Способ подготовки мясного сырья при производстве мясных диетических продуктов

 

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к технологии получе-ния п'родуктов для диетического питания. Цель изобретения - снижение содержания в мясном сырье жира и экстрактивных веществ и таким образом повышение диетических свойств продукта. Способ подготовки мясного сырья при производстве мясных диетических продуктов включает предварительное.измельчение сырья до размера частиц 2-5 мм, тепловую обработку его водой с температурой 70-90°С в количестве 10-40% к массе сырья, при этом одновременно подают водяной пар с давлением 0,03-0,15 МПа, отделение мясной фракции от водной, повторную тепловую обработку отделенной мясной фракции водой в количестве 50- 100% к массе мясной фракции с той же температурой, что и на стадии первой тепловой обработки, а затем полученную смесь подвергают разделению на фракции методом шнекового прессования при давлении 0,05-0,3 МПа с диаметром отверстий фильтрующего сита 1,0-2,5 мм, 1 з,п. ф-лы, 1 табл.(ЛсИзобретение относится к мясной промышленности, точнее к технологии получения продуктов для диетического питания.Известен способ получения мясопродуктов паштетообразной консистенции (консервы для детского и диетического питания, ливерные колбасы, паштеты), согласно которому^пoдгoтoвлeннoe исходное мясное сырье подвергают предварительной варке или бланшировке при температуре не выше ЮО'^С, измельчают, смешивают с бульоном и другими компонентами рецепту-ры, затем всю смесь вторично подвергают тонкому и измельчению, фасуют и вторично нагревают.Недостатками указанного способа являются невозможность получения готового продукта заданного химического состава (количество жира в готовом продукте зависит от era содержания в исходном сырье, а оно колеблется в значительных пределах, соответственно количество белковых веществ также значительно варьирует. Кроме того, в мясе и мясопродуктах имеются экс-XIо00 N5 СЛ СЛ

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

17Î8255 А1 (51)5 А 23 (1/31

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4791305(13 (22) 26.12.89 (46) 30.01.92. Бюл, М 4 (71} Всесоюзный наУчно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышленности (72) А.В.Устинова, Б.П.Филипенко, Е.Г.Бобрикова, А.Л.Тимошенко, А.Н. Сорокин, Б.П.Суханов и К.С.Ладодо (53) 637.522(088.8) (56) Устинова А.В. и др, Производство мясных консервов для детского и диетического питания в СССР и за рубежом. ЦНИИТЭИмясомолпром СССР. Сер. Мясная промышленность. 1978, с. 24.

Консервы мясные для питания детей,—

Технические условия. M., Госагропром СССР, 1986 (ТУ 10-02-01-04-86 взамен ТУ 49 1082-84). (54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ МЯСНОГО

СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ

ДИ ЕТИЧ Е СКИХ П РОДУКТО B (57) Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к технологии получеИзобретение относится к мясной промышленности, точнее к технологии получения продуктов для диетического питания.

Известен способ получения мясопродуктов паштетообразной консистенции (консервы для детского и диетического пи- тания, ливерные колбасы, паштеты), согласно которому, подготовленное исходное мясное сырье подвергают предварительной варке или бланшировке при температуре не выше 100 С, измельчают, смешивают с бульоном и другими компонентами рецептуния продуктов для диетического питания, Цель изобретения — снижение содержания в мясном сырье жира и экстрактивных веществ и таким образом повышение диетических свойств продукта. Способ подготовки . мясного сырья при производстве мясных диетических продуктов включает предварительное измельчение сырья до размера частиц 2-5 мм, тепловую обработку его водой с температурой 70-90 С в количестве 10-40% к массе сырья, при этом одновременно подают водяной пар с давлением 0,03-0,15 МПа, отделение мясной фракции от водной, повторную тепловую обработку отделенной мясной фракции водой в количестве 50100% к массе мясной фракции с той же температурой, что и на стадии первой тепловой обработки, а затем полученную смесь подвергают разделению на фракции методом шнекового прессования при давлении 0,05-0,3 МПа с диаметром отверстий фильтрующего сита 1,0-2,5 мм. 1 з.п. ф-лы, 1 табл. ры, затем всю смесь вторично подвергают тонкому и измельчению, фасуют и вторично нагревают.

Недостатками указанного способа явля- . а ются невозможность получения готового продукта заданного химического состава (количество жира в готовом продукте зависит от его содержания в исходном сырье, а оно колеблется в значительных пределах, соответственно количество белковых веществ также значительно варьирует. Кроме того, в мясе и мясопродуктах имеются экс1708255

5-10 трактивные вещества, которые препятствуют выработке продуктов для лечебного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ подготовки мясного сырья, включающий предварительное измельчение исходного сырья, тепловую обработку его водой и отделение мясной фракции горячей водой.

Недостатком данного устройства является довольно значительное содержание в готовом продукте жира и экстрактивных веществ, что не позволяет получить продукт с диетическими свойствами.

Цель изобретения — снижение содержания в мясном сырье жира и экстрактивных веществ и таким образом повышение диетических свойств продукта, Поставленная цель достигается тем, что согласно способу подготовки мясного сырья при производстве мясных диетических продуктов, предусматривающему предварительное измельчение исходного сырья, тепловую обработку его водой, отделение мясной фракции от водной и повторную тепловую обработку отделенной мясной фракции горячей водой, предварительное измельчение осуществляют до размера частиц 2-5 мм, воды при первой тепловой обработке берут с температурой 70-90 С в количестве 10-40% к массе сырья, при этом одновременно подают водяной парсдавлением 0,03-0,05 МПа, повторную тепловую обработку отделенной мясной фракции во, дой осуществляют в течение 1-5 мин при перемешивании, при этом воду берут с той же температурой, что и на стадии первой тепловой обработки, в количестве 50-100% к массе мясной фракции, а затем полученную смесь подвергают разделению на мясную и жидкую фракции методом шнекового прессования при давлении 0,05-0,03 МПа с диаметром отверстий фильтрующего сита

1,0-2,5 мм, П ри этом жидкую фракцию, полученную в результате шнекового прессования, подвергают Фильтрации с выделением твердого остатка, который возвращают на шнековое прессование, Способ осуществляют следующим способом.

Куски сырого мяса загружают в волчок (мясорубку) с диаметром отверстий решетки

3-5 мм, откуда сырье сплошным потоком поступает в варочное отделение. являющееся продолжением выходной части измельчителя. Варочное отделение выполнено в виде цилиндрической трубы с концентрично расположенным в ней шнеком, вал которого

55 жестко соединен с валом измельчителя. Перемещаясь вдоль корпуса со скоростью 1,5-2 м/мин(0,0255+0,33 м/с), мясо нагревается за счет непосредственного контакта с водяным паром и экстрагентом, поступающими из форсунок (Рл = 0,03-0,15 МПа, вода т =

=70-90 С в количестве 10-40% к массе мяса), и денатурируется, вследствие чего приобретает эластичную структуру. Перемещаясь вдоль корпуса сырье продолжает нагреваться и дополнительно измельчаться за счет контакта с форсунками, в результате чего мясо представляет собой частицы с размерами 2-5 мм. В процессе нагрева. смешения и взаимодействия с паром и экстрагентом (водой) происходит денатурация белков мяса, плавление жировой фракции с образованием бульонно-жировой эмульсии, в которую частично переходят экстрактивные вещества, Бульонно-жировую эмульсию с мясными включениями пропускают через сетку с отверстиями диаметром 0,5-1 мм под действием сил гравитации, при этом бульонножировая эмульсия стекает в приемник, Таким образом, происходит удаление перешедших в эмульсию частиц жира и экстрактивных веществ из бланшированного мяса.

Отфильтрованную мясную фракцию направляют на смешение с экстрагентом (горячей водой с t = 70-90 С) из расчета на 1 кг мяса 0,5-1 кг воды. Время перемешивания

1-5 мин до получения равномерного распределения мяса и воды.

Вторичное отделение мясной фракции от жидкой фазы производят методом шнекового прессования с перфорацией разделительной перегородки 1,0-2,5 мм при давлении 0,05-0,3 МПа, Отпрессованную жидкую фазу с целью отделения от нее фазы, мелких мышечных волокон, продавленных шнеком через перфорацию, направляют на фильтрование через сетки сита (8 отверстий 0,5-0,8 мм) под действием гравитационных сил. Накопившиеся на сетке волокна смешивают с бланшированным сырьем и направляют на прессование, что предотвращает потери мясного сырья в процессе прессования.

Мясную фракцию после прессования (с нормированным содержанием жира 7,0+2% и экстрактивных веществ 0,00884-0,0005 г/г белка} направляют на составление рецептуры в мешалку вместе с другими ингредиентами в соотношении, мас.%:

Мясная фракция 65-70

Растител ьн ые компоненты

Растительные (молочные) белки 2-4

1 08255

Жировые компоненты 0,9

Соль, специи 0,3-0,8

Вода Остальное

Способ поясняется конкретными примерами его осуществления.

Пример 1. 120 кг смеси говядины с и свинины и/ж в соотношении 1.8:1.0 с температурой 10 С измельчают через решетку с диаметром отверстий 3 мм. Измельченное сырье поступает в варочное отделение, где проводят тепловую обработку водяным паром с давлением 0,03 МПа одновременно с воздействием водой с температурой 70 С, взятой в количестве 12 л (10 к массе мяса) в течение 15-30 с. Нагрев происходит за счет непосредственного контакта с паром во время перемешивания и перемещения сырья со скоростью 0,025 м/с. При этом сырье подвергают также дополнительному измельчению за счет контакта с форсунками, из которых поступает пар, до размера частиц 2 мм. Полученную бульонно-жировую эмульсию с мясными включениями пропускают через сетку с отверстиями диаметром 0,5 мм, после чего отфильтрованную мясную фракцию подвергают повторной тепловой обработке путем смешивания в течение 1 мин с водой, имеющей температуру 70 С, в количестве 60 л (иэ расчета 0,5 л воды на 1 кг мяса), Далее осуществляют дополнительное удаление экстрактивных веществ путем шнекового прессования при давлении 0,05 МПа и пропускания через разделительную перегородку с диаметром отверстий фильтрующих сит 1 мм, получая при этом мясную и жидкую фракцию, последнюю подвергают фильтрованию.

Полученные в результате фильтрования мясные волокна смешивают с мясной фракцией до шнекового прессования и смесь прессуют.

Мясную фракцию в количестве 70 кг (содержание жира 7+2;, экстрактивных веществ 0,0088 г/г белка) направляют в мешалку, где проводят составление рецептуры. Смесь перемешивают в течение 10 мин, направляют на,тонкое измельчение до размеров 200-400 мкм, проводят деаэрацию и пастеризацию до температуры 80 С. Массу расфасовывают в тару по 50-100 г и подвергают тепловой обработке при 85"С в течение 55 мин.

Пример 2. Осуществляют также, как и пример 1, только во время предварительной тепловой обработки на сырье воздействуют водяным паром с давлением 0,07 МПа, водой с температурой 90 С, взятой в количестве 48 л (40 к массе мяса), Скорость перемешивания сырья во время этой обработки составляет 0,03 м/с. Отфильтрованную мясную фракцию смешивают в течение

5 мин с водой, имеющей температуру 90 С в количестве 120 л (из расчета 1 л воды на 1 кг мяса) и проводят повторную тепловую

5 обработку.

Дополнительное удаление экстрактивных веществ ведут путем шнекового прессования при давлении 0,3 МПа.

Пример 3, Осуществляют, как пример

10 1, только во время предварительной тепловой обработки на сырье воздействуют водяным паром с давлением 0,15 МПа. водой с температурой 80 С, взятой в количестве

24 л (20 Д к массе мяса). Скорость переме15 щения сырья во время этой обработки составляет 0,033 м/с. Отфильтрованную мясную фракцию смешивают в течение 3 мин с водой, имеющей температуру 80 С в количестве 90 л (из расчета 0,75 л воды на 1

20 кг мяса и проводят повторную тепловую обработку, дополнительное удаление экстрактивных веществ ведут путем шнекового прессования при давлении 0,15 МПа.

Пример 4. Осуществляют так же, как

25 и пример I, только дополнительное измельчение сырья ведут до размера частиц 3 мм, полученную бульонно-жировую эмульсию с мясными включениями пропускают через сетку с отверстиями диаметром 0,7 мм, а

30 при дополнительном удалении экстрактивных веществ фильтрующие сита используют с диаметром отверстий 2 мм.

Пример 5. Осуществляют так же, как и пример 1, только дополнительное измель35 чение сырья ведут до размера-частиц 5 мм, полученную бульонно-жировую эмульсию с мясными включениями пропускают через сетку с отверстиями диаметром 1 мм, а при дополнительном удалении экстрактивных

40 веществ фильтрующие сита используют с диаметром отверстий 2,5 мм, Сравнительные результаты способа по примерам 1-5 и известного приведены в таблице.

45 Во время предварительной тепловой обработки, если давление водяного пара меньше 0.03 МПа, то температура сырья не достигает 85 С, если давление составляет более 0,15 МПа, то произойдет перегрев

50 сырья, что приведет к завариванию его на шнеке и резко снизит качество продукта.

Если использовать воду во время предварительной тепловой обработки в процессе смешивания с отфильтрованной мясной

55 фракцией с температурой менее 70 С, то произойдет падение температуры и не удаляется жир. Если с температурой более

90 С, то это приведет к ухудшению качества продукта и неоправданным увеличениям энергозатрат.

1708255

Воду для этого необходимо брать в количестве 10-40;4 к массе мяса, если ее брать в меньшем количестве, то снизится эффект удаления экстрактивных веществ, а если брать в большем количестве, то снизятся экономические показатели процесса, ухудшится качество мяснОГО экстракта.

При проведении измельчения мяса до размера частиц свыше 5 мм усложняется процесс удаления экстрактивных веществ, измельчение же до размеров частиц менее

2 мм трудно осуществимо, так как требует увеличения энергозатрат и разработки сложного режущего инструмента

Бремя бланширования отфильтрованНОЙ мяснОЙ фракции с ВОДОЙ при поВторноЙ тепловой обработке в течение менее 1 мин недостаточно для протекания процесса экстракции, а при смешивании более 5 мин количество перешедших в раствор экстрактивных веществ не увеличится, а энергозатраты возрастут.

Если водудля смешивания с отфильтрованной мясной фракцией брать из расчета менее 0,5 л на 1 кг мяса, то эффект удаления экстрактивных веществ достаточно высок, если более 1 л на 1 кг мяса, то снизятся экономические показатели процесса при незначительных изменениях качества, Дополнительное удаление экстрактивных веществ целесообразно проводить при давлении 0,05-0,3 МПа, если оно менее 0,05

МПа, то не достигается эффект разделения, если оно более 0„3 МПа, то количество отпрессованной жидкой фракции не возрастет(или незначительна), а количество фазы увеличится.

При пропускании массы через разделительную перегородку с отверстиями диаметром менее 1 мм уменьшится эффекти Вн ый диаметр отверстий вследствие запрессовывания их мясной фракцией и снизится эффект разделения, если диаметр отверстий более 2,5 мм. то увеличится коли- чество мышечных волокон, проникающих с жидкой фазой, Изобретение позволяет снизить содер5 жание в мясном сырье жира и экстрактивных веществ и таким образом повысить диетические свойства продукта.

Формула изобретения

1. Способ подготовки мясного сырья

10 при производстве мясных диетических продуктов, включающий предварительное измельчение исходного сырья, тепловую обработку его водой, отделение мясной фракции от водной и повторную тепловую

15 обработку отделенной мясной фракции горячей водой.отл ича ю щи и с ятем,что, с целью снижения содержания в мясном сырье жира и экстрактивных веществ и таким образом повышения диетических

20 свойств продукта, предварительное измельчение сырья осуществляют до размера частиц 2-5 мм, воду при первой тепловой обработке берут с температурой 70-90 С в количестве 10-40% к массе сырья, при этом

25 одновременно подают водяной пар с давлением 0,03 — 0,15 МПа, повторную тепловую обработку отделенной мясной фракции водой осуществляют в течение 1-5 мин при перемешивании, при этом воду берут с той

30 же температурой, что и на стадии первой тепловой обработки, в количестве 50-100 к массе мясной фракции, а затем полученную смесь подвергают разделению на мясную и жидкую фракции методом шнекового

35 прессования при давлении 0,05-0,3 МПа с диаметром отверстий фильтрующего сита

",,0-2,5 мм.

2. Способ по и, 1, о тл и ч а ю щи и с я тем, что жидкую фракцию, полученную в ре40 зультате шнекового прессования, подвергают фильтрации с выделением твердого остатка, который возвращают на шнековое прессование.