Способ получения пищевого свекольно-виноградного красителя

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых красителей. Целью изобретения является повышение стабильности красителя и улучшение качества. Для получения свекольно-виноградного красителя свекольный сок смешивают с суслом прессовых фракций или суслом после настоя или нагрева мезги красных сортов винограда в количестве 10 - 50%, содержащем не менее 2,0 г/дм<SP POS="POST">2</SP> фенольных веществ, и проводят сбраживание культурами SACHAROMYCES VINI с последующим вымораживанием до объемной доли алкоголя в красителе 18 - 40 об.%. 4 табл.

СОЮЭ COBETCHHX

И

РЕС 1 ЛИК (1) С 09 В 61/00

OllHCAHHE ИЗОБРКтениЯ

К А BTOPGHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

° ВЮФ

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4627616/13 (22) 27. 12.88 (46) 23. 08.91. Бюл. Р 31 (71) Одесский технологический институт пищевой промьлпленности им. 1и.В. Ломоносова (72) Ю.Л. Жеребин, В.И. Капустина, П.П. Липнягов и А.А. Громов (53) 667.211 ° 2/7 (088 .8) (56) Патент ЧССР В 225529, кл. A 23 L 1 272, 1984. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИП ЕВОГO СВЕКОЛЬНО-ВИНОГРАДНОГО КРАСИТЕЛЯ .(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть исИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых красителей из растительного сырья.

Целью изобретения является повышение стабильности краситппя и утучшение качества.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят свекольный сок, смешивают его с суслом прессовых фракций или суслом после настоя или нагрева мезги красных сорт зв винсграда в количестве 10-507, содержащем не менее

2,0 г/дм фенольных веществ, и проводят сбраживание культурами Sacharomyces vini c последующим вымораживанием до объемной доли алкоголя в красителе 18-40 об.7.

Биологическая и химическая стабильность предлагаемого красителя дос ти„„SU„„1671672 А 1 пользовано при производстве пищевых красителей. Целью изобретения является повышение стабильности красителя и улучшение качества. Для получения свекольно-виноградного красителя свекольнь1й соК смешивают с суслом прессовых фракций или суслом после настоя или нагрева мезги красных сортов винограда в количестве 10-507 содержащем не менее 2,0 г/дм фенольных веществ, и проводят сбраживание культурами Басharr>myces vini с последующим вымораживанием до объемной доли алкоголя в красителе 18-40 об.7.

4 табл . гаетсн эа счет получения этилового спирта и фенпльных веществ, которые содержа ге я в винпграднпм сусле.

Пределы (10-507) добавления виноградного сусла в свекольно-виноградный краситель обуслс влены тем, что

vie 107. виноградного сусла достаточно для достижения стабилизации окраски бегалаиновых пигментов {табл.3)

С увеличением розы винограднпс и сусла изменяется оттенок окраски пигмента пт красно-фиолетовых до рубиног„.— красннх тонпв, уменьшается землистый тпн в аромате красителя. Однако увеличение количества pHHoãðàäного сусла более 50Е (например, 527) приведен к значительному изменению фнзикс -химических, в частности индикатсрных свойств красителей, к умеHbLIE ÷èþ интенсивности окраски и появлению опалесценции за счет воз1671672 никновения коллоидных помутнений, что может ограничить область его применения (табл.4) .

Дрожжи Sach. vini имеют боль- 5 шую активность брожения. Кроме того, они присутствуют в виноградном сусле в преобладающих количествах. При использовании этих дрожжей исключается процесс пастеризации сусла перед брожением, облегчается микробиологический контроль производства. Выбор этого вида дрожжей позволяет процесс приготовления красителя осуществлять на винодельческих заводах без допол15 нительных затрат на перепрофилирование.

Как видно из табл .4, биологическая стабилизация известного способа достигается концентрированием сухих веществ (главным образом, сахаров) под вакуумом. Тепловое воздействие, приводящее к деструкции беталаиновых пигментов при недостаточном количестве фенольных веществ, а также присут25 ствие большого количества сахаров„которые дают окрашенные продукты карамелизации и сахаро-аминных реакций, ухудшают качество красителя: по .сравнению с предлагаемым способом увеличивается оттенок окраски (доля коричневых пигментов), снижается оптическая плотность при длине волны

53 0 нм.

Выбраннь1й интервал значений содер- 35 жания спирта обусловлен тем, что только при содержании спирта 18 и более достигается стабилизирующий эффект против микробиальной порчи (табл.4) .

Верхний предел — 407 обуслонлен воз- 40 можным его количеством при максимальной сахаристости BHHoj ðàäíoãо сусла и максимальном его содержании в красителе. При содержании сахара в ви/ ноградном сусле 227, в свекольном соке 45

127 и их соотношении 1: 1 содержание

1 спирта; после сбраживания составляет

9, 7 об. 7., при степени концентрирования 4 это содержание ранно 38,8%

Увеличить степень концентрирования 50 методом вымораживания экономически нецелесообразно.

Пример 1. Получают 3 л сока из столовой свеклы сорта Бордо-237. Для уничтожения эпифитной MHKpo opbl ферментов и коагулирования белков сок пастеризуют при 85 С в течение 2 мин, охлаждают до ЗООС и центрифугируют т при 6 тыс. об/мин в течение 20 мин.

В центрифугат вносят разводку чистой культуры дрожжей Sach. vini paca

Феодосия 1 — 19 в количестве 5%, инокулят которых готовят культинированием дрожжей на прессовых фракциях сусла винограда Каберне-Совиньон с содержаI нием полифенолов 2,03 г/дм и 57 прессовых фракций этого винограда после пастеризации и снятия с осадка, о

Брожение проводят при 22 С в течение

6 сут в присутствии 80 мг/дм сернистой кислоты, затем осадок отделяют центрифугировлнием при 6 тыс. об/мнн н в течение 20 мин, рлствор концентриб р уют методом выморлживлния при — 12 С, количество циклон 4, степень концентрировлния 3,0.

Физико-химические показатели продукта представлены в табл.1.

Оптическую плотность определяют при длине волны л = 530 нм в разбав- ленных растворах и пересчитывают на исходную концентрацию и кювету толщиной 10 мм.

Результаты показывают, что достижение спиртуозности более 18 об.% возможно при степени концен-.рирования 3.

При этом получен краситель стабильный против микробиологической порчи, с высокой интенсивностью окраски, и низким оттенком, свидетельствующим о преобллдании в окраске красно-фиолетовых тонов. В красителе содержится на

145 мг/дм бетанина,0,61 г/дм полифенола (главным образом катехинов и антоцианов), что способствует химической стабилизации окраски беталаиновых пигментов. В запахе красителя слабо ощущаются тонл виноградного сока, наряду с тонами свекольного сока.

Пример 2. Получают 2 л сока из столовой свеклы сорта Подзимняя

А-474. Для уничтожения эпифитной микрофлоры, инактивации ферментов и коагулирования белков сок пастеризуют при 85 С 2 мин, охлаждают до 30 С и центрифугируют при 6 тыс, об/мин в течение 20 мин. В центрифугат вносят

45 сусла винограда сорта Мерно, полученное после тепловой обработки мезги при 60 С в течение 20 мин с соо держанием полифеHîëîв 2,0 г/дм и

57. разводки чистой культуры дрожжей

Sach vini paca Bopgo 20, инокулят которых готовят на виноградном сусле.

Брожение проводят в течение 6 сут н присутствии 80 мг/дм сернистой кислоты, затем осадок отделяют цент1671672

15 рифугированием при 6 тыс. об/мин в течение 20 мин, раствор концентрируют методом вымораживания при — 12 С. о

Количество циклов 4 степень концент1

5 рирования 3,2.

Полученные физико-химические данные представлены в табл .2.

Как видно иэ табл .2, содержание спирта в красителе (32 об.7) гарантирует его микробиологическую чистоту. рН красителя ниже, а оттенок ок-C раски несколько вышее, чем в предыдущем примере, что свидетельствует о преобладании красных тонов в цвете красителя и уменьшения фиолетового оттенка. Интенсивность окраски достаточно высока. На 102 мг/дм бетанина в красителе содержится 2,880 г/дм полифенолов, способствующих химичес- 20 кой стабилизации окраски беталаиновых пигментов. В запахе красителя тона свекольного сока чувствуется слабо, преобладает аромат виноградного сока, 25

Пример 3. Получают 2 л сока иэ столовой свеклы сорта Бордо-237. ,Чля уничтожения эпифитной микрофлоры, инактивации ферментов и коагулирования белков сок пастериэуют при

85ОС 2 мин, охлаждают до 30 С и центрифугируют при 6 тыс. об/мин в течение 20 мин. В центрифугат вносят 25Х сусла винограда сорта Саперави, полученное после настоя, на мезге в те1 35 чение 1О ч при 22 С с содержанием разводки чистой культуры дрожжей полифенолов 2,46 г/дм и 5Х разводки чистой культуры дрожжей Sach. vini paca ,ркацетели-6, инокулят которых готовят 40 на виноградном сусле. Брожение проводят в течение 6 сут в присутствии

80 мг/дм сернистой кислоты, затем осадок отделяют центрифугированием при 6 тыс. об/мин в течение 20 мин, раствор концентрируют методом вымораживания при -12 С. Количество циклов о.

6, степень концентрирования 4.

Полученные физико-химические данные представлены в табл.3.

Как видно из табл.3, содержание спирта в красителе (25, 1 об. Е) гарантирует его микробиологическую чистоту. Интенсивность окраски высокая, оттенок окраски близок к значению, полученному в примере 1, цвет красный с фиолетовыми оттенками. На 160 г/дм э бетанина в красителе содержится

2,46 г/дм полифенолов, способствующих химической стабилизации окраски беталаиновых пигментов. Запах красителя свекольно-виноградный, Оптимальным является добавление в свекольный сок 20-30, виноградного сусла прессовых фракций или сусла после настоя или тепловой обработки мезги красных сортов винограда, содержащих не менее 2 г/дмэ фенольных веществ.

Физико-химические свойства приведены в табл.4.

Во всех случаях получен краситель с повышенной биологической и химической стойкостью красящих веществ.

Формула изобретения

Способ получения пищевого свекольно-виноградного красителя, предусмат-i ривающий приготовление свекольнсго сока, сбраживание сока дрожжами, инокулят которых готовят культивированием на виноградных средах и концентрированием, отличающийся тем, что, с целью повышения стабильности красителя и улучшения качества свекольный сок перед сбраживанием смешивают с суслом прессовых фракций или суслом после настоя или нагрева мезги красных сортов винограда в количестве 10-507, содержащем не менее

2,0 г/дмэ фенольных веществ, сбраживание проводят чистыми культурами

Sacharomyces vini, а концентрирование осуществляют вымораживанием до обьемной доли алкоголя в красителе 18

40 об.Е.

1671672

Таблица 1 рн

Оптическая плотОбразец ность

71 = 530 нм кислотСвекольный

0,17

5,12 57,5

0,9

10,8 сок

0,62

3,05 14,2

8,5

19,4

0,40

4,24 145,0

4,60

0,65

19,2

Та блица 2

Оптическая плотрн

Образец кислотHOCTb

Ъ

530 нм

Свекольный

8,6

0,8

0,20 сок

0,69

7,3

18,1

0,53

2,85 101,0

11,4

0,50

22,0

Таблица 3 рн

ОптичесОбразец кая плотность

Щ =530 нм

Свекольный

0,18

1,03

9,1 сок

8,80

0,54

16,9

Краситель свекольно-виноградный 25,1

2,80 188

12,2

0,76

0,42

Виноградный сок (прессовые фракции) Краситель снекольновиноградный

Виноградный сок

Краситель свек ол ьн о-вин or— радный

Виноградный сок

Спирт, об. Х

Спирт, об.Х

Спирт, об.Х

Сахар, r/100 м см3

Сахар, г/100 см3

Сахар, г/100 см

Титруемая ность, r/

Титруемая ность г/дм3

Титруемая кислот ность

5,4 66,0

3,25 12,5

5,30 64,0

3,15 18,5

Оттенок окраски

Оттенок окраски

Оттенок окраски

1671672

Таблнца4

Стабильность

Способ производства количество добавляемого

СодерваХарактеристики цвета красителя

Содервапие красителя прн хранении (15 С) IIHL CIIllPта, о6,2 после 3-месячно го хранения свехепрнготовленного с ухих веществ г/дм виноградного сусла,L веществ г/дм

ОттеОптическая плотОттенок

Оптическая нок окраски окраски плотность

91 530 н ность

4 530нм

Известный

О,11 61,0

75 1,62 +...- 70,0

О ° 94

0,36 10,2

Предлагаемый

102 0,82 -...— 71,3

16,9

143

0,39

110 0,78 -...- 78,0

1t5 0,72 +....+ 82,2

116 О 70 +...+ 92 8

17,5

0 60

1О ° 4

0,40

141

1О

18,0

0,61

140

0,40

10,2

20,9

2,48

10,0

125

0,52

25,2

3,00

9,8

110

0,60

0,71 +...+ .91,8

101

25,9

3,16

9 ° 8

106

0,62

0,72 +...+ 90,0 (опа95 лесцения

"Оптическая плотность при l» 530 нм приведена лля разбавленного в 1ОО раз исходного раствора в кювете толщиной 1 см в пересчете ня неразбавленный раствор

Составитель Н. Абрамова

Редактор Н. Рогулич Техред Л.Олейник - Корректор С. Шекмар

Наказ 2802 Тирам 400 Подписное

БНИИПИ Государственного комитета по иэобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, М-35, Рауиская наб., д. 4/5

Проиэводственно-иэдательский комбинат "Патент", r.укгород, ул. Гагарина,101

Содеркание фенольных

Биологическая (через

3...4 мес. /

Химичес. кая, Х (через

3 мес)