Способ получения полуфабриката хлебного кваса

 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта . Полуфабрикат хлебного кваса готовят путем вспенивания концентрата квасного сусла при 25-35°С до плотности 600- 800 кг/м3, сушат индуктивным методом при толщине слоя 1-2 мм и температуре греющей поверхности 125-135°С, затем охлаждают до 20-3 0°С кондуктивным методом,

COIO3 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 1 2/38

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

IlO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4794824/13 (22) 16.11.89 (46) 07.03.92. Бюл. Й 9 (71) Научно-производственное объединение

"Мир" (72) Э.И;Хорошая, №Э.Бейненсон, E,З.Се-кей, А.П.Рысин, Е.А.Ильин и В.И.Федоси= мов (53) 663.479.8 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 1237700, кл. С 12 С 9/08, 1984.

Изобретение относится к технологии и технике получения сухих продуктов питания и может быть использовано в безалкогольной промышленности.

Известен способ получения сухого сусла, при котором вспененный продукт. наносится на сушильную поверхность, к сушильной поверхности подводится электрический ток, а сверху продукт обдувают горячим воздухом с температурой 100 С.

Основным недостатком известного способа является невозможность эффективного охлаждения продукта после сушки, что ухудшает структуру порошка и снижает"скорость его восстановления.

Цель изобретения — улучшение качества сухого продукта.

Поставленная цель достигается тем, что, . концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 70 — 72% вспенивают при 2535 С до плотности пены 600-800 кг/м; наносят на сушильную поверхность толщиной

1-2 мм, сушат кондуктивным методом при

„„!Ж„„1717081 А1 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ХЛ Е Б НОГО КВАСА (57) Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта. Полуфабрикат хлебного кваса готовят путем вспенивания концентрата квасного сусла при 25-35 С до плотности 600800 кгlмэ, сушат индуктивным методом при толщине слоя 1 — 2 мм и температуре греющей поверхности 125 — 135 С, затем охлаждают до 20 — 30 С кондуктивным методом. температуре греющей поверхности 125—

135ОС, охлаждают кондуктивным методом до 20-30 С.

Пример 1 ° Концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 707ь подается насосом-дозатором в пеногенератор ротационного типа, снабженный охлаждающей рубашкой. Вспенивание. осуществляют до плотности 600 кг/м при подаче в камеру пеногенератора сжатого азота, расход которого регулируется регулятором расхода.

При вспенивании производится охлаждение продукта до 30 С путем подачи в рубашку пеногенератора ледяной воды, 8 пеногенераторе продукт взбивается в стойкую мелкодисперсную пену, которая затем поступает на сушку в вальцеленточную пеносушильную установку. Пена ровным слоем толщиной 1,5 мм наносится нв бесконечную нержавеющую ленту, огибающую обогреваемые паром вальцы. Температура ленты на вальцах 125 С. Продукт, высушенный за время контакта ленты с по1717081

10 Формула изобретения

Составитель Э.Хорошая

Техред М.Моргентал Корректор Э.Лончакова

Редактор О,Спесивых

Заказ 825 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101 верхностью греющих вальцов, далее охлаждается до 25 С при прохождении ленты по поверхности охлаждающего вальца и ариобретает хрупкую структуру, что позволяет снять его ножевым устройством.

Пример 2. Осуществляют па примеру

1 с отличиями: плотность пены 700 кг/м, толщина слоя 2 мм, температура ленты на вальцах 130 С, температура сухого продукта после охлаждения 30 С.

Пример 3. Осуществляют по примеру

1 с отличиями: вспенивание продукта производится при 35 С, толщина слоя.1 мм, температура сухого продукта после охлаждения 20 С, Получаемое сухое квасное сусло характеризуется высокими качественными показателями,. низкой гигроскопичностью и хорошей восстанавливаемостью.

Полученное сухое квасное сусло может быть использовано при приготовлении сухого полуфабриката хлебного кваса. В этом случае сухое сусло смешивают с сахаром и

Сухими дрожжами при следующем составе ингредиентов, ь: сухое сусло 27 — 30; .сахар

69-71; сухие дрожжи 1-2.

При дегустационной оценке органолеп5 тических показателей кваса, приготовленного из сухого квасного сусла, и кваса, приготовленного из обычного сусла, никаких различий не обнаружено.

Способ получения полуфабриката хлебного кваса, предусматривающий вспенивание концентрата квасного сусла, сушку и

15 охлаждение, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, вспенивание провоуят при 25-35 С до плотности 600 — 800 кг/м, сушку осуществляют кондуктивным методом при толщине

20 слоя 1-2 мм и температуре греющей поверхности 125-135 С, а охлаждение проводят до температуры 20 — 30 С кондуктивным методом.