Способ производства экстрактов для безалкогольных напитков из плодово-ягодных выжимок

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к способам производства экстрактов для безалкогольных напитков из плодово-ягодных выжимок. Целью изобретения является повышение качества целевого продукта и снижение трудоемкости процесса. Способ предусматривает двухстадийную прямоточную водную экстракцию плодово-ягодных выжимок при начальной температуре воды на первой стадии экстракции 80-100°С, а на второй - 60- 65°С при соотношении выжимки: вода 0,5:1-1:1 с одновременным отделением экстракта на каждой стадии прессованием. 1 табл. ние 5 ч при соотношении выжимок и воды 1:1. Недостатком указанного способа является периодичность и высокая трудоемкость процесса, а также пониженное качество экстрактов из-за длительного воздействия высоких температур. Целью изобретения является повышение качества целевого продукта и снижение трудоемкости процесса. Поставленная цель достигается тем, что плодово-ягодные выжимки подвергают двухстадийной прямоточной экстракции при начальной температуре воды на первой стадии экстракции 80-100°С, а на второй - 60-65°С при соотношении выжимок и воды 0,5:1-1:1 с одновременным отделением экстракта на каждой стадии прессованием. При выбранных условиях обеспечивается более быстрое и полное извлечение и сохранение основной массы термолабильЈ

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (sl)s А 23 1 2/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4727547113 (22) 02.05.89 (46) 15,12,91. Бюл. N 46 (71) Колхоз "Победа" Бахчисарайского района и Всесоюзный научно-исследовательский институт винограда и продуктов его переработки "Магарач" (72)А. Н. Мартыненко, В. И. Бобырев, Н. M. Павленко, В. В, Кирицев и l0, А. Огай (53) 663.8(088.8) (56) Русанов B. А. и др. Сравнительные характеристики водных экстрактов из выжимок красных сортов винограда. — M.: ЦНИИТЭИ, Винодельческая промышленность, вып. 4, 1980, с, 21 — 24.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов производства экстрактов для безалкогольных напитков из плодово-ягодных выжимок.

Известен способ получения экстракта из сброженной выжимки красных сортов винограда путем ее разрыхления, термообработки, кипячения с водой с последующей фильтрацией и добавлением В фильтрат сахара и лимонной кислоты.

Недостатком способа является пониженная пищевая ценность полученного экстракта вследствие его обеднения натуральными биологическими активными и питательными компонентами s процессе брожения и кипячения.

Наиболее близким по технической сущности является способ получения экстрактов, включающий водную экстракцию выжимок настаиванием при 70-75 в тече„„SU „„1697700 Al (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРАКТОВ ДЛЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

ИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВЫЖИМОК (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства экстрактов для безалкогольных напиткоВ из плодоВО-ягодных Выжимок.

Целью изобретения является повышение качества целевого продукта и снижение трудоемкости процесса. Способ предусматривает двухстадийную прямоточную водную экстракцию плодово-ягодных выжимок при начальной температуре воды на первой стадии экстракции 80-100 С, а на второй — 60—

65 С при соотношении выжимки: вода

0,5:1 — 1:1 с одновременным отделением экстракта на каждой стадии прессованием. 1 табл.. ние 5 ч при соотношении выжимок и воды

1;1.

Недостатком указанного способа является периодичность и высокая трудоемкость процесса, а также пониженное качество экстрактов из-за длительного воздействия высоких температур, Целью изобретения является повышение качества целевого продукта и снижение трудоемкости процесса.

Поставленная цель достигается тем, что плодово-ягодные выжимки подвергают двухстадийной прямоточной экстракции при начальной температуре воды на первой стадии экстракции 80 — 100 С, а на второй—

60-65 С при соотношении выжимок и воды

0,5:1 — 1;1 с одновременным отделением экстракта на каждой стадии прессованием, При выбранных условиях обеспечивается более быстрое и полное извлечение и сохранение основной массы термолабиль1697700

15

00 ных биологически активных, питательных, ароматизирующих и окрашиваю,дих веществ в экстракте, сокращается прадслх ительнасть и достиГается непрерывное проведение процесса. На начальной стадии первой ступени экстракции при исходной температуре воды 80-100 С и раис хсдит

Ошпаривание и частичное разрушение поверхностного слоя кожицы, что приводит к резкому повышению эффективности зкстракции и способствует ингибировани.о окислительных ферментов, ухудшаюгцих качество экстракта. При этом вода охлаждается и в дальнейшем процесс проходит при боя68 низкой темпеРатуре, примерна 40" (:, которая является о4адацей для всех форм азотистых веществ (аминокислот, витаминов, белков, пбптидов) и олтимальнай для рабаты пектолитических ферментов. что впаследствим позволяет быстро и качественно произвбсти осветлвние экстракта, При использовании на пврвой стадии воды с тем

100о - „,„„,, д0о,процасс вкстракции ухудшается из-за пароОбразОэання в пврэОм случае и недостаточной стбпвнФФ разрушвн ия кожицы ВО втором случае. При испальзованэм4 на вта".."Ой стедьна воды с твмпврвтурай боем 65 С в экстракте разрушаются веавстве белковой природы, вмтаееииы, биологичвски активные и дибтмчвски6 ценные вещества, пэи снижении тевизвратуры воды май.-е 60 С унбньшабтсю вй3хад и снижзвтся качества экстракта. При снижении cîîòíîM. .ения сырьвгвада Н66 0 5 1 умань,веется рыков целевого продуктв, а при г овышении соатнац бния 6Ол66 1, ухудша@тся era качества выпалнбнив спОСОба иллкн;трируется следуюмфФми щЖивфЭии.

О р и м 6 р 1 Нюсульфзтираввнны выжимки винограда сорте Мерло с сахаристостью 12 г/100 см непрерывна падают с

3 линии первработки в бункер шнековога пр8сса. ОДИОврвмвнно над поступающими выжимками чвр63 форгунку p836pblçÃè88ioT

ГаряЧуЮ Воду С ТЕМПЕратурай 95" С При Соотношении выжимки: вода 0,5:1. Паступа;ошая вода охлаждается выжимками, и температура экстракции поддерживается на уровне 40 С. Ошпаренные выжимки вместе с поступающей ВОДОЙ Г)еремешиваются и транспортируются шнекам пресса в зочу прессования, где происходит отжим экстракта, Отжатые выжимки иэ первогО прес са подают во второй (на вторую стадию экстракции), где процесс асуществля ат аналогично описанному выше, при температуре поступающей воды 65"С и соотношении жидкой и твердой фаз 0,5 1. Экстрах; ы объединяют, полученный объединенный экстракт с содержанием сахаров 9 г/100 см отстаивают в течение суток при температуре -1 С, снимают с осадка, оклеивают водной 20 -ной бентанитавой суспензией совместно с желатинам, по результатам пробной склейки снимают с клея с одновременной фильтрацией, пастеризуют при

70 С и хранят на холоде при температуре

-1 C да приготовления напитков, Пример 2, Несульфатированные выжимки яблок сорта Ренет Семиренка с сахаристостью 7 г!100 см непрерывно падают с линии переработки в бункер шнекавога пресса (при заглушенной бункернай зоне), при этом выжимки ошпаривают поступающей из бойлера и разбрызгиваемой через форсунку горячей водой с температурой 95 С. Экстрагируемая масса при соотношении жидкой и твердой фаз 0,5:1 перемешивается и транспортируется шнеком пресса в зону прессования, где атжимается с отделением экстракта, Отжатые выжимки из первого пресса подаются ва второй (на вторую стадию экстракции), где ани смешиваются с горячей водой с температурой 60 С и экстрагируются так же, как и на первой стадии.

Экстракты обьединяют, объединенный экстракт с содержанием сахаров 5 т/.100 см

Отстаивают в течение суток при температуре-1 С, снимают с осадка, оклЕивают, фильтруют, пастеризуют и хранят при температуре -1 С до приготовления напитков.

Результа-:ы выполнения известного и предлаГэемОГО clloc0608 в сравнимых условиях представлены в таблице.

Из приведенных данных следует, что использование двухстадийной прямотачнай экстракции при начальной температуре во-. ды на первой стадии кс ракц и 80-100ОС, на второй — 60-65ОС, при соотношении сырье;вода 0,5:1 — 1:1 и отделении экстракта на каждой стадии прессованием позволяет повысить качества целевого продукта и снизить трудоемкость процесса..

Формула изобретения

Способ производства экстрактов для безалкогольных напитков из плодово-ягоднь1х выжимок, включающий водную экстракцию и отделение экстракта. о т л и ч а югд и Й с я тем, что, с целью повышения качества целевого продукта и снижения трудоемкости процесса, экстракцию проводят в прямотоке в две стадии с одновременным отделением экстракта прессованием на каждой стадии, при этом на первой стадии зкстракции воду используют с начальной температурой 80-100 С, а на второй — 6065ОС при соотношении выжимки:вода 0.5:11:1.

1697700

Характеристики процесса производства и показатели качества экстракта

Способ и оизво ства

Показатели

Известный

П е агаемый

Периодический

5ч

Непрерывный

10 мин

Режим переработки

Затраты времени на экстрагирование

Общие трудозатраты, чел/ч

Расход пара, кг

Сумма фенольных соединений, определяющих окраску, терпкость, полноту вкуса и радиопротекторные свойства

3КСТр8КТ0В Mf/дмз

Содержавшие общего азота, определяющее наличие питательных и .биологически активных веществ, таких, как белки, пептиды, аминокислоты и витамины, мг/дм

Содержание свободных аминокислот, мг/дмз:

Аспарагиновая кислота

Треонин

Серии

Глютаминовая кислота

Пролин

Глицин

Аланин

Валин

Метионин

Иэолейцин

Лейцин

Тироэин

Фенилаланин у-аминомасляная кислота

Гистидин

Лизин

А гинин

1200

2310

4080

3030

2100

3300

10. 15

70 . 60

5 f0

150

400

Составитель В, Гордеев

Редактор А. Маковская Техред М, Моргентал Корректор Л. Бескид

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 4339 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5