,3 руб. за 1 кг с известным.

Пример 4, Получение продукта осуществляют аналогично примеру 3, только используют соевые бобы, а в качестве жидкого компонента используют тыквенное пюре с W = 90, Срок хранения, стабилизирующая способность и себестоимость аналогичны примеру 3.

Пример 5, Получение продукта осуществляют аналогично примеру 3, только используют фасоль в виде пасты после автоклава, которую смешивают с клубничным пюре в тех же соотношениях. Срок хранения, стабилизирующая способность и себестоимость продукта аналогичны примеру 3, Пример 6. Получение продукта осуществляют аналогично примеру 1, только используют зерно пшеницы в виде пасты и горох в соотношении 2,8 и после автоклава смешивают со сгущенной молочной сывороткой без сахара в тех же соотношениях.

Срок хранения, стабилизирующая способность и себестоимость аналогичны примеру

1, Пример 7. Получение продукта осуществляют аналогично примеру 6 только соотношение зерно-горох = 1:9, а пасту после

1666026

Остальное

Составитель Т.Красюкова

Техред М.Моргентал Корректор М.Демчик

Редактор Н, Швыдкая

Заказ 2472 Тираж 379 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4!5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул. Гагарина, 101 автоклава смешивают с молоком пастеризованным коровьим с W = 88,50%, в тех же соотношениях. Срок хранения, стабилизирующая способность и себестоимость аналогичны примеру 6, Пример 8. Получение продукта осуществляют аналогично примеру 3, только соотношение фасоли и гречихи 8,5;1,5, а пасту после автоклава смешивают с простоквашей в тех же соотношениях. Срок хранения, стабилизирующая способность и себестоимость аналогичны примеру 3.

Пример 9. Получение продукта осуществляют аналогично примеру 3, только соотношение риса и соевых бобов 2:9, а пасту после автоклава смешивают с виноградным соком в тех же соотношениях, Срок хранения, стабилизирующая способность аналогичны примеру 3.

Пример .10. Получение продукта осуществляют аналогично примеру 3, только в качестве бобовых используют фасоль,а пасту после автоклава смешивают с простой сывороткой. Срок хранения, стабилизирующая способность и себестоимость аналогичны примеру 3, Формула изобретения

Кондитерский полуфабрикат, включаю5 щий зерно бобовых или злаковых культур, компонент, выбранный из ряда; фруктовое пюре, овощное пюре, фруктовые соки, молочные продукты и сахаросодержащий продукт, отл ича ющийся тем, что, с целью

10 снижения себестоимости и улучшения качества, полуфабрикат дополнительно содержит крахмал, а в качестве сахаросодержащего продукта — патоку при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас. :

15 Зерно бобовых или злаковых культур 50 — 80

Крахмал 5 — 15

Патока 10-15

Компонент, выбранный

20 из ряда: фруктовое пюре, овощное пюре, фруктовые соки, молочные продукты