Способ производства газированных вин
Изобретение относится к винодельческой промышленности. Цель изобретения повышение органолептических свойств и содержания биологически активных веществ в готовом продукте. Готовят купаж из сортовых белых или красных и ординарных красных или белых виноматериалов, оклеивают его, осветляют, выдерживают в течение 10 дней и фильтруют. На основе купажного виноматериала приготавливают ароматизированный ликер путем внесения в него вкусоароматической и тонизирующей добавки, включающей настой Полевой цветок и/или Риккадонну, лимонный и/или апельсиновый настой, при этом компоненты берут в соотношении (72-73) : (24.6-25.5) :
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (я)з С 12 G 1/06
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ,ГКНТ СССР
6МИИ) М1 ИЮ-T.БЖЛи
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4707160/13 (22) 11.05.89 (46) 15.05.91. Бюл. 1Ф 18 (71) Научно-производственное обьединение
"Биотехника" и Московский межреспубликанский винодельческий завод (72) С.Г.Рохленко, А,А.Тамарина, Т.Л,Шайтуро, Н.Ф.Сагалаева, А.Л.Панасюк, А.Е.Линецкая и Н.Г.Селиверстова (53) 663.223.4 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР
O 1138405, кл. С 12 G 1/06, 1983.
Технологическая инструкция по приготовлению вина виноградного газированного (шипучего) белого и красного "Салют", утвержденная Укрвино МПП СССР 07.07.83. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАЗИРОВАННЫХ ВИН (57) Изобретение относится к винодельческой промышленности. Цель изобретения—
Изобретение относится к винодельческой промышленности.
Цель изобретения — повышение органолептических свойств и содержания биологически активных веществ в готовом продукте.
Способ осуществляют следующим образом.
Готовят купаж виноматериалов путем смешивания 30 — 55% сортовых белых или красных виноматериалов и 45-.70% смеси красных или белых виноматериалов, после чего купаж склеивают, осветляют бентонитом и желатином, при необходимости с деметаллизацией желтой кровяной солью, выдерживают 3 сут, фильтруют. Осветленный купаж выдерживают в течение.10 дней и разделяют на две части. Одну часть купажа
ÄÄ5UÄ, 1648971 А1 повышение органолептических свойств и содержания биологически активных веществ в готовом продукте. Готовят купаж из сортовых белых или красных и ординарных красных или белых виноматериалов, оклеивают его, осветляют, выдерживают в течение 10 дней и фильтруют. На основе купажного виноматериала приготавливают ароматизированный ликер путем внесения в него вкусоароматической и тонизирующей добавки, включающей настой "Полевой цветок" и/или "Риккадонну", лимонный и/или апельсиновый настой, при этом компоненты берут в соотношении (72-73): (24,6 — 25.5): (2,4 — 3,0). Ликер выдерживают в течение
24 — 48 ч при перемешивании. Внесение ликера в купаж осуществляют в соотношении
1:5,8 — 8,3 при одновременном насыщении диоксидом углерода в бутылке до давления
230 — 280 кПА при 20 С. (до или после 10-дневной выдержки) используют для приготовления ликера путем смешивания его с сахаром-песком или сахаром-рафинадом с добавлением лимонной кислоты в количествах, обеспечивающих получение ликеоа с содержанием сахара 70 5 г/100 см, титруемой кислотностью 10+ 5г/дм . Ликер фильтруют и выдерэ живают 7-8 дней. После выдержки в ликер добавляют настой "Полевой цветок" и/или
"Риккадонна", лимонный и/или апельсиновый настой в соотношении (72 — 73): (24,6-25,5): (2,4 — 3,0), перемешивают и выдерживают 24-48 ч.
Наличие ароматических веществ, вносимых с настоями, снимает резкость во вкусе готового вина, которая характерна для f648971
8,7 бал
50 ют и вводят в купаж виноматериалов в cemношении 1:8,3. Одновременно идет насыщение диоксидом углерода до 280 кПА при 20 С, Содержание эфирных масел 66,2 мг/л. отфильтрованный сахарный ликер вводят Ортанолелтическая оценка 8,65оал. газированных виноградных вин, Содержашиеся в цитрусовых настоях витамины, такие, как аскорбиновая и никотиновая кислоты, а также лимонная кислота и сахар ликера активизируют масла трав. Заданное соотношение указанных компонентов способствует приданию готовому вину мягкого тонкого и своеобразного вкуса.
Выдержка вкусоароматических и тонизирующих добавок в ликере при перемешивании способствует лучшему связыванию и сохранению таким образом их физиологической активности даже при пастеризации, Приготовленный ароматический ликер фильтруют.
Другую часть виноматериала охлаждают до 0-2ОС, фильтруют.
Введение ароматического ликера в приготовленный купаж осуществляют при соотношении ликер — вино 1:5:8-8,3. Такое соотношение обеспечивает придание вину специфического вкуса и аромата. Дозирование ликера ведут при одновременном насыщении диоксидом углерода. Это позволяет сохранить терпеноидную фракцию, придающую напитку особый аромат и вкус,.
При розливе вина в бутылки давление. дикосида углерода в них при 20 С должно быть 230-280 кПА. Такое насыщение обеспечивает необходимую степень игристости вина. Увеличение давления свыше 280 кПА приводит к баю бутылок при пастеризации и нарушению вкусовой гармонии, а уменьшение ниже 230 кПА — к снижению игристости напитка, Совместное действие витаминов, эфирных масел, каротиноидов и полисахаридов вина обусловливает синергетический эффект и приводит к стабилизации ароматизированного газированного вина.
Пример 1. Приготавливают купаж виноматериалов путем смешивания 500дал ординарных сортовых белых виноматериалов и. 500 дал ординарных виноматериалов из смеси белых сортов, после этого купаж обрабатывают путем введения в него 15 кг бентонита, 0,4 кг желатина и 0,7 кг желтой кровяной соли и выдерживают 3 сут. Затем купаж виноматериалов фильтруют и выдерживают 10 дней. Часть обработанного купажа используют для приготовления ароматизированного ликера.
На приготовление 107 дал ароматизированного ликера используют, дал:
Купаж виноматериала 35,8
Сахар-песок (растворенный) 41,2
Настой нРиккадоннаи 26,8
Лимонный настой 3,2
В предварительно приготовленный и вкусоароматические и тонизирующие добавки, ликер: настой "Риккадонны": лимон ный настой в соотношении 72:25:3 перемешивают и выдерживают 48 ч. Полученный ароматический ликер фильтруют и добавляют в приготовленный купаж вииоматериалы при соотношении купаж: ликер
7:1 при одновременом насыщении диоксидом углерода в бутылке до 250 кПА при 20 С.
Содержание в вине эфирных масел 65,1 мг/л.
Органолептическая оценка
Пример 2. Купаж виноматериалов готовят согласно примеру 1.
На приготовление 107 дал ароматизированного ликера используют, дал:
Купаж виноматериалов 35,8
Сахар-песок (растворенный) 41,2
Настой "Полевой цветок" 27,3
Апельсиновый настой 2,7
В предварительно приготовленный и отфильтрованный сахарный ликер вводят указанные добавки в соотношении
72:25,5:2,5, перемешивают и выдерживают
36 ч. Полученный ликер фильтруют и добавляют в купаж в соотношеннии 1:6 при одновременном насыщении диоксидом углерода в бутылке до 260 кПА при 20 С.
Содержание эфирных масел в готовом вине 67,0 мг/л.
Органолептическая оценка 8,8 бал.
Пример 3. Готовят купаж виномате-. риалов путем смешивания 550 дал ординарных сортовых белых виноматериалов и 450 дал ординарных виноматериалов из смеси сортов, обрабатывают согласно примеру 1.
Выдерживают в течение 10дней. Часть приготовленного купажа используют для получения ароматизированного ликера.
На приготовление 107 дал ароматизированного ликера берут, дал:
Купаж виноматериалов 35,8
Сахар-песок (растворенный) 41,2
Настой нРиккадоннаи 13,5
Настой "Полевой цветок" 13.5
Настой апельсиновый 1,5
Настой лимонный 15
° ° °
Соотношение компонентов при пригот нии ликера 72:25:2:2,8. Ликер перемешивают и выдерживают в течение 24 ч.
Полученный ароматический ликер фильтру5
1648971
Пример 7. Купаж виноматериалов св . готовят согласно примеру 1. Затем на при- ны готовление 107 дал ликера используют, дал: по
Купаж виномате риалов 47,2 ск
Сахар-песок (растворенный) 29,8 щ .!
Пример 4. Готовят купаж виноматериалов путем смешивания 300 дал ординарных сортовых красных виноматериалов и
700 дал ординарных красных виноматериалов иэ смеси сортов, обрабатывают согласно примеру 1. Выдерживают 10 дней. Часть приготовленного купажа используют для получения ароматизированного ликера.
На приготовление 147,7 дал ароматиэированного ликера используют, дал:
Купаж виноматериалов . 50,1
Сахар-песок (растворимый) 57.6
Настой "Риккадонна" 18,2
Настой "Полевой цветок" 18,2
Настой апельсиновый 1,8
Настой лимонный 1,8
Соотношение компонентов при приготовлении ликера 73:24,6:2,4. Ликер перемешивают и выдерживают 30 ч, Полученный ароматический ликер фильтруют и вводят в купаж виноматериалов в соотношении
1:5,8. Одновременно осуществляют насыщение диоксидов углерода до 260 кПА при 20 С.
Содержание эфирных масел 78 мг/л.
Органолептическая оценка 8,75 бал.
Пример 5 (с параметрами, выходящими за минимальные пределы). Приготовление газорованного ароматизированного виноградного вина осуществляют согласно примеру 1, но компоненты берут в следующем соотношении: сахарный ликер — настой
"Полевой цветок" — апельсиновый настой
72:24:2,0. Выдержку осуществляют в течеwe 12 ч. Полученный ароматизированный ликер вводят в купаж виноматериалов в соотношении 1:4 при одновременном насыщении диоксидом углерода в бутылке до 220 кПА при 20 С, Содержание эфирных масел 60 мг/л.
Органолептическая оценка 8,4 бал.
Пример 6 (с параметрами, выходящими эа максимальные пределы). Получение газированного ароматизированного вина осуществляют согласно примеру 2, но при следующем соотношении компонентов:
72:26:4,0. Выдержку осуществляют в течение 50 ч. Соотношение ароматизированный ликер — купаж виноматериалов 1:10. Насыщение диоксидом углерода ведут до 290 ,ПА при 20 С.
Содержание эфирных масел 57,3 мг/л.
Органолептическая оценка 8,35 бал.
Настой "Полевой цветок" 13,4
Настой "Риккадонны" 13,4
ЛимОнный настой 3,2
В предварительно приготовленный и отфильтрованный сахарный ликер вводят вкусоароматические и тонизирующие добавки: ликер, настой "Риккадонна", лимонный настой в соотношении 72:25:3, перемешивают и выдерживают 48 ч. Полученный ароматический ликер фильтруют и добавляют в приготовленный купаж виноматериалов при соотношении купаж-ликер
7:1 и одновременном насыщении диоксидом углерода в бутылке до 250 кПА при 20 С.
Содержание в вине эфирных масел 65,1 мг/л.
Органолептическая оценка 8,7 бал.
Пример 8. Купаж виноматериалов готовят согласно примеру 4.
На приготовление 147,7 дал ароматизированного ликера используют, дал;
Купаж виноматериалов 66,3
Сахар-песок (растворенный) 41,4
Настой нПолевой цветок" 37,3
Лимонный настой 2,7
В предварительно приготовленный и отфильтрованный сахарный ликер вводят указанные добавки в соотношении
72:25:5:2,5, перемешивают и выдерживают
36 ч. Полученный ликер фильтруют и добавляют в купаж в соотношении 1:6 при одновременном насыщении диоксидом углерода в бутылке до 230 кПА при 20 С.
Содержание эфирных масел в готовом вине 67,0 мг/л.
Органолептическая оценка 8,8 бал, Предложенный способ позволяет повысить органолептические свойства и содержание биологически активных веществ в готовом продукте.
Формула изобретения
Способ производства газированных вин, предусматривающий приготовление купажа из шампанских, сортов белых или красных и ординарных белых или красных виноматериалов, склеивание, осветление, выдержку и фильтрацию купажа, получение ликера из части осветленного купажа, сахара и лимонной кислоты, фильтрацию ликера и выдержку, добавление ликера в купаж, розлив вина в бутылку и насыщение диоксидом углерода, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических ойств и содержания биологически активх веществ в готовом продукте, в ликер сле выдержки вносят вкусоароматичеую и тонизирующую добавку, содержауе настой "Полевой цветок" и/или
1648971
Составитель Л. Пашинина
Редактор Л. Веселовская Техред М.Моргентал Корректор М. Максимишинец
Заказ 1499 Тираж 377 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4!5
Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, .101
"Риккадонна" лимонный и/или апельсиновый настои в соотношении 72-73:24,825.5:2,4-3,0, выдерживают в течение 24-28 ч при перемешивании и фильтруют, а добав5 ление лйкера в купаж осуществляют в соотношении 1,0:5,8-8,3 при одновременном насыщении диоксидом углерода в бутылке до давления 230-280 кПА.
