Способ производства шоколадных изделий с ликерной начинкой

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является повышение срока хранения изделий Способ осуществляют в следующем порядке одновременно осуществляют процессы растворения сахара в воде и смешивания его с патокой, полученный сэхаропэточный сироп уваривают в варочном аппарате, снабженном мешалкой, в герметичных условиях с охлаждением выделяющихся паров при температуре 10-12°С и отведением образу ющегося конденсата в сахаропаточный сироп , осуществляют темперирование уваренного сиропа,введение в него ароматизирующего вещества (коньяк, спиртовые настойки фруктов или ягод и др) и других рецептурных компонентов, охлаждение полученной начинки и формование изделий 1 з п ф-лы (Л С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (ч) s А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕHHblA КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

„1

1 (21) 4603296/13 (22) 12.10.88 (46) 30.04.91. Бюл. М 16 (75) И.А.Поляков, В.Г.Приваленко, Е.П.Кучмий и Л,В.Полякова (53) 663.918.4 (088.8) (56) Технология кондитерских изделий /Под ред. проф,. д-ра тех. наук Г. А. Маршалкина. M. Пищевая промышленность, 1978, с. 332-335.

Авторское свидетельство СССР

1Ф 721063, кл. А 23 G 3/00, 1977. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ЛИКЕРНОЙ НАЧИНКОЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является повыИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли.

Целью изобретения является повышение срока хранения иэделий.

Способ производства шоколадных изделий с ликерной начинкой предусматривает одновременное осуществление процессов растворения сахара в воде и смешивание его с патокой, уваривание полученного сахаропаточного сиропа в варочном аппарате, снабженном мешалкой, в герметичных условиях с охлаждением выделяющихся паров при 10-12 С и отведением образующегося конденсата в сахаропаточный сироп, темперирование уваренного сиропа, введение в него ароматизирующего вещества и других рецептурных компонен, 5U„„1644876 А1 шение срока хранения иэделий. Способ осуществляют в следующем порядке: одновременно осуществляют процессы растворения сахара в воде и смешивания его c патокой, полученный сахаропаточный сироп уваривают в варочном аппарате, снабженном мешалкой, в герметичных условиях с охлаждением выделяющихся паров при ,температуре 10-12 С и отведением образующегося конденсата в сахаропаточный сироп, осуществляют темперирование уваренного сиропа, введение в него ароматиэирующего вещества (коньяк, спиртовые настойки фруктов или ягод и др.) и других рецептурных компонентов, охлаждение полученной начинки и формование изделий.

1 з.и. ф-л ы. тов, охлаждение полученной начинки и формование изделий.

Пример 1, Для приготовления шоколадных изделий с ликерной начинкой "Сумская вишня" используют, кг: сахарный песок

181.9; патока 122,33; спирт 18,78; вишневая настойка 16,72; вишня заспиртованная

156,04; формовой шоколад 513.

Способ получения иэделий осуществляют следующим образом.

В открытый варочный котел с мешалкой емкостью 150 л заливают 85 л воды, затем засыпают 27.3 кг сахара и заливают 18,4 кг патоки, после чего сахаропаточный сироп подогревают до 100 С при постоянном перемешивании. Подогретый до кипения сахаропаточный сироп перекачивают насосом в герметично закрытый варочный котел с ме3

1644876

20

40

55 шалкой емкостью 300 л, в котором уваривают сахаропаточный до содержания сухих веществ 82, Уваривание сахаропаточного сиропа проводят при постоянном перемешивании и. циркуляции (насосом перекачивают сироп иэ нижнего патрубка в верхний патрубок аппарата).

При уваривании сахарогаточного сиропа образуются пары, которые поднимаются в верхнюю часть аппарата, снабженную спиральным теплообменником, по которому циркулирует холодная вода с температурой 10 G. Пары сахаропаточного сиропа, соприкасаясь с теплоабменником, канденсируются и конденсат стекают на верхний слой сиропа, За счет резкого охлаждения паров сахаропаточного сиропа происходит ликвидация зародышей центров кристаллизации.

После сироп перекачивается насосом в темперирующую машину. В темперирующей машине при непрерывном перемешивании происходит охлаждение сахаропаточного сиропа до 40 С. При этой же температуре в темперосборник вводят

18,78 кг спирта и 16,72 кг вишневой настойки. перемешивают и охлаждают в темперирующей машине до 25 С.

Полученную такиМ образом ликерную начинку подают на отливачную головку, Отливочная форма с залитыми ячейками в виде гильз (тонкого слоя шоколада) с толщиной корочки 2,0 — 2,5 мм поступает под отливочную головку, которая производит дозировку определенного количества ликерной начинки в зависимости от рисунка ячеек формы..

Пример 2. Для приготовления шоколадных изделий с ликерной начинкой "Сумская рябина" используют, кг: сахарный песок 201,06; патока 135,21; рябина заспиртованная 108,52; настойка рябиновая 20,49; спирт 10,78; формовой шоколад 520,18.

Способ изготовления изделий осуществляют таким же образом, как и в.примере 1, только в охлажденный до 40 С сахаропаточный сироп, вводят рябиновую настойку, по теплообменнику темперирующей машины пропускают холодную воду с температурой

12 С, вследствие чего начинка охлаждается .до 20 С.

Пример 3. Способ приготовления шоколадных изделий с ликернай начинкой осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве араматизирующега вещества используют машинавую настойку.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 2, только вместо вишневой настойки вводят клубничную настойку.

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве ароматизирующего вещества используют коньяк.

Пример 6. Способ осуществляют аналогично примеру 2, только в качестве ароматизирующего вещества вместо настойки добавляют коньяк.

Одновременное, осуществление процессов растворения сахара в воде и смешивание его с патокой в открытом варочном котле проводится с целью исключения поступления в герметично закрытый варачный котел нерастворенных частиц сахара-песка, которые могут стать центрами зародышей кристаллов и тем самым снизить продолжительность хранения изделий и сократить производительность установки;

Уваривание сахаропаточнаго сиропа в герметично закрытом варочном аппарате, снабженном змеевиком, который расположен в верхней части аппарата, позволяет снизить скорость образования кристаллов в начинке за счет того, что при уваривании сахаропатачного сиропа происходит его циркуляция и непрерывное перемешивание, Насос забирает с нижней части аппарата сахарапаточный сироп и подает ега в верхнюю часть варачного котла. При этом пары сахаропаточного сиропа испаряются и поднимаются в верхнюю часть аппарата(варочного котла), соприкасаясь са змеевиком, па которому циркулирует холодная вода с температурой 10-12 С, они канденсируются и отводятся в сахаропаточный сироп. При резком охлаждении паров сахаропаточного сиропа происходит ликвидация зародышей це н тра в к ристал л и за ци и.

Снижение температуры охлаждающей воды менее 10 С не обеспечивает повышения срока хранения изделий,.потому чта образуются мелкие кристаллы сахара в начинке, при ятом удлиняется продолжительность уваривания сахаропаточного сиропа и снижается производительность установки.

Повышение температуры воды, циркулирующей по змеевику, выше 12 С снижает качество сахаропаточного сиропа, поскольку, соприкасаясь со змеевиком, по которому циркулирует вода, центры кристаллизации ликвидируются частично, вследствие чего появляются кристаллы крупной фракции.

Использование в качестве ароматических веществ спиртовых настоек фруктов и ягод дополнительно увеличивает срок хранения изделий за счет своих реологических свойств и улучшает вкус и запах начинки и конфет.

1644876

Составитель Г. Дремучев

Редактор М, Бандура Техред М.Моргентал Корректор M. Самборская

Заказ 1303 Тираж 375 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101

Применение предложенного способа приготовления шоколадных изделий обеспечивает увеличение продолжительности срока хранения конфет до 27-30 сут, при этом изделие отличается мелкодисперсной основой, имеет прозрачный цвет начинки с оттенком ароматизатора.

При приготовлении изделий, полученных известным методом, уже через 7 сут хранения начинает происходить кристаллизация сахара (образуются крупные кристаллы сахара), начинка приобретает мутный (непрозрачный) цвет.

Таким образом, использование предлагаемого способа позволяет улучшить качество конфет, продлить их срок хранения, увеличить производительность установки.

Это достигается за счет того, что пары сахаропаточного сиропа, поднимаясь в верхнюю часть закрытого варочного котла, соприкасаются с теплообменником, по которому циркулирует холодная вода, ликвидируются зародыши центров кристаллизации.

Формула изобретения

1. Способ производства шоколадных изделий с ликерной начинкой, предусматривающий растворение сахара в воде и сме5 шивание с патокой при нагревании, уваривание и темперирование полученного сахаропаточного сиропа в варочном аппарате, снабженном мешалкой, введение в темперированный сироп ароматизирующеt0 го вещества и других рецептурных компонентов, охлаждение полученной начинки и формование изделий, отличающийся тем, что, с целью повышения срока хранения изделий, растворение сахара в воде и

15 смешивание с патокой проводят одновременно, а уваривание сахаропаточного сиропа осуществляют в герметичных условиях с охлаждением выделяющихся паров при

10 — 12 С и отверждении образующегося

20 конденсата в сахаропаточный сироп.

2, Способ по и.1. отличающийся тем, что в качестве ароматизирующего вещества используют спиртовые настойки фруктов и ягод.