Способ производства диетического хлеба

 

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для улучшения производства диетических сортов хлеба. Цель изобретения - повышение качества хлеба путем улучт шения структурно-механических свойств теста и замедление черствения хлеба. Способ осуществляют следующим образом. При замесе теста в его состав вводится 5-15% к массе муки порошка из топинамбура, полученного путем послойной сушки мезги с толщиной слоя 5-10 мм в три стадии с постепенным снижением температуры на каждой стадии. Так, на первой стадии в течение 20-25 мин поддерживают температуру 100- 110°С, на второй стадии - 50-60°С в течение 100-200 мин, на третьей -40-50°С в течение 5-10 мин до достижения влажности порошка 5-7%. После второй стадии продукт обрабатывают этиловым спиртом в соотношении 1 :(0.8-1,2). После третьей стадии продукт измельчают до размера частиц 150-200 мкм, смешивают с подкисленной аскорбиновой кислотой до рН 3.6-4,0 водой при гидромодуле 1:(4-5) и выдерживают в течение 30-40 мин. После этого смесь поступает на замес теста, который осущестбляют при удельном расходе энергии 30-35 Дж/г. Дальнейшие стадии приготовления хлеба аналогичны традиционным. 1 з.п.ф-лы, 1 табл. сл С

СО103 СОВЕ ГСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)л А 21 О 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

Г1РИ ГК11Т СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРС КОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4753321/13 (22) 22.10.89 (46) 30.03,92. Бюл. М 12 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности и Киевский научноисследовательский институт эндокринологии и обмена веществ (72) В.Ф.Доценко, В.И.Дробот, Л.Ю.Арсеньева, Л.Д,Бобровник, И,С,Гулый, Н.В.Ремесло, Т;Ю.Бахтина, А.С.Ефимов и И.М.Меньник (53) 664,653 (088,8) (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ХЛЕБА (57) Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для улучшения производства диетических сортов хлеба, Цель изобретения — повышение качества хлеба путем улуч-. шения структурно-механических свойств теста и замедление черствения хлеба. Способ осуществляют следующим образом, При

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства хлеба, Известен способ приготовления теста, в рецептуру которого включено 5% морковного пюре.

Недостатком такого способа является низкая дозировка морковного пюре (0,5 — 20/ на CB) к массе муки, Это не позволяет значимо улучшить структурно-механические свойства теста, существенно продлить сроки хранения хлеба в свежем виде. Кроме того, такие хлебобулочные изделия не могут рекомендоваться больным сахарным диабе Ж 1722367 А1.замесе теста в его состав вводится 5 — 15% к массе муки порошка из топинамбура, полученного путем послойной сушки мезги с толщиной слоя 5-10 мм в три стадии с постепенным снижением температуры на каждой стадии. Так, на первой стадии в течение

20 — 25 мин поддерживают температуру 100110 С, на второй стадии — 50-60 С в течение

100 — 200 мин, на третьей — 40 — 50 С в течение

5-10 мин до достижения влажности порошка 5-7% После второй стадии продукт об эбатывают этиловым спиртом в соотношении

1:(0,8 — 1,2). После третьей стадии продукт измельчают до размера частиц 150 — 200 мкм, смешивают с подкисленной аскорбиновой кислотой до рН 3,6-4,0 водой при гидромодуле 1:(4 — 5) и выдерживают в течение ЗО-40 мин. После этого смесь поступает на замес теста, который осущестВляют при удельном расходе энергии 30-35 Дж/г, Дальнейшие стадии приготовления хлеба аналогичны традиционным. 1 з.п.ф-лы, 1 табл. том. Наиболее близким к предлагаемому является способ производства диетического пшеничного хлеба.

В данном способе используется пюре из топинамбура. При этом клеточные стенки, пектин, гемицеллк1лоза, инулин и другие вещества находятся в составе пюре в гидратировэнном (набухшем) состоянии и при внесении их в тесто дополнительно связывать воду не могут. Таким образом, включение в рецептуру изделий пюре из топинамбура существенно влиять нэ замедление черствения готовой продукции не может. В тесте невысоки энергия брожения, 1722367

10 что приводит к недостаточной разрыхленности теста. и накопление ароматических и вкусовых веществ, снижает качество хлеба.

Недостаточно развитая разрыхленность теста отрицательно сказывается на удельном обьеме хлеба, структуре пористости мякиша, его упруго-эластичных свойствах. Гидролизованное пюре вносят на стадии разделки, т.е. на завершающем этапе тестоприготовления. В связи с этим оно не может существенно влиять нэ структурно-механические свойства теста, так как контакт пюре с биополимерами теста минимален (40 — 50 мин), К моменту внесения пюре уже закончены процессе образования белкового каркаса теста, произошло набухание крахмала. т,е. создана единая целостная структура теста. Введение пюре в тесто как бы вклинивэет его в уже соэданную структуру, нарушая ее. Это снижает газоудерживающую способность теста и приводит к получению готовой продукции с невысокими удельным объемом и пористостью.

К недостаткам известного способа следует отнести и то, что практически составные части пюре (витамины, микроэлементы, углеводы и др.) хлебопекарными дрожжами не ассимилируются, поскольку их контакт (40-50 мин) минимален, т.е. снабжение дрожжевых клеток продуктами для их жизнедеятельности происходит за счет биохимических превращений крахмала муки, белковых веществ и др, Это также отрицагельно сказывается на качестве тестовых изделий и скорости их черствения, Скорость черствения готовых иэделий, приготовленных известным способом, высокая, поскольку все полисахариды пюре находятся в гидратированном состоянии, т.е. дополнительно связать воду они не могут, а значит, существенно не повлияют.на сроки сохранения хлеба в свежем виде, Пюре имеет высокую влажность (85,5 — 86%), т.е. содержание в нем диетических составляющих (инулина) невысоко: до 70% к содержанию сухих веществ.

Повысить диетические свойства хлеба можно только путем увеличения дозировки инулинсодержащего сырья. Увеличить дозировку гидролизованного пюре не возможно, поскольку гидролиз.инулина до фруктозы существенно ухудшает физические свойства теста на стадии расстойки (тесто становится липким, снижается его вязкость и формоустойчивость) за счет дегидратирующего действия сахаров на биополимеры теста. Кроме того. значительно может повыситься кислотность готовой продукции из-за наличия органических кислот в пюре, Цель изобретения — повышение качества хлеба путем улучшения структурно-механического теста и замедление его черствения.

Способ производства диетического пшеничного хлеба включает подготовку растительной добавки и ее использование при замесе теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

В качестве растительной добавки используют порошок из топинамбура. полученный путем сушки мезги в слое толщиной 5-10 мм. Сушку производят в три стадии с постепенным снижением температуры на каждой стадии. При этом на первой стадии в течение 20-25 мин поддерживают температуру 100-110 С, нэ второй стэдии—

55 — 60 С в течение 100 — 200 мин, на третьей стадии — 40-50 С в течение 5 — 10 мин до достижения влажности порошка 5-7%. После второй стадии продукт обрабатывают этиловым спиртом в соотношении 1:(0,81,2), а после третьей — измельчают до размера частиц 150 200 мкм. Порошок в количестве 5 — 15% к массе муки смешивают с подкисленной аскорбиновой кислотой до рН 3,6 — 4,0 водой при гидромодуле 1:(4 — 5).

Смесь выдерживают в течение 30 — 40 мин, а затем направляют на замес теста, который осуществляют при удельном расходе энергии 30 — 35 Дж/г.

Пример 1. Тесто готовят по следующей рецептуре, кг: мука пшеничная 100; дрожжи хлебопекарные 4,0; соль 1,5; порошок из топинамбура 5,0. Влажность теста

44 оу

Клубни топинамбура моют, кратковременно обрабатывают паром для стерилизации, очищают от кожуры, еще раз моют и затем измельчают в мезгу. Сушат мезгу при толщине слоя 5 мм в три стадии: при 100 С в течение 20 мин, при 55 С в течение 100 мин, После этого порошок обрабатывают этиловым спиртом при соотношении 1;0,8 и досушивают при 40 С в течение 5 мин до влажности 5%, с последующим измельчением порошка до размеров частиц 150 мкм.

Полученный порошок в количестве 5% к массе муки смешивают с подкисленной аскорбиновой кислотой до рН 3,6 водой при

50 С при гидромодуле 1;4, Суспензию выдерживают 30 мин и подают на замес теста, который осуществляется при расходе энергии 30 Джlг. Замешенное тесто выбраживают, разделывают, подвергают расстойке и выпечке.

1722367

Приготовленное по предлагаемому способу тесто имеет на 21,7% большую водопоглотител ьную способность (В П С).

При этом на 28 повышается эластичность теста, его разжижение и расплываемость уменьшаются на 15,8 и 16,1., соответственно, 3а счет основных компонентов порошка-инулина и пектиновых веществ, вступающих во взаимодействие с белками муки, повышается эффективная вязкость и удельный обьем теста на 32 и

22,3 соответственно.

Улучшение структурно-механических свойств теста предопределяет получение хлеба более высокого качества. Улучшаются структурно-эластичные свойства его мякиша:.на 28,6 улучшается упругость, снижается скорость ее потери. Общая сжимаемость мякиша улучшается на 37,2 / через 24 ч после выпечки, через 48 ч этот показатель остается на 41,9% выше, чем в прототипе, что свидетельствует о замедлении скорости черствения, Удельный обьем хлеба, его пористость и формоустойчивость выше соответствующих показателей хлеба-прототипа на 11.2, 5,7 и 10,2 соответственно.

Приготовленный по предлагаемому способу хлеб дольше сохраняет свежесть.

Так. крошковатость мякиша, его намокаемость и сжимаемость на пенетрометре были лучшими через 24 ч хранения на 18,2, 22,6 и

37;2 соответственно, а через 48 ч — на 20, 16,6 и 41,9 соответственно.

Через 24 ч прочно связанной воды s мякише хлеба с топинамбурным порошком было больше на 10,5, через 48 ч — на

15,2, что свидетельствует не только об увеличении доли прочно связанной воды в хлебе с порошком из топинамбура. но и о снижении скорости ее потери в процессе хранения.

Содержание инулина (диабетических углеводов) в предлагаемом хлебе на 80 больше, чем в хлебе, приготовленном известным способом.

Пример 2. Приготовление теста осуществляют по следующей рецептуре, кг: мука пшеничная 100; дрожжи хлебопекарные

4,0; соль 1,5; порошок из топинамбура 10,0, Влажность теста 44, Клубни из топинамбура обрабатывают по примеру 1, после чего измельчают в мезгу. Сушат мезгу при толщине слоя 8 мм в три стадии: при 105 С в течение 23 мин, при

58 С в течение 190 мин. После этого порошок обрабатывают этиловым спиртом при соотношении 1;1 и досушивают при 45ОС в течение 8 мин до влажности 6% с последующим измельчением порошка до размеров частиц 180 мкм Полу» . »ii. » тидромодуле

5 1:4,5, Суспензия> ьчлдерживэют 35 м«н и подаю на замес гесга, который осущес в ляется при расходе энергии 33 Джlг.

Замешанное есто выбрэживают, рэзделывают, подвергают расстойке и выпечке.

10 Приготовленное по предлагаемому способу тесто имеет на 28,3 / большую ВПС.

При этом на 35,7 / павы шэе гся элэс iu«ность теста, его разжижение и расплывэемость уменьшаются на 26,3 и 22,1 /, 15 соответственно, 3а счет инулина и пектиновых веществ, вступающих во взаимодейсгвие с белками муки, повышается эффективная вязкость и удельный обьем теста на 41,5 и 22,3 / соотгетственно.

20 Улучшение структурно-механических свойств теста предопределяет получение хлеба более высоко о качества. Структурно эластичные свойства мякиша улучшаются: общая сжимаемость возрастает через 24 ч

25 на 48,8/, через 48 ч -- на 58 /, упругость улучшается соответственно нэ 71,4 и 100 .

Удельный обьем хлеба, его пористость и формоустойчивость выше соответствующих показателей хлеба-прототипа на 16,3, 8,7 и

30 15,4/ соответственно.

Приготовленный по предлагаемому способу хлеб дольше сохраняет свежесть.

Так, крошковэтость мякиша. его нэмокаемость и сжимаемость на пенетрометре были

35 лучшими через 24 ч хранения на 27,3, 26,3 и

48,8; соответственно. а через 48 ч на 40, 22,3 и 58/ соответственно.

Количество связанной воды в мякише хлеба с топинамбурным порошком через 24

40 ч хранения было больше на 12,2, через 48 ч — на 17,2 /. Содержание инулина (диабетических углеводов) в предлагаемом хлебе в

3,5 раза больше, чем в хлебе, приготовленном известным способом.

45 Пример 3. Приготовление теста осуществляется по следующей рецептуре, кг; мука пшеничная 100; дрожжи хлебопекарные 4,0; соль 1,5; порошок из топинамбура

15,0, Влажность теста 44 .

50 Клубни топинамбура подготавливают к измельчению в мезгу по примеру 1.

Полученную мезгу сушат при толщине слоя 10 мм в три стадии; при 110 С в течение

25 минут, при 60 С в течение 200 мин. После

55 этого порошок обрабатывают этиловым спиртом при соотношении 1:1,2 идосушивают при 50 С в течение 10 мин до влажности

7 с последующим измельчением порошка до размеров частиц 200 мкм, Полученный порошок в количестве 15/ к массе муки

1722367

25

45

55 смешивают с подкисленной аскорбиновой кислотой до рН 4,0 водой при 60 С при гидромодуле 1:5. Суспензию выдерживают 40 мин и подают на замес теста, осуществляемый при расходе энергии 35 Дж/г.

Замешенное тесто выбраживают, разделывают, подвергают расстойке и выпечке.

Приготовленное по предлагаемому способу тесто имеет на 32,6% большую ВПС.

При этом на 42,8% пбвышается эластичность теста, его разжижение и расплываемость уменьшаются на 28,9 и 26,9% соответственно.

За счет инулина и пектиновых веществ, вступающих во взаимодействие с белками муки, повышается эффективная вязкость.и удельный объем теста на 52,8 и 44,2% соответственно.

Улучшение структурно-механических свойств теста предопределяет получение хлеба более высокого качества. Возрастает общая сжимаемость мякиша и его упругость, замедляется скорость их снижения в процессе хранения, .

Приготовленный по предлагаемому способу хлеб дольше сохраняет свежесть.

Так, крошковатость мякиша, его намокаемость и сжимаемость на пенетрометре были лучшими через 24 ч хранения на 36,3, 32 и

51,2% соответственно, а через 48 ч на 50, 28,7 и 61,3% соответственно, Убедительно подтверждают замедление черствения хлеба данные по определению связанной и свободной воды в мякише.

Содержание связанной воды в мякише с топинамбурным порошком через 24 ч хране ния была больше на 14.5%, через 48 ч на

19 5%

Содержание инулина (диабетических углеводов) в предлагаемом хлебе.в 5.4 раза больше, чем в хлебе, приготовленном известным способом. Результаты опытов по примерам 1 — 3 приведены в таблице.

При заболевании сахарным диабетом недостаток инсулина приводит к повышению уровня сахара в крови, что приводит к нарушению всех видов обмена в целом и, в первую очередь, углеводного.

Клубни топинамбура богаты инулином.

Инулин — полисахарид, Его молекула неразветвлена и построена из 30 остатков фруктозы и 1 концевой молекулы глюкозы.

Инулин может в значительной мере восполнить углеводный дефицит в организме человека. Он стимулирует работу поджелудочной желеЗы, что особенно важно при относительной инсулиновой недостаточности, Кроме того, потребление продуктов, содержащих инулин, позволяет снизить введение в организм инсулина, Специфичность метаболизма клубня топинамбура приводит к тому, что максимальное содержание инулина приходится на конец октября-ноября, а затем идет его гидролитический. ферментативный распад с накоплением энергетических ресурсов, необходимых для жизнедеятельности клубнеплода.

Поэтому наиболее эффективный .путь использования топинамбура — выработка порошка на его основе в указанный период.

Используют порошок из. топинамбура, % °

Вода 6

Протеин 11,3

Клетчатка 21,3 рН порошка 6,61

Кислотность 16,0

Порошок содержит микроэлементы, % к массе золы:

Калий 148,8

Натрий 31,6

Кальций 10,6

Железо 11,3

Фосфор 44,5

Х1минокислотный состав порошка, %:

Лизин 1,47

Гистидин 3,13

Три птофан 6,7

Треонин 1,69

Валин 3,35

Фенилаланин 1,19

Титрозин 0,31

Аргинин 3,19

Лейцин 6.58

Содержание инулина 65,8%

Наиболее рациональной является 3-стадийная сушка продукта:

1-я стадия — основная сушка при 100 — .

110 С; на этой стадии в течение 15 — 20 мин удаляется свободная влага из измельченных клубней топинамбура — кашки;

2-я стадия — промежуточная сушка, в процессе которой при 55-60 С в течение

180-200 мин удаляется связанная влага; температура сушки на этой стадии позволяет сохранить инулин и другие биологически активные вещества в неизменном виде; после второй стадии получен порошкообразный продукт с влажностью 5-7%, для удаления специфического овощного запаха, неприемлемого для хлебопечения, порошок обрабатывают этиловым спиртом в соотношении 1:(0,8-1,2); в процессе экстракции удаляются сложные эфиры, альдегиды, кетоны и другие вещества, обусловливающие овощной запах; лечебная эффективность порошка при этом повышается, поскольку удаляются все посторонние соединения, а

1722367

10 стве большем, чем 1:1,2, нецелесообразно. 45

50 инулин при этом осаждается, освобожденный от примесей;

3-я стадия — досушка после обработки сухого порошка спиртом; температура процесса 40-50 С, продолжительность 5 — 10 мин; конечная влажность продукта не более

5-7, при этом сушка продукта на всех стадиях должна вестись при толщине слоя кашки 5 — 10 мм.

В случае если толщина слоя будет большей 10 мм, продукт имеет повышенную конечную влажность что ограничивает сроки его хранения из-за быстрого развития посторонней микрофлоры.

Если сушку продукта осуществлять при толщине слоя кашки менее 5 мм, интенсифицируется теплоподвод к ней, что приводит к термическому разложению биологически активных веществ, т,е. их безвозвратной потере, образованию меланоидинов, т.е. ухудшению цвета порошка.

Если температуру сушки на 1-й стадии увеличить выше 110 С, а продолжительность более 25 мин, происходит термическое разложение биологически активных веществ продукта. Если температуру и время уменьшить cooTBGTGTBGHHo ниже 100 С и

20 мин, свободная влага не полностью удаляется из продукта, что приводит к нарушениям режима 2-й стадии.

В случае если на 2-й стадии увеличить температуру и продолжительность сушки выше 60 С и 200 мин также происходит термическое разложение БАВ. Если эти параметры ниже 55 С и 100 мин, конечная влажность продукта повышается, что ограничивает сроки хранения порошка. . Если количество спирта, которым обрабатывается продукт после 2-й стадии, взять в меньшем соотношении, чем 1:0,8, из порошка не полностью удаляются органические вещества, определяющие овощной запах.

Испольэовать этиловый спирт в количепоскольку эффект не изменяется.

В случае если досушивание порошка производить при температуре и времени, большем 50 С и 10 мин соответственно, продукт дополнительно подвергается термодеструкции, что снижает в нем содержание БАВ; если эти параметры ниже указанных — конечная влажность порошка повышается, а значит, сроки его хранения и возможности использования значительно снижены.

Размеры частиц порошка 150-200 мкм практически соответствуют размерам частиц муки, т.е. при включении такого порошка в хлеб он не ухудшает его качества, а

40 наоборот, придает TBclg Il хлебу однородную целостную структуру, Если использовать топинамбурный порошок с размерами частиц, большими 200 мкм, свойства инулина как полисахарида используются не полностью, качество хлеба невысокое, диетические свойства раскрыты не полностью.

При использовании порошка с размерами частиц, меньшими 150 мкм, эффект не изменяется, качество хлеба остается постоянным.

Белки муки и полисахарид (инулин) являются полиэлектролитами. Вследствие полиамфотерного характера белков существует область рН, в которой макромолекулы белка и кислого полисахарида обладают противоположными по знаку зарядами.

В этой области имеет место электростатическое взаимодействие между макрокатионами белка и макроанионами кислого полисахарида, сопровождающееся образованием белково-полисахаридных комплексов. Устойчивость полимерного комплекса объясняется множественностью контактов между макромолекулами, обусловленных большим числом противоположно заряженных ионогенных групп, входящих в их структуру.

Образование белково-полисахаридных комплексов приводит к повышению вязкости теста, его газо- и водоудерживающей способности, улучшению формоустойчивости.

Улучшение стру:.турно-механических свойств теста позволяет повысить качествО готовой продукции (удельный объем, пористость, формоустойчивость, черствение и т.д.).

При внесении в хлеб порошка в количестве более 15 к массе муки значительно повышается вязкость теста,.Это приводит к ухудшению качества готовой продукции: мякиш хлеба становится плотным. плохо разрыхленным, процесс брожения в тесте затормаживается, удельный объем хлеба снижается, затемняется его мякиш. Если дозировка порошка из топинамбура меньше

57, структурно-механические свойства теста не улучшаются, а значит, и.качество готовых изделий заметно не изменяется. Кроме того, содержание инулина в хлебе низкое. т,е, хлеб не диетический.

При подкислении воды до рН 3,6-4,0 происходит наиболее полное набухание составных частей порошка: пектина и инулина.

При этом полное набухание составляющих порошка происходит, если температура суспензии 50-60 С, соотношение порошка и воды 1:(4-5), а продолжительность операции 30-40 мин.

1722367

Предлагаемый способ по примеру

Прототип

Показатель (1

2 3

Тесто:

56 59

0,81

168

0ю53 0,70 0,75

230 193 179

Расплываемость, ь

297

100

206 252 -- 288

70 90 95

Эластичность, ед.прибора

190 160 140

135

Хлеб:

3,80

77

0,46

3,56 3,72

73 75

0,43 0,45

Удельный объем, смз/г

Пористость,ь формоустойчивость, Н/Д

3,20

0,39

Крошковатость,ь,через, ч

9 8

4 3

24

7

2,5

11

Намокаемость,Ж, через,ч

300 368 379

283 330 346

396

364

24

Предпочтительнее использовать аскорбиновую кислоту для доведения требуемого рН суспензии . Благодаря улучшению физических свойств теста повышается качество хлеба.

Выбранный режим замеса (30-35 Дж/г) является необходимым, поскольку при включении s рецептуру топинамбурного порошка. богатого полисахаридом, в тесте интенсивнее образуются белково-полисахаридные комплексы, Улучшение структурно-механических свойств теста может обеспечить повышенный расход энергии при замесе. Если эта величина превысит 35Дж/г, происходит разрыв бел. ково-полисахаридных связей, что приводит к ухудшению структурно-механических свойств теста и качества хлеба.

При удельном расходе энергии менее 30

Джlг интенсивность промеса теста недостаточна для улучшения контакта топинамбурного порошка с набухшими белками муки. Таким образом, осуществление способа приготовления хлеба позволяет получить готовые изделия высокого качества диабетического назначения с увеличенным сроком сохранения свежести, Формула изобретения

1. Способ производства диетического хлеба, включающий смешивание муки, воды, дрожжей и соли, внесение в смесь проВодопоглотительная способность, ь

Эффективная вязкость,кПа (при скорости сдвига

0,3 с 1) конечная

Увеличение удельного объе" ма, 3

Разжижение теста к моменту посадки в печь,ед.прибора дукта из топинамбура, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью повышения качества хлеба путем

5 улучшения структурно-механических свойств теста и замедления черствения хлеба. в качестве продукта из топинамбура используют порошок из топинамбура, полученный путем послойной сушки мезги с

10 толщиной слоя 5-10 мм в три стадии, при этом на первой стадии температуру поддерживают равной 100-110 С в течение 20-25 мин, на второй стадии — 55 — 60 С в течение

100 — 200 мин, а на третьей — 40 — 50 С в тече15 ние 5-7 мин до достижения влажности продукта равной 5 — 7%, после второй стадии продукт обрабатывают этиловым спиртом при соотношении продукта и эгилового спирта от 1, (0,8-1,2), а после третьей стадии

20 продукт измельчают до размера частиц 150200 мкм, смешивают с подкисленной до рН

3,6 — 4,0 водой с температурой 50 — 60 С при гидромодуле от 1:4 до 1:5 и выдерживают в течение 30 — 40 мин, при этом порошок вво25 дят в тесто в количестве 5 — 15% к массе муки в тесте, а замес осуществляют при удельном расходе энергии 30 — 35 Дж/г.

2. Способ по и. 1, о тл и ч а ю щи и с я тем, что для подкисления воды используют

30 аскорбиновую кислоту, 13

17?2367

Продолжение таблицы з

Показатель

Прототип

Предлагаемый способ по примеру! 2 3

43 59 64

36 50 52

7 9 12

Пластич.

30,4 33,6 34,1

28,2 32,5 33,0

1,40 2,52 4,97

7,49

Составитель M.Ñ,Øàïêèíà

Редактор Л.Пчолинская Техред М.Моргентал Корректор С,Шевкун

Заказ 1005 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

П роизводственно-издательский комбинат" Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина,101

Сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 ч

Общая

Упругая через 48 ч

Общая

Пластич.

Упругая

Содержание прочно связанной воды,ь на СВ, через ч

Содержание инулина в 100 г хлеба (диабетических углеводов), г

31

44 49 36 39

8 10

39

34,8

33 7