Способ получения кефирной закваски

 

Область использования: в пищевой промышленности , а именно при получении кефирной закваски для кисломолочных продуктов. Сущность изобретения: исходный кефирный грибок диспергируют в стерильной жидкости, высевают на плотную питательную среду и после проращивания выделяют симбиотические. колонии дрожжей и молочнокислых бактерий, которые используют в качестве микроорганизмов для внесения в молоко.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 С 9/12

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ (3 (» )

О

Û

4 о

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4726501/13 (22) 04.08.89 (46) 30.04,92. Бюл. № 16 (75) Н.М Дыбля (53) 637,147(088.8) (56) Максимова А.К. О приготовлении кефира на чистых культурах. — Молочная промышленностьь, 1960, N- 9, с.18-22.

Авторское свидетельство СССР

¹ 1195965, кл. А 23 С 9/12, 1984. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КЕФИРНОЙ ЗАКВАСКИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения кисломолочных продуктов, и может быть использовано как в специализированных, так и в заводских лабораториях (бактериологических) по приготовлению заквасок для предприятий молочной промышленности.

Известен способ получения закваски на кефирных микроорганизмах, в основе которого лежит применение таких комбинированных культур, которые культивировались и выдержи вал ись совместно.

По указанному методу в стерильное обезжиренное молоко в определенных соотношениях вводят 7 видов микроорганизмов, предварительно выделяемых в отдельности, что усложняет приготовление закваски. Кроме того, обеспечить оптимальное соотношение 7 компонентов практиче- ски не удается: закваска не обладает постоянством качества.... Ж,, 1729376 А1 (57) Область использования: в пищевой и ромышленности, а именно при получении кефирной закваски для кисломолочных продуктов. Сущность изобретения: исходный кефирный грибок диспергируют в стерильной жидкости, высевают на плотную питательную среду и после проращивания выделяют симбиотические. колонии дрожжей и молочнокислых бактерий, которые используют в качестве микроорганизмов для внесения в молоко, Непостоянство качества кефирной закваски характерно и для других способов получения закваски на чистых культурах.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения кефирной грибковой закваски, приготовляемой из коровьего молока с помощью кефирных грибков, являющихся естественной закваской.

Известный способ приготовления кефирной закваски, широко применяемый в промышленности и детских молочных кухнях, включает в себя постоянное культивирование кефирных грибков в пастеризованном и охлажденном до заданной температуры молоке до образования кисломолочного сгустка, выдержку при оптимальной температуре с целью нарастания необходимых микробиологических элементов и охлаждение. Созревшую и охлажденную грибковую закваску отделяют от грибков и используют для приготовления кефира и кисломолочных напитков типа ке1729376 фира для детей с включением операций, улучшающих качество закваски.

Недостатком известного способа является ограниченный срок хранения грибков вместе с образовавшимся кисломолочным сгустком из-за быстрого ухудшения качества закваски. Это вызывает необходимость постоянного культивирования кефирных грибков в значительных количествах для получения грибковой закваски, для чего требуются отдельное помещение, высокая термическая обработка молока, специальное оборудование и инвентарь высокой степени чистоты (стерильный), специально обученный работник. Высокая трудоемкость культивирования грибков с продолжительностью каждого цикла около 2 сут, применение ручного труда не исключают загрязнения грибков посторонней микрофлорой, например молочной плесенью, спорообразующими бактериями и др.

Кроме того, такие достоинства грибковой закваски, как углекислая и спиртовая острота, являются результатом жизнедеятельности грибка и не передаются кефиру.

Грибковая закваска состоит, в основном, из кокковидных форм, самых пассивных в биохимическом отношении, поэтому у готового продукта часто отмечается простоквашный вкус.

Цель изобретения — удлинение срока хранения закваски.

Поставленная цель достигается тем, что согласно. способу получения кефирной закваски, предусматривающему внесение в молоко микроорганизмов кефирного грибка, выдержку при оптимальной температуре до образования кисломолочного сгустка, созревание и охлаждение, исходный кефирный грибок диспергируют в стерильной жидкости, высевают на плотную питательную среду и после проращивания выделяют симбиотические колонии дрожжей и молочнокислых бактерий, которые используют в качестве микроорганизмов для внесения в молоко.

Сущность изобретения в том, что для получения закваски используется симбиоз в виде симбиотической колонии, состоящей из микроорганизмов грибка и одновременно не являющейся грибком. Установив закономерности полиморфных изменений палочковидной бактерии, определяемых, в частности, характером связей с дрожжами, в предлагаемом техническом решении используют рост кефирных дрожжей и молочнокислых бактерий на плотной питательной среде в качестве основы для получения кисломолочного сгустка на кефирных микроорганизмах. Имея конкретные формы бактерий и зная их свойства, обеспечивают управление молочнокислым брожением в культурах, составленных из микроорганизмов кефирного грибка.

5 Симбиотические взаимоотношения, обусловливающие взаимозависимый обмен питательными веществами молочнокислых бактерий и дрожжей, позволяет длительное время сохранять симбиотическую культуру

10 в жизнеспособном состоянии при низких температурах (6 — 10 С): молочнокислые бактерии обеспечивают дрожжи энергетическим материалом и усвояемым азотом, а дрожжи обеспечивают палочки ростовыми

15 веществами и витаминными.

Таким образом, исключается необходимость культивирования кефирных грибков в технологии получения кефира и обеспечивается возможность длительного хранения ла2Q бораторной кефирной закваски.

Пример. В условиях бактериологической лаборатории проверяют исходный грибок на отсутствие молочной плесени и бактерий кишечной группы. Суспензию, приготовленную путем растирания стеклянной палочкой кусочка грибка в пробирке со стерильной жидкостью, например с физраствором или с водопроводной водой, разведенный в 10 или 100 тыс. раз, высевают на

3Q плотную питательную среду, благоприятную для роста дрожжей, с рН 5,5 — 6,0, например неохмеленное сусло, гидролизованное обезжиренное молоко, молочная сыворотка с агаром, Посевы производят поверхностно в ряд чашек Петри шпателем Дригальского и выдерживают при 22 — 27 С в течение 5 — 7 дн. до появления колоний дрожжей. При внимательном осмотре под микроскопом несколь40 ких полей микроскопического препарата, изготовленного из частицы колонии, можно увидеть на поверхности дрожжевых клеток или между ними кокковидные и палочковидные формы бактерий, а в отдельных слу45 чаях очень типичные по форме палочки и кокки, Если такую симбиотическую колонию (или несколько) внести в пробирку со стерильным обезжиренным молоком и выдержать при 20-25 С, то через 5 — 10 сут

50 образуется сгусток, в большинстве случаев

"рваный", с сывороткой и глазками из-за большого количества газа и дрожжей. В дальнейшем при перевивках количество газа и дрожжей уменьшается, сгусток становится более ровным. Вкус сгустка кисломолочный, часто имеет дрожжевой и спиртовой привкус со .специфическим для кефира ароматом и кислотностью 90 — 120 Т, консистенция сметанообразная, в меру газированная.

1729376

Формула изобретения

Способ получения кефирной закваски, предусматривающий внесение в молоко микроорганизмов кефирного грибка, выдержку при оптимальной температуре до образования кисломолочного сгустка, со зревание и охлаждение, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью удлинения срока хранения закваски, исходный кефирный грибок диспергируют в стерильной жидкости, высевают на плотную питательную среду и после проращивания выделяют симбиотические колонии дрожжей и молочнокислых бактерий, которые используют в качестве микроорганизмов для внесения в молоко.

50

Составитель Н.Дыбля

Техред М.Моргентал

Редактор А.Огар

Корректор Т.Палий

Заказ 1450 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Каждая симбиотическая культура характеризуется определенным соотношением микробиологических элементов и особенностями вкусового букета.

Для приготовления лабораторной за- 5 кваски необходимо использовать такие культуры, которые обеспечивают оптимальное соотношение микробиологических элементов: преобладание кокковидных бактерий при одновременном наличии па- 10 лочек (не более одной трети) и дрожжей в среднем не более 5 клеток в поле зрения, Оперировать необходимо с 4 — 6 симбиотическими культурами, чтобы иметь выбор при комбинировании закваски. 15

Оптимальное соотношение микроорганизмов корректируют с помощью изменения температуры, а именно: температура

14 — 19 C активизирует развитие дрожжей, кокковидных и переходных форм бактерий; 20 температура 20 — 23 С вЂ” кокковидных и переходных форм; температура 24 — 25 C — всех форм бактерий с выраженной активизацией палочек и торможением дрожжей. При этой температуре кисломолочный сгусток обла- 25 дает наилучшим вкусовым букетом, но требует своевременного охлаждения во избежание преобладающего развития палочек. Например, закваску, имеющую недостаток дрожжей и избыток палочек, выдерживают при 14 — 18 С в течение 8 — 16 ч, после чего контролируют соотношение микроорганизмов и используют для приготовления производственной кефирной закваски или охлаждают до 6 — 8 С, 35

Заквашивание молока для приготовления производственной закваски необходимо осуществлять при 22 — 24 С с учетом соотношения микроорганизмов в применяемой закваске. Количество закваски варьи- 40 руют в пределах 1 — 3;Д.

Приготовленная таким образом комбинированная культура может быть использована в качестве закваски для приготовления кефира, она сохраняет свое качество при

6 — 10 С в течение нескольких недель (до 3 мес), после чего для восстановления активности ее перевивают при 22-25, контролируют оптимальность соотношения микроорганизмов, при необходимости корректируют его с помощью изменения температуры и используют для приготовления кефира.

Симбиотические культуры в пробирках ("музей") могут сохраняться при 6-8 С много месяцев (до 1 r). С течением времени в кул ьтурах резко умен ьшается количество дрожжей и кокковидных бактерий, преобладающими становятся палочки. Для восстановления оптимального соотношения микроорганизмов выполняют 1-2 перевивки при 18 — 22 С и вносят 1 — 2 колонии дрожжей.

Экономическая эффективность способа определяется снижением трудовых затрат на производство закваски, сокращением времени технологического цикла, снижением расхода электроэнергии и прочих эксплуатационных затрат.