Способ производства мацони

 

Изобретение относится к молочной промышленности и касается способов производства мацони. Целью, изобретения является снижение себестоимости и улучшение качества мацони путем повышения его пищевой и биологической ценности и увеличения срока хранения. Способ включает приемку моло.ка, его очистку, нормализацию , гомогенизацию, пастеризацию при 75-80°С, охлаждение до 38-42°С. введение закваски, выдержку для сквашивания при той же температуре, предварительное охлаждение до 10-20°С. концентрирование до содержания сухих веществ , расфасовку и охлаждение до температуры 4-8°С, причем выдержку для сквашивания и предварительное охлаждение ведут в одном и том же резервуаре.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (st)s А 23 С 9/12

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4829041/13 (22) 28.05.90 . (46) 07.03.92. Бюл. М 9 (71) .Республиканское производственное объединение "Грузмолоко" (72) Т.А.Рехвиашвили, Д.С,Датошвили, З.M.Öêèòèøâèëè, Г,Г.Мосашвипи и Э.И;Каландадзе (53) 637.146. 3 {088.8) (56) Технологическая инструкция по производству мацони. Госагропром СССР; 1986 ;.

{54) СПОСОБ. ПРОИЗВОДСТВА МАЦОНИ (57) Изобретение относится к молочной промышленности и касается способов производства мацони. Целью. изобретения

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу произ- водства мацо ни.

Известен способ производства мацони предусматривающий приемку, очистку мо-. лока, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию при (92 2) С, охлаждение до (40 + 2) С заквашивание, розлив в бутылки и сквашивание в термостате при этой же. температуре. перенос мацони после установления готовности сгустка в холоДильную камеру для охлаждения до (6 . . 2)0С.

Недостатки известного способа . предшествование процесса розлива смеси процессом сквашиаания и охлаждения продукта, что требует наличия больших производственных площадей и удорожает,его

„, Ж„„1717065 А1 является снижение себестоимости и улучшение качества мацони путем повышения

его пищевой и биологической ценности и увеличения срока хранения. Способ включает приемку молока, его очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастериэацию при

75-80 С. охлаждение до 38-42ЯС. введение закваски, выдержку для .сквашивания при той же температуре, предварительное охлаждение до 10-20 С, концентрирование до содержания .сухих веществ И-25, расфасовку и охлаждение до температуры 4 — 8 С, причем выдержку для сквашивания и предварительное охлаждение ведут в одном и том же резервуаре. производство; значительные энергозатраты, связанные с поддержанием температуры эаквашивания (40 - 2) С а термостатной камере и охлаждением мацони с тарой в хладостате от(40 и 2) С до(6 +é 2))С; розлив мацони только в дорогостоящую стеклянную тару а связи с необходимостью визуального контроля процесса сквашиаания s бутылке; необходимость периодического заквашивания молока мелкими партиями, во избежание образования хлопьев свернувшегося белка, что требует наличия дополнительного оборудования и дополнительного контроля; частая вероятность отделения сыворотки и повышения кислотности, в связи с технической затрудненностью поддержания одинаковой температуры на разных уровнях термостатной камеры; малый срок

1717065 хранения мацони (36 ч); в том числе на предприятии-изготовителе (1.8 ч).

Цель изобретения — снижение себестоимости и улучшение качества мацони путем повышения его пищевой и биологической ценности и увеличения срока хранения.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства мацони, включающему приемку молока, его очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до.38 — 42ОС, введение закваски и выдержку для сквашивания при той же температуре, расфасовку и охлаждение продукта до 4-8 С, пастеризацию молока проводят при 75-80 С, после выдержки для сквашивания проводят предварительное охлаждение до 10-20 С и концентрирование до содержания сухих веществ 15-25%, а расфасовку проводят после концентрирования, причем выдержку для сквашивания и предварительное охлаждение ведут в одном и том же резервуаре.

Пример 1 (оптимальный. вариант).

Молоко в количестве 1 т после очистки и нормализации гомогенизируют и пастеризуют прй 78 С, охлаждйютдо40 Си при этой температуре заквашивают и сквашивают в резервуаре; Сгусток охлаждают в этом же резервуаре до 15ОС с последующим концентрированием на фильтрующих, прессующих или сепарирующих аппаратах серийного производства до содержания сухих веществ 20%, расфасовкой и доохлаждением готового продукта доб С.

Получают продукт повышенной пищевой и биологической ценности, характеризующийся большим сроком хранения (48 ч), в том числе на предприятии-изготовителе

18 ч, отсутствуют такие пороки, как отделение сыворотки, и повышенная кислотность, отсутствуют хлопья свернувшегося белка.

Процесс производства характеризуется также низкими энергозатратами и малыми производственными площадями.

Пример 2. Способ осуществляется, как в примере 1, но с проведением гомогенизации и пастеризации при 75"С охлаждением готового сгустка до 10 С, с последующим концентрированием сухих веществ до 15%., В этом случае получают готовый продукт удовлетворительного качества, однако в результате снижения температуры охлаждения сгустка процесс концентрирования сухих веществ удлиняется.

Пример 3. Способ осуществляется аналогично примеру 1, но с проведением гомогенизации и пастеризации при 80ОС, 30 стенция сухая,.вкус приторный, повышается себестоимость продукта.

Таким образом наиболее целесообразным является проведение способа по примеру 1 (оптимальному).

35 Осуществление предлагаемого способа позволяет увеличить съем продукции с 1 м . производственной площади, увеличить срок хранения продукта на 12 ч, повысить пищевую и биологическую ценность готового

5

25 охлаждением сгустка до 20 С, с последующим концентрированием сухих веществ до

25 . Получают готовый продукт удовлетворительного качества, однако при его производстве снижается производительность расфасовочно-упаковочных автоматов ввй- . ду повышения вязкости продукта.

Пример 4. Способ осуществляется аналогично примеру 1, но с проведением гомогенизации и пастеризации при температуре ниже 75 С, охлаждением готового сгустка до температуры ниже 10 С и концентрированием сухих веществ сгустка ниже 15 / .

В этом случае консистенция продукта получается жидкой, срок хранения становится сравним с прототипом, пищевая и биологическая. ценность продукта также приближается к прототипу.

Пример 5. Способ осуществляется аналогично примеру 1, ко е проведением гомогенизации и пастеризации при температуре выше 80 С, охлаждением готового сгустка до температуры выше 20 С и концентрированием сухих веществ сгустка выше 25%.

В этом случае вязкость продукта резко возрастает, затрудняется расфасовка на разливочно-укупорочных автоматах, консипродукта, снизить себестоимость последнего.

Формула изобретения

Способ производства мацони, включающий приемку молока, его очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до 38-42ОС, введение закваски и выдержку для сквашивания при той же температуре, расфасовку и охлаждение продукта до температурй 4 — 8OC, о т л и ч à юшийся тем, что, с целью снижения себестоимости и улучшения качества мацони путем повышения его пищевой и биологической ценности и увеличения срока хранения, пастеризацию молока проводят при 75-80ОС, после выдержки для сквашивания проводят предварительное охлаждение до 10-20 С и концентрирование до содержания сухих веществ 15-25%, а рас1717065

Составитель Т.Рехвиашвили

Редактор Л. Веселовская Техред М,Моргентал Корректор О. Кундрик

Заказ 825 Тираж . Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по.изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

5 6 фасовкупроводятпослеконцентрирования, варительное охлаждение ведут в одном и причем выдержку для сквашивания и пред- том же резервуаре.