Способ получения лабораторной закваски

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Целью изобретения является получение стабильного качества закваски за счет исключения попадания ингибирующих веществ в нее. Для приготовления лабораторной закваски отобранное по качеству сухое обезжиренное молоко растворяют до содержания сухих веществ 10-12%. перемешивают ДЬ полного растворения, подвергают тепловой обработке, охлаждают, заквашивают мезофильными молочнокислыми стрептококками, перемешивают, затем сквашивают, охлаждают. 6 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 С 9/12

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР,ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ.

О

ОО

h3 ф ф (21) 4777839/13 (22) 05,01.90 (46) 30.01.92. Бюл. М 4 (71) Литовский филиал Всесоюзного научноисследовательского института маслодельной и сыродельной. промышленности (72) С. К, Урбене. Д, Б, Ляскаускайте и P. Ч.

Оржекаускене (53) 637.148(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Ь 1140738, кл. А 23 С 9/12, 1982.

Авторское свидетельство СССР

hh 1113076, кл. А 23 С 9/12, 1979.

Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, 1984, Изобретение относится к молочной промышленности и может быть реализовано при выработке лабораторных заквасок, используемых при производстве кисломолочных продуктов.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ выработки лабораторной закваски для кисломолочных продуктов, предусматривающий отбор и подготовку молока, тепловую обработку, охлаждение до температуры заквашивания; заквашивание, сквашивание, охлаждение и хранение.

Недостатком такого способа является нестабипьность качества закваски за счет нестабильности качества получаемого молока для ее производства, Особенно это отмечается в зимне-весенний период (март, апрель, май), . Ж» 1708244 А1 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ ЗАКВАСКИ (57) Изобретение относится к молочной и ромышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Целью изобретения является получение стабильного качества закваски за счет исключения попадания ингибирующих веществ в нее. Для приготовления лабораторной закваски отобранное по качеству сухое обезжиренное молоко растворяют до содержания сухих веществ 10 — 12, перемешивают до полного растворения, подвергают тепловой обработке, охлаждают, заквашивают мезофильн ыми молочнокислыми стрептококками, перемешивают, затем сквашивают, охлаждают. 6 табл. 3

Целью изобретения является получение стабильного качества закваски за счет исключения попадания ингибирующих веществ в нее.

Способ. осуществляют следующим образом.

При предварительной подготовке моло. ка отобранное по качеству сухое обезжиренное молоко растворяют в дистиллированной воде до содержания сухих веществ ,10 — 12 . Для этого сухое обезжиренное молоко высыпают на. сито (для просеивания), установленное над емкостью, в которую предварительно залита дистиллированная вода. Перемешивают смесь до полного рас-. творения сухого обезжиренного молока.

Восстановленное сухое обезжиренное молоко (ВСОгл) разливают в молочные бутылки, колбы или специальные.ушатки и

1708244

10

25 концентрация сухих веществ составляет

10,выделение сыворотки в течение 2 ч

407, а с контрольной закваской — 46 Д. При производстве закваски из ВСОМ, в котором содержание сухих веществ составляет

30 меньше 10, например 8, слишком маленькая разница по сравнению с контрольной закваской (табл. 1 и табл. 2). А при более высокой концентрации сухих веществ чем

12;(„например 14%, уменьшается жизнеде35 ятельность молочнокислых бактерий в изготовленной из BCOM закваски, Пример 1. Лабораторную закваску из мезофильных молочнокислых стрептококков производят следующим образом, 40 250 г(107 от количества воды, отобранного по качеству сухого обезжиренного молока, высыпают на сито для просеивания, установленное над емкостью, в которую предварительно залито 2,5 л дистиллиро-

45 ванной воды. Перемешивают смесь до полного растворения сухого обезжиренного молока, 2,5 л полученного восстановленного сухого обезжиренного молока разливают в 5 молочных бутылок по 0,5 л, которые за50 крывают ватными пробками, и пастеризуют в автоклавах 30 мин и при температуре

95 С. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания 26 С. В каждую бутылку вносят по 25 мл закваски из

55 мезофильных молочнокислых стрептококков (5;ь от количества молока) и тщательно перемешивают стерильной мутовкой. Сквашивание длится 14 ч при температуре 26 С.

Сквашенную закваску охлаждают и хранят при температуре 5 С. пастеризуют. После пастеризации молоко охлаждают до температуры эаквашивания, 8 него сразу же вносят 3 — 5 закваски из мезофильных молочнокислых стрептококков от количества молока и тщательно перемешивают стерильной мутовкой и сквашивают. Сквашенную закваску охлаждают и хранят.

Выработка закваски иэ обезжиренного сухого восстановленного молока имеет весьма определенный смысл, Прежде всего

1 сухое молоко можно выбрать очень хорошего качества по всем его показателям.

Независима от сезонов года можно неоднократно проверить его качество насчет наличия ингибирующих веществ и тем самым предотвратить производство закваски из молока, содержащего ингибирующие вещества, Можно сравнивать его показатели. с хорошим молоком, отобранном на ферме 2 микробиологом. Срок использования сухого обезжиренного молока по ГОСТУ 1097 — 74 6 месяцев, Сказанное выше показывает, что таким образом используя сухое обезжиренное молоко, можно получить лабораторные закваски хорошего стабильного качества в течение всего года, Микробиологические показатели закваски представлены в табл, 4. Закваски, изготовленные иэ восстановленного сухого обезжиренного молока, отличаются лучшими микробиологическими показателями (общее количество молочнокислых бактерий повышается, лучше микроскопическая оценка), хорошими синергетическими свойствами (количество выделения сыворотки уменьшается), лучшей консистенцией (повышается их вязкость), По данным испытаний видно, что микробиологические показатели заквасок, полученных из восстановленного cyxoro обезжиренного молока, лучше чем тех же эаквасок по прототипу. Например для закваски, изготовленной из восстановленного сухого обезжиренного молока, в котором концентрация сухих веществ 12 Р, общее количество молочнокислых бактерий 3,2к ь10, а для закваски, изготовленной по прототипу,-2,1 10 . B закваске, полученной иэ в восстановленного сухого обезжиренного молока (BCOM), в котором концентрация сухих веществ 12 $, наблюдаются диплококки средней длины и длинные, а в той же закваске, полученной по прототипу,-диплококки средней длины.

Консистенция заквасок, изготовленных из ВСОМ, лучше чем эаквасок, изготовленных по прототипу. Их вязкость повышается на 3,7-22,97 по сравнению с заквасками, изготовленными по прототипу.

Закваски, полученные из ВС0М, отличаются лучшими синергетическими свойствами чем те же закваски, полученные по прототипу. Например, для заквасок, изготовленных из. 8С0М, в котором концентрация сухих веществ составляет 107ь, количество выделения сыворотки в течение

1 ч,— 31, а для закваски по прототипу—

35;ь.

Свойства полученных эаквасок в дальнейшем влияли на вырабатываемый продукт. Со всеми заквасками вырабатывались простокваши и измерялись вязкость, синерезис, активная и титруемая кислотность.

Консистенция простокваши, полученной с опытными заквасками, лучше чем контрольных продуктов. Например, вязкость простокваши, изготовленной с закваской из

ВСОМ, повышается на 4,0 — 8,2$ по сравнению с контрольными образцами, Влагоудерживающая способность (синерезис) опытных продуктов также лучше чем контрольных. Например, для простокваши, изготовленной с закваской из ВСОМ, в котором

1708244 .

По микробиологическим показателям видно, что качество изготовленной закваски, ее микроскопическая оценка, общее количество молочнокислых бактерий, характер сгустка выше, чем прототипа. Например, для изготовленной закваски общее количество молочнокислых бактерий 2,0 10 для прототипа 2,1 10 ; В изготовленной,закваске по предлагаемому способу наблюдаются диплококки средней длины, есть и болеедлинные, а в прототипе-диплококки только средней длины.

Физико-химические показатели закваски, полученной из восстановленного сухого обезжиренного молока, в сравнении с прототипом представлены в табл. 2.

По физико-химическим показателям видно, что консистенция изгетовленной закваски, ее синергетические свойства лучше, чем прототипа. Вязкость изготовленной закваски повышается на 6,2 по сравнению с прототипом. Количество выделения сыворотки s течение 1 ч в изготовленной закваске составляет 31, а в прототипе — 35 .

С изготовленной закваской была выработана простокваша. Физико-химические показатели представлены в табл. 3, Ilo HH 6 ; 3 видно, что свойства изготовленной закваски в дальнейшем влияли на качество вырабатываемого продукта, Вязкость простакваши, выработанной с из.готовленной закваской, на 8,2 выше чем простокваши, выработанной с прототипом.

Для простокваши, выработанной с изготовленной закваской, количество выделения сыворотки на 137 меньше чемдля прототипа.

Пример 2. Лабораторную закваску из мезофильных молочнокислых стрептококков, например, по ОСТ 49313-77 производят следующим образом.

300 г(12 от количества воды) отобранного по качеству сухого обезжиренного молока высыпают на сито (для просеивания), установленное над емкостью, в которое предварительно залито 2,5 л дистиллированной воды. Дальше технологический.процесс такой же, как в примере 1, По микробиологическим показателям видно, что количество изготовленной закваски, ее микробиологическая оценка, общее количество молочнокислых бактерий, харак5 тер сгустка выше чем прототипа. Например, для изготовленной закваски общее количество молочнокислых бактерий 3,2 10, а для прототипа 2.1 10 . В изготовленной закваске по предлагаемому способу наблюда- .

10 ются диплококки средней, длины и длинные, . а в прототипе — только диплококки средней длины, По физико-химическим показателям видно, что консистенция изготовленной за15 кваски, ее синеретические свойства лучше, чем прототипа. Вязкость изготовленной закваски повышается на 19 по сравнению с прототипом, Количество выделения сыворотки в течение 1 ч уменьшается на 5 по

20 сравнению с прототипом.

С изготовленной закваской была выработана простокваша. Ее физико-химические показатели представлены в табл. 6.

По данным табл, 6 видно, что свойства

25 изготовленной закваски в дальнейшем влияли на качество вырабатываемого продукта.

Вязкость простокваши, выработанной с изготовленной закваской, на 4,2 выше чем простокваши, выработанной с прототипом, 30 а количество выделения сыворотки íà 3 меньше чем простокваши, выработанной с прототипом.

Формула изобретения

35 Способ получения лабораторной закваски для кисломолочных продуктов, предусматривающий подготовку молока, тепловую обработку, охлаждение, заквашивание мезофильными молочнокислыми стрептокок40 ками, сквашивание, охлаждение и хранение, отличающийся тем, что, с целью получения стабильного качества закваски за счет исключения попадания ингибирующих веществ в нее, закваску готовят

45 на сухом обезжиренном молоке, которое перед тепловой обработкой восстайавливают до содержания сухих веществ в нем 101708244

Таблица 1

Микробиологические показа-. Закваска, изготовленная по . тели и е агаемом способ

Прототип

Микроскопическая оценка препарата

Ароматообразующие бактерии

Кислотность, Т

Образование СОг, см

Общее количество молочнокислых бактерий

Ха акте с стка

Диплококки, длина средняя, есть и более длинные

Диплококки, длина средняя

112

4,6

91 2,2

2,0 ° 1010

Плотнее чем и ототипа

2,1 10з

Слабый, в ме плотный

Таблица 2. Физико-химические показатели закваски

Таблица 3

Физико-химические показатели простокваши

Таблица 4

Микробиологические показатели закваски, полученной иэ восстановленного сухого обезжиренного молока до 12 cyxux веществ, в сравнении с прототипом

Микробиологические показатели закваски, полученной из восстановленного сухого обезжиренного молока до 10 cyxux веществ, в сравнении с прототипом

1708244

Продолжение табл.4.

Таблица 5

Физико-химические показатели закваски, полученной из восстановленного сухого обезжиренного молока, в сравнении с прототипом

Таблица 6

Физико-химические показатели простокваши, выработанной с закваской, изготовленной по предлагаемому способу, в сравнении с простоквашей, выработанной с прототипом

Составитель Л.Калмыкова

Техред M.Mîðãåíòàë Корректор С,Шевкун .

Редактор Л.Павлова

Заказ 373 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Общее количество молочнокислых бактерий

Ха акте с стка

3,2 10

Сметанооб аэный; плотный

2,1 . 10

Слабый в ме плотный