Способ производства творога для детского и диетического питания

 

Использование: при производстве творога . Сущность изобретения: для получения творога по данному способу проводят пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из Streptococcus lactls, Streptococcus thermophllus, Bifldum longum В 379, взятых в соотношении 1:1:2, затем проводят свертывание путем введения хлористого кальция и препарата ВНИИМС в количестве 0,00006-0,00008% от объема молока . 4 табл. .

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)ю А 23 С 19/076

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4785919/13 (22) 11.12.89 (46) 07.04.92. Бюл. N 13 (71) Восточно-Сибирский технологический институт (72) Т.Е.Кокшарова, И,С.Хамагаева, Л.Ю.Кривошеина и С.Н.Шкедова (53) 637.352(088,8) (56) Патент ПНР N 843699, кл. А 23 С 9/127, 1981.

Борисова Г.В., Буйлова Л.А. Повышение качества творога биологическим путем;Молочная промышленность, 1986, М 10, с. 23 — .

24.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано, при производстве гворога для диетического питания детей и взрослых.

Известен способ производства творога, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение, внесение закваски, состоящий на 80% из бифидобактерий и 20 из мезофильных стрептококков, затем введение 0,6 сычужного фермента, сквашивание молока и обезвоживание сгустка.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ получения творога, предусматривающий па-: стеризацию молока при температуре 76—

780 С, охлаждение до температуры 37 — 39 С, внесение 5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных, термофильных молочно-кислых стрептококков и бифидобактерий в соотношении 1:1.1, сквашивание в течение 4,5-5,5 ч, обезвоживание сгустка с подогревом его до 42 — 46 С, охлаждение продукта. Выработанный по Ы „, 1724154 А) (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ (57) Использование: при производстве творога. Сущность изобретения: для получения творога по данному способу проводят пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Bifidum lonaum

В 379, взятых в соотношении 1:1:2, затем проводят свертывание путем введения хлористого кальция и препарата ВНИИМС s количестве 0,00006 — 0,00008 от объема молока. 4 табл.. этому способу творог имеет кислотность

166-172 Т, количество жизнеспособных клеток бифидобактерий 10 в 1 г продукта, е

Недостатком данного способа является низкое количество жизнеспособных клеток бифидобактерий и высокая кислотность творога, что ухудшает диетические свойства и

° и качество продукта.

Цель изобретения — повышение диети- сЭ ческих свойств и качества продукта. ф

Сущность изобретения заключается в ъ использовании закваски, приготовленной (я на чистых культурах Streptococcus iactls, Streptococcu s thermophllu s и бифидобактерии Blfidum iungum В 379 М е соотношении

1:1:2, добавление хлористого кальция и фер- в ментного препарата ВНИИМСа в количестве 0,00006 — 0,00008% от объема молока.

Соотношение культур в комбинированной закваске выбирали с учетом продолжительности сквашивания и количества клеток бифидобактерий при температуре сквашивэния 37 — 38 С, 1724154

B табл. 1 представлены результаты данных исследований, Как видно из табл, 1, наиболее оптимальным соотношением культур Str. lactls, Str. thermophilus, В.longum В 379 М в закваске является соотношение 1:1;2. При этом наблюдается наименьшая продолжительность процесса сквашивания и наибольшее количество клеток бифидобактерий. Другие соотношения компонентов комбинированной закваски не дают должного эффекта (уменьшение количества жизнеспособных клеток бифидобактерий, удлинение процесса сквашивания).

Оптимальное количество вносимого ферментного препарата для сквашивания молока устанавливали с учетом продолжительности процесса сквашивания, кислотности, плотности сгустка, степени его синерезиса и количества жизнеспособных клеток в готовом продукте.

Результаты исследований представлены в табл. 2 и 3.

Из данных табл. 2 видно, что только при внесении 0,00006 — 0,00008 ферментного препарата достигаются наилучшие результаты по исследуемым параметрам. Так скваш ива н ие происходит за 3,5-.4,0 ч, кислотность сгустка достигает 60 — 65 Т, при этом сгусток образуется в меру плотный, в дальнейшем при обезвоживании он хорошо выделяет сыворотку. При уменьшении дозы ферментного препарата менее 0,00006 (см. табл, 2 и 3) наблюдается повышенное количество жизнеспособных клеток бифидобактерий, но существенно затягивается процесс сквашивания, сгусток образуется слабый, хлопьевидный. обезвоживание его заметно замедляется. Замедление процессов сквашивания и обезвоживания не обеспечат требуемые физико-химические и санитарно-гигиенические показатели готового продукта.

При увеличении дозы ферментного препарата более 0,00008 от объема молока не обеспечивается требуемый уровень кислотообразования (48 — 50 Т) при сквашивании и снижается количество жизнеспособных клеток бифидобактерий (5 х 10 ), что ухудшает качество продукта. Наиболее оптимальным временем проведения процесса сквашивания является 3,5 — 4,0 ч (см. табл. 2).

При уменьшении времени сквашивание менее 3,5 ч не обеспечивается требуемая величина титруемой кислотности сгустка

60-65 Т, а также наблюдается излишне интенсивноеотделение сыворотки, что приводит к снижению влажности готового продукта ниже требуемой, ухудшающей его качество. Увеличение времени сквашива5

55 ния более 4 ч с точки зрения обеспечения санитарно-гигиенических свойств продукта нежелательно.

Предлагаемый способ получения творога осуществляется следующим образом.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 90 — 92 С с выдержкой в течение 2-3 мин, охлаждают его до температуры

37-38 С, вносят в молоко комбинированную закваску в количестве 5 — 7, приготовленную на чистых культурах Str. lactls, Str.

thermophllus, В. longum В 379 М, взятых в соотношении 1:1:2, затем добавляют хлористый кальций в количестве 0,008 — 0,01 от объема молока в виде 40 -ного раствора, далее добавляют ферментный препарат

ВНИИМС в количестве 0,00006 — 0,00008 от объема молока в виде 1 -ного раствора и сквашивают в течение 3,5 — 4 ч до образования плотного сгустка кислотностью 62—

65 Т. Готовый сгусток разрезают, удаляют сыворотку в количестве не менее 74 — 75 от объема молока, самопрессуют 1 — 2 ч и охлаждают до 8 — 10"С.

Пример 1. 1000 кг обезжиренного молока пастеризуют при 92 С с выдержкой

2 мин. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 38 С, вносят

50 кг комбинированной закваски, приготовленной на чистых культурах Str. lactls, Str.

thermophilus, В. longum В 379 М, взятых в соотношении 1:1:2. Затем вносят 0,25 кг

40 -ного раствора хлористого кальция и

0,06 кг 1 -ного раствора ферментного препарата ВНИИМСа. Сквашивание ведут в течение 4,0 ч до получения плотного сгустка кислотностью 65 Т. После этого сгусток разрезают, удаляют сыворотку в объеме 740750 кг. Обезвоженный сгусток самопрессуют 2 ч и охлаждают до 10 С.

Пример 2. 1000 кг обезжиренного молока пастеризуют при 90 С с выдержкой

3 мин. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 37 С, вносят

70 кг комбинированной закваски, приготовленной на чистых культурах $сг, lactis, Str, thermophilus, В, longum В 379 М, взятых в соотношении 1:1:2. Затем вносят 0,25 кг

40 -ного водного раствора хлористого кальция и 0,08 кг 1 -ного раствора ферментного препарата ВНИИМСа. Сквашивание ведут в течение 3,5чдо получения плотного сгустка кислотностью 62 Т. После этого сгусток разрезают, удаляют сыворотку в объеме 740 — 750 кг сы воротки. О безвожен н ый сгусток самопрессуют 2 ч и охлаждают до

8оС

Способ по достигаемой цели сравнивали с известным. Сравнительные данные представлены в табл. 4.

1724154

Таблица1

Табл и ца2

Количесво выделившейся сыворотки из с стка, Титруемая кислотность сгустоТ

Характеристика сгустка

78-80

3,2-3,3

Сгусток плотный: интенсивное отделение сыворотки

0,0001

48-50

0,00008

Сгусток плотный: хорошее отделение сыворотки

74-76

3,5-3,6

60- 62

0,00006

74-75

Сгусток плотный: хорошее отделение сыворотки

3,6-4,0

63-65

66-68

Сгусток слабый: выделение сыворотки замедлено

68-69

4,5-4,6

0,00004

54-56

Сгусток, хлопьевидный: 54-56 выделение сыворотки сильнозаме лено

4,6-5,0

0,00002

69-70

Как видно из табл. 4, предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет сократить продолжительность сквашивания, получить творог с низкой кислотностью, повысить количество жизнеспособных клеток 5 бифидобактерий, что улучшает диетические свойства и качество творога.

Кроме того предлагаемый способ по сравнению с известным способом позволяет сократить расход ферментного препара- 10 та на 35 — 40 .

Формула изобретения

Способ производства творога для де- . тского и диетического питания, предусматривающий пастеризацию молока, 15

Доза ферментно- Продолжительго препарата в ность сквашива от объема мо- ния, ч лока охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из

Streptococcus lactls,. Streptococcus

thermophilus и бифидобактерий, сквашивание, обезвоживание сгустка и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения диетических свойств и качества продукта, из бифидобактерий используют

Bifidum longum B 379 в соотношении с вышеуказанными микроорганизмами 1:1:2, а свертывание осуществляют путем дополнительного введения хлористого кальция и ферментного препарата, в качестве которого используют препарат ВНИИМС в количестве 0,00006-0.00008 от объема молока.

1724154

Таблица3

Титруемая кислотность творога, Т

Органолептическэя оценка творога

104- 106

5Х10

Консистенция мажущаяся; вкус пресный

0,00010

4х10

0,00008

112-116

9х10

118-120

0,00006

2х10

123-125

0,00004

0,00002

Зх10

126-128

Таблица4

Составитель Е.Кокшарова

Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор Н.Ревская

Редактор О.Хрипта

Заказ 1124 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж-35, Раушскэя наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101

Доза ферментного препарата в от объема молока

Количество клеток бифидобактерий в 1 r тво ога

Консистенция мажущаяся;нежная: вкус чистый, слегка кисломолочный

Консистенция мажущаяся, нежная. вкус чистый, слегка кисломолочный

Консистенция сильно мажущаяся, наблюдается отделение сыворотки; вкус кисломолочный

Консистенция сильно мажущаяся: наблюдается отделение сыворотки: вкус кисломолочный