Способ производства мучных кондитерских изделий с большим содержанием сахара

 

Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности, преимущественно к производству мучных кондитерских изделий, в частности к производству бисквитных, белково-сбивных полуфабрикатов для тортов и пирожных, и печенья. Цель Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности, преимущественно к производству мучных кондитерских изделий, в частности к производству бисквитных белково-сбивных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Целью изобретения является ускорение способа, улучшение качества изделий и экономия дорогостоящего сырья. Способ осуществляют следующим образом . Согласно рецептуре на тот или другой вид кондитерского изделия смешивают реизобретения - ускорение способа, улучшение качества изделий и экономия дорогостоящего сырья. Согласно рецептуре на тот или другой вид кондитерского изделия смешивают рецептурные компоненты из сахарного песка, меланжа и эссенции и сбивают до получения эмульсии плотностью 380 - 850 кг/м при интенсивности сбивания 300- 390 об/мин. Одновременно готовят смесь из порошка экстракта солодкового корня в количестве 0,05 - 1,0% на 1 т готовых изделий (влажност порошка 0,5- 3,0%, содержание глициризи овой кислоты 40 - 50%) и воды в соотношении (1 - 1,3):3 до достижения набухаемости 160 - 220%. Затем е предварительно сбитую эмульсию вводят набухший порошок и дополнительно сбивают до плотности эмульсии 320 - 750 кг/м3 при интенсивности сбивания 300 - 900 об/мин. Полученную массу подают на формование, а затем - на выпечку. цептурные компоненты из сахарного песка, меланжа и эссенции и сбивают до получения эмульсии плотностью 380 - 850 кг/м при интенсивности сбивания 300 - 390 об/мин. Одновременно готовят смесь из порошка экстракта солодкового корня в количестве 0,05 - 1,0% к общей массе рецептурных компонентов (влажность порошка 0,5 - 1,0%, содержание глициризиновой кислоты 40 - 50%) и воды в соотношении (1 - 1,3):3 до достижения его набухаемости 160 - 220%. Затем в предварительно сбитую эмульсию вводят набухший порошок и доа 4 N: Ј О

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВтОГСКОМ / СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4705572/13 (22) 12,04.89 (46) 15.04.91. БюлЛФ14 (71) Бакинская бисквитная фабрика,Институт ботаники им.В,Л.Комарова и Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) Б.M.Ãóëèåâ, Г.С,Амирова, Д.Т.Мустафаева, Н.Д.Колесова, У.К.Алекперов, М,Т.Ôàðхадова. M.À.Òàëåéñíèê и Л.М.Аксенова (53) 664.653,8 (088.8) (56) Сахиев А,С, Применение лакричного экстракта в кондитерской промышленности. — M., 1936,с.18 — 34. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С БОЛЬШИМ

СОДЕРЖАНИЕМ САХАРА (57) Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности, преимущественно к производству мучных кондитерских изделий, в частности к производству бисквитных, белково-сбивных полуфабрикатов для тортов и пирожных, и печенья. Цель

Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности, преимущественно к производству мучных кондитерских изделий, в частности к производству бисквитных белково-сбивных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Целью изобретения является ускорение способа, улучшение качества изделий и экономия дорогостоящего сырья, Способ осуществляют следующим образом, Согласно рецептуре на тот или другой вид кондитерского изделия смешивают ре„„59„„1641245 А1 (я)з А 21 О 13/08, А 23 G 3/ОО изобретения — ускорение способа. улучшение качества иэделий и экономия дорогостоящего сырья. Согласно рецептуре на тот или другой вид кондигерского изделия смешивают рецептурные компоненты из сахарного песка, меланжа и эссенции и сбивают до получения эмульсии плотностью 380—

850 кг/м при интенсивности сбивания 3003

390 об/мин. Одновременно готовят смесь из порошка экстракта солодкового корня в количестве 0,05 — 1,0% на 1 т готовых изделий (влажность порошка 0,5 — 3.0%, содержание глициризи: овой кислоты 40—

50%) и воды в соотнзшении (1 — 1,3):3 до достижения набухаемости 160 — 220%. Затем в предварительно сбигую эмульсию вводят набухший порошок и дополнительно сбивают до плотности эмульсии

320 — 750 кгlм при интенсивности сби3 вания 300 — 900 об/мин. Полученную массу подают на формование, а затем— на выпечку. ювао цептурные компоненты из сахарного песка, меланжа и эссенции и сбивают до получе- ф, ния эмульсии плотностью 380 — 850 кг/м (у

3 при интенсивности сбивания ЗОО

390 об/мин.

Одновременно готовят смесь из порошка экстракта солодкового корня в количестве 0,05 — 1,0% к общей массе рецептурных компонентов (влажность порошка 0,5—

1,0%, содержание глициризиновой кислоты

40 — 50%) и воды в соотношении (1 — 1,3):3 до достижения его набухаемости 160—

2200/, Затем в предварительно сбитую эмульсию вводят набухший порошок и до.полнительно сбиваЮт до плотности эмуль- ?KBT Удерживать аДсорбционно боль U08 косии 320 — 750 кг/м . з личество воздуха.

Порошок из экстракта солодкового кор- При смешивании экстракта с водой в соня с влажностью 0,5 — 1,0% содержит глици- отношении, меньшем, чем 1:1,3, происходит ризиноаой кислоты 40 — 50;/. Использование 5 образование агрегатов иэ нерастворимого порошка из экстракта солодкового корня, со- порошка, что приводит к неравномерному держащего глициризиновой кислоты 40 — распределению его в объеме теста и к ухуд50;, т.е. в 3 — 4 раза больше, чем в жидком шению качества готовых изделий. При смеэкстракте, позволяет уменьшить расход са- шива-;ии порошка "-кстракта с водой в хара на4 — 107 и как следствиеэтого окр-:;- 10 соотношении, большем, чем 1:3, порошок заТИТЬ ПроДОЛжИТЕЛЬНОСТЬ Е "О раСТаорени» ilь БЕДО!40 растворами, ИЗЛИШКИ ВЛВГИ «?«?КЕ ОЕСПОтем самым ускорить технологический про- ле."-.нь, -пк какпродолжительностьспособа,а цесс. мснно продолжительность выпечки. поаыКроме того, за счет значительного со- шается. кращения яйцепродуктов (меланжа и белка) "" Двухстадийное приготовление эмуль1 - с разным диапазоном колебаний качествен- сии путем сбивания рецептурной смеси в ных показателей и их заменьi порошком с зависимости от вида изделия до плотности

3 постоянными показателями можно полу- 380 — 850 кг/м (вместо существующей 489чить мучные кондитерские изделия посто- -1J00 кг/м ) обеспечивает однородное рас20 янного объема и размера, а также со пределение компонентов и увеличение стабильными вкусовыми достоинствами. удельной поверхности.

Использование порошка экстракта со- Предварительное набухание порошка лодкового корня с влажностью 0,5 — 1;/, по- обеспечивает увеличение его удельной позволяет снизить количество яйцепродуктов >< верхности в 1,6? - 2,2 раза, поэтому дополниисахарного песка иобеспечить приготовле- тельн0å8 сбивBние эмульсии из ние теста с минимально допустимой техно- предварительно полученных компонентов с логической инструкциеЙ Влажное. ью. минимальной пло(ностью Обеспечивает

БлагоДаря этому преДстаВляется возмож- получение эмульсии плотностью 320 ным интенсифицировать процесс Выпеч ;и 30 750 кг/и вместо существующей 460— на 10 15о t10V «r/è ). Эмульсия с такой плотноВведение порошка из экстракта солод- стью позволяет получить изделиелучшего кового корня в количестве 0,05 — 1,0% к качества, а именно с меньшей плотностью общей массе рецептурных компонентов изделий, высокой намокаемостью (для пеобусловлено тем; что при увеличении коли- 35 ченья 180 — 1907; вместо 130 Д) и обеспечичестаа порошка свыше 1,Я7, пготность Вает ускорение процесса выпечки на 10— сбивных масс снижается за сче удержа: ия 15%. большого количества воздушной фазы. 0Д- Пример 1, Приготовление сбивного нако иэ-за низкой формоудерживающей бисквитного полуфабриката для отсадных способности в процессе последующего 40 сорТОВ печенья. формования и выпечки наблюдается удале- ".oðoojoê экстракта солодкового корня ние воздушной фазы и ка IBcTBO и.-.:;делий имеет влажность 1,Ойдо, содержание глицизначительно снижается. Введение порошка ризиновой кислоты 40 $. Рецептурные комиз экстракта солодкового корня в коли.,ест- поненты из сахарного песка в количестве ве менее 0,05 эко .Омически нецелесооб- 4 ? 31,7 кг, меланжа 40,5 кг, эссенции 0,04 кг разно, так как при таком количестве его смешивают и сбивают до получения эмульпенообразующая способность не проявля- сии плотносгью 380 кг/м при интенсивноз ется. сти сбивания 3";.0 об/мин. Одновременно

Предварительное смешивание порош- порошок экстракта солодкового корня в ко-. ка из экстракта с водой В соотношении (1 — личестве 1,0 (1,15 кг) смешивают с водой в

1,3):3 позволяет ускори ь технологический соотношении 1 3 до достижения набухаемопроцесс и улучшить качество готовых изде- сти порошка 220 g,, лий, так как набухание частиц порошка про- В сбитую эмульсию Вводят набухший исходит Н8 в и роцессе и риготоал ения g5 IlopollloK u BHQBb сбивают ДО получения эмульсии, а перед, что обеспечивае макси- эмульсии плотностью 320 кг/м приинтенмальное набухание чаотичек порошка 0Т 160 сирности сбиаани 368 об/мин.

ДО 220 ), увеличение ВГО удельной ПОВВрхно- E«пол «ченну 0 эмульсию вносят 43,5 кг сти, сниженио плотности vo 320 — 750 кг/м муки и продолжают сбивать В течение.3 мин благодаря тому, что набухший порошок мо- дэ получения массы плотностью 480 кг/м".

1641245

Затем массу отсаживают на ленту печного конвейера или на противни.

Продолжительность выпечки 35 мин, т.е. снижена на 15 по сравнению с известным способом, намокаемость 190 — 200 (,, т.е. увеличена на 65 — 70, расход сахарного песка снижен íà 107, яйцепродуктов на

40 .

Пример 2. Приготовление сбивного бисквитного полуфабриката для тортов и пирожных.

Порошок экстракта солодкового корня имеет влажность 0,57;, содержание глицириэиновой кислоты 50-,ь. Рецептурные компоненты берут в соответствии с примером 1, смешивают и сбивают до получения эмульсии плотностью 420 кг/м при интенсивности сбивания 300 об/мин. Порошок экстракта солодковога корня в количестве

0,057, (0,05 кг) предварительно смешивают с водой в соотношении 1:1,3 до достижения набухаемости порошка 160 . В сбигую эмульсию вводят набухший порошок и вновь сбивают при интенсивности сбивания

300 об/мин до получения эмульсии плотностью 350 кг/м . Далее процесс осущестз вляется аналогично примеру 1.

Продолжительность выпечки 30 мин, т.е. сокращается на 10, намокаемость 30

170 — 180, расход сахарного песка снижен на 4, яйцепродуктов на 28%.

Пример 3. Приготовление полуфабриката "Воздушный" для тортов и пирожных, Порошок экстракта солодкового корня 35 имеет влажность 1,0, содержание глициризиновой кислоты 50 . Рецептурные компоненты из сахарного песка в количестве 96 кг, яичного белка 33,5 кг, лимонной кислоты 0,48 кг смешивают и сбивают до "0 получения эмульсии плотностью 360 кг/м з при интенсивности сбивания 390 об/мин, Порошок экстракта солодкового корня в количестве 1,0% (1,06 кг) смешивают с водой в соотношении 1:3 до достижения набухаемости порошка 220 . В сбитую эмульсию вводят набухший порошок и вновь сбивают до получения эмульсии плотностью 320 кг/м з при интенсивности сбивания 390 об/мин. 3а тем полученный полуфабрикат отсаживают в формы и подают на выпечку.

Продолжительность выпечки 30 мин, т.е. сокращена на 15 мин, расход сахарного песка снижен на 8, яйцепродуктов на

35%, Пример 4. (!риготовление полуфабриката "Меренги".

Порошок экстракта солодкового корня имеет влажность 0,5, содержание глициризиновой кислоты 40 . Способ осуществляют аналогично примеру 3, однако рецептурные компоненты сбивают до получения эмульсии плотностью 420 кг/м при интенсивности сбивания 390 об/мин, порошок экстракта солодкового корня в количестве 0,05 (0,05 кг) смешивают с водой в соотношении 1:1,3 до набухаемости его

160 . В сбитую эмульсию вводят, набухший порошок и вновь сбивают до,получения эмульсии плотностью 350 Kl / при интенз сивности сбивания 390 об/мин, Далее процесс осу.цествляют аналогично примеру 3.

Продолжительность выпечки 25 мин, т.е. сокращена на 10$, расход сахарного песка снижен на 47, яйцепродуктов на

31 .

Пример 5. Приготовление сахарного печенья "Привет".

Порошок экстракта солодкового корня имеет влажность 0,5, содержание глици- il ризиновой кислоты 40%, Рецептурные компоненты из инвертного Сиропа в количестве

2,9 кг, маргарина 10,9 кг, сгущенного молока

1.6 кг, меланжа 1,6 кг, соли 0,4 кг, соды 0,4 кг смешивают и сбивают до получения эмульсии плотностью 850 х.:- -:" при YHTBHcHBHOGTH

3 сбивания 900 об/мин, По,ошск экстракта солодксвого корня в количестве 0,05 fo (0,05 кг) смешивают с водой в соотношении 1:1,3 до достижения набухаемости порошка 160 . В сбитую эмульсию вводят набухший порошок и вновь сбивают до получения эмульсии плотностью 750 кг/м при интенсивности сбивания 900 об/мин. В полученную эмульсию добавляют 66 кг муки и замешивают тесто в течение 20 мин. Полученное тесто подают на формование, а затем отформованные заготовки выпекаются, Продолжительность выпечки 4,0 мин, т.е. сокращена на N j, намокаемость печенья 180, расход сахарного песка снижен на 80, яйцепродуктов на :1 .

Пример 6. Приготовление сахарного печенья "K чаю".

Порошок экстракта солодкового корня имеет влажность 1.0, содержание глициризиновой кислоты 50%. Рецептурные компоненты берут в соответствии с примером 5, .:..ешивают и сбивают до получения эмульсии плотностью 820 кгlм при интенсивно3 сти сбивания 900 об/мин, Порошок экстракта солодкового корня в количестве 1,0 (1,2 кг) смешивают с водой в соотношении 1:3 до достижения набухаемости порошка 220ф. B сбитую эмульсию вводят набухший порошок и вновь сбивают до получения эмульсии плотностью 700 кгlм пои интенсивности.1 641245

Составитель М,Шапкина

Техред Э. Цаплюк Корректор М.Кобылянская

Редактор И.Горная

Заказ Ю / Тираж - . Подписное

8НИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 сбивания 900 об/мин. Далее процесс осуществляют аналогично примеру 5, Продолжительность выпечки 3,5 мин, т,е. сокращена на 157ь, намокаемость печенья 225$, расход сахарного песка снижен на 127ь, яйцепродуктов íà 18 .

Формула изобретения

Способ производства мучных кондитерских изделий с большим содержанием сахара, предусматривающий сбивание рецептурных компонентов, введение водного экстракта из солодкового корня, формование сбитой массы и выпечку полученных заготовок, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа, улучшения качества изделий и зкономии дорогостоящего сырья, для приготовления водного экстракта солодкового корня используют порошок экстракта с влажностью 0,5-1,0 Д, содержанием глициризиновой кислоты 40 — 507ь в

5 количестве 0,05 — 1,0 к общей массе рецептурных компонентов, порошок и воду берут в соотношении (1 — 1,3):3, полученный водный экстракт перед. добавлением в остальные рецептурные компоненты выдер10

0 живают до достижения набухаемости 160—

220ф>, рецептурные компоненты подвергают сбиванию в два этапа, на первом — до плотности 380 — 850 кг/м, а на втором.,— до э плотности 320 — 750 кг/м, при этом введение водного экстракта из солодкового корня осуществляют между этапами.