Способ производства творога

 

Изобретение относится к молочной промышленности , а именно к производству творога . Целью изобретения является сокращение процесса, повышение качества продукта и снижение его себестоимости. Для производства творога молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, состоящую из Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus cremoris в соотношении 2:1:1, которые вносят в молоко при 40-42°С в количестве 0,5-1,0%, проводят сквашивание в гидродинамическом режиме при Re 80-190 с 3-4-разовым перемешиванием через каждые 40-60 мин в течение 1-2 мин от начала процесса сквашивания до кислотности 44-46°Т с последующей выдержкой полученного сгустка в покое до кислотности 60-70°Т. 3 табл.

союз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (l9) (1!) (sl)5 А 23 С 19/076

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4717241/13 (22) 11.07.89 (46) 30.03.92. Бюл. М 12 (71) Ленинградский молочный комбинат В 1 . (72) Л.И.Шмелева, В.Ф.Поляков и В.В,Головина (53) 637;352 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N. 1215652, кл. F 23.С 19/076, 1983.

Авторское свидетельство СССР

М 1303114, кл. А 23 С 9/123, 1983.

Технологическая инструкция по производству творога иэ пастериэованного молока, 1990. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к проиэводствутвоИзобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству творога, и может быть использовано на всех предприятиях, изготавливающих этот продукт.

Известен способ производства творога

"Южный", предусматривающий, кроме известных основных технологических операций, смешивание с альбуминной массой и нормализацию. по жиру растительным саломасом, кукурузным или подсолнечным маслом, сливками натуральными с массовой долей жира 45 g, а также введением сухого обезжиренного молока, динатрий фосфата, тринатрий фосфата и ароматических наполнителей (чебера, тмина, мяты или ванили), 17 соли и 8 сахара.

Известен также способ производства кисломолочного альбуминно-.белкового рога. Целью изобретения является сокращение процесса, повышение качества продукта и снижение его себестоимости. Для производства творога молоко пастериэуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, состоящую иэ

Streptococcus lactls, Streptococcus

dlacetilactis, Streptococcus cremoris в соотношении 2:1:1, которые вносят в молоко при

40 — 42 С в количестве 0,5-1,0$, проводят сквашивание в гидродинамическом режиме при Re 80-190 с 3 — 4-разовым перемешиванием через каждые 40-60 мин в течение 1 — 2 мин от начала процесса сквашивания до кислотности 44-46 Т с последующей выдержкой полученного сгустка в покое до кислотности 60-70 Т. 3 табл. продукта "Хиж", предусматривающий приготовление альбуминно-белковой массы, внесение охлажденных пастериэованных и гомогенизированных сливок, что способствует приближению продукта по составу и физико-химическим показателям к коровьему молозиву, пастеризацию при 60-65 С с выдержкой 30 мин охлаждение до 35 — 38 С и сквашивание закваской чистых культур ацидофильной палочки, сквашивание в течение 5-6 ч с последующим охлаждением при перемешивании до 18 — 20 С, причем охлажденный продукт подвергают созреванию в течение 5-6 ч при 1 — 4 С.

Наиболее близким к изобретению является способ производства творога, предусматривающий подогрев и сепарирование молока, составление 1ормализованной смеси, пастериэацию и охлаждение нормализо1722380 удельной скорости роста молочно-кислых бактерий выше и ниже выбранных, продукт получается пониженного качества. Процесс сквашивания проводится в гидрохимическом режиме с 3-4-разовым перемешиванием в течение 1-2 мин с интен50 ванной смеси или обезжиренного молока, заквашивание молока, при 37+ 1 С в холод. ное время года и 35+ 1 С в течение теплого времени года закваской в количестве до 5%, добавление сычужного фермента и 5 хлористого кальция, сквашивание молока в течение 5 — 7 ч, разрезание сгустка, подогрев его в течение 1 — 1,5 ч, для полужирного творога до 44+ 2 С, нежирного 40 + 2 С, выдержку при этой температуре 20-30 мин, 10 охлаждение ее не менее, чем 10 С, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение творога, доохлаждение фасованного продукта. 15

Недостаток способа заключается в необходимости внесения большого количества закваски, фермента, хлористого кальция и длительности технологического процесса.

Цель изобретения — интенсификация 20 процесса сквашивания, повышение качества творога и снижение его себестоимости, Предлагаемый способ реализуется следующим образом, Молоко нормализуют до заданной жир- 25 ности, затем пастеризуют при 78ОС с выдержкой 15 с, охлаждают до 40 —.42 С и вносят при перемешивании закваску молочно-кислых стрептококов-Str, lactis. Str, cremorls, Str. diacetllactis, подобранную по удельной 30 скорости роста,и = 0,15-0,3 5ч" и составленную в соотношении 2:1:1 в количестве

0,5 — 1%.

Заквашенное молоко в течение 2 — 2,5 ч через 40 — 60 мин перемешивают в течение 35

1-2 мин при Re = 80 — 190 до наступления кислотности 44 — 66 Ò, через 4 ч кислотность нарастает до 60 — 65 Т (см, табл. 1, варианты

1-3), сгусток разрезают и через 40 мин разливают в мешочки, подвергают самопрессо- 40 ванию и прессованию до достижения творогом массовой доли влаги 60 — 65%. Далее творог фасуют, охлаждают в холодильной камере до 7 С. Продукт по предло>кенному способу имеет примерные бактериологические показатели, а по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует высшему сорту.

Варианты 1 — 3. табл. 1 представляют производственные примеры получения высококачественного творога с жирностью

18,9 и 5%, а варианты 4 — 5 являются неудачными, так как проведение процесса скашивания при значении Re, температуры и сивностью, определяемой числом Рейнольдса Re = 80-190 через каждые 40 — 60 мин до наступления кислотности 44 — 66 Т, после чего молоко не перемешивают и оставляют в покое до образования сгустка с кислотностью 60 —.70 Т (табл. 1).

Строгое соблюдение температурного и гидродинамического режимов сквашивания создает оптимальные условия для интенсивного размно>кения молрчно-кислых стрептококков в пастеризованном молоке, при которых число клеток через каждые 2030 мин удваивается, а перемешивание снимает угнетающее действие основного продукта, метаболизма этих бактерий молочной кислоты на размножающиеся клетки, омывая их пастеризованным молоком, богатым необходимыми для размно>кения веществами — лактозой, аминокислотами и другими веществами. Через 2,5 — 3 ч кислотность сквашиваемого молока достигает 44—

46 Т при числе клеток до 900 — 980 млн. в 1 мл, Достигнутое число клеток молочно-кислых стрептококков, равномерно распределенное по всему обьему сквашиваемого молока, чему способствовал созданный при указанных параметрах гидродинамический и температурный режимы, продуцирует такое количество молочной кислоты, которое необходимо для быстрого свертывания белков молока и которое через последующие

1-1,5 ч создает сгусток с кислотностью 6070 Т, При этом особенностью используемых заквасок является то, что даже через 24 ч при 40 — 42 С кислотность достигает 84 Т (табл. 2), Кроме того, при кислотности свыше

46 Т начинается образование пространственной гелевой решетки молочного сгустка и дальнейшее перемешивание может привести не только к нарушению структуры сгустка, но и к потерям продукта.

Температура сквашивания 40 — 42 С создает предпосылки не только для активного размножения молочно-кислых стрептококков, но. в то же время является эффектным технологическим фактором, который подготавливает последующий интенсивный синерезис, т.е. отделение сыворотки от свернувшихся белков молока за счет постепенного снижения температуры сгустка, за счет разницы с температурой окружающей среды. Кроме того, при использовании указанных температур сквашивания, образуются более крупные белковые частицы, что ведет к уменьшению потери белка при отходе сыворотки.

Важным условием изготовления высококачественного творога является количественный состав, входящих в молочно-кислую

1722380 закваску культур. Принципиально можно выработать творог на любой из перечисленных культур, что отражается на .качестве творога (см. табл. 3).

Так, при использовании закваски„состоящей из 100% Str. lactis; получается излишне рассыпчатый творог(вариант 1, табл.

3), При использовании молочно-кислой за10 кваски, состоящей из 100% Str, cremorig, творог получается мажущейся консистенции (вариант 2; табл. 3), а при использовании закваски, состоящей из 100% .Str.

diacetilactis,. получается творог с излишне шений Str. lactis, Str. cremorls; Str.

diacetilactls наиболее удачным из вариантов 4, 5, 6 оказался вариант 4 (табл. 3),, Поз20 тому дальнейшая экспериментальная работа велась на закваске, состоящей из

Str. lactis, Str. cremoris, Str. сЦасеШасбз, в соотношении 2:1:1.

Введение в состав закваски Str, 25

cremoris способствует структурообразованию сгустка .слегка вязкой консистенции, хорошо удерживающей в своей структуре молочный жир, что позволяет выработать творог жирный с минимальными потерями

30 расхода сырья на этот. продукт, Снижение числа Re ниже 80 и температуры ниже 40 С приводит к неравномерному распределению микрофлоры по объему

35 ванны для сквашивания и увеличению времени сквашивания, При Re больше 190 возникает пенообразование в молоке, а при использовании температуры выше 42 С в молоке развивается термостойкая палочка., которая способствует возникновению повышенной кислотности сгустка и творога.

Достоинством предлагаемого способа является также исключение из технологического процесса производства творога стадии подогрева сгустка, что приводит к 45 значительному снижению энергозатрат. После достижения кислотности сгустка 60-70О теплое время года для интенсификации синерезиса можно включить охлаждение, которое в зимнее время можно не производить, поскольку синерезис активно протекает из-за разности температур сгустка и окружающей среды.

Кроме того, исключение стадии водогрева сгустка предопределяет получение .55 творога с исключительно нежной и мягкой консистенцией.

Полностью исключается появление крупичатости и грубость консистенции, неизбежно возникающих при подогреве сгустка. диацетильным ароматом (вариант 3, табл. 15

3).

При использовании различных соотноПоэтому при изготовлении творожных изделий из такого творога иэ технологического процесса полностью выпадает стадия вальцовки творога.

Пример 1. Для получения 1 r творога

18%-ной жирности берут-7347 кг пастеризованного молока жирностью 2,8% с содержанием белка 2;98% и при 40ОC вносят 55 кг лабораторной закваски .с удельной скоростью роста,и - 0,15 ч, состоящей из Str.

-1

iactls шт. 118, Str. cremorls шт. 53, Str.

diacetilactls шт. 11/8, взятых в соотношении

2;1: i.

Молоко сквашивают в течение 2,5 ч в гидродинамическом режиме при Re = 80 с

3-разовым перемешиванием через 40 мин до наступления кислотности 44ОТ; после чего молоко оставляют в покое до образования сгустка с кислотностью 60 Т. Далее сгусток разрезают, через 40 мин разливают в мешочки, подвергают самопрессованию до достижения творогом массовой доли влаги 60%. Затем творог фасуют и охлаждают в холодильной камере до 7ОС. Продукт имеет мягкую однородную консистенцию, чистый кисломолочный вкус без посторонних привкусов и запахов, кислотность 160 Т и соответствует высшему сорту.

Пример 2.,Для получения 270 кг творога 9%-ной жирности берут 2200 кг пастеризованного и нормализованного молока жирностью 1.3%.ñ сождержанием белка

2,8% и при 41 С вносят 20 кг лабораторной закваски молочно-кислых стрептококков с удельной скоростью роста и = 0,25 ч, со-1 стоящей их Str. lactis шт,. 94, Str. cremoris шт. 7, Str. diacetilactis шт. 3/2. в соотношении 2:1:1.

Молоко сквашивают в течение 2,5 ч в гидродинамическом режиме при Re = 120 с

4-разовым перемешиванием до наступления кислотности 45 Т, после чего молоко оставляют в покое до образования сгустка с кислотностью 65 Т, Далее аналогично примеру 1.

Пример 3. Для получения творога

5%-ной жирности берут 8117 кг пастеризованного и нормализованного молока с жирностью 0,7% и при 42 С вносят 42 кг лабораторной закваски молочно-кислых стрептококков с удельной скоростью роста ,и= 0,35 ч . состоящей из Str. lactls шт. 810g, Str, cremoris шт. 7, Str. dlacetilactis шт. 11/3 .в соотношении 2:1:1. Молоко сквашивают в течение 2 ч до кислотности 46 Т в гидродинамическом режиме при Re = 190 с 4-разовым перемешиванием через каждые 60 мин, после чег6 молоко оставляют в покое

1722380

Streptococcus lactis, sreptococcus

dlacetllactis, streptococcus cremoris используют в соотношении 2:1:1, которые вносят в молоко при 40-42оС в количестве 0,5-1,0, 5 при этом сквашивание проводят в гидродинамическом режиме при Re 80-190 с 3-4разным перемешиванием через каждые

40-60 мин в течение 1-2 мин от начала процесса сквашивания до кислотности 44-46 Т

10 с последующей выдержкой полученного сгустка в покое до кислотности 60-70 Т.. до образования сгустка с кислотностью

70 .Т Далее аналогично примеру 1.

Формула изобретения

Способ. производства творога, предусматривающий пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащий Streptococcus lactis, Streptococcus

diacetilactls, streptococcus cremoris, сквашивание, охлаждение полученного сгустка, отличающийся тем, что, с целью сокращения процесса, повышения качества продукта и снижения его себестоимости, Та бл и ц а 1

Обоснование выбранных параметров для производства высококачественного творога

Содержание, вариант

Вариант

1 2 3 4 5

Жирность творога, Температура сквашивания, С о

i8

Время сквашивания, ч

О, 15 0,15 0,35 0,05 0,45

80 120 )90 50 250

6

8

Кислотность сгустка, Т в

Кислотность творога,о Т

60 65 70 80 90

160 180 200 230 250

68 72 75 78 75

Чистый, кисломолочный без Излишне кислый ,посторонних привкусов и запахов

Влага, Вкус и запах

Нежирная, мягкая, однородная

Неоднородная, с наличием крупитчатости

10 Консистенция

Белый .с кремовым оттенком

Цвет

0,01

Высший

Высший Высший

Первый Первый

Сорт

Таблица 2

Основные данные по закваске, составленной из молочно-кислых стрептококков Str. lactis, Str,eremoriy, Str.éiàñåt11àñtis в соотношении 2:1:1, размножающихся в температурном диапазоне

30-42 C с удельной скоростью 0,15-0,35 ч о

Кислотность, Т через

Диацетил, мг/л, через рН.Число клеток, млн/мл, через температура культивирования, вс

Исход- 4 ч 24 ч ное

Исход- 4 ч 24 ч нэе.

Исходное

Исход» 4 ч 24 ч.... 1..............(.

12,6 1480, 520 22 67 84

30 -. 32

40- 42

2,2 27,0 7,6

2,5 21,2 6,5

6,3 5,1 4,8

6,3 5,1 4,5

Параметры способа и показатели творога, размерность

Удельная скорость роста молочно-кислых бактерий, ч

Титр бактерий группы кишечных палочек, г

9 5 i8 9

41 42 35 45

4 35 12 3,5

0,001 0,01 0,00001 0,0001

1722380

ТаблицаЗ

Наименование кул ьтур,, вес.

Качественная оценка консистенции.творога

Вариант

Йг lactis,:

Str.crernor1s

Str.dlacetllactis:, 0

100

100

0

25 0

50

50

Составитель Н,М.Абрамова

Техред М.Моргентал Корректор С,Шевкун Редактор M.ÊåëåìåUj

Заказ 1005 Тираж. Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, R-35, Раушская наб.. 4/5

Производственно-издательский комбинат" Патент",г.Ужгород.уд. Гагарина,101

Показатели качества готового продукта

Излишне рассыпчатый

Мажущая консистенция

Рыхлый густок с див цетильным запахом

Мягкая однород ная консистенция

Мягкая однородная консистенция, слегка мажущаяся

То же, слегка диацетильный запах