Способ производства шампанского в непрерывном потоке

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к технологии производства шампанского. Целью изобретения является повышение бродильной активности дрожжей и улучшение качества готовой продукции. Поток ликера разделяют на две части, одну из которых вводят в бродильную смесь, которучю подвергают шампанизации, а вторую на стадию адаптации дрожжей к условиям шампанизации при этом вторую часть ликера вводят в количестве , обеспечивающем равную концентрацию сахара в дрожжевой разводке, поступающей после адаптации на шампанизацию , и в шампанизируемом вине Кроме того, при производстве белого шампанского одну часть резервуарного ликера вводят в бродильную смесь после обескислороживания . При производстве розового шампанского после шампанизации смешивают белое и красное шампанизированные вина в соотношении, обеспечивающем постоянные органолептические и физико-химические показатели. 2 з.п.ф-лы. 1 ил. ё

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

1685986 Al (я)з С 12 G 1/06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

4 А! : Йуе1:

Ыt: 1т "" ""

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4268009/13 (22) 14.07,87 (46) 23.10.91. Бюл. М 39 (71) Научно-производственное объединение . напитков и минеральных вод и Всесоюзный заочный институт пищевой промышленност.и (72) Н.Г.Саришвили, Е.Н. Сторчевой, В.M.Âàãàíîâ и Б.В.Рейтблат (53) 663.223.1 (088,8) (56) Авторское свидетельство СССР

N 582279, кл. С 12 С 1/06, 1975.

Авторское свидетельство СССР

М 1627556, кл. С 12 G 1/06, 1986, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКОГО В НЕПРЕРЫВНОМ ПОТОКЕ (57) Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к техноnorw производства шампанского. Целью изобретения является повышение бродиль. Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к технологии производства шампанского.

Целью изобретения является повышение бродильной активности дрожжей и улучшение качества готовой продукции.

Предлагаемый способ поясняется технологической схемой, содержащей аппарат

1, акратофоры 2 и 3, выдерживатель 4 и 5, . приемники 6-8.

Поток купажа белых виноматериалов смешивают с одним из потоков дрожжевой разводки и направляют на обескислороживание в аппарат 1, затем в поток обескисло.роженного купажа вводят 35-40ф, от

2 ной активности дрожжей и улучшение качества готовой продукции, Поток ликера разделяют на две части, одну из которых вводят в бродильную смесь, которую подвергают т шампаниэации, а вторую — на стадию адаптации дрожжей к условиям шампаниэации, при этом вторую часть ликера вводят в количестве, обеспечивающем равную концентрацию сахара в дрожжевой разводке, поступающей после адаптации на шампаниэацию, и в шампанизируемом вине. Кроме того, при производстве белого шампанского одну часть резервуарного ликера вводят в бродильную смесь после обескислороживания. При производстве розового шампанского после шампанизации смешивают белое и красное шампанизированные вина в соотношении, обеспечивающем постоянные органолептические и физико-химические показатели. 2 з.п,ф-лы. 1 ил.

С» общего потока резервуарного ликера и направляют на шампаниэацию (вторичное О- брожение) в нижнюю часть акратофора 2. При этом дрожжевую разводку в бродиль-: С0 ную смесь не вводят. Второй поток дрожже- С» вой разводки направляют в выдерживатель .

4, помеотенныи внутри вкретофорв 2. В выдерживателе дрожжи под влиянием условий

° Ь окружающей среды плавно изменяют свою физиологическую активность и через 5-7 сут . по кольцевому перфорированному распылителю поступают в шампанизируемое вино. В выдерживатель 4 за 3 — 5 ч перед подачей дрожжей на шампанизацию вводят

10 — 15 (у от общего потока ликера, при этом

1685986

10 дрожжи перестраиваются на анаэробный тип жизнедеятельности для проведения интенсивного сбраживания сахара в шампанизируемом вине, В нижней зоне акратофора 2, свободной от насадки, происходит процесс вторичного брожения вина поступившими из выдерживателя дрожжами. Затем поток вина с дрожжами поступает в зону насадки, где происходит полное дображивание сахара, а также процесс биогенерации, то есть обогащение вина биологически активными веществами дрожжей, и интенсифицируются восстановительные процессы.

В поток купажа красных виноматериалов вводят 35-40% от общего потока резервуарн ого ликера и направляют на шампанизацию в нижнюю часть акратофора

3. В выдерживатель 5, находящийся внутри акратофора 3, направляют третий поток дрожжевой разводки, В выдерживателе дрожжи в течение 5-7 сут подготавливаются к условиям шампанизации, За 3 — 5 ч перед поступлением дрожжей на шампанизацию в выдерживатель 5 вводят резервуарный ликер в количестве 10-15% от общего потока.

Затем дрожжи по кольцевому перфорированному распылителю поступают в шампанизируемое вино. В нижней зоне акратофора 3, свободной от насадки, происходит вторичное брожение. а при последующем поступлении вина в зону насадки происходит дображивание, биогенерация и обогащение вина продуктами автолиза дрожжей.

Поступающее из верхней части акратофора 2 шампанизированное вино разделяют на два потока, один из которых направляют в приемник 6 для белого шампанского, дозируют экспедиционным ликером, количество которого зависит от требуемой марки шампанского, и направляют на розлив. Второй поток белого вина направляют в приемник 8 для розового шампанского.

Поступающее из верхней части акратофора 3 красное шампанизированное вино разделяют на два потока, один из них нап"„àâëÿþT в приемник 7, дозируют экспедиционным ликером и направляют на розлив, Второй поток направляют в приемник 8 для розового шампанского в количестве, обеспечивающем постоянные цвет, букет и вкус розового шампанского. Вино из приемника

8 также дозируют экспедиционным ликером и направляют на розлив.

Пример 1. В купаж белых виноматериалов вводят дрожжевую разводку из расчета 2 — 3 млн/мл клеток и направляют на обескислороживание в аппарат 1, затем в

55 поток обескислороженного купажа вводят

35% от общего резервуарного ликера и направляют на шампанизацию в акратофор 2.

Второй поток дрожжевой разводки направляют в выдерживатель 4, в котором эа 5 сут дрожжи изменяют свою физиологическую активность. Повышение бродильной активности дрожжей происходит в результате введения в нижнюю часть выдерживателя за 3 ч до подачи дрожжей в акратофор 2 реэервуарного ликера в количестве 15% от общего потока. Затем дрожжи поступают в нижнюю зону акратофора 2, где происходит вторичное брожение. Затем в зоне насадки, на которой закрепляются поступившие дрожжевые клетки, происходит дображивание и биогенерация вина.

В купаж красных виноматериалов вводят 35% от общего потока резервуарного ликера и направляют на шампанизацию в акратофор 3, В выдерживатель 5 направляют третий поток дрожжевой разводки, в нем дрожжи за 5 сут подготавливаются к условиям шампанизации. 3а три часа перед подачей дрожжей на шампанизацию в выдерживатель 5 вводят резервуарный ликер в количестве 15% от общего потока.

Затем дрожжи поступают в нижнюю зону акратофора 5, где происходит вторичное брожение, В зоне насадки закрепляются поступившие туда дрожжевые клетки, происходит дображивание и биогенерация красного шампанизируемого вина.

Поступающее из верхней зоны акратофора 2 шампанизированное белое вино разделяют на два потока в соотношении 1:1, один из которых поступает в приемник 6, дозируют экспедиционным ликером и направляют на розлив, Второй поток направляют в приемник 8 для розового шампанизированного вина, Поступающее из верхней зоны акратофора 3 красное шампанизированное вино также разделяют на два потока, один из них направляют в приемник 7, дозируют экспедиционным ликером и направляют на розлив, Второй поток красного шампанизированного вина направляют в приемник 8 для приготовления розового шампанского.

Количество подаваемого красного шампанизированного вина зависит от интенсивности era окраски и устанавливается так, чтобы обеспечить постоянные букет, вкус и цвет розового шампанского (интенсивность окраски 0,3 ед). Вино из приемника 8 также. дозируют экспедиционным ликером и направляют на розлив.

Пример 2. Способ осуществляют, как описано в примере 1, но в поток обескислороженного купажа белых виноматериалов и

1685986,в поток красных виноматериалов вводят по

40"-,ь от общего потока резервуарного ликера, а в выдерживатели 4 и 5 вводят по 10ф, от общего потока ликера. Подачу ликера в выдерживатель в этом случае осуществляют за 5 ч до подачи дрожжей в шампанизируемое вино.

Ноток красного шампанизируемого вина, направляемого в приемник 8 для приготовления. розового шампанского, устанавливают так, чтобы обеспечить в готовом продукте интенсивность окраски

0,5 ед.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить бродильную активность дрожжей за счет введения сахаросодержащего компонента (ликера) в субстрат в процессе подготовки их к условиям шампанизации.

Проведенные экспериментальные исследования позволили установить, что за 3 — 5 ч дрожжи перестраивают обмен с дыхания на брожение, подготавливаясь к условиям шампанизации. Удельная активность брожения дрожжей, поступающих на шампанизацию, составляет 13,0-13,6 мкл/мл/млн ч, что в 1,3 — 1,4 раза превышает удельную активность брожения при их активации без сахара (прототип).

Повышению бродильной активности дрожжей способствует и то, что количество ликера, подаваемого в выдерживатель, устанавливается таким образом, чтобы концентрация сахара в дрожжевой разводке, поступающей из выдерживателя, была равна концентрации сахара в шампанизируемом вине в соответствующей зоне аппарата для шампанизации.

Предлагаемый способ позволяет получить продукцию высокого качества. Дегустационная оценка шампанского, полученного по этому способу, составляет

9,3-9,4 балла, а шампанского, полученного известным способом (прототип), 9,0-9.1 балла, Повышение качества продукции происходит в связи с сокращением сроков вторичного брожения и увеличением длительности биогенерации при сохранении неизменной

5 общей продолжительности процесса шампанизации. Кроме того, при этом способе исключается введение молодых дрожжей в бродильную смесь, не происходит ее окисление, что имеет место при всех используе10 мых ранее способах шампанизации и приводит к ухудшению качества продукции.

Формула изобретения Ь Способ производства шампанского в

15 непрерывном потоке, предусматривающий введение в купаж виноматериалов ликера, адаптацию дрожжей к условиям шампанизации, подачу дрожжевой разводки в бродильную смесь, шампанизацию ее и

20 обогащение шампанизируемого вина биологически активными веществами дрожжей, отличающийся тем, что, с целью повышения бродильной активности дрожжей, улучшения качества готового продукта, 25 перед введением в купаж виноматериалов ликера отделяют от его потока часть и вводят ее на стадию адаптации дрожжей к условиям шампанизации, при этом часть потока ликера отделяют в количестве, обес30 печивающем концентрацию сахара, равную концентрации сахара в дрожжевой разводке, поступающей после адаптации на шампанизацию, в шампаниэируемом вине.

2, Способ по и. 1, отличающийся

35 тем, что при производстве белого шампанского введение ликера в купаж виноматериалов осуществляют после его обескислороживания.

3. Способ по и, 1, отличающийся

40 тем, что при производстве розового шампанского после шампанизации смешивают белое и красное шампанизированные вина в соотношении, обеспечивающем постоянные Органолептические и физико-химиче45 ские показатели готового продукта.

1685986

Пикер резербаарныа

Драммедаа раз Водна

gyn

Винаматери а по

Н пам краснып Виномап

Редактор А,Иванова Техред M,Ìoðãåíòàë Корректор f.Ïàëèé

Заказ 3576 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101