Способ производства конфет из масс пралине или типа пралине

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является улучшение качества конфет и ускорение процесса . Способ выполняется в следующем порядке: смешивают сахарную пудру, часть жира, вкусовые добавки, смесь измельчают путем вальцевания. Затем полученный полуфабрикат отминают с оставшейся частью жира, ароматическими веществами и фосфатидным концентратом в течение 10-15 мин. Продукты из экструдированных круп предварительно подогревают до 70-80°С и вводят на стадии отминки через 5-7 мин после ее начала. 1 табл. (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РеспУБЛик (я) s А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4628902/13 (22) 30,12.88 (46) 30.04.91. Бюл. f+ 16 (71) Всесоазн ы и науч но-исследовател ьский институт кондитерской промышленности (72) В.А.Панфилов, M,Ë.Ïýðöóô, А.С.Овчинникова, В.Е.Благодатских, Е,С.Бухарина, Г.П.Гаврилова, В,И.Демидов и Н,П.Хоменко (53) 664.144 (088.8) (56) Эйнгор М.Б. и др. Технология производства кондитерских изделий с использованием экструзионной техники. Обзорная информация, М,: АгроНИИТЭИПП, сер. 17, 1987, вып. 6, с, 16-18.

Технологическая инструкция по приготовлению конфет "Спринт". Утверждена начальником Упркондитера Минпищепрома СССР 03.05.1979, с. 1-2.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли.

Целью изобретения является улучшение качества конфет и ускорение процесса.

Способ выполняют в следующем порядке; смешивают сахарную пудру, часть жира, вкусовые добавки, смесь измельчают путем вальцевания. Затем полученный полуфабрикат отминают с оставшейся частью жира, ароматическими веществами и фосфатидным концентратом в течение 10 — 15 мин, В процессе отминки вводят подогретые продукты из экструдированных круп, П р и м е, р 1. Для производства конфет из масс пралине готовят полуфабрикат пралине по следующей рецептуре, кг: сахарная пудра 376,02; какао порошок 24,51; шоклин

„„ Ы„„1644877 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ

ИЗ МАСС ПРАЛИНЕ ИЛИ ТИПА ПРАЛИНЕ (57) Изобретение относится к пищевой ïðîмышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является улучшение качества конфет и ускорение процесса, Способ выполняется в следующем порядке: смешивают сахарную пудру, часть жира, вкусовые добавки, смесь измельчают путем вальцевания. Затем полученный полуфабрикат отминают с оставшейся частью жира, ароматическими веществами и фосфатидным концентратом в течение

10 — 15 мин. Продукты из экструдированных круп предварительно подогревают до

70 — 80 С и вводят на стадии отминки через

5 — 7 мин после ее начала. 1 табл, 81,74; ядра арахиса жареного тертого

196,19.

Указанные рецептурные компоненты подают в меланжер, в котором осуществляют смешивание и предварительное иэмель- 00 чение массы в течение 30 мин, 4

Затем массу измельчают на пятивалковой мельнице. После измельчения полуфабрикат пралине направляют на отминку, которую производят в микс-машине с двумя

Z-образными лопастями. Отминку проводят

s две стадии.

На первой стадии в полуфабрикат пралине вводят 47,89 кг жира шоклин и 7,9 кг соевого фосфатидного концентрата, которые смешивают в течение 7 мин. Из укаэанных рецептурных компонентов получают

1644877

10 ра массы 25 C

735, 19 кг массы (что составляет 85% массы корпуса). Температура массы 26ОС.

На второй стадии стминки в полученную массу вводят продукт экструдированных круп в виде гранул (из манной крупы) в количестве 129,83 кг (15% от массы корпусов)„предварительно нагретый до 80ОС„и продолжают отминку в течение 8 мин, При этом температура массы составляет 29 С, вязкость 700 Пэ с, однородность 0.,83. OGщая продолжительность отминки 15 мин.

Полученную конфетную массу прэлине с продуктом экструдированных круп в виде гранул формует размэзкой в виде пласта и охлаждают. После этого пласт конфетной массы режут на корпуса и глаэируют.

Полученные конфеты содержат 23% глазури и имеют отклонение от массы нетто не более+3%.

Пример 2.. Готовят полуфабрикат пралине по следующей рецептуре, кг сахарная пудра 398,16 кг; какао порошок

25,96; шоклин 85,56; ядра миндаля жареного тертого 207,74.

Указанные рецептурные компоненты подают в меланжер, в котором смешивают и предварительно измельчают массу в течение 15 мик.

Затем массу измельчают ка пятивалковой мельнице. После измельчения полуфабрикат пралине направляют на стмикку, которую производят в микс-машине с двумя

Z-образными лопастями, Отминку проводят в две сгэдии. На первой стадии в полуфабрикат вводят 50,71 кг жира шоклин, 8,52 соевого Фссфатидногс концентрата, 1,01 кг ванилько-сливочной эссенции и смешивают в течение 5 мин. Из укаэанных рецептурных компонентов получают 778,66 кг массы (что составляет

90% массы корпуса). Температура массы 25О С.

На второй стадии отмикки в получекку с массу вводят продукт экструдирован-. ны.:; круп в виде гранул (из кукурузной крупы) в количестве 77,87 кг (10% ст массы корпусов), предварительно нагретый до

70 С, и продолжают отминку еще 5 мин.

При этом температура массы с гранулами составляет 28 С, вязкость 1000 Па с, однородность 0,76, Продолжительность всей отмикки 10 мин.

Полученную конфетную массу формуют прокаткой, охлаждают, режут ка корпуса и глази руют.

Полученные конфеты содержат 23% глазури и имеют отклочекие от массы кеттс не более+3%.

Пример 3. Готовят полуфабрикат пралине по следующей рецептуре, кг: сахарная пудра 389,31; какао порошок 25,38; шоклин 84,64; ядра лещинного жареного тертого 203,12.

Указанные рецептурные компоненты подают в меланжер, в котором смешивают и предварительно измельчают массу в течение 22 мин.

Затем массу измельчают на пятивалковой мельнице, После измельчения полуфабрикат пралине направляют на отминку, которую производят в микс-машине с двумя

Z-образными лопастями. Отминку проводят в две стадии.

На первой стадии в полуфабрикат вводят 49,58 кг жира шоклин, 8,33 кг соевого фосфатидкого концентрата, 0,84 кг ванильно-сливочной эссенции и смешивают в течение 6 мин. Из указанных рецептурных компонентов получают 761,36 кг массы (что составляет 88% массы корпуса). ТемператуНа второй стадии отминки в полученную массу вводят продукт экструдированных круп в виде гранул (из риса) в количестве 93,44 кг (12,5% от массы корпуса), предварительно нагретый до 75 С, и продолжают отминку еще 6,5 мин.

При этом температура готовой конфетной массы с гранулэми составляет 28 С, вязкость 9000 Пэ с, однородность 0,81.

Продолжительность отминки 12,5 мин.

Конфетную массу формует размазкой, охлаждают, режут на корпуса и глазируют, Полученные конфеты содержат 23% глазури и имеют отклонение от массы нетто не более +3%.

Пример 4, При производстве конфет из масс типа пралике готовят полуфабрикат типа пралике пс рецептуре. кг: сахарная пудра 276,17; продукт из экструдированных круп (из крупы манной) 111,10; какао порошок 47,50; шсклин 187,47; какао тертый

54,26; соль 2,04.

Способ осуществляют аналогично примеру 1.

Пример 5. Готовят полуфабрикат типа пралике по рецептуре, кг: сахарная пудра

308,16; продукт из экструдированных круп (иэ кукурузы) 92,40; какао порошок 25,96; шоклин 86,56; ядра подсолнечника жареного тертого 205,34, Способ осуществляют аналогично примеру 2.

Использование продукта экструдированных круп в виде гранул в количестве 10-15% к массе корпуса конфет, предварительно ll0догретых до 70-80 С, и последующее проведение отминки в две стадии, на первой из которых предварительно смешивают полуфабрикат пралине с оставшейся частью жира и ароматиэатсрэми в течение 5-7 мин, а на

1644877 второй стадии — и родукт экструдированных круп в виде гранул и продолжа.от отминку в течение 5-8 мин, позволяет повысить качество конфет и сократить продолжительность отминки.

Использование гранул продукта экструдированных круп в количестве 10 — 15 и температурой 70-80 С приводит к плавлению жиров вокруг гранул, что снижает вязкость массы в 1,3-1,5 раза. Это. улучшает условия смешивания пралине с гранулами, увеличивает однородность массы и позволяет получить пласт с более ровной поверхностью,. сокращает продолжительность огминки.

Использование гранул продукта экструдированных круп в количестве менее 10; с температурой менее 70 С не приводит к требуемому снижению вязкости, что снижает качество конфет и увеличивает продолжительность отминки. При введении гранул в количестве более 15 с температ рай вью

) ше 80 С черезмерно повы шается температура массы, что приводит к снижению ее качества из-за частичной денатурации белка и увеличению продолжительности отминки.

Первая стадия отминки — предварительное смешивание полуфабриката пралине с оставшейся частью жира в течение 5 — 7 мин. необходима для равномерного распределения жира в массе. При введении гранул ранее чем через 5 мин от начала отминки они впитывают часть жира, что приводит к увеличению вязкости массы. В результате этого снижается качество (однородность массы) и увеличивается продолжительность отминки. Проведение первой стадии отминки в течение более чем 7 мин необоснованно увеличивает продолжительность отминки, качество конфет при этом снижается.

Введение гранул на второй стадии отминки предотвращает впитывание жира гранулами и повышает интенсивность обработки массы (гранулы служат ка бы дополнительными рабочими органами) и тем самым сокращается продолжительность отминки при достижении стабильных реологических свойств и однородности массы (не менее 0,75).

Если продолжительность второй стадии будет менее чем 5 мин, ухудшаются показа5 тели массы (однородность менее 0,75), Такая масса имеет нестабильные реологические свойства, что снижает качество готовых изделий, Осуществление второй стадии отминки

10 в течение более чем 8 мин приводит к снижению качества массы за счет частичного разрушения гранул и неоправданно увеличивает продолжительность процесса.

Показатели процесса и качества кон15 фетной массы приведены в таблице.

Таким образом, данный способ производства конфет позволяет сократить продолжительность отминки конфетной массы и улучшить качество готовых изделий за счет

20 повышения ее однородности, получения более ровной поверхности изделий. В результате применения предлагаемого способа обеспечивается формирование конфетной массы пралине или типа пралине с опти25 мальными реологическими свойствами, позволяющими ускорить процесс и повысить качество иэделий. Кроме того, при реализации данного способа снижается расход глазури и уменьшаются отклонения массы

30 нетто. конфет, cDормула изобретения

Способ производства конфет из масс пралине или типа пралине, предусматривающий смешивание сахарной пудры, части

35 жира, вкусовых добавок, измельчение смеси путем вальцевания с получением полуфабриката, отминку последнего с оставшейся частью жира, ароматическими веществами, фосфатидным концентратом и введение

40 продуктов из экструдированных круп. о тличающийся тем,что,сцелью улучшения качества конфет и ускорения процесса, отминку осуществляют в течение

10-15 мин, продукты из экструдироеанных

45 круп вводят s количестве 10-15 от массы конфет через 5 — 7 мин после начала отминки, при этом продукты из экструдированных круп перед введением в полуфабрикат предварительно подогревают до 70-80 С.

1644877

Известный способ конфеты "Спринт"

П е агаемый поп име ам

Однородность конфетной массы

0,70 — 0,72

0,83

0,76

0,81

Вязкость конфетной массы

12000 -13000

10000

7000

9000

Бугристая с разрывами и раковинами

Состояние поверхности корпусов конфет

Продолжительность отминки массы до полной готовности,мин

20-30 мин в микс-машине

6 ч в конш-машине

Составитель Г. Дремучева

Редактор М. Бандура Техред M.Mîðãåíòàë Корректор М. Самборская

Заказ 1303 Тираж 380 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент". г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Показатель качества конфетной массы и технологического и роцесса

Характерная бугристая без разрывов и раковин

Характерная бугристая с небольшими раковинами без разрывов

Характерная бугристая без разрывов и раковин