Способ получения взбивного белкового крема

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию , а именно к способам получения взбивного белкового крема. Целью изобретения Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию и касается способов получения взбивного белкового крема. Цель изобретения - улучшение качества крема путем повышения его биологической ценности, а также упрощение процесса. Готовят сливочный крем и сахаромедовый сироп с содержанием меда 5-8% от массы крема. В сироп, охлажденный до 45- 50°С, вводят желатин в количестве 1,9-2,5% от массы крема. Взбивают белки в количестве 19-21 % от массы крема и стабилизируют образовавшуюся пену лимонной кислотой, Взбитые белки смешивают с сиропом, добавляют сливочный крем, смесь перемешивают и охлаждают. При выбранных условиях обеспечивается получение крема с нежной, слегка желированной консистенцией и приятными вкусовыми свойствами. При этом продукт обогащается белком, витаминами Bi, 62, Be, Р, РР, С и ферментами. Кроме того, уменьшаявляется улучшение качества крема путем повышения его биологической ценности, а также упрощение процесса. Способ предусматривает приготовление сливочного крема , сахаромедового сиропа с содержанием меда в количестве 5-8% от массы крема с введением желатина в количестве 1,9-2,5% от массы крема, взбивание белка с введением лимонной кислоты, смешивание взбитого белка с сиропом с последующим добавлением сливочного крема в смесь, перемешивание и охлаждение готового продукта, при стом сахаромедовый сироп перед вводом желатина охлаждают до 45-50°С, а белок берут в количестве 19-21 % от массы готового продукта. ется его калорийность за счет снижения содержания жиров и углеводов. Благодаря высокой пенообразующей способности системы достигается упрощение технологии за счет исключения стадии подготовки и введения в крем дополнительно студнеобразователя. Введение желатина в предварительно охлажденный до 45-50°С сахаромедовый сироп наилучшим образом сохраняет его желирующие свойства, обеспечивая тем самым необходимые структурно-механические свойства крема. Снижение температуры ниже 45°С так же как и ее повышение выше 50°С снижает студнеобразующую способность раствора желатина выбранной концентрации и ухудшает потребительские свойства готового крема (повышается его адгезия, снижается эластичность и способность к резке). Мед на протяжении всего процесса предотвращает кристаллизацию сахара несмотря на его высокую концентрацию и снижение температуры процесса. При содержании меда менее 5% сахарный s Ј о 00 VJ ю ю ел

СО1ОЗ СОВЕ TCKVIX

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕ ННЫИ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОбРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4708131/13 (22) 21.06.89 (46) 30.10,91, Бюл. М 40 (71) Кемеровский технологический институт пищевой промышленности и Центр социалистических инициатив (72) В.М, Киселев и Е.Ю. Юркина (53) 664.149 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Я 703081, кл. А 23 1 1/04, А 23 G 3/00, 1978. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВЗБИВНОГО

БЕЛКОВОГО КРЕМА (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию, а именно к способам получения взбивного белкового крема. Целью изобретения

Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному пита-. нию и касается способов получения взбивного белкового крема.

Цель изобретения — улучшение качества крема путем повышения его биологической ценности, а также упрощение процесса.

Готовят сливочный крем и сахаромедовый сироп с содержанием .меда 5 — 8 от массы крема. В сироп, охлажденный до 45—

50 С, вводят желатин в количестве 1,9-2,5ф, от массы крема, Взбивают белки в количестве 19 — 217; от массы крема и стабилизируют образовавшуюся пену лимонной кислотой, Взбитые белки смешивают с сиропом, добавляют сливочный крем, смесь перемешивают и охлаждают.

При выбранных условиях обеспечивается получение крема с нежной, слегка желированной консистенцией и приятными вкусовыми свойствами. При этом продукт обогащается белком, витаминами В1, Вг, Вв, P, PP, Си ферментами. Кроме того, уменьша„„. рЦ „„1б87225 А1 (я)5 A 23 L L1/05 А 23 G 3/00 является улучшение качества крема путем повышения его биологической ценности, а также упрощение процесса, Способ предусматривает приготовление сливочного крема, сахаромедового сиропа с содержанием меда в количестве 5 — 87 от массы крема с введением желатина в количестве 1,9 — 2,5ф> от массы крема, взбивание белка с введением лимонной кислоты, смешивание взбитого белка с сиропом с последующим добавлением сливочного крема в смесь, перемешивание и охлаждение готового продукта, при

=том сахаромедовый сироп перед вводом желатина охлаждают до 45 — 50 С, а белок берут в количестве 19 — 21 от массы готового продукта. ется его калорийность за счет снижения содержания жиров и углеводов, Благодаря высокой пенообразующей способности системы достигается упрощение технологии эа счет исключения стадии подготовки и введения в крем дополнительно студнеобразователя.

Введение желатина в предварительно охлажденный до 45-50 С сахаромедовый сироп наилучшим образом сохраняет его желирующие свойства, обеспечивая тем самым необходимые структурно-механические свойства крема. Снижение температуры ниже 45 С так же как и ее повышение выше

50 С снижает студнеобразующую способность раствора желатина выбранной концентрации и ухудшает потребительские свойства готового крема (повышается его адгезия, снижается эластичность и способ ность к резке). Мед на протяжении всего процесса предотвращает кристаллизацию сахара несмотря на его высокую концентрацию и снижение температуры процесса.

При содержании меда менее 5 сахарный

1687225

Составитель В, Гордеев

Редактор Л, Веселовская Техред М,Моргентал Корректор М.Демчик

Заказ 3659 Тираж 380 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 сироп кристаллизуется, а увеличение его концентрации свыше 8 не приводит к дальнейшему повышению качества крема, но увеличивает его стоимость.

Желатин, являющийся в составе единственным студнеобразователем, в количестве менее 1,9% не обеспечивает желирование крема, масса получается вязкой, остается на режущей поверхности, а в количестве более 2,5% приводит к образованию реэинистой консистенции крема, Использование белка куриного яйца в количестве 19 — 21% от массы крема совместно с желатином реализует максимальную пенообраэующую способность системы, при этом масса сохраняет высокую дисперсность. Взаимодействуя с желатином, белок придает его студням новые свойства, разрыхляя их и устраняя резинистую консистенцию крема. Щадящий температурный режим изготовления крема, исключающий стадию заваривания белков горячим сиропом, позволяет полностью сохранить их биологически ценные свойства. Разработанная технология позволяет в несколько раз увеличить содержание белка куриного яйца в креме, причем при выбранных режимах не происходит оседания пены при введении в белки сахаромедового сиропа.

Пример. Взбивной белковый крем, содержащий,%: сахар 42; мед 5; желатин

2 5; сливочное масло 2Z; сгущенное молоко

5; белок куриных яиц 19; лимонная кислота

0,5; коньяк 0,6; вода 3,4, — готовят следующим образом. Желатин заливают холодной водой и оставляют для набухания в течение

40 мин. Готовят сливочный крем путем взбивания сливочного масла со сгущенным молоком с добавлением коньяка в качестве ароматизатора и консервирующего средства. Сахарный сироп уваривают при 109 С на стандартной электропечи, добавляют мед и продолжают уваривать сироп при температуре

89 С до содержания сухих веществ 85-0,5 .

Сироп подают в сборник, где охлаждают до

50ОС. В охлажденный сахаромедовый сироп, имеющий вязкую консистенцию, вводят набухший желатин и смесь перемешивают. Во

45 вэбивальной машине взбивают белки куриных яиц до образования устойчивой пены, за 5 мин до окончания взбивания пену стабилизируют лимонной кислотой и постепенно при непрерывном взбивании белков прибавляют желатиновый сахаромедовый сироп, после чего продолжают вэбивание до получения пышной однородной массы с температурой 30 С. В полученную массу прибавляют ранее приготовленный сливочный крем. Смесь перемешивают и охлаждают в холодильном шкафу для желирования.

Полученный крем желируют при 8 — 10 С в течение 30 — 45 мин. Крем арактеризуется высокой пластичностью, хорошо заполняет формы, после желирования приобретает нежную консистенцию, достаточную хрупкость, приятные вкусовые качества и легко порционируется, Таким образом, использование охлажденного до 45-50 С сахаромедового сиропа с содержанием меда 5 — 8 от массы крема в сочетании с введением 1,9-2,5% желатина и применением белка в количестве 19-21% от массы крема позволяет улучшить качество готового продукта и упростить технологию его получения.

Формула изобретения

Способ получения вэбивного белкового крема, включающий приготовление сливочного крема, приготовление сахарного сиропа с антикристаллизатором при нагревании с введением желатина в количестве 1,9 — 2,5% от массы крема, взбивание белка с введением стабилизатора пены, смешивание взбитого белка с сиропом с последующими перемешиванием этой смеси со сливочным кремом и охлаждением готового продукта, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения качества крема путем повышения его биологической ценности, а также упрощения процесса, в качестве антикристаллиэатора используют мед в количестве 5-8 от массы крема, сахаромедовый сироп перед вводом желатина охлаждают до температуры 45 — 50 C, белок берут в количестве 19-21% от массы готового продукта. а в качестве стабилизатора пены используют лимонную кислоту.